乳酸菌发酵紫薯最佳发酵工艺条件研究

适宜的发酵工艺条件是保证乳酸菌发酵食品优质原料的重要前提。以紫薯为原料,采用对比试验的方法,确定乳酸菌发酵紫薯的理想发酵剂为D1∶D2∶D3=1∶1∶1;当发酵剂接种量为2.0%、发酵温度18～28℃、发酵时间7～15 d时,紫薯汁的综合评分最高。     

富含γ 氨基丁酸豆芽乳发酵工艺优化

为提高发酵豆芽乳中的γ-氨基丁酸含量,以植物乳杆菌S-35为发酵剂,以发酵过程中γ-氨基丁酸质量浓度为试验指标,在单因素试验基础上,利用中心组合试验设计和响应面分析法研究了植物乳杆菌S-35接种量、发酵温度、发酵时间对发酵豆乳中γ-氨基丁酸质量浓度的影响,并建立了乳酸菌发酵模型。响应面优化试验结果表明豆芽乳发酵的最佳工艺条件为:接种量为3.5%、发酵温度为34.5℃、发酵时间为27 h。在此条件下γ-氨基丁酸质量浓度为1.61 g/L,植物乳杆菌S-35活菌数可达1.60×10~9CFU/mL。在4℃下进行7 d的储藏试验,结果表明发酵豆芽乳在保质期内凝乳状态、发酵参数保持在可接受的范围内。     

猪肉干发酵工艺

以嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌作为混合发酵剂添加到猪肉干中,研究了发酵时间、发酵温度、接种量和食盐添加量4个因素,通过测定pH值和感官分析来确定猪肉干的最适发酵条件。结果显示:发酵温度30 ℃,发酵时间36 h,发酵剂接种量2.5%,食盐添加量1.5%,pH值5.2～5.3时,达到猪肉干的最佳发酵工艺条件。      

乳酸菌发酵绿豆芽饮料工艺参数优化

采用正交试验研究乳酸菌发酵绿豆芽饮料工艺技术,为绿豆芽深加工提供理论依据。试验结果表明:适宜绿豆芽发酵的优良乳酸菌菌种为植物乳杆菌和赖氏乳杆菌;乳酸菌发酵绿豆芽最佳工艺参数为接种量1%,发酵温度16~25℃,时间7~12 d;乳酸菌发酵绿豆芽饮料最佳配方为发酵绿豆芽汁25%、混合糖9%、发酵液20%、水46%。     

胡萝卜汁酸奶工艺的研究

用鲜牛奶和胡萝卜汁为主要原料,进行乳酸菌发酵,研制出营养型、保健型胡箩卜汁酸奶。试验以胡萝卜汁添加量、发酵剂接种量、绵白糖含量、发酵时间为4因素,采用L9（3^4）正交试验,选择出最佳配方。结果表明,胡萝卜汁添加量为15％,接种量为3％（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1：1,绵白糖用量为8％,发酵时间为5h,所制得酸奶品质最佳。     

酸白菜发酵的机理研究

通过对比酸白菜的接种发酵和自然发酵过程,分析不同发酵方法中乳酸菌种类及其变化,说明接种乳酸杆菌促进酸白菜发酵的作用机理.介绍大白菜混菌发酵过程中乳链球菌DM2-2和植物乳杆菌UM2-2的生长和产酸情况以及环境因子的影响,对混菌发酵的风味物质进行分析,得出发酵温度、发酵剂组成以及发酵液盐浓度都会显著影响混合发酵中菌的产酸代谢、发酵风味物质与单菌发酵区别明显.     

乳酸菌和酵母菌混合发酵馒头的工艺优化研究

本文以乳酸菌、乳酸菌和酵母菌不同混合比例来发酵制作馒头,然后对馒头进行感官评定,以此确定制作馒头的最佳发酵方案,为馒头的进一步研究奠定一定的理论基础。试验结果表明:在500g小麦粉中,乳酸菌活化液加入量为20mL,水的加入量为240mL,发酵温度为35℃,发酵时间为80min,生产的馒头感官品质最佳。     

柑桔乳酸菌饮料制作工艺的研究

对柑桔乳酸菌饮料的工艺进行了研究。结果表明,柑桔汁最佳发酵工艺条件:发酵温度41℃,接种量8%,果胶酶添加量0.02%,发酵时间34h。用质量分数为0.5%黄原胶和0.3%CMC作为稳定剂添加到发酵液中,再用质量分数为30%左右的蔗糖进行调配,研制出的柑桔乳酸菌饮料色泽鲜艳,均匀澄清,酸甜可口,营养丰富,具有柑桔和乳酸的特有清香。     

