红条茶加工过程中茶黄素组分的动态变化

以适制红茶茶树品种政和大白茶春季一芽二叶新梢为原料,通过分析其红条茶加工中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)酶活性及其比值,探讨儿茶素组分与茶黄素组分动态变化。结果表明,萎凋期间,PPO、POD酶活性在萎凋末期达到最大值,儿茶素总量小幅下降,茶黄素组分TF小幅上升,PPO/POD比值从0.78下降到0.33;揉捻阶段,儿茶素组分含量下降加快,ECG、GCG、EC下降幅度较大,茶黄素组分快速上升,且TFDG增幅最大,PPO/POD比值降至0.28;发酵期间,儿茶素组分含量下降较揉捻时慢,茶黄素组分及总量在发酵4 h时达到最大值,PPO/POD比值在发酵3 h时下降至最小值0.27,此后上升;干燥阶段,儿茶素组分含量略减,其中EGCG降幅最大,茶黄素组分下降,其总量降至干重的0.47%,PPO/POD比值上升至0.47。认为红条茶加工中儿茶素组分与茶黄素组分动态变化是PPO、POD酶活性及其比值驱动的结果,且可根据PPO/POD比值确定各工艺适度的标准。     

萎凋对茶叶发酵和红茶茶汤特征发展的影响

红茶加工中的鲜叶萎凋使多酚氧化酶(PPO)活力下降,这影响到黄烷醇类氧化缩合为茶黄素(TF)和茶红素(TR)的过程,茶黄素和茶红素与茶汤的明亮度、鲜爽度和"身骨"有关.与常规制法的CTC茶相比,不萎凋的CTC茶TF比例高,FR比例低,茶汤明亮度和鲜爽度好,但味较淡.重萎凋伴随着PPO活力的进一步降低,TF的形成也减少,明亮度和鲜爽度相应降低.萎凋至一定程度,TR含量增多,从而茶汤"身骨"得到改善.很重的萎凋,水分含量大幅度减少,PPO活力受抑制.鲜叶含水量高时,水中溶解的氧气加速酶性氧化,TF形成量大.叶片衰老利于TR的形成.     

紫牡丹红茶超干发酵生化机理浅析

"超干"发酵是一种有别于传统发酵环境条件下的红茶新发酵方法.本文以紫牡丹茶树品种鲜叶为原料,在采用超干发酵方法加工红茶过程中的7个关键节点取样,分别测定各茶样的水浸出物总量、茶多酚含量、儿茶素总量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量、花青素含量、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)含量等品质相关指标,进而对其酚氨比值、茶色素各组分...     

发酵方式对红茶品质的影响

采用新品种榕春早、茗科1号鲜叶为原料,进行超声波辅助发酵的红茶工艺试验,分析红茶品质的变化,比较茶多酚、氨基酸、酚氨比值、儿茶素组分、茶黄素、茶红素、茶褐素等差异,初步得出超声波辅助发酵对鲜爽度有一定增进作用。     

人工接种真菌发酵普洱茶的化学成分变化研究

在传统普洱茶自然渥堆发酵的基础上,研究了人工接入黑曲霉、青霉和酵母3种真菌后普洱茶化学成分的变化。结果表明,茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性果胶、水溶性糖、水浸出物、咖啡碱、氨基酸和灰分这些化学成分的变化趋势均与自然渥堆发酵相一致,呈增加趋势的有茶黄素。茶褐素、咖啡碱、水溶性果胶和灰分,呈减少趋势的有茶多酚、儿茶素、茶红素、水溶性糖、水浸出物和氨基酸。由于人为增加了普洱茶渥堆发酵所需的优势菌种,从而在一定程度上导致了以上这些化学成分的变化幅度与自然渥堆发酵的存在着量上的差异性,人工接种真菌后,更有利于茶多酚、儿茶素、水浸出物、水溶性糖、茶红素的保留,有利于茶黄素、咖啡碱的积累,并生成适量的茶褐素。人工接种真菌渥堆发酵普洱茶．在方法上是可行的．但有关相应的技术参数还需进一步研究。     

萎凋温度、湿度及风速对红茶品质的影响

萎凋是红茶加工的关键工序之一,萎凋环境对红茶品质的形成有重要影响。张雁飞等比较了传统萎凋、鲜叶冷冻以及冷冻萎凋工艺对祁门红茶品质的影响,发现冷冻萎凋工艺制得的红茶除可溶性糖略低外,其余成分含量均高于传统萎凋方式,但香气组分萜烯类物质、香叶醇、苯乙醇等祁红特征物质含量低于传统萎凋。黄建琴也发现冷冻萎凋能明显缩短工夫红茶的萎凋和发酵时间,增加红茶的茶黄素和茶红素含量,提高滋味和汤色品质,但冷冻萎凋降低了葡萄糖酶活性,对红茶香气的形成有一定影响。     

