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胡勇 《青海畜牧兽医杂志》2011,41(1):10-11
以新鲜牦牛乳为原料,研究了Scamorza奶酪的制作技术,采用四因素三水平正交试验的方法,研究了不同量的凝乳酶、氯化钙、食盐以及发酵温度对成品的口感、色泽质地的影响,最终确定了该产品生产的最佳配方及技术条件:凝乳酶0.003%、氯化钙0.01%、食盐22%,发酵温度为32℃. 相似文献
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胡勇 《青海畜牧兽医杂志》2009,39(1):12-14
以牦牛乳为原料,研究了Mozzarella奶酪的制作技术,采用四巴素三水平正交试验的方法,研究了不同量的凝乳酶、氯化钙、食盐以及发酵温度对Mozzarella奶酪成品的口感、色泽、质地的影响,确定了该产品生产的最佳生产条件。 相似文献
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《青海畜牧兽医杂志》2016,(2)
以共和县倒淌河牦牛乳为原料,采用水分、p H值、乳酸菌计数、微量凯式定氮法、扫描电镜、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等测定方法,对牦牛脱脂乳白霉菌软质奶酪后发酵期理化指标、微观结构、发酵成熟时间及其风味物质进行了研究。结果显示:牦牛脱脂乳软质奶酪的杀菌温度控制在65℃,杀菌时间为30min,乳酸菌发酵剂添加量为1%,氯化钙添加量为0.02%,凝乳酶添加量为0.003%;凝乳温度31℃~33℃,成熟条件为:温度20℃、湿度80%。随着成熟时间的增加,奶酪的水分由86%减少至47%;p H值由5.2降低到4.0;乳酸菌数量先增加到6.8 lg,后减少到6.1 lg;蛋白质水解指数第8d达到最高值27.3%,由此确定奶酪成熟时间为7~8d;对达到成熟的软质奶酪的微观结构进行了观察后显示了一个类似海绵的网状结构均匀分布在奶酪体系中,其中酪蛋白彼此聚集结合,并且没有明确的方向,蛋白质降解程度加大,蛋白质结构壁上出现更小的孔眼,且结构变得粗糙,进而判定了牦牛脱脂乳软质奶酪的发酵成熟时间;成熟奶酪主要风味物质有双乙酰、2-呋喃甲醇、3-羟基-2-丁酮等。 相似文献
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胡勇 《青海畜牧兽医杂志》2010,40(1):10-11
通过正交实验,研究了灭菌温度、发酵剂添加量、发酵温度、干燥温度四个因素对青海特色酸凝牦牛奶酪的产率和感官评定的影响,得出青海特色酸凝牦牛奶酪加工工艺的最佳条件结果表明:灭菌温度为90℃奶酪的产率最佳,各因素对奶酪感官评定的影响从大到小依次为灭菌温度〉发酵剂的添加量〉干燥温度〉发酵温度,青海特色酸凝牦牛奶酪的最佳加工工艺参数为B,A:D,C:(即灭菌温度为90℃,发酵剂的添加量为4%,干燥温度为70%时,发酵温度为38℃)。 相似文献
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以鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验对切达干酪的加工工艺进行了初步研究,分析了凝乳酶添加量、发酵酸度、氯化钙添加量对切达干酪品质出品率的影响。结果表明,当凝乳酶添加量为7250SU,原料乳酸度为260T,氯化钙添加量为0.02%时可得到较佳的效果。 相似文献
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以牛乳和紫薯作为原材料,制作紫薯奶酪,并分析发酵工艺对膳食纤维含量变化的影响。通过单因素和响应面试验优化紫薯粉添加量、发酵温度与发酵时间,通过国标方法对采用最佳发酵工艺制备的紫薯奶酪中的营养成分及膳食纤维含量进行测定。结果表明:制备紫薯鲜奶酪的最优工艺参数为紫薯粉添加量4%、发酵温度42 ℃、发酵时间8 h;该条件下制成的紫薯鲜奶酪的蛋白质含量为19.79%、脂肪含量15.62%、水分含量46.75%、霉菌总数2.97 CFU/g、滴定酸度78.03 °T,均符合国家标准,膳食纤维含量为0.106 mg/ 相似文献
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[目的]本研究以羊乳为原料,结合奶酪工艺初步探讨了羊奶酪的主要技术参数。[方法]通过对羊奶的杀菌温度、发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量等因素进行正交试验,以产品质构、综合感官评价为指标,得到最佳用量配比。[结果]羊奶奶酪的最佳工艺为:杀菌条件75~78 ℃,15 s,发酵剂添加量为1.4 %,CaCl2的添加量为0.03%,凝乳酶添加量为0.01%,在传统奶酪制作工艺的基础上以此技术参数生产的羊奶奶酪口感、风味良好。[结论]本研究为完整羊奶奶酪技术的开发加工奠定了基础,为探寻适合中国羊乳原料及口味要求的羊奶奶酪工业化生产提供了技术依据。 相似文献
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本研究以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型新鲜软质干酪,其风味柔和、清淡,易被我国消费者接受;同时对乳固形物浓度对新鲜软质干酪凝乳效果及干酪品质的影响进行了研究,结果表明,随着乳固形物浓度的增加,凝乳时间延长,干酪口感粗糙变硬,乳清OD500值先降后升。 相似文献
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为掌握牦牛乳常规营养成分以及不同成分间的相关关系,为下一步牦牛乳用性能选育提供理论基础,本试验对青海高原型牦牛纯放牧条件下(7月底)牦牛乳成分进行了测定,利用SPSS软件对各营养成分间的相关性进行了分析。结果表明∶纯放牧条件下,牦牛乳乳脂率为7.42±1.8956%,乳蛋白率为3.91±0.1619%,乳糖为5.88±0.2375%,非脂乳固体为10.78±0.4238%,密度为1033.45±2.3144kg/m^3,冰点为-0.7377±0.0346℃,盐为0.82±0.041%,电导率为4.74±0.0821s/m。相关性分析表明乳脂肪与密度和盐呈极显著负相关,乳蛋白质、乳糖、非脂乳固体、密度、盐两两间呈极显著正相关(P<0.01),冰点与乳糖、乳蛋白、非脂乳固体呈极显著负相关(P<0.01),冰点与密度和盐没有相关性,电导率与各乳成分之间没有相关性。 相似文献
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在传统工艺的基础上添加发酵剂进行发酵,并筛选出最优工艺参数组合.重点研究了保温时间、发酵剂添加量、切割酸度、排乳清温度对奶豆腐感官评定的影响.结果表明,发酵剂添加量、排乳清温度对奶豆腐感官评定值影响最大,其次为保温时间、切割酸度. 相似文献
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白伟 《青海畜牧兽医杂志》2012,42(3):14-16
本文以大豆和新鲜牛乳为原料,以青海老酸奶作为发酵剂进行乳酸发酵生产酸乳,研究TSL酸菌发酵大豆酸乳的优化工艺条件和优化配方。通过两次L9(3^4)正交试验进行工艺与配方优化,得出大豆酸乳的优化工艺条件为:发酵温度37.5℃,打浆时豆与水的比例1:5,后酸化时间24h;优化工艺配方为:接种量2%,蔗糖量8%,豆乳比1:2。在以上加工工艺条件下生产的豆汁酸凝乳工艺品质较好,为实际生产提供了依据。 相似文献