不同杂交组合瘦肉猪对“云腿”质量的影响

<正> 著名特产——“云腿”,历来是选用当地猪种乌金猪作原料。乌金猪与瘦肉型猪种进行经济杂交所获得的商品瘦肉猪,加工腌制成火腿后能否保持“云腿”的色、香、味特点?这是养猪科技工作者多年的疑虑.为了解决这个问题,我们在云南省科委的支持下,1986年在云南省会泽县种猪场选用该场饲养的杜乌、杜新、杜乌新和长乌新4种杂交商品瘦肉猪及乌金猪的鲜腿为原料,进行了腌制云腿的比较试验。经过对火腿剖解和感官鉴定,皆保持了乌金猪火腿的色、香、味特点,评分结果差异不显著。昆明德和罐头厂用以加工云腿罐头,每吨罐头比用传统火腿少耗料420公斤。     

云腿与冕宁火腿品质的初步鉴评

云、贵、川三省接壤地区(下称接壤地区),属于乌蒙山和大小凉山等山区,养猪业历史悠久,有腌制火腿、腊肉的传统习惯。驰名中外的云腿就产于云南省的宣威、会泽、昭通和贵州省的威宁、水城、盘县等地。冕宁火腿产于四川省的冕宁县、会理、会东等县。 由于火腿所用原料及加工腌制(云腿用     

云南宣威火腿加工与质量卫生标准

2001年3月云南宣威火腿通过评审认定，成为继浙江绍兴黄酒之后第二个列入“原产地域产品”，受到国家保护的地方特产。1 加工工艺 鲜腿→修整→腌制→堆码→上挂→成熟2 操作要点2．1 鲜腿修整 宣威火腿采用“乌金猪”后腿加工而成。选择90～100kg健康的猪后腿，在倒数1～3根腰椎处，沿关节砍断，用薄皮刀由腰椎切下，下腿时耻骨要砍得均匀整齐，呈椭圆形。鲜腿要求毛光、血净、洁白，肌肉丰满，骨肉无损坏，卫生合格，肢重7～10kg为宜。 食盐：用云南一平浪盐矿生产的一级食用盐。 热的鲜腿，应放在阴凉通风处冷却12～24h直至完全凉透为止…     

湿腌法加工制作火腿的工艺技术

湿腌法加工制作火腿的工艺技术陈启洪（贵州省农业管理干部学院）在我国火腿制品中，一向以产于江苏如皋的北腿、金华的南腿。云南的云腿最负盛名，被称为“三大腿”。据介绍，这“三大腿”在加工制作时均采用干腌法。因此便使人们产生了一种错觉，认为火腿加工制作只能采...     

选育中的宣威火腿原料猪种

宣威火腿是我国著名“华夏三大火腿”之一，以其独特的色、香、味、形著称于世。1915年获巴拿马国际博览会金奖，1923年孙中山先生曾亲笔题词“饮和食德”赞誉宣威火腿，产品销往全国，并远销日本、新加坡以及海外多国华人社区。宣威市地处滇东北，境内多为山区喀斯特地貌，农作物以旱粮为主，饲料资源丰富，历史上多从邻近贵州省威宁县购入仔猪肥育生产火腿，曾有“宣威火腿威宁猪”之说。     

宣威火腿原料猪种(系)筛选试验研究

宣威火腿简称云腿,以肉质色、香、味和嫩度口感皆佳而受到国内外消费者好评。但在急剧发展的原料肉猪生产中,出现了猪种组合多乱杂,导致火腿成品风味优劣并存。为了彻底解决此问题,实现云腿原料猪种(系)品牌化,特进行此项试验。于2001年底,集中宣威市内外颇受欢迎的4类配套系和1类三元杂共5类组合,在宣威市种猪场,中等营养水平,气候节令、圈舍环境同等条件下进行对比筛选试验。结果,5类组合各有所长,但最主要指标———肉质风味以约滇陆(大约克♂×滇陆系♀)多项指标居第一,品味感官鉴定总分10.09分,肌内脂肪4.97%,嫩度(剪切力值)2.66kg/cm2。该配套系产活仔数11.00头±2.65头,70日龄育成10.33头±2.08头、窝重202.47kg±37.73kg。肥育至180日龄窝重908.22kg±164.45kg。体重102.63kg屠宰,屠宰率74.82%、胴体瘦肉率54.41%、眼肌pH6.30±0.28,皆符合原拟理想指标。肉质风味评定居第二的是约大河乌(大约克♂×大河乌系♀),为8.93分,其他指标亦在合格范围。约长荣组合产活仔数、180日龄窝重皆居首位,但肉质风味各项指标皆不如前述两个组合。待火腿成品鉴评后(2003年8月),即可最后确定首选猪种组合,在全市及邻县推而广之。     

