切割果蔬的保鲜加工

<正>1切割果蔬的防褐就水果、蔬菜而言,主要的质量问题是褐变,褐变造成外观极差。褐变不仅是果蔬,也是整个食品中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类:一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化;另一类是不需要酶的褐变。酶褐变,必须同时具备三个条件:即多酚类物质、多     

果品加工中褐变的预防

一、褐变发生的原因果品在加工过程中所发生的褐变有两种类型。一种是由于酶的作用所引起的即果品组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质,称为酶褐变：另一种是在没有酶的参与下,由于物理、化学等作用引起的,称为非酶褐变,即由某种化学反应所引起的褐变,如糖与含氮物     

果品加工怎样预防褐变

果品在加工及贮藏过程中，由于生理生化与物理、化学作用，颜色会变褐，若不及时处理遏制，将影响产品的商品价值。 1．褐变发生的原因 果品在加工过程中发生褐变有两种情况，一种是由于酶的作用引起的，即果品组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质，称为酶褐变；另一种是在没有酶的参与下，由于物理、化学等作用所引起的，称为非酶褐变，通常是由某种化学反应所引起的，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等。     

蔬菜加工的防变色措施

蔬菜加工中的变色主要有褐变和叶绿素的变化。变色对蔬菜加工成品质量和风味造成严重影响。一、褐变的防止 蔬菜加工过程中的褐变,可分为酶褐变和非酶褐变。①酶褐     

天然源酪氨酸酶抑制剂研究进展

褐变是果蔬及其加工产品主要的劣变形式之一。按照机制,褐变可分为非酶和酶促褐变两类,而又以后者更为常见。据统计,加工过程中超过50％的损失是酶促褐变引起的。褐变反应过程如图1所示。     

果蔬酶褐变控制的研究进展

探讨了酶褐变的原理 ,以典型易褐变的果蔬为例 ,说明酶褐变的研究进展。论述了控制酶褐变的方法 ,加热、调节 p H值、二氧化硫及亚硫酸盐处理、驱除氧气、避免金属离子的干扰、基质络合法、新型抗氧化剂的使用、钙处理及基因遗传工程的应用等     

抑制剂处理对杨桃汁酶促褐变的影响

[目的]为加工优质杨桃汁提供试验依据。[方法]以新鲜杨桃为原料,将其与抑制剂（柠檬酸、抗坏血酸、盐酸-L-半胱氨酸、氯化钙等）一同打浆后制备杨桃果汁,探讨不同浓度抑制剂处理对杨桃汁酶促褐变的抑制效果。[结果]4种抑制剂中,抗坏血酸对杨桃汁酶促褐变的抑制效果最好,添加量≥0.04%的抗坏血酸可有效抑制杨桃汁酶促褐变;单一的氯化钙处理对杨桃汁酶促褐变的抑制效果较差,但氯化钙与抗坏血酸2种抑制剂复合处理对杨桃汁褐变度具有明显的加成效应影响,其中0.02%Vc＋0.1%CaCl2的复合抑制剂处理对杨桃汁酶促褐变具有明显的抑制效果。[结论]该研究筛选出了优质杨桃汁加工过程中的最佳抑制剂组合。     

蔬菜加工中的色变及其防护

蔬菜加工的变色主要有两大类，即褐变和叶绿素的变化。这两种情况的产生均会对加工成的蔬菜外观质量和产品风味产生严重的影响，因此必须予以高度重视。 一、褐变的防止 蔬菜加工过程中的褐变，根据发生和机理可以分为酶褐变和非酶褐变。……     

板栗加工过程中的褐变及护色方法

板栗加工过程中的褐变及护色方法北京农学院（１０２２０６）韩涛板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变，影响其产品的品质。板栗果肉的褐变既有酶促褐变，又有非酶促褐变。果实在剥皮后，果肉表面受到机械损伤，酚类物质与氧接触，在酶的作用下发生氧化，从而导致褐变，变...     

