可可发酵过程中蛋白质降解与吡嗪类化合物变化分析

采用固相微萃取(SPME)对发酵干燥和焙炒的可可豆挥发性成分进行萃取,以气相色谱/质谱联用仪(GC/MS)对挥发性成分进行分析,并对发酵过程中蛋白质的含量和氨基酸进行测定.结果表明:发酵过程中,蛋白质发生了大幅度降解,减少了50％;氨基酸组成也发生了一些变化,特别是游离氨基酸大幅度增加,其中疏水性氨基酸增加较多,这些物质的生成对可可香气的形成具有重要贡献.发酵后干燥可可豆中含氮杂环化合物含量比较低,而烘烤可可豆中的含氮杂环化合物,如吡嗪的含量有了大幅度的增加,特别是发酵干燥后焙炒过程中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪都有明显增加,这表明发酵中蛋白质水解促进了这类可可特征香气成分的形成.     

利用SPME-GC×GC/TOFMS对香草兰中挥发、半挥发性成分萃取与分析研究

利用固相微萃取(SPME)法萃取香草兰中挥发和半挥发性的成分,再结合全二维气相色谱/飞行时间质谱(GC×GC/TOFMS)技术进行定性分析。试验共鉴定出香草兰中181种挥发、半挥发性化合物,其中含量较高的成分主要有香兰素、呋喃甲醛、(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇、邻甲氧基苯酚、2,3-丁二醇、苯酚、正己醛、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、对羟基苯甲醛、3-甲基丁酸、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、香草酸、壬醛、正己酸、1-辛烯-3-酮。结果表明,GC×GC/TOFMS高分辨率和高灵敏度的特点非常适合复杂组分体系的定性分析。     

不同基因型菠萝蜜种质资源挥发性香气成分分析

以马来西亚1号菠萝蜜、XYS17菠萝蜜、XYS18菠萝蜜和榴莲蜜为材料,采用HS-SPEM-GC-MS进行测定分析,以期揭示不同基因型菠萝蜜资源香气成分组成差异,为资源创新利用提供理论依据。结果表明：4种不同基因型菠萝蜜资源共鉴定出66种香气物质,异戊醇、月桂醛、3-甲基丁酸-2-甲基丁酯、乙酸异戊酯、异戊酸丙酯等9种共有香气成分相对含量存在极显著差异。PCA分析表明,马来西亚1号主要香气成分为3-甲基丁酸戊酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、异戊酸丁酯和3-甲基丁酸-2-甲基丁酯,XYS17主要香气成分为异戊酸丁酯、3-甲基丁酸-2-甲基丁酯、3-甲基丁酸戊酯、醋酸辛酯和癸醛,XYS18主要香气成分为异戊酸乙酯、异戊酸丁酯、丁酸乙酯、异戊酸甲酯和正辛醛,而榴莲蜜主要香气成分为异戊醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁酸-2-甲基丁酯、异戊酸乙酯和异戊酸异戊酯。不同基因型菠萝蜜香气成分物质组成及含量存在一定差异,为今后新品种选育和优异资源开发利用提供参考依据。     

基于气相离子迁移谱的热处理对催熟香蕉的挥发性物质分析

以香蕉果实为试验材料,利用热激、低温和催熟处理采后香蕉果实,采用气相离子迁移谱检测香蕉的挥发性物质,研究热处理对催熟香蕉果实挥发性物质的影响。结果表明:与对照相比,7 ℃ 6 d+催熟3 d和H+7 ℃ 6 d+催熟3 d 2个处理均明显降低了糠醇、苯甲醛、4-甲基苯酚、己酸乙酯、二甲基二氧杂环酮、1-戊醇、己二酮、3-甲基丁酸、2-甲氧基苯酚、2-己醇、丁酸乙酯等组分的含量;相反,这2个处理均明显增加了丙醇、乙酸丙酯、戊酮-2,3-二酮、二甲基二硫、2,3-丁二醇、甲基吡嗪、3-甲基丁酸乙酯、α-蒎烯、1-辛烯-3-醇、二甘醇二甲醚、E-2-辛烯醛、E,Z-2,6-壬醛、顺式-3-己烯醇、辛酸、庚烷-2-酮等组分的含量。另外,H+7 ℃ 6 d+催熟3 d处理明显增加了羟基丙酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、3-甲基-2-丁醇等组分的含量。与7 ℃ 6 d+催熟3 d相比,H+7 ℃ 6 d+催熟3 d处理明显降低了三乙胺、苯酚、2-戊酮、2-戊基呋喃、癸醛、E-2-辛烯醛、甲硫基丙醛、2-己醇、2,3,5-三甲基吡嗪等组分的含量,导致这些组分含量与对照基本一致。进一步研究发现,热处理能明显降低7 ℃冷藏香蕉果实的冷害指数,减轻香蕉果实的冷害症状。热处理诱导催熟香蕉果实上述挥发性物质的变化,可能与热处理诱导香蕉果实产生抗冷性的过程密切相关。     