甘蔗叶干法厌氧发酵工艺研究

为实现甘蔗叶的能源化利用,采用干法厌氧发酵方法研究发酵原料总固体含量为20%时,不同接种量、草粪比以及发酵温度对甘蔗叶产气量和产甲烷的影响。结果表明：接种量在30%和40%时发酵可以正常启动,接种量为40%时总产气量最高,但发酵后期甲烷含量下降很快;草粪比为1∶1和2∶1时总产气量高,甲烷含量均在60%以上,产气效果明显好于草粪比为1∶0的处理组;发酵温度为35℃时,总产气量和甲烷含量最高,发酵温度为30℃和40℃时总产气量相差不大。甘蔗叶干法厌氧发酵产沼气效果较好的工艺参数为：接种量30%、草粪比1∶1和发酵温度35℃。各处理组在甲烷含量达到最高值之前,甲烷含量与发酵时间之间呈现很强的线性相关性。产气高峰过后,虽然日产气量明显下降,但气体中甲烷含量下降幅度不大。     

牧区奶干渣组合式发酵剂响应面法优化

以脱脂牦牛乳为试验材料,发酵3.5 h滴定酸度为试验指标,在不同菌种最佳组合方式筛选的研究基础上,利用响应面Box-Behnken中心组合试验研究了4株筛自牧区、发酵性能优良的菌种:保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、嗜热链球菌(MGB39-5)、嗜热链球菌(G81-1)、植物乳杆菌(BM5152)不同接种比例对牧区奶干渣发酵效果的影响。结果表明,优化得到最优组合式发酵剂为:MGD1-3体积分数3.06%、MGB39-5体积分数0.64%、G81-1体积分数0.55%、BM5152体积分数2.04%,滴定酸度为75.87°T。为了便于实际操作,确定最终体积接种比为:MGD1-3∶MGB39-5∶G81-1∶BM5152=30∶6∶5∶20,接种量体积分数为6.0%,该条件下进行3次平行试验,得到滴定酸度平均值为74.21°T;将接种优化后组合式发酵剂制成的奶干渣(试验组)与牧区采集奶干渣(对照组)进行感官与理化指标比较,结果表明该组合式发酵剂发酵性能优良。     

固定化乳酸菌发酵大豆酸乳工艺研究

研究利用固定化乳酸菌技术连续发酵生产大豆酸乳的工艺条件。针对豆乳具有的豆腥味探讨豆乳脱腥方法。确定固定化乳酸菌发酵大豆酸乳最佳工艺条件为：保加利亚杆菌和嗜热链球菌比例2∶1,接种量5%,蔗糖添加量8%,豆乳和牛乳比例1∶2。在此工艺条件下,采用连续发酵方法,能够生产出色、香、味俱佳的营养型大豆酸乳。     

蒲菜泡菜的生产工艺

研究了蒲菜泡菜的最佳生产工艺,考察蒲菜泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化。结果表明,植物乳酸菌的添加量2 mLkg、食盐浓度8%、白糖添加量1.5%、发酵温度28 ℃、发酵5 d时泡菜的感官品质最好,且亚硝酸盐的含量较低。      

混合菌发酵臭鳜鱼工艺优化

接种中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106混合发酵制备臭鳜鱼，考察加盐量、根霉菌液接种量、乳酸菌粉添加量和发酵时间对臭鳜鱼感官评分的影响，并在单因素试验的基础上进行响应面优化。最优加工工艺条件为加盐量1.4%、辅料添加量0.5%、根霉菌液接种量2%、乳酸菌粉添加量1.4%、15 °C发酵8 d，此条件下得到的臭鳜鱼感官评分为9.4，属于优良级别。相比臭味刺鼻的自然发酵臭鳜鱼，接种发酵的臭鳜鱼风味和滋味上增加了酸味，更有利于蒜瓣状肉质的形成，酸臭味丰富浓郁而柔和、富有层次感。研究证明，中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106可应用于臭鳜鱼发酵。      

燕麦活性乳酸菌饮料研制

以燕麦米为原料,与水按质量比1∶27混合熬煮磨浆,过滤液经乳酸菌发酵后,制成燕麦活性乳酸菌饮料。以产品的感官质量、乳酸菌活菌数量为指标,确定燕麦活性乳酸菌饮料的最佳基本配方,结果表明:白砂糖6%、大豆分离蛋白粉0.5%,无酶解过程时,产品品质最佳。      

Effect of Additives on Grass Silage Fermentation and Effluent Production,and on Intake and Liveweight Change of Young Cattle

