福建地区葡萄自然发酵过程中酵母菌的组成及差异分析

【目的】对福建地区葡萄自然发酵酵母菌组成的差异进行分析,明确福建主要酵母菌种类,为酿制具有南方地域特色的葡萄酒提供优良菌株。【方法】采集夏黑、刺葡萄和玫瑰香葡萄自然发酵不同阶段[发酵前期（7 d）、中期（15 d）和后期（25 d）]的发酵液进行酵母菌分离,采用WL培养基进行酵母菌表型性状鉴别,挑取代表性菌株进行DNA提取及26S rDNA D1/D2鉴定,分析不同发酵阶段酵母菌的组成差异。通过测定相同发酵条件下的酒精度、总糖、还原糖和总酸含量,对酿酒酵母的酿酒性能进行初步分析。【结果】不同品种葡萄自然发酵的发酵液中共分离获得114株菌株,根据其表型鉴定为18个不同的表型类群。进一步通过酵母菌的26S r DNA D1/D2区序列测序,可将114株酵母菌菌株划分为18种,包括拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）、双孢接合酵母（Zygosaccharomyces bisporus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）等。不同品种葡萄发酵过程中酵母菌种类和组成具有一定的差异,其中刺葡萄A有10种、刺葡萄B有11种、夏黑A和玫瑰香均为7种、夏黑B有8种。陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）出现在刺葡萄A、玫瑰香和夏黑B发酵前期,且所占比例最高,分别达100.00%、50.00%和40.00%;盔形毕赤酵母（Pichia galeiformis）是夏黑A和刺葡萄B发酵前期的优势菌;在不同品种葡萄自然发酵中期均含有泽普林假丝酵母（Candida zemplinina）和盔形毕赤酵母;刺葡萄A、刺葡萄B和夏黑B发酵后期的优势菌为盔形毕赤酵母,所占比例分别为40.00%、55.56%和71.43%;酿酒酵母在夏黑A、玫瑰香和夏黑B发酵中期开始出现,直到发酵后期,均占有较大比例,分别为66.67%、42.86%和14.29%。初步葡萄酿酒发酵表明,酿酒酵母VMH-M042的酿酒性能（酒精度12.5%、总糖含量76.0 g/L、还原糖含量40.5 g/L、总酸含量5.6%）优良。【结论】福建地区不同品种葡萄分离得到的酵母菌资源丰富,区域性差异明显,特异性资源较多,其中酿酒酵母VMH-M042在葡萄酒发酵中表现出较优良的酿酒性能,可为南方葡萄酒酿制提供丰富的菌种资源和理论依据。     

宁夏葡萄自然发酵过程中酵母菌的分子生物学鉴定

【目的】探明宁夏地区葡萄自然发酵过程中酵母菌的多样性,为酵母菌资源的开发利用提供依据。【方法】应用26S rDNA D1\D2区序列,分析鉴定了分离自宁夏广夏三基地葡萄园的21株野生葡萄酒酵母菌,在此基础上又构建了21株被测菌株与相关菌种模式株的系统发育树,分析了供试菌株与已知酵母菌的亲缘关系及其分类地位。【结果】序列分析和系统发育树分析表明,21株被测菌株鉴定为6属7种,分别为拜耳接合酵母(Zygosaccha-romyces bailii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、罕见有孢汉生酵母(Hanseniaspora occidentalis)、葡萄汁有孢汉生酵母(Hanseniaspera uvarum)、美极梅齐酵母(Metschnikowia pulcherrima)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientali)和克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)。【结论】宁夏葡萄酒产区的相关酵母具有多样性。     

酵母菌发酵葡萄渣发酵效果研究

以葡萄渣为主要底物接种酵母菌进行发酵,酿酒酵母和饲料酵母的配比为2∶1,发酵时间为30 h。结果表明,发酵葡萄渣中粗蛋白、灰分、磷含量极显著(P<0.01)高于烘干葡萄渣,而水分、NDF和ADF极显著(P<0.01)低于烘干葡萄渣,钙含量显著(0.01≤P<0.05)高于烘干葡萄渣,二者粗脂肪含量差异不显著。葡萄渣经酵母菌发酵后,营养成分大幅度增加,纤维含量下降。     

