草食家畜肉制品加工技术(续三)

<正> 2.7 五香牛肉干原料配料牛肉100kg,食盐3kg,酱油2kg,曲酒1.5kg,白砂糖1kg,五香粉2kg。工艺流程原料→分割整理→预煮→切坯→卤煮→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准之鲜牛肉或解冻牛肉,以腿肉为佳。修去油脂、筋腱、淋巴,分割为0.5kg左右长块,用清     

草食家畜肉制品加工技术(续六)

<正>3.6 丝兔 原料配料 兔肉（带骨）100kg、食盐6kg、硝酸钠100g、老姜1.5kg、混合香料（三奈、胡椒、香草等）0.5kg。 工艺流程 原料→整理→清洗→配料→腌制→固型→脱水→检验→包装 加工要点 选用膘肥肉嫩、符合卫生标准,3～4.5kg左右活兔,一般3～4月龄为佳。按常规法宰杀、剥皮、开膛。清水漂洗尽兔血、沥干水分。 将食盐炒热,与辅料混合均匀,涂抹在兔体、嘴上。入缸腌制1～2天,当中翻缸一次,出缸时将缸中未溶料再均匀抹在兔体内外。 将前腿塞入前胸,腹部抄紧,后腿拉直,用麻绳从颈部开始至后腿,每隔2～3cm距离缠绕一圈,使呈螺旋形。 挂晾风干7天,或烘烤（65℃左右）36小时使之脱水,冷却后及时检验包装。成率50％。 产品质量标准 感官指标 烟棕色,油润光亮,色泽均     

草食家畜肉制品加工技术(续二)

<正> 2 牛肉制品 2.1 咸牛肉原料配料牛肉100kg,食盐9～10kg,老姜1.5kg,五香料0.5kg。工艺流程原料→整理→漂洗→切坯→腌制→卤煮→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准的精牛肉,清水漂洗,沥干后分割为长块条;将食盐均匀涂抹在肉坯上,入腌缸腌3～7天(冬长夏短),出缸后滴干腌汁;冷水加辅料烧开,下肉坯卤煮4～5小时,起锅晾凉;     

草食家畜肉制品加工技术（续五）

草食家畜肉制品加工技术（续五）四川省畜牧兽医研究所（６１００６６成都）王卫３．兔肉制品３．１烤兔原料配料带骨兔肉１００ｋｇ，食盐４．５ｋｇ，白砂糖１．５ｋｇ，曲酒１ｋｇ，香辛料（生姜、胡椒、五香料等）０．３ｋｇ，其它调料０．４ｋｇ。工艺流程原料→整理...     

草食家畜肉制品加工技术

<正> 进一步开发草山草地资源饲养草食家畜是畜牧业生产发展方向。随着人民生活水平的提高,草食畜肉因其高蛋白、低脂肪和低胆固醇特性,已逐步成为备受青睐     

草食家畜肉制品加工技术(续一)

<正> 1.9 五香羊杂条原料配料羊心、肝、舌、肾等100kg,硝酸钠40g,食盐5kg,白砂糖3kg,曲酒1.5kg,五香料300g。工艺流程原料→整理修割→腌制→调香→复腌→热加工→切条→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准的鲜羊心、羊肝、羊舌和羊肾,根据不同原料去除苦胆、筋腱、油脂、覆膜、腰臊等,切为均匀长块,漂洗净污血,沥干水分备用。     

肉制品加工前景展望(一)--四川省肉制品加工现状及发展潜力

本文在分析我省肉类生产、加工及消费现状的基础上,对我省肉类深加工前景作一展望,重点讨论了存在的问题及可能的发展潜力,并对肉类深加工发展模式和产品开发方向作一思考。一、发展现状中国是世界上最大的肉类生产国和消费国,占全球产量和消费量的四分之一,１９９８年肉类总产量近６０００万吨,其中猪肉占７０％。预计流通量２０００多万吨,另经集贸市场销售的在２１００万吨左右,全国人均消费量约５０千克,其中肉制品所占比例为６％。四川是畜牧大省,肉类产量占全国总产量的十分之一,１９９８年已接近６００万吨,其中猪肉８０…     

新型肉制品加工技术（一）

以下将推荐一些较为适应我国现有加工条件和市场需求，而又易于贮存，风味独特的新型肉制品，对其产品特性，原辅料配方，工艺流程，加工要则和加工关键控制点（CCPs）作一介绍。1巴特马牛肉干（Pastirma）1．1产品特性：原产于土耳其，现流行于土耳其、埃及、亚美尼亚等伊斯兰教国家或地区。巴特马肉干成品aw0．88—0．89，含水量30－35％，pH5．5－5．6，含盐量5－6％，总菌量可高达10’／g，但主要为乳酸菌，无霉菌及致病菌，具出色的微生物稳定性和卫生安全性，室温下货架寿命8个月以上。生食熟食均可，当地人一般切片生食。1．2原辅…     

