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探讨了单冻美国红鱼片的工艺流程及操作要点,研究了关键工序"护色"的条件参数,结果表明:加工过程中用0.3%的抗氧化剂异抗坏血酸钠(异Vc-Na)处理,在加工过程和冻藏过程护色作用最为理想. 相似文献
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美国红鱼(Sciaenops ocellatus,见彩中插2)生物学名称为眼斑拟石首鱼,属鲈形目石首鱼科拟石首鱼属,为广温广盐性鱼类,适温为10~30℃。最适为18~25℃,有报道可耐2℃的低温,盐度的适应范围很广,淡水、半咸水、海水中均可正常生长,为肉食性鱼类,在自然水域主要摄食贝壳类、头足类、小鱼等,人工饲养可用配合饵料。 相似文献
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调味美国红鱼片加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
文章探讨了以养殖美国红鱼为原料制作调味美国红鱼片的工艺流程及操作要点。将美国红鱼热烫去皮和调味腌制后,采用低温冷风烘道脱水制成低温调味半干品,其品质和口味将大大提高。 相似文献
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80年代中期我们开始加工冻马面鲀鱼片出口试销,近年来,随着国际市场对产品规格、质量要求的新变化,我们不断革新工艺,提高质量,使产品畅销日本、澳大利亚及香港市场,取得较好经济效益。现将出口冻马面鲀鱼片(出口商品名称采用“冻金丝鱼肉”)的品质要求与加工工艺介绍如下。 (一)品质要求 去头、去皮、去尾、去脊骨,取肉片。品质新鲜,色泽 相似文献
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马面鲀(俗称橡皮鱼、羊鱼、剥皮牛等)属革鲀科、马面鲀属。为暖水性中下层鱼类,有季节性洄游习性,我国沿海均有分布。 相似文献
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不同致死方式对罗非鱼鱼片品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为了改善鱼肉的品质,文章通过测定样品的挥发性盐基氮(TVB—N)、Ca^2+-ATP酶活性以及鱼片色泽和质构指标随时间的变化情况分别评价了4种不同致死方式(I.鳃部放血;II.冰激致死;Ⅲ.敲击头部致死;Ⅳ.敲击头部后放血)对罗非鱼(Oreochromissp.)鱼肉品质的影响。结果显示,贮藏期间4个组的TVB—N显著增大,但Ⅱ组和Ⅲ组的TVB—N显著低于I组和Ⅳ组,有利于鱼片冰藏期的保鲜;4个组鱼片的Ca^2+-ATP酶活性显著下降,Ⅲ和IV2种宰杀方式有利于保持Ca^2+-ATP酶活性;4个组的亮度(L^*)、红绿色值(a^*)和黄蓝色值(b^*)都随着贮藏时间的延长而增加,I和Ⅳ2种宰杀方法使鱼片L^*较大而a^*较小,但4组之间b^*无显著差异;鱼片的硬度、咀嚼性和胶着性随贮藏时间的延长呈下降的趋势,其中Ⅲ组的质构品质保持得最好。综合以上所有指标,可以认为Ⅲ组最有利于罗非鱼片的保鲜,其次为Ⅱ组。 相似文献
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为从蛋白质角度探究加盐量和腌制时间对烧烤草鱼块品质的影响,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏后切块腌制,再在200 °C下烤制15 min,分别测定不同加盐量 (5%、6%、7%)、腌制时间 (2、4、6 h)下腌制草鱼块的食盐含量、失重率和肌原纤维蛋白的理化性质 (二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量),以及烧烤草鱼块的色度、嫩度、水分、灰分和蛋白质含量,并对腌制烧烤草鱼块进行感官评价。结果显示,随着加盐量的增加或腌制时间的延长,腌制草鱼块的食盐和二硫键含量及表面疏水性逐渐增加,总巯基含量逐渐降低,肌原纤维蛋白的二级结构从稳定 (α-螺旋和β-折叠)向不稳定 (β-转角和无规则卷曲)转化。与对照 (未腌制)相比,腌制烧烤草鱼块的L*值、a*值、剪切力、水分和蛋白质含量均显著降低,灰分含量显著增加,且加盐量越多,腌制时间越长,烧烤草鱼块的水分含量越低,灰分含量越高,感官评分呈先增加后降低的趋势。研究表明,加盐量和腌制时间影响了肌原纤维蛋白结构的稳定性,促进了蛋白质的变性,导致烧烤草鱼块品质的变化。当加盐量为6%、腌制时间4 h时,烧烤草鱼块的水分和蛋白质含量较高,灰分含量较低,色泽、嫩度较好,感官评分较高。 相似文献
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为探究不同方式干燥卵形鲳鲹鱼片的风味差异,实验选取冰鲜卵形鲳鲹为原料,采用热风干燥、热泵干燥和冷冻干燥3种方式干制卵形鲳鲹鱼片,分别测定并分析其TBA值、呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质等指标。结果显示,干燥后的卵形鲳鲹鱼片中TBA值与K值均显著上升,其中冷冻干燥鱼肉的TBA值仅比冰鲜鱼片增加1.6倍,但热泵干燥和热风干燥则分别增加了5.5和4.5倍。干燥后鱼肉中的总游离氨基酸含量及味精当量较冰鲜卵形鲳鲹鱼片显著降低,其中热风干燥鱼肉的味精当量则下降了50.83%。热泵干燥鱼肉中苦味氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的19.11%和7.37%,而冷冻干燥组鱼肉中甜味氨基酸相对百分含量最高,为53.62%。3种干燥方式中,热泵干燥卵形鲳鲹的味精当量最高,为4.47谷氨酸钠(MGS)/100 g,表明热泵干燥卵形鲳鲹鱼片的鲜味程度最高。就挥发性风味成分而言,热泵干燥鱼肉酯类和酮类较多,其主要呈现果香味和焙烤坚果味;热风干燥中烃类和芳香类的相对含量约占70%,醛类和酯类相对含量达20%;而冷冻干燥中烃类与芳香类相对含量占到90%以上,醛类和酯类相对含量不足8%,其风味... 相似文献
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以阿拉斯加鳗鱼和鲽鱼为原料对其冷冻加工中可能存在的安全危害展开研究,确定安全的工艺参数和加工要点,重点确定安全的多磷酸盐浸泡方案,为加工者和监管者提供有效技术支持。结果表明:安全的多磷酸盐添加方案以3%多聚磷酸钠,浸泡时间5~30分钟(根据鱼片规格不同而不同)为佳。产品既处于安全状态,又保留了鱼片特有的风味,外观鲜亮,口感鲜嫩,多汁,储存期延长,避免了产品储藏运输过程中的风干问题,磷酸盐残留受控在安全标准内。 相似文献
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加工工艺条件对水产品脂肪酸组成的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
<正> 在水产品加工过程中,工艺条件对产品营养成份影响的研究,过去多集中在蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质方面;对于脂质多集中在考察氧化酸败对产品品质的影响,很少研究脂肪酸组成的变化. 70年代发现鱼油中的ω-3(Omega-3)多不饱和脂肪酸中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有防治心血管病、 相似文献