神索葡萄自然发酵酵母菌群研究

利用WL营养琼脂培养基,对宁夏御马葡萄酒厂的神索葡萄自然发酵过程中不同阶段分离得到的105株葡萄酒相关酵母进行初步鉴定和聚类,进而对代表性菌株进行26S rDNA D1/D2区的序列分析。结果表明:供试酵母菌株经分类鉴定应归入4属5种,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum、毕赤克鲁维酵母Pichia kluyveri、假丝酵母Candida zemplinin、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae和巴氏酵母Saccharo-myces pastorianus,分别占分离菌株总数的3%、8%、1%、1%和87%;非酿酒酵母non-Saccharomyces在前期、中期和后期的数量分别占各发酵阶段菌株总数的24.7%、3.9%和0%,呈动态减少趋势。     

巨峰葡萄自然发酵不同阶段酵母菌的组成及差异分析

采集巨峰葡萄发酵不同阶段的发酵液,通过酵母菌的分离、纯化、WL培养基的鉴别培养、表型性状的聚类分析以及显微细胞形态观察,对酵母菌进行初步的表型分群,挑选不同表型群的代表菌株进行DNA的提取以及26S rDNA D1/D2基因扩增和测序分析。共得到64株酵母菌,经过对获得酵母菌菌株的表型鉴定得到14个表型群,通过26S rDNA基因测序、比对,酵母菌最终鉴定为3个不同的酵母菌种群,分别为假丝酵母、路氏类酵母和酿酒酵母。其中发酵前期包含的酵母菌种群是假丝酵母(64%)和路氏类酵母(36%);发酵中期包含假丝酵母(10%)、路氏类酵母(5%)和酿酒酵母(85%);发酵后期则包含路氏类酵母(43%)和酿酒酵母(57%)。结果表明,发酵不同阶段的优势酵母菌种群是存在差异的,酿酒酵母在发酵的中后期均占优势,假丝酵母仅在发酵的前中期存在且只在前期占优势,路氏类酵母在发酵的各个时期均有发现,但发酵后期占比最高。     

玛纳斯地区不同树龄赤霞珠葡萄根系分布的研究

【目的】研究新疆昌吉州玛纳斯不同树龄赤霞珠葡萄根系的分布,为确定各个树龄葡萄树所适用的栽培方法提供参考。【方法】以玛纳斯地区树龄1,3,4,6,7,12和13年的赤霞珠葡萄植株为试验材料,采用挖掘法进行调查:以葡萄树干为起点,在距葡萄主干南北侧0~60cm以及距主干东侧0~120cm区域顺行挖深120cm的取样区,将此边长为120cm立方体的取样区再划分为边长30cm的小区域,将每个小区域葡萄根系慢慢抖落除去附着土壤后,对该区域内的根系进行观察、分类和计数。【结果】赤霞珠葡萄根系水平分布范围一般为距主干两侧90cm内,垂直方向分布深度一般为60cm,集中分布土层深度为0~30cm。从根系类型来看,其根系主要以直径2mm的吸收根和2mm≤直径5mm的侧根为主,5mm≤直径10mm的根量较少。从不同树龄来看,4年树龄以下时根系延伸幅度较大,而树龄超过4年后,垂直方向上根系缓慢延伸甚至停止延伸,主要与水分和养分等生长条件有关。【结论】葡萄植株的根系分布情况与土壤质地和树龄有密切关系。     

