不同甜瓜品种香气成分的HS-SPME/GC-MS分析(摘要)

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取不同品种甜瓜成熟果实中的香气成分,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)进行测定分析,研究不同甜瓜品种成熟果实的特征香气成分。检测到网纹甜瓜‘C51’、‘C52’、薄皮甜瓜‘白玉满堂’3个甜瓜品种香气成分种类分别为92、58、56种。香气成分中以酯类为主,分别为38、22、19种,占各自香气种类的41.3%、37.93%、35.85%,总含量的91.88%、67.52%和77.29。三者共有香气成分10种,为乙酸丁酯、乙酸-2-甲基-1-丁醇酯、乙酸己酯、(Z)-乙酸-3-己烯-1-醇酯、2,3-丁二醇二乙酸酯、乙酸辛酯、乙酸苯甲酯、苯基乙醇、(E)-6,10-二甲基-5,9-十一烷二烯-2-酮、十三烷,以乙酸苯甲酯含量最高。丙酸-2-甲基丙酯、丁酸-2-甲基丙酯、乙酸庚酯、(Z)-乙酸-3辛烯-1-醇酯、丙酸-2-戊醇、2,4-壬二烯-1-醇、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(Z,Z)-3,5-辛二烯为厚皮甜瓜‘C51’、‘C52’的共有成分。含硫化合物甲基硫代醋酸乙酯、2-甲基硫代乙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯、甲基硫丙杂环、烯丙基甲硫醚为薄皮甜瓜白玉满堂所独有,占其香气总含量的9.02%,远高于2个供试厚皮甜瓜品种,其中烯丙基甲基硫醚、甲基硫丙杂环未见在甜瓜果实中报道,推测含硫化合物可能是薄皮甜瓜的特征香气成分。氯乙酸-2-苯乙酯、丙酸-2-甲基3-苯乙酯为‘C51’果实所特有,并且含量分别高达16.58%和2.09%。(Z)-3-壬烯-1-醇、(E,Z)-3,6-壬二烯-1-醇、(E)-6-壬烯醛含量分别为2.57%、3.14%、4.29%,是‘C52’果实的特征香气成分。但是,不同类型、不同品种甜瓜果实之间的风味差异不仅取决于不同的香味物质种类,还受相对含量及阈值的影响。     

薄皮甜瓜品种‘白玉糖’香气成分的HS-SPME/GC-MS分析

通过研究薄皮甜瓜香气成分,旨在为薄皮甜瓜品种选育和风味评价提供依据。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对‘白玉糖’甜瓜果实香气进行分析,共鉴定出香气物质58种,其中酯类17种、醇类8种、醛类3种、酮类8种、烃类10种、酸类3种、含硫化合物3种、其他类物质6种。‘白玉糖’的香气成分主要包括乙酸苯甲酯、2,3-丁二醇二乙酸酯、乙酸己酯、乙酸丁酯、乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸-2-苯基乙酯、2-乙基丁酸烯丙酯、α-法尼烯、(6Z)-壬烯-1-醇、(E)-壬烯醛、烯丙基甲基硫醚、甲基硫丙杂环,占香气总含量的81.52%。烯丙基甲基硫醚、甲基硫丙杂环首次在甜瓜果实中测出,推测二者对其风味具有重要影响。     

薄皮甜瓜后熟过程中香气成分的动态分析

采用SPME与GC-MS联用技术,测定哈甜-2号薄皮甜瓜后熟过程中7个时期果实香气物质的种类及其相对含量。试验共检测到香气物质77种,香气物质的种类随果实的后熟而减少,且含量均有不同变化。其中酯类物质达40种,占香气成分峰面积的90 %以上,共有12种特征性酯类,包括乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸-2-甲基-1-丁酯、3-羟丙基硫代乙酸酯、乙酸己酯、2,3-丁二醇二乙酸酯、异丙氧基乙酸乙酯和乙酸苄基酯。酯类物质是果实香气的重要组成成分,其中乙酸乙酯与2,3-丁二醇二乙酸酯相对含量的变化较为明显。     