Data from 11 experiments, conducted mainly at ADAS Liscombe Research Centre during 1989–1992, were used to compare silages made with additives which included formic acid, an acid–salt-type additive, sulphuric acid, liquid inoculant and a cultured inoculant with a non-additive-treated control. The silages were made from herbage with dry matter (DM) 170 g/kg and water-soluble carbohydrate (WSC) 21 g/kg.Compared with the non-additive-treated silage, formic-acid treatment significantly reduced silage pH, ammonia–N, acetic acid, butyric acid, total short-chain fatty acid and total acid content and significantly increased the proportion of lactic acid expressed as a proportion of the total acids. The acid–salt-type additive significantly decreased pH, lactic acid, acetic acid, total short-chain fatty acids and total acid content and significantly increased WSC. Sulphuric acid significantly reduced pH and ammonia-N. The liquid inoculant had no significant effect upon any silage fermentation parameters, and the cultured inoculant significantly reduced pH and acetic acid and significantly increased the proportion of lactic acid expressed as a proportion of total acids.Effluent production was higher with acid treament, but the effect was not significant. The effluent from the acid–salt-type additive-treated silage had a significantly higher DM and WSC than the other treatments.The silage DM intakes of the formic acid (5·36 kg/d), sulphuric acid (5·29 kg/d) and the acid–salt-type additive (5·20 kg/d) were significantly higher than those of the untreated silage (4·76 kg/d), and the daily live-weight gains given by the acid–salt-type additive (0·71 kg/d) and formic acid (0·68 kg/d) treated silages were significantly higher than those of the untreated silage (0·58 kg/d).It is suggested that the improvements in silage preservation obtained from additive use at ensilage were closely reflected in terms of animal performance. The acid– salt-type additive and formic-acid treatments were most effective, the liquid inoculant and sulphuric acid inter mediate between the acid–salt-type additive or formic acid and untreated silage, whilst the cultured inoculant was similar to untreated silage.     

用DGGE和Real-Time PCR对低温沼气池中产甲烷古菌群落的研究

利用DGGE及Real-Time PCR技术对不同地区低温沼气池中沼泥行进发酵前期、后期产甲烷古菌群落变化进行了研究.DGGE技术用于分析发酵前后产甲烷古菌优势群落的变化;Real-Time PCR技术用于分析发酵前期、后期样品产甲烷古菌的数量变化.结果表明,沼气低温发酵的过程中,不同沼泥样品发酵前期、后期产甲烷古菌的优势群落差异明显且数量上也存在较大差异;主要变化的产甲烷古菌的优势群落为甲烷粒菌属(Methanocorpusculum),甲烷八叠球菌属(Methanosarcina),甲烷鬃毛菌属(Methanosaeta).甲烷八叠球菌属(Methanosarcina)在黑龙江沼泥样品(A1)发酵后期成为优势群落,甲烷鬃毛菌属(Methanosaeta)在山东发酵前期(B1),后期样品(B2)及安徽发酵前期样品(C1)中占有绝对优势.产甲烷古菌的数量介于104 ～ 105个·mL-1之间,其中黑龙江样品中产甲烷菌数量最多,而安徽样品中产甲烷菌数量最少.     

垃圾干发酵沼气池杀卵灭菌实验研究

本文用干发酵沼气池地处理城市生活有机垃圾,观察杀卵灭菌的卫生效果,结果表明:钩虫卵和蛔虫卵的杀灭效果均随沼气池发酵时间的增长而显著增高,经发发酵40天以上,沼气池内各层钩虫卵全部死亡;经发酵4个月时,沼气池内上层蛔虫卵死亡率为85％,中层为95％,下层为100％,同时,细菌总数比发酵前下降98％以上,大肠菌群完全转阴。可见,干发酵沼气池杀卵灭菌效果是肯定的,但要完全杀死寄生虫卵,达到无害化处理的卫生评价指标,干发酵周期以4个月为宜。     

米根霉菌丝球半连续发酵产乳酸的工艺研究

采用单因素试验和正交试验设计,以乳酸质量浓度及菌丝形态为考察指标,对米根霉首批发酵培养基及补料培养基进行优化,得到适于米根霉半连续发酵的培养基,建立了米根霉半连续发酵工艺,并进行米根霉半连续发酵产乳酸的稳定性试验.得到首批培养基参数为葡萄糖120 g/L,(NH_4)2SO_4 2 g/L,NaH_2PO_4 0.16 g/L,KH_2PO_4 0.14g/L,MgSO_4·7H_2O 0.2 g/L,ZnSO_4·7H_2O 0.22 g/L,CaCO_3 60g/L;补料培养基参数为葡萄糖100g/L,(NH_4)_2SO_4 2 g/L,KH_2PO_4 0.1 g/L,ZnSO_4·7H_2O 0.33 g/L,MgSO_4·7H_2O 0.15 g/L,CaCO_3 50 g/L,摇瓶重复稳定发酵30批次,罐发酵重复稳定发酵20批次,葡萄糖转化率最高达到86%.     

山药系列饮料的加工工艺研究

为满足人们对营养保健饮料的需求和开发我国丰富的山药资源,在对山药和乳酸菌发酵食品的营养保健功能进行简单分析后,详细介绍乳酸菌发酵山药饮料、山药饮料、山药酸奶的加工工艺流程、操作要点和注意事项,为山药系列饮料的研制提供参考。     

猪源益生乳酸杆菌的分离选育

为提高仔猪抵抗胃肠道菌群失衡的能力,采用：分离选育的方法,从仔猪胃部分离出70株乳酸杆菌、肠道分离出345株乳酸杆菌。对分离出的菌株进行耐酸、耐胆盐、耐高铜、耐胃蛋白酶选育,并进行大肠杆菌抑菌性试验。综合各项分离选育指标。最终分离选育出I-69和I-152菌株,作为优良饲料添加剂研发的开发菌株。