发酵与焙烤对可可豆香气影响的GC-MS分析

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气-质联用仪（GC-MS）分析未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的香气成分,并采用主成分分析法对可可豆香气的影响进行分析。结果表明：未发酵豆、发酵豆和焙烤豆香气差异明显。从未发酵豆和发酵豆中分别鉴定出30和62种挥发性成分,主要为醇类、酮类、烯烃类和醛类,发酵后可可豆香气物质增多。在105、125、145 ℃下焙烤的未发酵豆和发酵豆分别鉴定出47、59、84和71、68、83种,主要为醇类、酯类、醛类、烯烃和吡嗪类,低温焙烤和高温焙烤的可可豆香气差异明显;酮类集中于未发酵低温焙烤区,酸类、酯类和醇类偏向于发酵低温焙烤区,呋喃类和吡嗪类等杂环类化合物指向高温焙烤区。这些香气成分的差异,形成不同处理可可豆之间的风味差异,可可豆香气成分的主成分分析可以作为可可豆不同处理潜在的评价方法。     

不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析

以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明：发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较     

香露兜不同叶位挥发性成分差异性分析

以香露兜（Pandanus amaryllifolius Roxb.）不同叶位叶片组织为材料,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性成分进行鉴定,揭示不同叶位挥发性成分组成变化规律。结果表明：香露兜8个不同叶位叶片挥发性成分由呋喃酮类、吡咯类、呋喃类等10类21种物质组成,3-甲基-2(5H)-呋喃酮、新植二烯、2-乙酰-1-吡咯啉、叶绿醇、2,3-二氢苯并呋喃、2,4-二叔丁基酚、羟基丙酮、棕榈酸乙酯和亚油酸乙酯9种共有物质的含量均存在极显著差异（P<0.001）。其中,特征挥发性物质2-乙酰-1-吡咯啉平均含量为(94.00±36.66)μg/g,倒5叶位含量最高(122.99±3.48)μg/g,倒1至倒8叶位整体呈先升高后降低的变化趋势。主成分分析结果表明,倒1叶位主要挥发性成分为3-甲基-2(5H)-呋喃酮、棕榈酸乙酯和甲酸庚酯,倒2、3和4叶位主要挥发性成分为叶绿醇、2-丁基-1-辛醇、3-甲基-2(5H)-呋喃酮、2-乙酰-1-吡咯啉、2,3-二氢苯并呋喃、新植二烯、角鲨烯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和2,4-二叔丁基酚,倒5叶位主要挥发性成分为2-乙酰-1-吡咯啉、2,3-二氢苯并呋喃和角鲨烯;倒6、7、8叶位主要挥发性成分为角鲨烯、新植二烯、2-乙酰-1-吡咯啉和羟基丙酮。香露兜不同叶位挥发性物质组成及含量存在一定差异,将为其标准化采收提供理论依据。     

HS-SPME/GC-MS分析"乌牛早"绿茶香气

为了探究茶树品种"乌牛早"所制绿茶主要香气特征成分,以福鼎大白茶所制绿茶为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME/GC-MS),对扁形、卷曲形、珠形等三种类型共6个绿茶的香气特征成分及组成比例进行分析。结果表明:6个绿茶共检测出77种挥发性成分,主要为烷烃、醇类、萜烯类、醛类及酮类等5类化合物。烷烃类含量比例最高,醇类含量次之。其主要香气成分:2,6-二甲基环己醇、环氧芳樟醇、δ-杜松烯和β-紫罗酮。此外,卷曲形茶还含有5-叔丁基-3,5-己二烯-2-酮和α-白菖考烯;扁形茶还含有α-白菖考烯和2,3-辛二酮;珠形茶还含有壬醛、苯甲醇和苯乙醇,香气成分含量比例差异较大。与"福鼎大白茶"所制绿茶比,"乌牛早"所制绿茶还含有α-白菖考烯。结论:"乌牛早"所制绿茶主要香气成分:2,6-二甲基环己醇、环氧芳樟醇、δ-杜松烯、β-紫罗酮和α-白菖考烯等,以呈花香物质为主。     