不同贮藏方式对‘京白梨’果实香气成分的影响

【目的】研究不同贮藏方式对‘京白梨’果实香气成分的影响,旨在为‘京白梨’品质评价和香气育种的亲本选择提供科学依据。【方法】通过顶空固相微萃取(Headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)技术分析北京市门头沟4个‘京白梨’产区的果实在自然冷凉贮藏和冷库贮藏自然后熟的果实香气成分变化。【结果】‘京白梨’果实自然冷凉贮藏后熟至最佳风味期时,可检测到29种香气成分,包括醛类、酯类、醇类、烷类、萜类以及其他类物质。果实冷藏130 d出库后自然后熟至最佳风味期时,共检测到26种香气成分,以醛类占主要成分,其次是酯类和醇类。不同贮藏方式下在‘京白梨’果实中可检测到11种相对含量1%的香气成分,包括己醛、(E)-2-己烯醛、丁酸甲酯、己酸甲酯、乙酸己酯、乙酸丁酯、己酸乙酯、1-己醇、1-辛醇和α-法尼烯,其中己醛和(E)-2-己烯醛对香气的贡献值最大。果实香气成分的主成分分析结果显示,两种贮藏条件下果实的己醛、(E)-2-己烯醛、己酸甲酯、乙酸甲酯、丁酸甲酯、乙酸己酯、乙酸丁酯和1-辛醇均对香气的贡献值大。与自然冷凉贮藏相比,冷藏后果实的香气成分种类减少,己醛相对含量降低,(E)-2-己烯醛、1-己醇和α-法尼烯相对含量均显著升高。【结论】‘京白梨’果实的香气成分以醛类物质为主,低温贮藏改变了果实的主要香气成分含量。果实的己醛和(E)-2-己烯醛等主要香气成分可以作为‘京白梨’品质评价和选育的指标。     

苹果新品种‘瑞雪’及几个常见品种果实香气物质成分差异分析

【目的】以苹果新品种‘瑞雪’及其亲本‘粉红女士’和‘富士’以及代表性栽培品种‘嘎拉’‘乔纳金’‘金冠’‘王林’等7个品种为试验材料,分析果实成熟期香气物质成分的差异,探索苹果新品种‘瑞雪’的主要香气物质成分,为新品种的推广提供理论依据。【方法】应用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,并结合主成分分析,解析参试品种的香气成分。【结果】7个品种共检测出香气物质成分92种,其中:酯类53种、醛类12种、醇类6种、酮类4种、烯烃类9种以及其他类8种;参试品种共有的香气物质成分有:乙酸丁酯、丁酸丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸-2-甲基丁酯、2-甲基丁酸己酯、己酸己酯、己醛、2-己烯醛、1,3-2甲基苯、ɑ-法尼烯等共10种;不同品种特征香气成分个数分别为‘:瑞雪’(10种)、‘金冠’(10种)、‘粉红女士’(9种)、‘嘎拉’(9种)、‘王林’(8种)、‘乔纳金’(7种)、‘富士’(6种);根据7个苹果品种中香气物质相对含量为数据源进行主成分分析将其分为三类:第一类为‘嘎拉’和‘粉红女士’,第二类为‘富士’、‘王林’和‘金冠’,第三类为‘瑞雪’和‘乔纳金’;不同苹果品种间香气成分种类和含量均存在差异,苹果香气成分可以作为苹果品种选育的评价指标之一。【结论】相较于其他品种‘,瑞雪’苹果中特征香气成分种类较多,香气物质成分中的2-甲基-丁酸己酯(15.24%)、2-己烯醛(17.65%)和ɑ-法尼烯(27.88%)相对含量较高,而2-甲基-1-丁基乙酸酯和乙酸己酯相对含量较低,这些香气物质成分可能是形成‘瑞雪’苹果独特风味的重要原因。     

有机硒肥对薄皮甜瓜香气成分和营养品质的影响

以薄皮甜瓜新品种(系)‘G6×4’为试材,研究叶面喷施不同浓度有机硒肥对薄皮甜瓜香气成分和营养品质的影响。以喷施清水为CK(对照),叶片喷施有机硒浓度分别为6、12、18、24和30 mg·L~(-1)。结果表明,有机硒肥处理对甜瓜果实的香气种类和含量具有显著的影响。乙酸己酯、2,3-丁二醇-二乙酸酯、3-(甲硫基)乙酸丙酯、辛醇、3-羟基丁酮等特征香气成分的含量随着有机硒肥处理先升高后下降,在有机硒质量浓度12~18 mg·L~(-1)处理下,甜瓜果实的特征香气成分含量相对较高。有机硒质量浓度18~24 mg·L~(-1)时,有助于甜瓜果实可溶性固形物等营养物质含量的提高。综上所述,叶面喷施18 mg·L~(-1)有机硒是提高薄皮甜瓜香气成分和营养品质的适宜施硒处理。     