不同树龄赤霞珠葡萄果实性状及品质的差异分析

【目的】 研究不同树龄对成熟赤霞珠果实品质等的影响,为赤霞珠葡萄品质评价和酿造优质葡萄酒提供理论依据。【方法】 以新疆吐鲁番市鄯善县楼兰酒业果园内5 a、15 a、30 a树龄的赤霞珠为试验材料,测定并比较果实成熟时的果穗紧密度、果穗质量、果粒质量、果粒纵横径、果皮颜色、种子颜色、可溶性固形物含量(SSC)、pH值、有机酸、花色苷、多酚、单宁等指标。【结果】 吐鲁番市鄯善县赤霞珠葡萄果穗质量多分布在45.58~69.13 g,果穗质量最大(186.90 g)的是5 a树龄的,最小(22.04 g)的是30 a树龄的;30 a树龄的果穗较为松散,SSC含量较高,有机酸含量偏低,固酸比较高,但不同树龄间果穗的变异系数不存在显著差异;果粒质量主要分布在0.46~1.30 g,果粒质量最大(1.95 g)的30 a树龄的,最小(0.14 g)的是5 a树龄的。树龄对果粒纵径、横径、果形指数、果皮中花色苷、单宁、多酚的影响不明显。【结论】 在新疆吐鲁番市鄯善县5 a树龄赤霞珠葡萄果穗质量最大,果实果皮中单宁、多酚含量都最高,果实品质相对最好,是适合酿造优质葡萄酒的最佳树龄。     

新疆葡萄酒自然发酵过程酵母菌的种类和动态变化

利用WL营养琼脂培养基,对葡萄酒自然发酵过程中,不同阶段分离的408株酵母菌进行了初步鉴定.结果表明,供试酵母菌被归人8个属的9个种:酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum、季也蒙有孢汉逊酵母Hanseniaspora guilliermondii、东方伊萨酵母Issatchenkia orien-talis、毕赤克鲁维酵母Pichia kluyver、膜璞毕赤酵母Pichia membranefaciens、美极梅奇酵母Metschnikowiapulcherrima、红冬孢酵母Rhodosporidium mucilaginos和假丝酵母Candida zemplinina,分别占到了分离总菌株的44.12%、19.36%、8.09%、13.73%、4.66%、3.43%、4.17%、2.21%和0.25%.     

晋西北酸粥发酵过程中酵母菌的分离鉴定

通过个体形态特征观察、生理生化试验,结合分子生物学方法,对晋西北酸粥发酵过程中的酵母菌进行了分类鉴定。结果表明,在晋西北酸粥发酵过程中的6个时间段共分离出41株酵母菌,形态学初步归为5种类型,经生理生化试验和ITS序列分析将其鉴定为3种酵母,分别为:库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其均存在于晋西北酸粥的整个发酵过程中。     

酸马奶酒中酵母菌菌种的固定化发酵特性研究

对来自酸马奶酒中的一株酵母菌进行固定化发酵,考察了发酵过程中pH值、滴定酸度、分解乳糖以及连续发酵能力.结果表明:酵母菌固定化发酵过程中,前期适应时间长,在发酵前12 h产酸能力、分解乳糖能力均低于游离菌,但后期发酵能力迅速加强,且最终酸度明显增高;在连续发酵144h产酸能力仍然很强,菌珠的破损率只有20％.     

酵母活性剂在葡萄酒酿造中的应用研究

\t\t\t\t\t目的\t\t\t\t\t云南弥勒是中国西南地区传统的葡萄酒产区,以该产区云中舞葡萄为试验材料,对其果皮以及自然发酵过程中酵母菌的多样性进行研究。\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t方法\t\t\t\t\t利用WL培养基的菌落培养形态,酵母细胞微观形态和分子生物学相结合的分类鉴定方法对弥勒云中舞葡萄果皮以及自然发酵过程中酵母菌进行分离鉴定和多样性分析。\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t结果\t\t\t\t\t从云中舞葡萄分离得到的80株酵母菌共分为5个培养类型,采用26S rDNA D1/D2区序列分析对选出的具有典型特征的15株酵母菌进行了分子生物学鉴定,序列比对分析和WL培养基聚类表明80株被测菌株鉴定为5属5种,分别为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)、库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、粘红酵母(Rhodotorula glutinis)和桔假丝酵母(Candida quercitrusa),显示了酵母菌种类多样性;其中葡萄汁有孢汉逊酵母占了所分离酵母总数的43.18%,为弥勒云中舞葡萄相关酵母菌的优势种。通过构建15株被测菌株与相关模式菌株的系统发育树,分析酵母菌的遗传多样性和菌株间的亲缘关系,结果表明：各供试菌株均与各自相关模式菌株聚为一枝,和序列比对鉴定结果相一致。另外,鉴定为同种酵母的不同菌株间以及和模式菌株间的亲缘关系具有一定的差异,显示了一定的遗传多样性。\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t结论\t\t\t\t\t云南弥勒云中舞葡萄相关酵母菌具有多样性的特点,本研究为进一步选育优良的本土葡萄酒酵母提供了材料和参考。\t\t\t\t     