SPME-GC/MS联合分析槟榔花香气成分

采用SPME-GC/MS方法分析槟榔花雄花和花梗中的香气成分。雄花中鉴定出47种香气成分,主要为乙酸异戊酯、苯乙烯、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、丙酸异戊酯、3,7-二甲基-2,6-辛二烯-2-甲基丁酸酯、乙酸己酯,其相对含量分别为:36.24%、8.44%、7.41%、5.62%、4.11%和3.93%;花梗中则鉴定出24种香气成分,主要为(Z)-3-己烯醇乙酸酯、(E)-3-己烯醇乙酸酯、乙酸己酯和乙酸异戊酯,其相对含量分别为:27.71%、26.51%、20.96%和11.97%。在槟榔花雄花和花梗中仅有6种共有香气成分,其相对含量分别占49.24%和60.35%。槟榔花雄花和花梗的香气均以酯类成分为主,但在其组成和含量上存在较大差异。     

茉莉鲜花[Jasminum sambac (L.) Aiton]香气成分研究

茉莉花是一种气质花,其香气是在开放过程中形成的。茉莉鲜花主要香气成分为乙酸苄酯、芳樟醇和α-法呢烯,但不同鲜花品种、产地和采摘时节的香气成分含量存在明显差异。广西茉莉花香气中芳樟醇相对含量与福州茉莉花相当,但乙酸苄酯和α-法呢烯的相对含量则低于福州茉莉花;单瓣茉莉花香气中芳樟醇和α-法呢烯相对含量高于双瓣茉莉,乙酸苄酯相对含量则低于双瓣茉莉;7、8和9月的福州茉莉花香气中乙酸苄酯相对含量接近;9月的芳樟醇相对含量高于7、8月,但其α-法呢烯的相对含量却低于7月和8月。利用茉莉花茶香气品质评价指数(JTF)考察鲜花香气品质,结果发现福州双瓣茉莉鲜花的JTF指数(1.88)高于福州单瓣茉莉(1.66)和广西双瓣茉莉(0.77),7月福州双瓣茉莉的JTF指数(2.37)高于8月(1.88)和9月(0.88),这表明本研究中福州双瓣茉莉品质优于福州单瓣茉莉和广西双瓣茉莉,且伏花的香气品质好。     

HS-SPME-GC-MS检测八仙单丛香气成分

采用顶空固相微萃取结合气质联用对凤凰单丛八仙品种干茶和茶汤香气成分进行研究,并比较了干茶与茶汤在香气组分上的差异。结果表明,干茶和茶汤香气成分差异较大,干茶的香气成分主要是己醛、脱氢芳樟醇、1-戊烯-3-醇、β-月桂烯、D-柠檬烯等;茶汤的香气成分主要是3,7,11-三甲基-1,6,10-十二烷三烯-3-醇、顺式茉莉酮、邻苯二甲酸二异丁酯、β-紫罗兰酮等。     

槟榔间作香露兜对香露兜光合特性和香气成分的影响

为了研究槟榔与香露兜间作后香露兜叶片光合特性及香气成分变化,通过田间试验,比较槟榔间作香露兜处理和香露兜单作对照在叶片的光合特性和香气成分等差异。结果表明,处理叶片的净光合速率显著增加,叶片温度显著降低,叶片净光合速率和叶温间负相关关系达到显著水平;处理和对照叶片中共鉴定出9类31种香气成分,其中处理叶片的大量香气成分如角鲨烯、叶绿醇、新植二烯、2,3-二氢苯并呋喃、3-甲基-2-(5H)-呋喃酮、丙酮醇以及特征香气成分2-乙酰-1-吡咯啉等17种共有香气成分含量显著高于对照,丙酮酸甲酯和呋喃酮含量显著低于对照;叶片香气成分中角鲨烯和3-甲基-2-(5H)-呋喃酮含量与净光合速率呈显著正相关关系,2-乙酰-1-吡咯啉、角鲨烯、叶绿醇、新植二烯、2,3-二氢苯并呋喃、3-甲基-2-(5H)-呋喃酮以及丙酮醇等挥发性香气成分含量均与叶片温度呈极显著负相关关系。由此可见,槟榔间作香露兜能提高香露兜叶片的净光合速率并降低叶片温度,进而提高主要香气成分含量和提升香露兜叶片品质,可为槟榔林下间作香露兜高效栽培模式的推广应用提供理论支撑。     