8个草莓品种(系)果实特征香气成分比较分析

【目的】以8个不同的草莓品种(系)为试材,分析草莓果实香气成分特点和差异,探索影响草莓香气的主要挥发性物质,为品质特性研究和香味育种提供理论依据。【方法】采用感官分析和浸入式搅拌棒吸附萃取-气相色谱质谱法(Imm-SBSE-GC-q MS),并结合主成分分析(Principal component analysis,PCA),对供试草莓品种(系)的香气成分进行检测鉴定和比较分析。【结果】8个草莓品种(系)中共检测出挥发性物质46种,其中共有成分23种,γ-癸内酯在‘京桃香’中相对浓度最高,达259.25。2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮(DMMF)和沉香醇是构成‘玫瑰公主’(10-30-47)中香气的主成分。‘白雪公主-15’(w74-15)和‘白雪公主-6’(w74-6)的菠萝香气由独有成分2-甲基丁酸甲酯和特征香气物质丁酸甲酯、乙酸苄酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、(E)-2-己烯醛、DMMF等共同作用形成。【结论】γ-癸内酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、DMMF、沉香醇、(E)-2-己烯醛是供试草莓品种(系)的主要特征香气物质。γ-癸内酯对‘京桃香’桃香味的形成起决定性作用。     

两个苹果早熟品种果实香气成分差异及变化

采用静态顶空和气相色谱—质谱联用技术,研究了不同成熟阶段苹果早熟品种‘泰山早霞’和‘辽伏’果实的香气成分。结果表明：‘泰山早霞’果实特征香气成分为乙酸丁酯、乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、2-甲基丁酸丁酯与己酸乙酯等8种,‘辽伏’果实特征香气成分为己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯等6种;两品种果实成熟过程中香气成分分别以酯类和醇类为主;‘泰山早霞’含量最高的酯类为乙酸酯,而‘辽伏’为丁酸酯;两品种的醇类与酯类含量随果实的成熟显著升高,但‘泰山早霞’酯类含量在花后45 d即显著高于同时期的其它成分,并高于‘辽伏’的酯类含量,表明‘泰山早霞’酯类合成启动较早,‘辽伏’与‘泰山早霞’醇类增加较快的时期分别为花后45～60 d与花后60～75 d,表明‘辽伏’醇类成分的合成早于‘泰山早霞’。     

两个早熟苹果品种不同成熟阶段果实香气成分的变化

采用静态顶空和气相色谱-质谱联用技术,研究了不同成熟阶段苹果早熟品种‘泰山早霞’和‘辽伏’果实的香气成分。结果表明：‘泰山早霞’果实特征香气成分为乙酸丁酯、乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、2-甲基丁酸丁酯和己酸乙酯等8种,‘辽伏’果实特征香气成分为己醛、（E）-2-己烯醛、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯等6种;两品种香气成分分别以酯类和醇类为主;‘泰山早霞’含量最高的酯类为乙酸酯,‘辽伏’为丁酸酯;两品种的醇类与酯类含量随果实的成熟显著升高,但‘泰山早霞’酯类含量在花后45d即显著高于同期的其它成分,并高于‘辽伏’的酯类含量,表明‘泰山早霞’酯类合成启动较早,‘辽伏’与‘泰山早霞’醇类增加较快的时期分别为花后45～60d与花后60～75d,表明‘辽伏’醇类成分的合成早于‘泰山早霞’。     

脱毒‘烟富3号’与未脱毒‘烟富3号’苹果香气成分差异分析

采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术检测分析了脱毒‘烟富3号’与未脱毒‘烟富3号’苹果果肉、果皮中的香气成分。结果表明:脱毒对‘烟富3号’苹果果肉、果皮中的香气成分影响明显,其中脱毒‘烟富3号’苹果果肉含有19种香气成分,总含量为271.88μg/kg,比未脱毒‘烟富3号’苹果果肉中检出的香气成分多5种,总含量高97.88μg/kg;从脱毒‘烟富3号’苹果果肉中检测到7种独有的香气成分,包括2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸丙酯、甲酸己酯、己酸己酯、丙酸丙酯、丁酸丙酯、(E)-2-己烯醛。脱毒‘烟富3号’苹果果皮中的香气成分为29种,总含量为1 408.77μg/kg,比未脱毒‘烟富3号’苹果果皮中检出的香气成分多1种,总含量高696.36μg/kg;从脱毒‘烟富3号’苹果果皮中检测到4种独有的香气成分,包括2-甲基丁酸丙酯、丙酸己酯、2,3-二甲基-1-戊烯、2-甲基丁酸。综合来看,脱毒‘烟富3号’苹果香气品质优于未脱毒‘烟富3号’苹果。