鉴别牛、马肉的几种方法

在市场肉品检验中,常可遇到牛、马肉混合或以马肉顶替牛肉出售的现象。为鉴别肉品真伪,让人们吃上放心肉,几年来我们在开展肉品检验的同时开展了肉品鉴别工作。现就本人在工作实践中总结出的较简便适用的几种牛、马肉鉴别方法介绍如下。     

马肉将成为世界受宠食品

据营养食品专家认为,马肉与猪、牛、羊肉相比,有独特的优点,马肉蛋白质含量为19.94％,比猪、牛、羊肉都高。脂肪含量为13.44％,比猪、牛、羊肉都低,胆固醇含量仅为2.48％,大大低于猪、牛、羊肉。     

牛、马肉简易识别法

农贸市场上常发生以马肉当牛肉出售,以欺骗群众。根据我们的实践经验,可由下列几点加以区别。一、肌纤维马、牛肉肌纤维(即俗语所说的肉丝)从眼观上是有区别的,马肌肉纤维粗大,而牛肌肉纤维纤细。二、硬度无论冬季或夏季,牛肉的硬度比马肉挺实,马肉较瘫软。三、色泽马肉一般呈暗红色,特别是病死马肉由于放血不全或未放血而呈暗紫色,而牛肉多呈鲜红色。     

牛马肉鉴别六法

牛马肉鉴别是肉检工作的一个难题,少数不法商贩经常借机以假乱真牟取暴利,现介绍笔者在实践中总结出的简单适用的六种鉴别方法: 1.观色法:牛肉粉褐色,马肉红褐色;牛脂肪淡黄色或白色且发硬,马脂肪为黄色或暗黄色且发软。     

市场上牛,马肉鉴别方法

牛、马肉的鉴别,已有许多资料报道,研究方法很多,由最原始的感观鉴别到理化学分析,目前已发展到免疫学鉴定。这些方法无疑都是可行的,但在市场检疫中,免疫学方法如环状沉淀、琼脂扩散、免疫电泳技术虽然特异,但较费时,市场上难以应用。为此我们测重对市场上牛、马肉的理化学鉴别方法进行了探讨,现详述如下。一、材料和方法(一)材料:市售牛肉4份(来自4头牛),市售马肉2份(来自同一匹马)。(二)方法1.脂肪的熔点.     

市场检疫中牛马肉的鉴别

冬春两季农贸市场大牲畜肉类(尤以牛马肉)不断增多,牛肉因营养价值高,瘦肉多人们特别喜食,而马肉虽也有瘦肉多的特点,但营养价值远不如牛肉,况且一般健康的马很少宰杀吃肉,一些商贩以低价从农民手中购入淘汰的老马、病马私杀乱宰,有的甚至把死马肉买来转手充当牛肉出售。为此,市场上出售的牛马胴体就需要鉴别。因为这     

各种食品动物肉种鉴别

正2013年1月,瑞典、英国和法国部分牛肉制品中发现了马肉,德国也宣布发现疑似此类"挂牛头卖马肉"情况。此外,爱尔兰、荷兰、罗马尼亚等多个欧洲国家卷入丑闻中,引发消费者反感。2013年2月13日,欧盟委员会官员说,欧盟正拟订方案,要求所有成员国对加工牛肉开展脱氧核糖核酸(DNA)抽检,以消除"马肉风波"忧虑,恢复消费者信心。当今商品经济和市场经济的迅猛发展,一些不法商贩     

牛肉马肉的鉴别

集贸市场时有不法商贩用马向充当牛肉．以获暴利。对此．一般有两种鉴别方法：目测和实验。先说目测。从肌肉的色泽上看：牛肉一般为淡红色．而且切断面有光泽。年老的黄牛肉为深红色．而马肉则呈深红色或棕红色。从色泽上看．牛、马肉在新鲜时色泽差别小．有时难以区分。但放置稍久．马肉色泽转暗．几乎成黑色．牛肉则变浅呈棕红色或淡红色。从肌纤维的性状上看：牛肌纤维较细．眼观断面有颗粒感．而马的肌纤维较粗且切面颗粒感明显。从脂肪色泽、硬度上看：牛脂肪为黄色或白色．硬而脆．揉搓时易碎裂。马的脂肪为深黄色．软而粘稠。牛的肌…     

大力开发马肉系列食品

大力开发马肉系列食品据测定，马肉的蛋白质含量为１８．９４％，比猪肉高９．４４％，比羊肉高７．８４％，也略高于牛肉；其脂肪含量为１３．４４％，分别比猪、牛、羊肉低１６．３６％、１５．３６％、７．９６％；胆固醇含量仅为２．４８％，大大低于猪、牛、羊肉。马...     

