橘小实蝇引诱蛋白——啤酒废酵母酶解液的挥发性成分分析

[目的]分析橘小实蝇引诱蛋白——啤酒废酵母酶解液的挥发性成分。[方法]采用固相微萃取法(SPME)收集新鲜啤酒废酵母水解蛋白中的挥发性成分,并气质联用仪(GC-MS)对其进行了分析。[结果]鉴定出乙醇、丙酮3、-甲基-1-丁醇、甲氧基-苯基-肟、苯甲醛、己酸、苯乙醇、苯乙腈、辛酸、辛酸乙酯、乙酸辛酯、甲酸苯乙酯、壬酸乙酯9、-烯癸酸乙酯、癸酸乙酯和十二烷酸乙酯共16种物质,其中乙醇、丙酮3、-甲基-1-丁醇、苯甲醛、苯乙醇、己酸、辛酸和辛酸乙酯曾被不同学者在实蝇其他食物诱剂中发现,且乙醇和辛酸乙酯已被证实对一些实蝇种类具有引诱活性,未见其他8种物质在实蝇食物诱剂中的检出报道。[结论]为该实蝇蛋白诱剂的进一步改良提供了理论依据。     

气相色谱-质谱联用法分析苹果酒香气成分的研究

采用溶液萃取法提取并浓缩苹果酒中的香气成分,然后利用气相色谱-质谱联用法(GC-M S)对苹果酒香气成分进行鉴定分析。结果表明,共分离得出44种香气成分,鉴定出了40种香气的化学成分,约占色谱流出组分总峰面积的98.7%,其中苹果酒香气成分中相对含量较高的高级醇类有2-甲基-1-丁醇(2-M ethy l-1-bu-tano l,48.19%)、2,3-丁二醇(2,3-Bu taned io l,13.19%+4.06%)、苯乙醇(B enzene ethano l,12.61%)、3-呋喃乙醇(3-F luranm ethano l,1.97%)、4-羟基苯乙醇(4-Hydroxy-benzene ethano l,0.96%)和2,3-二辛醇(2,3-O ctaned io l,0.55%)等;酯类有丁二酸单乙酯(E thy l hydrogensucc inate,4.29%)、软脂酸乙酯(E thy l pa lm itoate,1.84%)、辛酸乙酯(O ctano ic ac id,ethy l ester,0.43%)、己酸乙酯(H exano ic ac id,ethy lester,0.37%)、乙酸-2-苯乙酯(A cetic ac id,2-pheny lethy lester,0.23%)、癸酸乙酯(E thy l decanoate,0.12%)和乙酸乙酯(E thy l acetate,1.08%)等;脂肪酸类主要有癸酸(D ecano ic ac id,1.05%)、丁酸(Bu teno ic ac id,0.55%)和己酸(H exano ic ac id,0.88%)等,这与其他的研究报道有异同之处。本试验还发现,苹果酒香气成分中含有较多的2-甲基-1-丁醇和丁二酸单乙酯。     

黑比诺干红葡萄酒芳香物质的定性分析

以二氯甲烷和乙醚∶正己烷(1∶1)两种萃取剂提取黑比诺干红葡萄酒的香气成分,并用GC/MS对其香气成分进行定性分析,前者共检测出香气成分30种,后者检测出21种,分别占总峰面积的98.2%和84.55%左右。二氯甲烷萃取的主要化合物为芳香醇类、脂肪醇类、酯类、脂肪酸类等;而乙醚∶正己烷(1∶1)萃取的化合物为酮类、烷烃类、苯环类等。结果表明,黑比诺干红葡萄酒的主要芳香物质为苯乙醇、异戊醇、己酸乙酯、2,3-丁二醇、异丁醇、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、1-己醇、辛酸、4-甲氧基甘露糖和3-羟基-2-丁酮等。     

基于HS-SPME-GC-MS的青梅酒香气成分研究

[目的]为更好地勾兑青梅酒,研究青梅浸泡酒、青梅汁、青梅汁发酵酒以及浸泡基酒的香气成分.[方法]采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)相结合的方法定性分析浸泡基酒、青梅浸泡酒、青梅汁及青梅汁发酵酒4种样品的香气成分.[结果]试验显示,4个样品依次检测出14、32、17、46种香气成分,香气成分本质的差异决定了其特有的风味和口感.其中,青梅在浸泡过程中产生的特有香气成分为苯甲醛、S-(-)-2-甲基-1-丁醇、苯甲酸乙酯、5-羟甲基糠醛等.青梅汁中特有的香气成分为糠醛、苯乙醇、苯甲醇等.青梅汁发酵酒中产生的主要微量香气成分有苯乙醇(6.941％,峰面积相对百分含量,下同)、异戊醇(6.940％)、辛酸乙酯(3.734％)、癸酸乙酯(2.590％)、己酸乙酯(2.479％)、9-癸烯酸乙酯(2.080％)、5-羟甲基糠醛(1.756％)等.[结论]研究可为青梅酒的品质改善提供科学依据和数据参考.     