果品加工工序问的护色措施

苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。其原因是，苹果、梨中含的鞣质一单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化，是在多酚氧化酶（又称加氧酶）与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。防止酶褐变的主要措施有如下几种：     

蔬菜病虫害绿色防控研究

[目的]探究绿色防控技术在蔬菜病虫害防治上的应用效果。[方法]在深圳宝安区石岩蔬菜基地建立绿色防控示范区,采用农业、物理、生物和化学等综合措施进行绿色防控,调查小菜蛾、斜纹夜蛾和黄曲条跳甲3种主要害虫的危害情况并检测蔬菜残留。[结果]与空白对照区相比,采用绿色防控措施降低了害虫数量,减少了农药使用次数和成本,降低了蔬菜农药残留。[结论]绿色防控措施有大面积应用前景。     

浅谈雪茄烟晾制过程中的颜色变化

雪茄烟叶的颜色在晾制过程会由绿色-黄色-棕色或者褐色转化,这可能是由于色素降解或者烟叶内部发生了某些化学反应而造成的。现在对于雪茄烟晾制过程中的颜色变化还没有系统的解释。但现有大量研究是关于果蔬、饮料、面包等褐变的机理,从中整理得出几条原因：（1）与色素的降解有关;（2）与棕色化反应有关;（3）与膜脂过氧化作用有关。因此,本文从这几点出发,探讨关于雪茄烟晾制过程中颜色变化的原因。     

不同存储条件对蔬菜中亚硝酸盐含量影响

研究了不同存储条件（室温、冰箱4℃冷藏、保鲜膜冷藏和保鲜盒冷藏）和存储时间下白菜、黄瓜、芸豆和冬瓜亚硝酸盐含量的变化。结果显示：（1）无论是在室温还是在低温条件下,4种蔬菜中亚硝酸盐含量均随存储时间的延长而增加;（2）在相同的存储时间,低温条件下存储的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率均明显低于室温条件下;（3）三种低温处理,亚硝酸盐的含量从小到大的顺序是保鲜盒冷藏、保鲜膜冷藏和冷藏;（4）蔬菜中亚硝酸盐含量及变化速率因蔬菜品种不同而存在显著差异。     

荔枝、龙眼采后酶促褐变反应化学机理研究进展

荔枝、龙眼采后果皮极易褐变,主要是果皮细胞中多酚氧化酶（PPO）与酚类底物的酶促反应所致。文章系统综述了荔枝与龙眼果实采后PPO酶促褐变机理、褐变底物种类确定与化学结构鉴定、外界条件对酚类底物性质的影响及贮藏期间底物含量变化规律等方面的研究进展,发现除花色素苷类物质外,有关荔枝、龙眼果皮中其他酚类褐变底物理化性质的研究鲜见报道。今后需进一步研究探讨有关酶促褐变底物种类及其化学结构鉴定、外界环境因素如何影响PPO底物性质和酶活性变化、外界环境因素与不同品种褐变过程差异的关系、贮运期间PPO底物含量的变化规律等,为控制荔枝、龙眼果实采后贮运过程中果皮酶促褐变提供理论依据。     

曲酸对鲜切马铃薯与莲藕的褐变及其相关酶活性的影响

以马铃薯(Solanum tuberosum)、莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)为试材,研究了0.1%、0.3%和0.5%曲酸处理鲜切马铃薯片及莲藕片在模拟货架期(4℃)的色泽及相关酶活性变化。结果表明,曲酸能不同程度地抑制马铃薯与莲藕的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性。其中,0.3%和0.5%曲酸处理在保持鲜切马铃薯片及莲藕片色泽,抑制PPO,POD,PAL活性的效果好于未经处理的对照及1%柠檬酸的参比处理。未经处理的马铃薯片、莲藕片外观品质保持为5~6d或4~6d,0.3%和0.5%曲酸处理后的马铃薯片与莲藕片的货架期分别达10d或12d,1%柠檬酸的参比处理分别是8~10d或6~8d。     