牛肉与马肉的简易鉴别

近年来,一些不法肉品经营者,以马肉充当牛肉,或在牛肉中混入马肉,损害消费者利益。为保护消费者利益,特介绍一种简单的牛马肉鉴别方法。用镊子夹取待检脂肪２～３ｇ,用火柴或打火机直接热熔,脂肪受热后变成液体,滴入盛有凉水的玻璃器皿或水杯中,如水面上立刻呈现出腊样硬凝片者,证明是牛肉。马肉不会有此种现象。如果没有脂肪,可取结缔组织,以同样方法进行检验。由于结缔组织不易熔化,所以将烧热的结缔组织迅速插入凉水中,如果水面上立刻呈现出腊样硬凝片,同样证明该肉是牛肉。此法鉴别牛肉与马肉,迅速准确。牛肉与马肉的简…     

各种食品动物肉种鉴别

<正>2013年1月,瑞典、英国和法国部分牛肉制品中发现了马肉,德国也宣布发现疑似此类"挂牛头卖马肉"情况。此外,爱尔兰、荷兰、罗马尼亚等多个欧洲国家卷入丑闻中,引发消费者反感。2013年2月13日,欧盟委员会官员说,欧盟正拟订方案,要求所有成员国对加工牛肉开展脱氧核糖核酸(DNA)抽检,以消除"马肉风波"忧虑,恢复消费者信心。当今商品经济和市场经济的迅猛发展,一些不法商贩     

各种食品动物肉种鉴别

2013年1月,欧洲多个国家部分牛肉制品中发现了马肉,出现了"挂牛头卖马肉"情况。针对当今肉食品市场出现的一些假冒伪劣商品现象,笔者从各种食品动物肉种鉴别方法入手,对各种动物肉质形态学鉴别、脂肪熔点及凝固点鉴别方面进行综述,旨在让人们掌握各种食品动物肉种简单鉴别方法。     

用“冷凝法”快速鉴别家畜的分割肉块

当前市场上,出现用低价的马肉、驴肉或母猪肉的分割肌肉块,顶替牛肉、羊肉高价出售的现象较为普遍。为了把在感官上难以鉴别的牛肉、马肉、羊肉、驴肉和母猪肉的分割肌肉块,科学地加以鉴别。我们参考有关资料根据牛、马、羊、驴和母猪的脂肪在凝点之间的差别,利用“冷凝法”加以鉴别。现将试验结果报告如下:     

骨块鉴定点滴

快速准确地鉴定在集贸市场中出售的剥皮肉(尤其是牛、马肉),对于检疫工作者来说,无疑具有十分重要的意义。鉴定的方法很多,笔者仅从骨块的角度,谈点经验和体会:     

应用呈色反应鉴别猪肉和牛、马肉

在市场肉品检验中,常可遇到牛、马、猪肉混合出售事件,为保护消费者利益,这三种动物肉品需要鉴别。近年来,笔者依据牛、马肉中含有淀粉,可以应用碘液呈色反应辩别的报道,试用呈色反应和煮沸法对外观难以分清的肉品种类进行了鉴别,取得了较为满意的结果,现作如下介绍,仅供参考。     

市场检疫中牛、马肉鉴别方法

据我们调查所知，农户很少宰杀健康的马，一些肉类商贩是以低价从农民手中购入淘汰的老马、病马私屠乱宰，更有甚者把死马肉买来掺人牛肉中或转手充当牛肉出售，也有部分熟食店把熟马肉充当牛肉出卖。因此，市场上出售的牛、马胴体需要鉴别。因为这类肉大部分见不到内脏器官，主要靠感官检查，必要时(如需法律裁决)则进行实验室检验。     

应用呈色反应鉴别牛马骡肉的实验

<正> 随着集市贸易的开放,以马、骡肉混于牛肉中出售的,掺假作伪情况很有可能发生,为了加强这方面的监督和管理,对牛、马肉的鉴别应予虑考。鉴于用沉淀反应进行     

牛马肉快速鉴定法

牛马肉在感官上不易鉴别,现介绍一种快速鉴别法。一、方法取脂肪2克,用金属镊子挟住,用打火机加热,溶化、让溶解后的脂肪油珠滴入置有冷水器皿中,此时水面上呈现乳白     

应用免疫学技术鉴别鲜牛肉和马肉的试验研究

目前,市售肉品中,常见有马肉充当牛肉出卖的现象,这不仅严重地损害了消费者的利益,也不利于对疫病的控制。因此,急待解决肉类品种鉴别的问题。为了鉴别牛肉和马肉,常可通过肉的外部形态特征、骨骼解剖学特征及淋巴结的特点进行鉴别。但为了准确地鉴别肉类,应进行试验室的研究工作。国外以酶联免疫吸附试验测定和放射免疫法检查,但需要贵重的器材,而且     

牛、马肉的识别

有些业户为了获得高额利润,以马肉充牛肉出售,严重损害了广大消费者的利益。为此,笔者将牛、马肉的鉴定与识别的几点体会介绍如下。1解剖学特征马胴体特别长,后躯肌肉发达,胸腔较长,共有18对肋骨;牛只有13对肋骨,肋骨宽而短。马的第1~6背部脊突高,构成明显的肩胛基础,马前肢骨伸长至腕关节长度的一半;而牛的尺骨伸长延至腕关节。马的前后3个腰椎横突都具有关节面,第6肋横突有一卵园形关节面,与荐骨相连接,老年马此关节面相互愈合;牛并没有此关节面。2组织器官(1)牛舌表面倒长着角状纤维乳头小凸起,似锉刀样粗糙,舌黏膜有黑色素沉着,属生理现…