猕猴桃干酒香气成分的GC/MS分析

采用溶剂萃取法提取猕猴桃干酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,共鉴定出45种香气成分,约占总峰面积的95.37%,相对含量较高的香气成分主要有3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、乳酸乙酯、丁二酸单乙酯、辛酸、二氢-吡喃-2,6-(三氢)-二酮、四氢-2-甲基噻吩等。     

澳洲坚果露酒香气成分GC-MS分析

为了解澳洲坚果露酒及浸泡基酒的香气成分,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)相结合的方法定性分析这2种样品的香气成分。结果表明,2个样品依次检测出67、79种香气成分,香气成分本质的差异决定了其特有的风味和口感。其中,浸泡基酒当中的主要香气成分棕榈酸乙酯,为17.21%;癸酸乙酯,为7.38%;十二酸乙酯,为4.40%;辛酸乙酯,为4.16%;丁酸乙酯,为2.59%;己酸乙酯,为1.75%;十四酸乙酯,为1.47%;苯乙醇,为6.61%;乙酸异戊酯,为3.27%;丁二酸二乙酯,为2.42%;澳洲坚果露酒当中的主要香气成分棕榈酸乙酯,为16.72%;癸酸乙酯,为7.58%;十二酸乙酯,为3.57%;辛酸乙酯,为4.01%;丁酸乙酯,为3.09%;己酸乙酯,为1.58%;十四酸乙酯,为1.01%;苯乙醇,为10.18%;异戊醇,为9.10%;油酸乙酯,为3.60%;琥珀酸二乙酯,为2.34%;香草醛,为2.20%。研究结果可为澳洲坚果露酒的进一步开发利用提供科学依据和数据参考。     

生香酵母发酵桑葚低糖复合果酱工艺优化及风味、抗氧化活性变化分析

为改善低糖桑葚复合果酱风味,以异常威克汉姆酵母为发酵菌株,在单因素试验基础上,以模糊数学感官综合得分结合苯乙醇含量指标,采用正交试验优化复合果浆发酵条件,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法结合ROAV法分析发酵果酱加工过程中挥发性风味成分变化,并比较发酵果酱与非发酵果酱基本指标、有机酸、抗氧化成分及体外抗氧化活性。结果表明:生香酵母发酵复合果浆最佳条件为:接种量1×10~5CFU/ml、发酵温度28℃、发酵时间20 h、蔗糖添加量4%,所制备的发酵果酱糖度36.02%,可溶性固形物40.15%,p H3.32,感官综合评分86.82,苯乙醇含量为2.83μg/g。挥发性物质分析结果表明,真空浓缩导致风味物质成分损失,通过生香酵母发酵使复合果浆原料增加了苯乙烯、芳樟醇、苯乙醇和辛酸乙酯等香气化合物,最终发酵果酱保留了萜品烯、苯乙醇和辛酸乙酯等7种酯类香气成分,赋予果酱更加浓郁的果香和花香气味。生香酵母发酵提高了乳酸、甲酸、乙酸含量,增加了酸度,口感较非发酵果酱更加醇厚协调,改善了复合果酱风味。生香酵母发酵对样品总酚、总黄酮和VC等抗氧化成分含量及DPPH·清除能力和总还原力均无显著影响,能够保留更多花青素,并提高了果酱·OH自由基清除率。     

菠萝果酒香气成分的GC-MS分析

采用CHCl2萃取菠萝果酒中的香气成分,经GC-MS分析,分离出53个峰,鉴定出42种化合物,其含量占挥发性成分的96.77%。其中主要成分为苯乙醇、丁二酸二乙酯、丁二酸乙酯、2-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-羟基-1,2,3-丙三羧酸三乙酯、3-甲硫基丙醇、羟基丁二酸二乙酯、4′-羟基苯乙醇。     

固相微萃取分析发酵肉制品中的挥发性风味组分

为开发新型肉制品,运用SPME-GC-MS对传统侗族发酵肉制品中的挥发性风味组分进行了分析.结果表明,在鉴定出的48种风味物质中,酯、醛、醇、烷烃分别为13,11,6,5种,其他杂环化合物13种.主体风味成分是己酸乙酯、苯乙醇、辛酸和辛酸乙酯.     