南北火腿说风味

本文所说的火腿,并非在国外被称之为ham,而国人啖来既无猪肉之肌理,也无猪肉之口感的西式火腿。我说的是中国火腿,特指著名的金华火腿和宣威火腿。因金华远在宣威的北端,有人又将金华火腿称为"北腿",而宣威火腿自然成了"南腿"角色。令人奇怪的是,凡事喜争强好胜的国人,在金华火腿和宣威火腿孰为上品一题上倒是少有争拗,而是难得地显出各自表述,各人心头爱的大度。固然也是,南北两腿不过就是融入地方风味的火腿而已。金华火腿是腌制过后,再风干的猪腿,原产于浙江金华,宋朝被列为贡品。制金华火腿必用的猪     

上海火腿研制情况总结

随着国民经济的发展和城乡人民生活水平的提高,上海火腿销售量从过去的每年10万只提高到现在的15万只以上,而浙江调沪的正宗金华火腿数量却比前几年减少了50%.造成市场对优质火腿的供需矛盾相当突出.上海市商业二局曾以苏北猪加工“上海火腿”,由于腿大膘厚,成品腿外观质量和风味均不理想.     

金华火腿和宣威火腿

我国火腿多产于浙江金华、云南宣威、江苏如皋、湖北恩施等地。其中尤以金华和宣威火腿为最有名,曾远销香港、新加坡、印度、英国、菲律宾、日本等地,驰名海内外。金华火腿的起源,相传始于南宋,据说北宋靖康二年(公元1127年)东京(今开封)留守的名将宗泽抗拒金兵,在行军时,人们腌了许多肋条猪肉,     

宣威火腿特定品质与其生产地域地理特征之间的关系

1 宣威火腿的历史渊源及现状 宣威火腿产于祖国西南乌蒙山麓东部云南省宣威市.宣威因生产名牌火腿,又是邓小平夫人浦卓琳的故乡而扬名中外.     

宣和猪肉质和火腿品质浅析

对乌金猪、宣和猪、杜宣猪、约宣猪进行肉质性状及火腿品质测定。通过分析,表明宣和猪、杜宣猪、约宣猪基本上保持了乌金猪肉质鲜美的优良品质,宣和猪新品种的培育,解决了宣威火腿产业优质原料腿不足的问题。     

宣威火腿产业发展对策探讨

宣威火腿有近千年的历史，300年的成名史，以独特的传统风味和深厚的文化底蕴赢得了世人的赞誉。“十一五”以来，宣威火腿产业在市委、市政府的重视、支持及上级业务部门的指导帮助和各乡（镇、街道）的协同配合下，得到了持续、健康、快速发展，面对新的形势和任务，如何科学地发展是值得探讨的。     

上海火腿初显端倪

上海生产的肉制品历来有名,如盐水方腿、西式红肠、太仓式肉松、广式腊肠等,远销港澳,在国内外市场上均享有一定的声誉,有些产品还荣获国家银质奖。但唯独近年来试制的上海火腿,在质量上远不如金华火腿,就是与如皋北腿和云南宣腿相比,也大有逊色。“色、香、味、形”四者是中式火腿的特点,上海虽学习了金华火腿的加工方法,并不断加以改进,但终是少见成效。究其原因,主要是原料问题。因为这几年本市和附近苏、浙地区,上市的商品猪基本上都有苏白猪、     

基于乌金猪深度发掘的优质高效新品种选育

宣和猪(暂定名)是为满足日益增长的优质猪肉市场需求、解决宣威火腿产业优质原料腿长期不足的问题,以地方猪种乌金猪发掘利用为基础而正在选育的新品种,至2016年已完成7个世代选育。宣和猪主要生产性能优良、遗传稳定,初产、经产母猪的总产仔数分别为10.16头和11.18头;30~100 kg阶段日增重764 g、料重比2.91:1;体重达100 kg时屠宰,屠宰率、胴体瘦肉率、腿臀比例分别为76.72%、60.24%和30.04%;猪肉肌内脂肪含量3.58%,肉质优良。与乌金猪相比,宣和猪不仅在主要生产性能上有明显改进,且较好地保持了适应性强、耐粗饲、肉质优良的特性,以其鲜腿为原料腌制的宣威火腿品质突出,优质高效特征明显。     

