莲藕保鲜技术研究

研究了不同温度下保鲜剂、保鲜膜等对莲藕保鲜效果的影响。结果表明,3号保鲜剂处理后装入0.045±0.005mmPVC保鲜袋,并结合抽真空处理,于1±0.5℃下贮藏是莲藕贮藏保鲜的最佳条件。在该条件下莲藕可保鲜2～3个月,商品率在90%以上。     

莲藕储藏保鲜方法

作储藏用的莲藕,应严格挑选无病伤,质地坚实,藕肉肥厚,含水量少的地下茎,采收后不洗涤,可整支表面带泥进行储藏保鲜。主要方法有：     

包装材料对莲藕贮藏保鲜的影响

采用0.10mm和0.08mm厚的低密度聚乙烯(LDPE)以及0.08mm和0.06mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装莲藕,探讨包装材料对莲藕贮藏期间褐变的影响.结果表明,PA/PE袋能极显著地抑制莲藕褐变,并能保持较多的营养成分.     

鲜切莲藕保鲜技术应用研究进展

为有效解决鲜切莲藕的品质劣变问题,本文对文献资料介绍的鲜切莲藕的保鲜技术进行综述,介绍了各种技术在鲜切莲藕加工中的应用价值和开发前景,以期为莲藕加工提供参考。     

新鲜莲藕的采后生理及其保鲜技术的研究进展

文章指出了莲藕在贮藏过程中发生褐变和衰老的主要原因是组织内部的多酚氧化酶催化氧化酚类物质所产生的黑色素,概述了莲藕多酚氧化酶的催化反应动力学特性、pH值、温度、金属离子等对莲藕多酚氧化酶活性的影响,莲藕采后多酚氧化酶活性与组织褐变、呼吸及衰老之间的关系,以及莲藕褐变和衰老的抑制及其保鲜技术等方面的研究进展。     

莲藕简易保鲜储藏方法

莲藕最适宜储藏温度为8～10℃,相对湿度为90％～95％。7℃以下易发生冻害,表现为藕肉变得极白。莲藕采收后应剔除有病伤、刀伤、机械伤以及断节漏气和细瘦的,选择质地坚实,藕肉肥厚,含水量少的作储藏用,不用洗涤,表面带泥整支尽量快速预冷储藏于10℃左右的暗处,否则,若在见光处储藏数日,莲藕表面会呈现绿色,商品价值即大大降低。莲藕简易保鲜储藏方法主要有以下11种：     

臭氧处理对宫川柑橘保鲜效果的影响

以宫川柑橘为试材．研究了温度25℃、相对湿度65％～75％贮藏条件下,3种不同浓度臭氧处理果实生理生化及营养成分的变化规律。结果表明,适宜的臭氧浓度处理可有效抑制宫川柑橘的呼吸强度,减少果实失重;显著抑制贮藏后期果实可溶性固形物、酸、糖及VC含量的下降和丙二醛含量的积累,减缓膜脂过氧化作用,延缓果实的衰老进程。其中以臭氧浓度为26．04mg·m^-3的处理保鲜效果最好,贮藏80天,失重率被控制在3．33％,较好地保持了果实原有的风味与鲜度。     

热激处理对黄桃保鲜效果的影响

黄桃采后用50～53℃热水浸泡2～2.5min,然后置于(0±1)℃下贮藏,测定与保鲜效果有关的理化指标。结果发现,热激处理可以抑制黄桃果实呼吸强度,降低聚半乳糖醛酸酶(PG)活性,保持硬度,降低丙二醛(MDA)含量和电解质渗出率。     

ClO_2对鲜切莲藕微生物和感官品质的影响研究

以鲜切莲藕为实验对象,研究了不同浓度的ClO2在不同的处理时间下,对鲜切莲藕中微生物及感官品质的影响。实验结果表明,在一定范围内,ClO2的浓度越高,越能有效控制鲜切果蔬中的微生物数量和增长速度,以减少其腐烂率。采用高浓度ClO2和适宜处理时间处理,可较好地保持鲜切莲藕的感官品质。     

采后UV-C处理对树莓贮藏保鲜效果的影响

以"September"树莓果实为材料,采用0.43、2.15、4.3和6.45 kJ/m2的UV-C进行辐照处理,并在4℃下贮藏,通过测定贮藏期间果实腐烂指数、失重率、可溶性固形物含量、总酚含量和抗氧化能力,研究UV-C处理对树莓果实保鲜效果的影响。结果表明,UV-C处理能够显著抑制果实腐烂指数、失重率的上升,减缓果实可溶性固形物含量、总酚含量的下降,增强果实的抗氧化能力,维持果实较好的品质。在4个UV-C处理剂量中,4.3 kJ/m2UV-C处理组果实的腐烂指数、失重率最低,可溶性固形物含量和总酚含量最高,抗氧化能力最强。适宜剂量的UV-C处理(4.3 kJ/m2)能维持树莓果实采后品质,增强抗性,延缓衰老。     