不同萎凋时间对云南微波干燥红茶中色素类物质含量影响的研究

萎凋是决定红茶品质的红茶加工的第一道工序。为了研究有利于提升云南微波干燥红茶品质的最佳萎凋时间,试验设置了特定萎凋条件下萎凋24 h、萎凋30 h、萎凋36 h三个萎凋时间处理;通过检测三个不同萎凋时间处理加工的红茶中茶黄素、茶红素与茶褐素含量,并结合感官审评,分析三个不同萎凋时间处理对红茶中茶色素类物质含量的影响,找出有利于云南微波干燥红茶品质形成的最佳萎凋时间。结果表明：随着萎凋时间的延长,茶黄素含量呈现下降趋势,在萎凋24 h、萎凋30 h、萎凋36 h的过程中,茶黄素含量分别依次下降了25%。萎凋24 h与萎凋30 h相比,茶红素含量上升了91%;从萎凋30 h到萎凋36 h,茶红素含量下降了31%,萎凋30 h时含量最高达到7.34%。茶褐素含量随着萎凋时间的延长呈先下降后升高的变化趋势,萎凋24 h与萎凋30 h处理相比,茶褐素含量下降了11%,萎凋30 h与萎凋36 h处理相比含量上升了17%。综合来看,萎凋时间30 h处理的红茶在数据分析上与感官审评结果一致,汤色透亮,滋味浓醇鲜爽,品质最好,综合评分最高。     

不同萎凋程度处理对单芽红茶品质的影响

以"福云6号"单芽茶青为试材,进行不同程度萎凋处理,即分别失重20%、30%、40%和50%,后经相同的揉捻、发酵和干燥工序,得到成茶。对成茶进行感官审评及化学组分与PPO酶活性测定,结果表明,随着萎凋程度加重,茶叶水浸出物含量、氨基酸和可溶性糖含量都呈现升高的变化趋势。茶黄素(Theaflavins,TFs)和茶红素(Thearubigins,TRs)含量先下降再上升,茶褐素(Theabrownins,TBs)含量则先增高后降低,以失重30%最高,失重50%最低。此外,咖啡碱、儿茶素含量及PPO酶活性,以失重40%萎凋处理最高。综合来看,萎凋失重40%的成品茶综合评分最高。     

湖南红茶特征滋味化学成分研究

为全面了解湖南红茶特征滋味化学成分,本研究选取了湖南红茶代表性样品和典型外省样品,采用电子舌及高效液相色谱法等技术对红茶样品滋味进行评定及化学成分检测,并通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）可视化模式识别方法比较了不同嫩度等级和不同滋味类型湖南红茶化学成分的特征差异。结果表明：（1）糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶多酚、茶褐素、氨基酸组分总量、鲜味氨基酸、茶氨酸、茶黄素等含量可作为区分湖南红茶和外省红茶的主要滋味成分,其中糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶黄素等含量湖南红茶显著高于外省红茶。（2）一级湖南红茶茶汤中滋味化合物含量普遍较低,除氨基酸、茶褐素外,其他主要滋味成分均显著低于二级茶样;二级湖南红茶茶汤中滋味化合物在水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素等含量上表现突出;三级湖南红茶以儿茶素组分总量、糖类化合物、茶黄素、茶红素等成分含量相对较高,以茶多酚、氨基酸、茶褐素等成分含量相对较低。（3）“甘鲜味”茶汤中咖啡碱、儿茶素组分总量、非酯型儿茶素、EGC、茶黄素显著低于“略苦（浓）”茶汤。该研究结果可为湖南红茶产品的分类鉴别和滋味品质评价提供参考。     

红茶加工中物质变化与品质形成的关系

红茶制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶的最大区别在于它通过萎凋提高鲜叶中酶系的活性，并在揉捻和发酵中利用酶促氧化作用，促使茶叶中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素、茶红素等有色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征。在此同时，一系列激烈的化学变化还使其具有特别鲜爽和强烈的滋味和芳香。最后烘焙的目的则在于终止发酵和发展香气，便于贮运。     

萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响

以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置20、28、36℃ 3个萎凋温度梯度,取不同含水率的萎凋叶,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,并对后续加工叶的主要生化成分进行测定,研究萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活性动态变化规律的影响。结果表明,随着萎凋过程鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、可溶性蛋白质、可溶性糖等含量均呈现下降的趋势,36℃和28℃处理下茶多酚含量无显著差异,均高于20℃处理,可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关;氨基酸和黄酮含量呈上升趋势,不同处理间36℃>28℃>20℃;CO₂释放量总体呈“降-升-降”的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大;多酚氧化酶活性呈缓慢下降的趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势,且均以28℃处理酶活性最高。成品茶中28℃处理样的茶黄素、茶红素、茶多酚等含量最高,感官审评结果也表明28℃处理样的汤色、滋味等得分最高,品质最优。     

提高茶树鲜叶儿茶素含量的不同光质萎凋工艺研究

为加工出富含儿茶素类含量的茶叶,本试验探索了提高茶树鲜叶儿茶素类含量的不同光质萎凋工艺。试验以茶树新品系HK-2和HK-3为材料,采用白光（CK）、红光、黄光、蓝光、紫光光质进行萎凋,于照射0、2、4、6、8、12、24 h时取样,利用UPLC（超高效液相色谱仪）进行简单儿茶素[表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、儿茶素（C）]和酯型儿茶素[表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子酸儿茶素没食子酸酯（GCG）、儿茶素没食子酸酯（CG）]含量的测量。结果表明,与白光组CK相比,HK-2品系茶树鲜叶采用4 h的蓝光萎凋工艺,简单儿茶素含量显著增加了21.64%,6 h的蓝光萎凋工艺EGCG、酯型儿茶素和儿茶素总量的含量分别显著增加了23.31%、38.56%和35.78%;HK-3品系茶树鲜叶采用12 h的蓝光萎凋工艺EGCG含量显著增加了33.18%,6 h的蓝光萎凋工艺简单儿茶素、酯型儿茶素和儿茶素总量分别显著增加了75.49%、35.83%和38.51%。以7种儿茶素组分的相对含量进行主成分分析和聚类分析结果表明：不同光质萎凋能调控茶树鲜叶在萎凋过程中儿茶素含量的变化,其中蓝光萎凋6 h处理是提高茶树鲜叶儿茶素类含量的最佳工艺。     

红茶制造中多酚氧化酶同工酶谱与活性的变化

本文运用聚丙烯酰胺凝胶垂直板状电泳技术和酶活性测定相结合的方法,初步探明了红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序中多酚氧化酶(PPO)活性及同工酶谱的变化动态,以及酶试液制备方法对PPO活性及同工酶的影响,发现造成萎凋期间PPO活性变化两种研究结果的原因,在于酶制液的制备方法不同。同时,在鲜叶和萎凋叶中发现了第7条小分子PPO组分。本试验还证明了红茶中残余酶活性的存在,并探讨了残余酶在贮藏中可能发生的作用。文中还探讨了PPO各组分在红茶制造中作用的大小,从酶学角度论证了萎凋工序的重要性。     

萎凋光照强度对鲜叶物理特性及呼吸特性影响的研究

设3 000、6 000、9 000 lx等3个光强梯度,研究了萎凋光照强度对萎凋叶含水率、容重、柔软性、弹性、塑性、色差等物理特性,以及呼吸特性的影响,并对后续加工叶的物理特性进行了测定。结果表明,随着萎凋进程中鲜叶含水率的逐渐下降,鲜叶容重、柔软性呈先升后降的趋势,在萎凋适度范围内（含水率60%~65%）,以6 000 lx处理最高;弹性呈先下降后增加的趋势,不同处理间以6 000 lx处理的弹性相对较高,塑性变化规律与之相反;色差明亮度L值总体呈下降趋势,红绿度a值呈先下降后增加的趋势,以6 000 lx处理下a值最小,即保绿特性最好,感官审评结果也表明6 000 lx处理的干茶样汤色和外形得分最高,品质最优;CO₂释放量总体呈先下降后增加再平稳的变化趋势,3个处理均在萎凋6 h时出现拐点,以6 000 lx处理的释放量最大。     

红茶萎凋发酵中β－葡萄糖苷酶的活性变化

β─葡萄糖苷酶是将鲜叶中香气前体物质──糖苷转化为游离态香气的关键酶。对红茶萎凋、发酵过程中β─葡萄糖苷酶活性的变化动态研究结果表明,在萎凋期间,酶活性是逐步增强的,其活性达鲜叶的２—２．５倍,且受萎凋温度和萎凋程度的影响;在发酵进程中,酶活性迅速下降,且发酵温度越高,其活性下降越大。因此,低温萎凋与发酵有利于酶活性的是提高和香气的形成。     