不同厂家慕萨莱思葡萄酒香气成分的GC-MS分析

以新疆阿瓦提刀郎慕萨莱思有限公司和民间作坊生产的2014年慕萨莱思葡萄酒为试验样品,采用顶空固相微萃取法提取慕萨莱思葡萄酒中香气成分;利用气相色谱质谱联用技术进行检测分析,确定这两种慕萨莱思葡萄酒中香气成分。研究表明:酒样1中共鉴定出20种香气化合物,占总挥发性化合物的94.86%,其中酯类11种,醇类4种,酸类3种,醛类2种;酒样2中共鉴定出26种香气化合物,占总挥发性化合物的94.48%,包括酯类11种,醇类6种,醛类3种,酸类2种,酮类1种,烷烃类,肟类,苯环类各1种。两种葡萄酒中共检测出40种香气成分,其中有6种相同香气物质,分别是:苯甲醛、苯乙醇、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和正癸酸。     

蓝孔雀蛋挥发性风味物质的检测分析

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对蓝孔雀蛋的挥发性风味物质进行了分析检测,并与京白鸡蛋进行了对比研究.结果表明:在检出的60种蓝孔雀蛋挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为L-丙氨酸乙酯、己醛、丙酮、乙醇、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、正二十烷等;而检出的41种京白鸡蛋挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为L-丙氨酸乙酯、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛、吡啶、甲苯等;蓝孔雀蛋与京白鸡蛋相比,在挥发性风味物质组成及其相对含量上均存在着明显差异.     

从江腊香猪肉挥发性风味物质检测及前体成分分析

采用SPME-GC/MS和HPLC分别对从江腊香猪产品的挥发性风味物质和氨基酸组成进行了鉴定分析,并用PDMS针头进行固相微萃取,热解析后进行质谱分析。结果表明:腊香猪精瘦肉中具有90种挥发性成分,列前10位化合物次序是:己酸乙酯、乙醇、戊酸、四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、柠檬精油、2,3-丁二醇、苯乙酮、醋酸和丁基羟基甲苯,在所有检出的化合物中,酸类占13.46%,醇类占18.93%,酯类占18.3%,醛类占4.21%。腊香猪精瘦肉经水解氨基酸分析,所含的17种氨基酸中,谷氨酸含量最高(4.43%),必需氨基酸总量为12.14%,鲜味氨基酸总量为12.23%,蛋白质总量为27.71%。     

GC-MS结合OAV分析生物降糖发酵红曲酒特征性香气成分

为高品质红曲酒的酿造提供技术支撑,以传统甜型红曲酒为对照,在生物降糖发酵低糖红曲酒理化指标分析、感官品评的基础上,采用GC-MS定性分析生物降糖发酵低糖度红曲酒香气成分,进一步采用OAV评估特征性香气成分以及醇酯比值的变化,以此表征生物降糖发酵低糖度红曲酒特征性香气成分。结果表明：(1)生物降糖发酵低糖红曲酒呈橙红色,具有红曲酒清雅醇香,口感鲜美圆润、爽口醇和,酒体协调,感官评分96分,优于传统甜型黄酒(感官评分94分)。(2)生物降糖发酵低糖红曲酒总糖含量仅26 g·L^-1,比传统甜型红曲酒下降了79.2%。(3)生物降糖发酵红曲酒和对照样品中共鉴定出挥发性物质32种,分别为醇类(7种)、酯类(18种)、其他类(7种)。挥发性化合物种类占比最高的是酯类,其次是醇类,其中乙醇、β-苯乙醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯等14种风味物质OAV值都>1,是红曲酒特征性香气的重要香气成分。     

用电子鼻和SPME-GC-MS分析鲍鱼熟制前后挥发性风味物质的变化

为了揭示熟制鲍鱼主要特征气味的成因,采用电子鼻及固相微萃取结合气-质联用(SPME-GCMS),对熟制过程中皱纹盘鲍Haliotis discus hannai香气差异和挥发性成分变化进行了研究。结果表明:电子鼻能够灵敏地检测到熟制鲍鱼的香气变化,经PCA分析发现,熟制鲍与生鲍整体气味有显著差异;GCMS分析表明,熟制前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化,从生鲍和熟制鲍中分别鉴定出42种和61种风味物质,主要物质有醇、醛、酮、烃、酯、酸、芳香族、含氮化合物、酚类;生鲍中挥发性风味物质含量较高的为苯甲醛(68.15%)和1-辛烯-3-醇(9.22%),熟制鲍中挥发性风味物质含量较高的为2,3-丁二醇(22.80%)和(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇(19.84%)。研究表明,运用电子鼻和固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)能够很好地分析鲍鱼熟制前后气味的变化。     

霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

采用液-液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,共检出46个峰,鉴定出了44种挥发性化合物。相对百分含量排在前十位的分别是乙酸异戊酯、邻苯二甲酸、辛酸乙酯、1,3-丁二醇、3-乙羟基-1-丙醇、1,2-苯二甲酸二异辛酯、1,6-二脱氧半乳糖醇、辛酸、2,3-二氢苯基呋喃、苯乙醇。     

沙棘叶白茶复合饮料的研制

以沙棘叶与白茶浓缩液为原料,通过单因素和多因素正交试验的方法,以感官审评和生化成分含量为主要依据,探讨浓缩液添加量、浓缩液配比、甜味剂和酸味剂添加量等因素对沙棘叶白茶饮料品质的影响。结果表明,浓缩液添加量为100m L·L-1、沙棘叶与白茶浓缩液配比为3∶2、甜味剂添加量为0.10 g·L-1和酸味剂添加量为0.15 g·L-1时,沙棘叶白茶复合饮料品质风味最佳。     

乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味物质研究

【目的】研究发酵过程中乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳双乙酰的变化规律,并检测发酵乳样品中风味物质的种类和含量。【方法】采用邻苯二胺法,分别测定25,30℃培养4,8,12,24,36和48 h发酵乳中双乙酰的含量,用GC-MS方法测定了发酵乳中挥发性风味物质的组成。【结果】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵前期有大量双乙酰积累,随着发酵时间的延长,双乙酰含量逐步增加。通过GC-MS方法在发酵乳挥发性风味物质中共鉴定出19种成分,其中酯类4种、醇类1种、杂环化合物1种、短链挥发性脂肪酸5种、羰基化合物8种。【结论】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳中,有较高含量的双乙酰,在发酵后期其含量更大,乙醇、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮含量也明显高于其他单菌种乳酸菌发酵乳中的相应含量。     

西洋参发酵酒香气成分研究初报

采用Thermo ISQ气相色谱-质谱联用仪分析检测西洋参发酵酒中的香气成分。以二氯甲烷溶剂萃取法提取西洋参发酵酒中的香气成分,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各种成分的相对含量。在西洋参发酵酒中定性检测出33种挥发性成分,主要包括醇类、酯类、有机酸、酮类、醛类、烷类和醚类等,其中,醇类和酯类含量较高,尤其苯乙醇、丁二酸单乙酯、(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇、对羟基苯乙醇和羟基丁酸甲酯含量较高,可能是形成西洋参发酵酒的主要香气成分。     

不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析

以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较多,其中苯乙醇为呈香成分,这些特征香气成分赋予了可可果酒独特的风味。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,葡萄酒/果酒专用型、葡萄酒/果酒高活性型发酵的可可果酒香气和口感较好,适宜大众口味。     

不同荔枝品种果干挥发性物质种类及其含量比较

【目的】比较不同荔枝品种果干主要挥发性物质种类及其含量的差异。【方法】选择22个华南地区的主栽荔枝品种,整果经热风干制后,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用（SPME/GC/MS）技术对荔枝果干挥发性物质进行定性和定量检测,分别对果干中的挥发性物质进行主成分分析、对不同荔枝品种果干进行聚类分析。【结果】从22个荔枝品种果干中共检测出105种挥发性物质,其中12种物质为22个品种所共有;挥发性物质总含量变幅为1 244.19—12 965.10 μg/100 g DW,变异系数达60.41%,其中烃类、醇类、醛类、酮类、酯类占挥发性物质总量的比例分别为67.05%、17.65%、7.79%、1.30%、1.18%。主成分分析结果表明,荔枝果干主要挥发性物质为乙醇、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、糠醛、D-柠檬烯、苯甲醇、可巴烯、丁香烯和荜澄茄烯。22个品种的荔枝果干经过聚类分析可以聚为3类,各类荔枝果干的挥发性物质均有其显著特征。【结论】荔枝果干主要挥发性物质由烃类、醇类、醛类、酮类和酯类组成,其主要成分为乙醇、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、糠醛、D-柠檬烯、苯甲醇、可巴烯、丁香烯和荜澄茄烯;不同荔枝品种果干的挥发性物质种类和含量存在显著差异。