非热加工技术在鲜切莲藕加工中的应用

鲜切莲藕的褐变很大程度上限制了产品的生产和销售,现代高新技术的应用对有效解决这一问题具有重要意义。本文针对超高压灭菌、高密度CO2、气调保鲜、辐照等非热加工技术在鲜切莲藕中的保鲜效果进行总结,阐明各种技术在鲜切莲藕加工中的应用价值和开发前景,以期为莲藕加工提供理论借鉴和技术指导。     

水煮莲藕片研制工艺学探讨

对水煮莲藕片的加工工艺进行了研究,特别针对非酶褐变关键步骤,应用不同浓度草酸、EDTA、抗坏血酸、曲酸和柠檬酸纳进行了试验.研究结果表明,在环境温度为25℃条件下0.1%的抗坏血酸和0.25%的柠檬酸钠作为汤汁对抑制非酶褐变有很好的效果.     

藕带加工研究进展与展望

对藕带进行了介绍,阐述其研究加工现状,并对其未来研究及加工提出了展望与建议。     

壳聚糖处理对鲜切莲藕褐变和抗氧化活性的影响

采用1%壳聚糖溶液处理鲜切莲藕,并于4℃下贮藏,通过对DPPH.和.OH两种自由基的测定评价鲜切莲藕的抗氧化活性。结果表明,随贮藏时间延长,对照组的抗氧化活性和多酚含量明显降低,褐变度不断加重;壳聚糖处理能明显抑制褐变,维持较高的多酚含量和抗氧化活性。多酚是莲藕中重要的抗氧化物质,也是发生褐变的主要底物。     

藕粉红枣酥性饼干的工艺研究

将藕粉取代部分低筋粉并加入保健食材红枣,研制出更为营养美味的藕粉红枣酥性饼干。设置影响饼干品质较大的因素:藕粉添加量、枣浆添加量、糖粉添加量作为试验因子,通过单因素试验和正交试验,得出产品的最佳配方(以低筋粉和藕粉总质量为基准100%)为低筋粉添加量60%,藕粉添加量40%,糖粉添加量30%,枣浆添加量40%,黄油添加量43%,色拉油添加量24%,纯牛奶添加量5%;焙烤条件为上火180℃,下火120℃,烘烤时间10 min。在此条件下制作出的藕粉红枣酥性饼干色泽深红、口感酥脆、口味香甜、后味浓郁、枣香四溢。     

微波处理切分莲藕防褐变技术的研究

为寻求一种简便、高效的微波处理切分莲藕的防褐变方法,经单因素和正交试验得出微波处理的最佳工艺参数为：微波火力为P50,微波处理时间为80s,藕片厚度为5-6mm。莲藕经此工艺加工后,抑制了藕片贮藏过程中PPO的活性,降低了藕片的褐变度,减少了淀粉、糖、蛋白质等主要营养成分损失,在4℃条件下可保存7d。     

莲藕红枣保健果冻的研制

以红枣莲藕为主要原料,对莲藕红枣果冻的配方及加工工艺进行研究。通过正交试验得出产品的最佳工艺配方为：红枣汁100ml,莲藕汁150ml,果冻粉1％,在此参数下可研制出色泽均匀、口感细腻、香气协调、酸甜适宜的营养保健型莲藕红枣果冻。     

保质期内莲藕色度值统计分析

以“鄂莲5号”的新鲜莲藕为试材,清水浸泡的莲藕为对照组(CK),含有0.02%柠檬酸、0.05%乙二胺四乙酸二钠、0.02%D-异抗坏血酸钠、0.01%脱氢乙酸钠、0.02%亚硫酸钠的混合液浸泡的莲藕为试验组(EX),采用数据统计的方法分析在4℃条件下EX组和CK组莲藕色度值的变化,探索以莲藕外观色度判定莲藕是否褐变和是否经过漂白处理的可行性。结果表明,随着贮藏时间的延长,CK组莲藕发生褐变后莲藕的色度值范围会发生明显变化,CK组褐变后莲藕的L*、b*的最小值和a*的最大值会增大。随着贮藏时间的延长,EX组莲藕色度值的变化趋势明显不同于CK组的色度值变化趋势。通过统计分析得出,最佳保质期内无明显褐变的莲藕的色度值范围为:L*值17.85~29.67,a*值0.62~2.82,b*值5.53~11.76。此外褐变后的莲藕色度值频率也会发生显著改变,可通过莲藕色度值范围结合莲藕色度值频率方程判定莲藕是否发生褐变。莲藕漂白验证试验结果表明,经漂白处理后的莲藕色度值范围和频率方程不符合莲藕正常色度值范围和色度值频率方程。该结果表明莲藕色度值可作为判定莲藕是否发生褐变和是否经过漂白处理的依据。