萎凋及发酵时间对广东丹霞红茶香气及品质的影响

为了筛选适合广东丹霞2号红茶的最适加工参数,采用顶空固相微萃取/气质联用（HS-SPME/GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）等方法分析了不同萎凋和发酵时间对红茶香气及品质的影响。结果表明,随着萎凋时间延长,醇类香气物质增加显著,促进了花果香的形成和释放;醛类物质整体降低,青香气息减弱;茶多酚及儿茶素在萎凋33 h后显著下降,水浸出物含量增加;氨基酸总量降低。研究认为,萎凋33 h制成的红茶各项指标最佳,综合品质好。随着发酵时间延长,醇类物质总体出现降低→稳定→显著降低趋势,酯类物质整体变化不明显;酸类物质增加;氨基酸在发酵12 h以后显著降低;茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势,12 h后降低不显著。研究认为,丹霞2号红茶最佳发酵时间为12 h,此时各项品质指标及感官审评结果最佳,发酵过度则口感酸涩。     

红茶色素形成机理的研究

在茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系中, 加入铜酶抑制剂NaDDC可使茶黄素(TFs) 的总量下降,而其各组分的消长趋势则各异, 然而对茶红素(TRs) 的形成似乎并无明显的影响( 高浓度的NaDDC除外) , 表明TRs 的形成存在多条平行途径; 在发酵体系中加入不同比例蒸青叶( 酶已钝化) 的试验表明, 对TFs 和TRs 的形成量未产生影响, 说明酶浓度不是红茶发酵的限制因子; 降低发酵体系的pH (pH=4-0) , 虽然使多酚氧化酶(PPO) 和过氧化物酶(POD) 的稳定性明显下降, 且PPO活性降幅大于POD, 但由于减缓了TFs 的非酶性氧化消耗速率, 因而TFs 的含量显著增加。     

不同光质对红茶萎凋叶叶绿素荧光参数及生化品质的影响

基于光质萎凋在茶叶加工中的优越性,试验采用快速、灵敏的叶绿素荧光参数来反映红茶光质萎凋的内在机制。结果表明,萎凋0～8 h,各处理萎凋叶的NPQ、Y(NPQ)先升后降,Y(Ⅱ)、qP先降后升,表现出较强的逆境耐受能力,使萎凋叶茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量相对稳定;8 h后,各处理萎凋叶的NPQ、Y(Ⅱ)、ETR、qP逐步降低,Y(NO)逐步升高,表示逆境耐受能力逐步减弱,导致叶片的氨基酸含量明显升高;萎凋结束时,对照样的NPQ、Y(NPQ)、Y(NO)、Fv/Fm、Fv/Fo最低分别为1.874、0.508、0.267、0.723、2.626,其逆境耐受能力弱;蓝光处理萎凋叶的NPQ、Y(NPQ)最高分别为2.120、0.567,逆境耐受能力强;红光和黄光处理萎凋叶的逆境耐受能力居中,黄光萎凋叶的氨基酸含量最高,为2.58%;氨基酸含量与Fm、NPQ呈显著负相关,与Fv/Fm呈极显著负相关,与Y(NO)呈极显著正相关;黄光处理的红茶感官品质得分最高,为91分,对照样最低,为85分。     

橡胶树F3’H基因克隆及其功能分析

从橡胶树叶片转录组数据库中调取花青素合成途径中的关键酶类黄酮3’-羟化酶（F3’H）基因序列信息,通过RT-PCR扩增得到2个橡胶树F3’H基因,分别命名为HbF3’H1和HbF3’H2。通过荧光定量PCR分析发现,只有HbF3’H1基因在不同发育时期的橡胶树叶片和嫩茎中的表达水平与花青素的合成积累趋势完全一致。HbF3’H1所编码的蛋白属于P450超家族,具有保守的F3’H结构域,而且HbF3’H1基因的启动子中包含多种环境效应元件,说明HbF3’H1基因的表达受环境因子调控。通过农杆菌转化烟草发现,过表达HbF3’H1基因的烟草花瓣大量累积花青素,其颜色较非转基因烟草显著加深,同时,荧光定量PCR发现HbF3’H1表达水平与转基因烟草花瓣颜色呈正相关,说明HbF3’H1基因表达促进花青素的累积。本研究为阐明橡胶树花青素代谢途径奠定基础。