不同酿酒酵母对脐橙果酒发酵特性的影响

[目的]探讨3种商业酿酒酵母对脐橙果酒发酵特性的影响,确定适合脐橙果酒酿造的酵母,为脐橙果酒品质的提升和酿造工艺的改进提供参考依据.[方法]以赣南脐橙为原料,根据葡萄酒酿造工艺,利用F33、ENOFERM BDX和FC93种商业酿酒酵母进行橙汁发酵酿造,对比发酵过程中脐橙果酒总糖、还原糖和可滴定酸含量、pH及发酵后果酒中残糖量和酒精度等指标.[结果]3种酵母对脐橙果酒的发酵速率依次为FC9>F33>ENOFERM BDX,随发酵天数的增加,果酒的总糖和还原糖含量呈下降趋势,可滴定酸含量呈上升趋势;发酵结束时(发酵12 d),不同酵母发酵的脐橙果酒中总糖、还原糖和可滴定酸含量均无显著差异(P>0.05),F33、ENOFERM BDX和FC9酵母发酵果酒的pH分别为3.37、3.42和3.35,FC9酵母发酵果酒的残糖量最少(3.90 g/L),酒精度最高(13.9%vol).[结论]综合比较F33、ENOFERM BDX和FC9酵母对脐橙果酒发酵特性的影响,初步判定商业酿酒酵母FC9较适宜酿制脐橙果酒.     

3种酵母对蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中主要理化指标的影响

试验选用3种酵母菌株BM45、RA17和VintageRed进行蛇龙珠干红葡萄酒发酵,分析蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中主要理化指标的动态变化.结果显示:不同酵母菌株发酵条件下,葡萄酒中总酸含量变化趋势基本相同;发酵结束后,经BM45发酵的葡萄酒中酒精度达12.3%,干浸出物为25.38g/L,明显高于采用RA17和Vin-tage Red酿制的葡萄酒;与其它2种酵母菌株相比,采用BM45发酵的蛇龙珠干红葡萄酒具有更好的品质.     

不同葡萄废果组成对厌氧发酵转化活性物质的影响

为分析不同葡萄废果组成对厌氧发酵过程和发酵产物中活性物质组分的影响,以葡萄废果为原材料,添加酵母菌进行厌氧发酵,设置不同葡萄废果组成,考察含有葡萄皮和籽粒是否会对葡萄废果厌氧发酵产生影响。结果表明：不同底物组成对发酵过程中pH的动态变化有影响,去除葡萄皮和籽粒（T2）处理的pH高于含有葡萄废果全部成分（T1）的处理;而底物组成的差异对EC值的动态变化没有明显影响。添加酵母菌进行厌氧发酵能显著提高产物中游离氨基酸和总有效氮的含量（P<0.05）,与发酵前相比分别提高了226.05%~276.66%和31.13%~40.75%。去除葡萄皮和籽粒后有利于发酵产物中游离氨基酸含量的提高,T2处理在9类氨基酸的含量上均具有显著优势,但F^-、总酚和总酸的含量出现了显著降低。研究表明,外源添加酵母菌进行厌氧发酵是一种潜在的葡萄废果资源化循环利用方式,不同底物组成对发酵产物的组分有一定影响,发酵产物中含有丰富的营养元素和活性物质,具有较高的再利用价值。     

葡萄渣对人工瘤胃发酵的影响

利用Rusitec-S型连续培养系统,研究葡萄渣含量分别为0%、8%、12%、16%的日粮对人工瘤胃发酵的影响.结果表明:日粮中葡萄渣含量为16%可显著降低瘤胃挥发性脂肪酸(VFA)、干物质(DM)、有机物(OM)、粗蛋白(CP)、中性洗涤纤维(NDF)和酸性洗涤纤维(ADF)的瘤胃降解率和NH3-N浓度(P<0.05);日粮中葡萄渣含量为8%、12%对人工瘤胃VFA、pH、DM、OM、NDF、ADF的降解率和NH3-N浓度无显著的影响,但葡萄渣含量为12%时可显著降低瘤胃NH3-N浓度和CP的瘤胃降解率(P<0.05).因此,日粮中添加葡萄渣以12%以下为宜.     

葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化研究

白藜芦醇具有抗氧化等多种生物活性,其在葡萄中的含量相对较高.研究葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化及其挥发性成分,对提高葡萄酒的保健价值具有十分重要的意义.选择巨峰、美人指、地球红3种葡萄品种进行葡萄酒酿制,并在发酵结束后采用高效液相色谱法测定白藜芦醇含量.结果表明,巨峰葡萄酒中白藜芦醇含量最高,为最佳酿酒原料.对巨峰葡萄发酵过程中白藜芦醇的含量变化及发酵结束后挥发性成分的研究表明,酒精发酵过程中白藜芦醇含量随时间呈先升高后降低的趋势,酒精发酵14 d时白藜芦醇含量最高,可达30.00 μgL,酒精度达8％vol以上.     

SO2和酒精处理对葡萄酒自然发酵酵母菌群的影响

【目的】研究SO2和酒精处理对葡萄酒自然发酵醪液中酵母菌群数量和种类的影响。【方法】分别对葡萄酒自然发酵醪液进行60,80,100 mg/L SO2处理和体积分数5%,10%,15%酒精处理,并分离不同发酵时期葡萄醪液中的酵母菌。应用5.8S-ITS扩增片段的RFLP分析检测技术,结合WL营养琼脂培养基上的菌落形态及颜色,对分离的酵母菌进行鉴定。【结果】无论是SO2处理还是酒精处理,发酵后期优势菌群主要为酿酒酵母;SO2处理主要对SO2敏感的酵母菌群影响较大,同时酵母菌群还受发酵产物酒精的影响,发酵中后期除酿酒酵母外只能分离到少量耐SO2的拜耳接合酵母和贝酵母;酒精处理中,发酵初期主要分离到的是克勒克酵母和假丝酵母菌株,发酵中期分离到的主要是酿酒酵母、隐球酵母和毕赤氏酵母,发酵后期以酿酒酵母为优势菌群。【结论】无论是SO2处理还是酒精处理,启动发酵的主要是非酿酒酵母,维持发酵并最终将发酵进行到最后的主要是较耐SO2和酒精的酿酒酵母。     

日本落叶松不同树龄的制浆性能研究

为了深入了解日本落叶松的制浆特性,对不同树龄、部位日本落叶松木材的纤维形态、化学组成、糖类组成、KP法制浆性能进行了分析。结果表明,日本落叶松的木材纤维较长,平均纤维长度为2.5～3mm,其中15年生日本落叶松的木材平均纤维长度最大,且长宽比也最大;而12年生日本落叶松的木材纤维长度分布频率最为集中。纤维宽度和粗度随着树龄增大而减小。冷水抽出物、热水抽出物和1%NaOH抽出物的含量随着树龄的增大而增加;灰分含量随着树龄的增加而略有降低;其他化学组成的含量随着树龄的增大变化规律不明显,综纤维素含量约为70%,酸不溶木素含量约为27%,酸溶木素含量为0.29%,聚戊糖含量为12%～13%。12年生日本落叶松木材的热水抽出物、1%NaOH抽出物和木素含量较低,综纤维素和聚戊糖含量较高;而15和23年生日本落叶松木材的热水抽出物、1%NaOH抽出物、木素和综纤维素含量相近。不同树龄日本落叶松木材中各聚糖的组成比较接近,总碳水化合物含量随着树龄的增大而降低。与23年生日本落叶松木材相比,12与15年生木材中聚葡萄糖含量较高,聚半乳糖含量较低,对提高制浆得率比较有利。随着树龄的增大,日本落叶松木材的蒸煮性能呈下降趋势,蒸煮耗碱量也随之增加。树龄较小的12年生日本落叶松木材的硫酸盐法制浆性能优于树龄