大×杜·大河三元杂种猪作为云腿原料的试验研究

大河猪原产于云南省富源县,是云腿的重要原料猪种。试验对大×杜·大河和杜×大河两个杂交组合的主要经济性状进行了观测研究,并选择当地农户广泛应用的长×荣组合作对照,进行了腌制火腿的品质测定。结果显示,大×杜·大河组合窝产仔数10.28头±2.42头,窝均育成仔猪9.31头±2.74头,肥育日增重773g±58g,极显著高于杜×大河组合(P<0.01);瘦肉率58.1%±2.41%,后腿比例30.85%±0.48%,显著高于杜×大河组合(P<0.05),且肉色、pH、大理石纹均为正常。腌制火腿,大×杜·大河组合的产品率、瘦肉率及色、香、味评定均优于其他组合,主要卫生指标达到了国家GB2731-88一级火腿标准,含盐量6.12%,比宣威火腿的7%低0.88个百分点。大×杜·大河三元杂种为云腿产区火腿原料高效优质猪源。     

介绍一种著名熟肉制品——盐水方腿

盐水火腿过去称谓西式火腿(Square Ham),是欧美各国人民所喜爱食品之一。传入我国已有百余年历史,目前京、津、沪、穗和哈尔滨等城市均有生产。这种火腿在我国生产较多的有方腿、圆腿、熏腿三种,上海生产的盐水方腿,色、香、味三者俱佳,鲜美可口,曾被评为全国优质产品。不但在国内享有盛名,而且远销国际市场,颇获好     

宣威规模化猪场猪群的饲养管理和保健要领

1后备猪的饲养管理和保健1·1后备母猪、公猪品种的选择选配为做强云腿产业,后备母猪、公猪品种和选配必须符合国家批准的《宣威火腿标准》(GB18357-2001),必须具有乌金猪血缘。母猪的选择:选择宣威分布最广,适应性最强的品种乌金猪与饲料报酬高、胴体品质较好的杜洛克杂交一代     

老窝火腿的传统制作工艺

老窝火腿是泸水县老窝乡白族居民的传统制品,本文从加工工艺流程、腌制剂、用量及发酵时间、制作工艺等要点进行简述。老窝火腿,产于云南怒江州泸水县老窝乡。据史料记载,明永历元年（公元1646年）大理段氏后人巡至老窝,老窝巡捕进贡老窝火腿。食之味美神怡,定为怒江美食,并派其弟专驻老窝,督产老窝火腿,专为土司府和大理府之贡品。数百年来,老窝火腿成为了当地达官贵人之专享美食。传统的老窝火腿选用自然放养的高黎贡山猪为原料,应用白族民间流传的传统制作工艺腌制而成,形状多为“琵琶形”或“柳叶形”,肉色鲜艳,盐味适中,香气醇厚。老窝火腿生产始于一家一户的自给性小生产,农户大多是将经过腌制、洗晒的猪腿悬挂在灶间,靠烧火的烟气熏烤,并经长期发酵而成。始初产量极少,除自食外,上市出售的不是太多。     

香山云尖茶

香山云尖茶刘金根（安徽省东至茶树良种繁殖示范场）香山云尖茶是１９８９年由安徽省东至茶树良种繁殖示范场研制的一只新名茶，１９９１年工艺定型，１９９２年获池州地区名茶称号，并获优质农产品证书；１９９４年又在“中茶杯”首届名优茶评比中获一等奖。该茶品质独特...     

中华一绝金华火腿

金华火腿，历史悠久，风味独特，驰名中外。金华火腿是浙江金华地方传统名特食品，利用当地著名的良种金华猪为原料，在特定的“金巨盆地”自然环境内，按照千百年文化积淀的传统工艺精制而成的金华火腿，享有色、香、味、形“四绝”的美誉，与龙井茶、绍兴酒齐名而被称为“浙江三宝”之一，名列全国“三大名腿”榜首，是全国火腿中唯一荣获国家和国际金奖的荣誉食品，堪称中华一绝，民族瑰宝。历史悠久金华火腿，始于唐代。唐朝开元年间（713～742年）陈藏器编撰的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”，距今已有一千二百多年历史。宋代…