采摘时期对重发酵单丛茶香气及理化品质影响研究

采用气相色谱-质谱(GC-MS)法对采自春、夏、暑、秋四个茶季的重发酵型单丛茶进行分析,研究重发酵单丛茶香气组分与理化品质随季节变化特点。结果表明：在不同采摘时期的重发酵单丛茶中,秋茶、春茶芳香物质种类相对较少(分别为41种和43种),香精油总量占总挥发性成分比例比夏茶低;而夏茶和暑茶芳香物质种类多(分别为45种和48种),香精油总量占总挥发性成分比例比秋茶高。夏、暑茶芳樟醇氧化物、杜松醇、律草烯等含量较高,而香叶醛、吲哚、茉莉酮、橙花叔醇等花香型香气成分含量比秋茶低得多。夏茶中芳樟醇及其氧化物的占总挥发性成分的比例明显高于其它季节的茶叶,达到69.77%,而春、暑、秋茶相应所占比例分别为50.98%、51.75%和51.72%。感官审评表明,秋茶、春茶单丛香气品质得分比夏茶、暑茶高,即秋茶、春茶香气品质要比夏、暑茶好。     

SPME/GC-MS法分析不同龙眼品种果实中的香气成分

采用 SPME/GC-MS法对4个龙眼品种果实香气成分进行了分析鉴定。结果表明，4个龙眼品种共检测出44种芳香物质，其中烷类11种，烯类18种，酯类10种，醇类3种，酮类1种，炔类1种，它们构成4种龙眼主要的香气成分。4个龙眼品种在香气组成和含量上有所差异，储良、东良、东丰、石硖中分别含有25种、24种、26种、21 种香气成分。其中，4种龙眼共有的香气成分有7种：分别是十七烷、罗勒烯(顺式)、罗勒烯(反式)、别罗勒烯、1,3,8-对-薄荷三烯、α-石竹烯、(E)-β-金合欢烯，但其相对含量都有所差异；此外，各品种也具有自己独特的香气成分，如储良特有的香气成分有9种：包括十六烷、2-甲基-4-亚甲基-5 -(2,2-二甲基环丙基)-1-戊烯、5-环丙基戊酸乙酯、二十酸乙酯、棕榈酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、香叶基芳樟醇、芳樟醇、2,7-二甲基-3-辛烯-5-炔；东丰特有的3种：包括1-碘十一烷、反式，反式-法尼基酸甲酯、2-羟基十二烷酸甲酯；石硖特有的4种：包括十一烷、(-)-异丁香烯、1,3,3-三甲基-2-乙基环己烯、喇叭茶醇；东良没有特有的香气成分。     

信阳毛尖茶芳香成分研究进展

本文叙述了茶叶香气成分分类、形成机理和绿茶香气成分提取、分析方法,引出信阳毛尖茶香气成分形成的诸多因素,分析出信阳毛尖特征香气成分主要有:苯乙烯、α-雪松醇、α-蒎烯、δ-杜松烯、甲苯、戊醇、苯甲醇、苯乙醇、2-乙基己醇、橙花叔醇、反香叶醇、芳樟醇、橙花醇、反式植醇、庚醛、壬醛、苯甲醛、β-环柠檬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、紫罗酮、5,6-环氧基紫罗酮、Z-茉莉酮、2,2,6-三甲基环己酮、棕榈酸、2-乙基呋喃、己酸顺式-3-己烯酯、2-乙基吡咯等。     