磷脂酶D抑制剂处理对采后龙眼果实贮藏性质的影响

[目的]研究不同磷脂酶D（PLD）抑制剂处理对采后龙眼果实贮藏性质的影响,为龙眼保鲜新方法的开发应用提供理论依据。[方法]以采后“石硖”龙眼果实为试验材料,分别用25mg／kg的PLD抑制剂正丁醇、仲丁醇、溶血磷脂酰乙醇胺、2,3-二磷酸甘油酸、Wortmannin、沙丁胺醇、色甘酸钠进行处理,分析在常温（25±0．5）oC贮藏过程中龙眼果实的品质变化。[结果]仲丁醇处理后的龙眼果实褐变指数及自溶指数上升慢于对照果,可溶性固形物含量高于对照果,果实失重率低于对照果;与其他抑制剂处理果和对照果相比,较好地保持了龙眼果实采后品质。[结论]PLD抑制剂仲丁醇处理能有效减缓贮藏过程中龙眼果实的品质劣变,具有一定的保鲜效果。     

1-MCP在果蔬贮藏保鲜中的应用

1-甲基环丙烯（1-MCP）是一种新型的化学保鲜剂,通过抑制乙烯的产生、阻止乙烯作用的生理过程延缓果蔬的腐败和衰老,从而达到延长果蔬贮藏保鲜期的目的。通过对1-MCP的性质、果蔬贮藏保鲜的作用机理及影响1-MCP保鲜效果的因素进行综述,分析了卜MCP对果蔬采后生理和品质的影响,以及1-MCP在果蔬贮藏保鲜中的应用前景。     

1-MCP和CO_2处理对柿贮藏期和货架期品质的影响

研究了不同浓度的1-甲基环丙烯(1-MCP)和95%二氧化碳(CO2)结合处理对金瓶柿低温贮藏期(0℃下0~60 d)及其后的货架期(20℃下放置5 d)品质的影响。结果表明:经0.5μL/L 1-MCP+95%CO2处理的柿果在低温贮藏期间乙烯生成速率高峰出现时间迟于未经1-MCP处理(CK)的;经此处理的柿果在低温贮藏期及其后的货架期间,其色度值低于CK的,硬度显著高于CK的,而褐变指数和可溶性单宁含量与CK差异不显著。因此,用0.5μL/L 1-MCP+95%CO2对采后的金瓶柿果进行处理,可以获得较好的效果。     

蜡液处理对长叶橙贮藏效果的影响研究

为了测定不同果蜡对柑橘的贮藏效果,笔者以长叶橙（Citrus sinesis. (L.) Osbeck）果实为材料,对经不同果蜡（Decco Fruitshine 402F、FMC890、自备蜡）处理后置于常温下贮藏果实的理化指标进行分析。研究结果表明,打蜡明显地提高其果实亮度、降低失重率。打蜡处理贮藏后可溶性固形物含量变化不明显,呈逐渐上升趋势;可滴定酸含量高于对照,呈下降趋势,与对照相比达显著差异。自备蜡处理的光亮度显著低于402F和FMC890果蜡,对果实失水的抑制效应显著强于两者。     

马铃薯、莲藕加工过程中的褐变控制

针对马铃薯、莲藕等蔬菜加工过程中存在的鲜切组织褐变现象,采用二次回归通用旋转设计方法,研究了VC,VE,柠檬酸,苹果酸和硼酸对马铃薯和莲藕褐变强度的影响作用。结果表明:①使用由上述物质组成的多元组分,可有效控制马铃薯、莲藕加工过程中出现的鲜切组织褐变现象;②因蔬菜种类的差异,各组分控制褐变的强度、方向及多元组分的具体组成不同;③按照系统学理论和方法,通过对数学模型的定量分析,可得出用于控制马铃薯、莲藕褐变的优化方案。