功能性肉制品的开发及加工技术

我国是肉制品生产大国，有独特的传统的优质肉制品。随着功能性食品发展的兴起，开发具有功能性的肉制品是肉类食品工业今后面临的一个重要领域。     

新型牦牛肉制品加工技术（三）

在传统牦牛肉制品开发中，应分析牦牛肉质特征，尽可能利用现代先进的腌制、嫩化、低温蒸煮等技术对传统产品进行改进，宜于加工高水分含量的汤类罐头而不宜于加工半干水分产品；宜于加工酱卤、重组产品，而不宜于加工腌腊干制品。1 重组型牦牛肉干1．1 原辅料及配方 牦牛肉45kg，大豆组织蛋白5kg，质改剂、香辛料及调味料5kg。1．2 工艺流程 原料选择→整理→铰制→调香拌料→冷冻固型→预烘烤→切丁→烘烤→熟成→冷却→包装→检验→成品1．3 加工要点1．3．1 原料选择、整理：选用优质牦牛肉为原料，也可利用分割碎肉，要求不含筋腱、碎…     

肉制品加工前景展望(二)--四川省肉制品加工现状及发展潜力

我省肉制品市场反映出加工结构的不合理性 ,呈现几多几少 :中低档、低质产品多 ,高档、高质产品少 ;老产品多 ,新产品少 ;猪肉产品多 ,牛羊禽兔产品少。在认为是技术含量高的西式产品中 ,又是高温低档产品多 ,营养风味佳的中低温产品少。值得一提的是高温火腿肠的加工 ,占到了西式产品的较大比例 ,而真正能代表西式产品风味及营养特色的是法兰克福香肠 ,盐水火腿、培根等中低温产品 ,这类产品在我省加工企业仅占很小比重。即使如此 ,目前我省火腿肠生产也面临无序竞争的威胁。有的外来产品生产厂家 ,滥用乳化技术、保水技术和腌制技术 ,在香…     

新型肉制品加工技术（五）

新型肉制品加工技术（五）四川省畜牧兽医研究所（６１００６６）王卫１４南德香酥兔１４１产品特性为一软罐头方便肉制品,成品呈棕褐色块状,酥软而不烂,滋味鲜美,香味浓郁,含固形物９０％以上,蛋白质＞２４％,脂肪＜２％,无细菌检出,常温下保质期３个月以上。...     

发展草食家畜正当时

当前草食家畜发展正面临一个难得的机遇.     

家畜驯化与肉食加工史话

依据一些史料和文献,论述家畜驯化和肉食加工的历史演变,从而了解我国肉食加工源远流长及食生活和食文化的丰富多彩。     

渑池县大力发展草食家畜

河南省渑池县发挥地方资源优势,积极调整畜牧产业化结构,在稳定猪、鸡生产的基础上大力发展草食家畜,优化畜禽生产结构和资源配置,认真实施以"以草代粮换肉"战略,走节粮型畜牧业道路,推动农户脱贫致富奔小康的步伐.     

大力推广应用秸秆饲料发展草食家畜

吉林省位于我国东北地区的中部,是我国粮食作物的主要产地之一。主要粮食作物有玉米、高粱、谷子、大豆、水稻、小麦等。秸秆资源极其丰富,全省秸秆产量,以1986年种植面积计算,玉米、谷子、水稻,大豆秸秆的产量可达1,179万吨。长期以来,我省丰富的秸秆资源并没有得到很好的开发和利用,大部分被用作烧柴,真正用于畜牧业的不足5%,并且多数未经     

肉制品加工前景展望(三)--四川省肉制品加工发展方向的思考

概述四川省肉制品加工业面临新的机遇与挑战 ,应根据我省实际情况选择多元化发展模式 ,以民族产品现代化加工为重点 ,积极开发独具风味的优质西式肉制品 ,调整产品结构 ,增加牛羊禽兔肉制品的加工。本文在上篇对我省肉类生产 ,加工及消费现状 ,加工业发展的外在动力及内在潜力作了简要论述 ,这里将着重对其发展模式、产品开发方向等作一探讨。一、发展模式我国肉类加工已进入繁荣时期 ,在北京、上海等地 ,一大批国企经艰辛的探索 ,逐步摆脱困境 ,重焕生机 ;在河南、山东 ,一些民营企业异军突起 ,发展迅速 ,已成为全国肉类行业的主力。其发展…     

羊肉在肉制品加工中的应用

羊肉在肉制品加工中的应用远不如其它畜肉,尤其是山羊肉,不仅加工的传统产品出品率较低,且往往带有许多消费者不喜欢的膻味。目前一些研究和生产单位正探讨提高羊肉利用率的可行途径,根据羊肉生产和肉质特性,将其添加于不同类型