顶空固相微萃取/GC-MS分析普洱熟茶与安化黑茶香气成分

以紫娟鲜叶制成的普洱熟茶和大叶种鲜叶制成的普洱熟茶和安化黑茶为研究对象,采用全自动顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）法分析其香气成分,并比较普洱熟茶与安化黑茶香气成分的差异,同时探明紫娟茶的适制性。结果表明：紫娟普洱熟茶和大叶普洱熟茶在香气组成上差异不大,共有香气成分76种,但和安化黑茶在香气组成上存在明显差异;紫娟普洱熟茶和大叶普洱熟茶香气成分均以杂氧化合物和醇类化合物为主,安化黑茶则以酮类和碳氢化合物为主。紫娟普洱熟茶的香气成分主要是1,2,3-三甲氧基苯、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、十六烷酸、芳樟醇氧化物、咖啡因、1,2,4-三甲氧基苯和植醇等;大叶普洱熟茶的香气成分主要是十六烷酸、咖啡因、1,2,3-三甲氧基苯、植醇、二氢猕猴桃内酯和芳樟醇氧化物等;而安化黑茶的香气成分主要是香叶基丙酮、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、β-紫罗酮、咖啡因、二氢猕猴桃内酯和芳樟醇氧化物等。经对比发现,普洱熟茶和安化黑茶在香型及香气组成上均存在较大差异,这可能与茶叶产地及加工工艺有关。     

发酵方式对海南可可豆特性和风味的影响分析

检测了木箱子发酵、竹盘子发酵、堆积发酵和智能培养箱发酵等不同发酵方式下的海南可可豆的单粒重、吸光度、水分、pH、色度,并采用电子鼻测定了未烘烤和烘烤后的可可豆风味,对响应结果进行了主成分分析（PCA）。结果表明：不同发酵方式下的可可豆特性差异明显,采用木箱子和堆积发酵后的可可豆与竹盘子和智能培养箱发酵后的可可豆在电子感官风味分析上差异较大。认为木箱子发酵和堆积发酵为适合海南可可豆的发酵方式,利用该技术可以提高海南可可发酵豆的品质。     

不同基因型依兰鲜花挥发性香气成分分析

以科摩罗和斯里兰卡引进依兰(Cananga odorata)为试材,采用HS-SPME-GC/MS技术对香气成分进行测定分析,以揭示不同基因型依兰资源香气成分组成差异,为资源创新利用提供理论依据。结果表明:科摩罗和斯里兰卡依兰香气成分均由烯烃类、醇类、酯类和醛类物质组成,其中科摩罗依兰含有16种香气成分,主要以乙酸香叶酯(14.83%)、苯甲酸苄酯(14.56%)、苯甲酸香叶酯(1.24%)和柳酸苄酯(4.65%)等酯类物质为主,而斯里兰卡依兰亦含有16种化合物,主要以α-法呢烯(45.67%)、β-毕澄茄烯(17.61%)、芳樟醇(2.87%)和3-蒈烯(2.71%)等烯烃类物质为主。因此,不同基因型依兰香气成分组成种类相同,但香气成分物质组成及含量均存在一定差异。     

菠萝蜜果实成熟过程中香气成分组成及变化规律研究

以不同成熟阶段的菠萝蜜果实为材料,采用顶空-固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对菠萝蜜果实成熟过程中的香气成分及变化规律进行研究,以期为菠萝蜜果实采收、贮运与保鲜技术提供参考依据。结果表明：菠萝蜜果实成熟过程的4个阶段共鉴定出51种化合物,包括酯类26种、烃类17种,其中,异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯和3-甲基丁酸-2-甲基丁酯是构成成熟菠萝蜜香气的主要成分,异戊酸乙酯是鉴定III阶段（9成熟）菠萝蜜的标志性化合物。在菠萝蜜不同成熟阶段,香气物质种类及含量存在明显差异。α-香柠檬烯、β-倍半水芹烯、3-蒈烯、左旋-β-蒎烯等烃类仅出现在Ⅰ、Ⅱ阶段（7成熟、8成熟）,而异戊酸丙酯、异戊酸异戊酯、3-甲基丁酸-2-甲基丁酯等酯类仅出现在Ⅲ、Ⅳ阶段（9成熟、完全成熟）。且异戊酸乙酯的相对含量呈现先升高后降低的趋势,乙酸异戊酯、β-石竹烯、异戊酸异戊酯、3-甲基丁酸-2-甲基丁酯相对含量呈现持续升高的趋势,而异戊酸甲酯呈现逐渐下降趋势。     

茉莉花茶香气品质评价指标的构建与研究

为客观评价茉莉花茶香气品质,以福州茉莉花茶为试材,测定不同品质花茶的香气成分.结果显示,福州茉莉花茶香气主要由醇类、酯类、萜烯类及含氮化合物组成.通过主成分分析筛选出对主成分载荷有显著影响的6个含量较高的香气成分,构建了香气品质评价得分公式:XFJTF=(顺式-3-己烯醇苯甲酸酯+吲哚+氨茴酸甲酯)含量/(芳樟醇+乙酸...