低聚果糖益生元酸奶的研制

本文以鲜牛奶为原料,在添加了益生元产品——低聚果糖的基础上,以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以及双歧杆菌为发酵剂,进行了保健型酸牛奶的研制。通过研究低聚果糖对酸奶凝乳特性及益生菌增殖效果,确定了酸奶中低聚果糖的添加量、产品配方和生产工艺。     

无糖保健花生酸奶的研制

无糖花生酸奶是以花生、鲜牛奶、低聚果糖为主要原料制成的营养保健酸奶，本文详细地介绍了无糖花生酸奶的制作工艺，并通过正交实验探讨了花生浆的添加量、稳定剂用量、菌种添加剂及低聚果糖用量对酸奶质量的影响。     

蓝莓酸奶的研制

以蓝莓、酸奶为主要原料,添加一定量菊粉制备风味酸奶。通过正交试验,参考各因素的影响,以感官评价为指标,确定蓝莓酸奶的最佳配方和工艺条件：原味酸奶添加量90g、蓝莓汁添加量5g、菊粉添加量0.15%、发酵时间5h、发酵温度45℃、黄原胶添加量0.15%。产品结合了蓝莓和酸奶的双重特点,具有丰富的营养功能,风味独特,色泽淡蓝,是一种新型的优良保健饮品。     

桂花风味黄桃植物基酸奶的工艺研究

[目的]以桂花和速溶大豆粉为主要原料,添加黄桃汁,制备桂花风味黄桃植物基酸奶。[方法]以色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标,固定酸奶发酵温度为42℃,通过单因素试验探究速溶大豆粉添加量、菌种添加量、蔗糖添加量、黄桃汁添加量以及不同发酵时间对桂花风味黄桃植物基酸奶感官评分的影响,并结合正交试验,建立模糊数学感官评价法,对桂花风味黄桃植物基酸奶工艺进行优化。[结果]速溶大豆粉添加量28%,菌种添加量3%,蔗糖添加量4%,黄桃汁添加量12%,发酵时间8 h,在此工艺条件下制得酸奶感官评分为89.8分。[结论]产品色泽明亮,兼具桂花香与黄桃果香,口感细腻润滑,酸甜可口,凝固状态良好。     

鲜橙蒲公英风味酸奶的研制

近年来,复合型酸奶的研发已成为潮流。鲜橙富含多种有机酸,能够调节人体代谢,蒲公英富含丰富的矿物质和维生素等对人体有益的物质。以鲜牛奶为主要原料,橙汁、蒲公英汁为辅料,制做具有橙汁、蒲公英汁风味的保健凝固型酸奶。考察蒲公英汁添加量、橙汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响。把感官评分作为评价指标,进行单因素试验,并在此基础上再进行四因素三水平的正交试验,得出最佳工艺参数为:5%橙汁添加量、10%蒲公英汁添加量、0.9%发酵剂接种量、1%蔗糖添加量。在此条件下生产的鲜橙蒲公英风味酸奶质地细腻,酸甜可口,品质优良、风味独特,具有甜香的橙汁香味及清新的蒲公英汁风味。     

小麦米糠日粮添加粗酶制剂和寡果糖对雏鸡生产性能、免疫和内分泌的影响

2次重复试验研究小麦米糠基础日粮添加粗酶制剂和寡果糖对雏鸡生产性能、免疫功能和内分泌的影响。每次试验96只7日龄鸡随机分为4组，即基础日粮组、基础日粮添加0．1％酶组、添加0．5％寡果糖、同时添加0．1％酶和0．05％寡果糖组。结果表明，酶制剂和寡果糖均能显著提高雏鸡增重和饲料转化率（P＜0．05），使雏鸡的免疫器官和重量增加（P＜0．05），T淋巴细胞对PHA的反应性、NK细胞活力、血清新城疫疫苗抗体效价显著提高（P＜0．05），血液T3和胰岛素水平显著提高（P＜0．05），T4水平变化不显著。同时添加酶制剂和寡果糖与单独添加酶制剂或寡果糖相比，未见协同加性效应，提示酶制剂作用机制可能是通过降解日粮中多糖产生活性寡糖发挥其生理调节作用。     

无糖保健花生酸奶的研制

本文详细介绍了无糖花生酸奶的制作工艺,并通过正交实验探讨了花生浆的添加量、稳定剂用量、菌种添加剂及低聚果糖用量对酸奶质量的影响。     

凝固型风味荸荠发酵酸奶的工艺优化研究

目的 为了扩大荸荠的食用范围,丰富酸奶的种类,提高酸奶的营养价值。方法 以荸荠果浆、纯牛奶、发酵菌剂、蔗糖为主要的原料,开发一款风味独特、营养丰富的酸奶。通过单因素试验和正交试验,以感官评价、黏度、酸度作为评价指标,优选最佳发酵工艺。结果 最佳发酵工艺为：发酵时间6 h,糖添加量10%,荸荠添加量10%,发酵温度40 ℃,所得产品组织细腻,口感柔和,具有浓郁的荸荠清爽风味。结论 荸荠适合添加到酸奶中,且当添加量为10%时,产品质量最好,荸荠风味酸奶将是一个有前景的新产品。     

寡果糖的研究进展

本主要介绍了寡果糖的研究历史、寡果糖的结构及来源、寡果糖的理化特性和生理作用及其作用机理、影响寡果糖应用效果的因素、寡果糖的应用前景。     

寡果糖在肉鸡日粮中的应用

选用ＡＡ肉鸡研究寡果糖对其生产性能的影响，结果以前期添加０．２５％、后期添加０．１５％的寡果糖效果较好，可以替代５０ｍｇ／ｋｇ金霉素＋５ｍｇ／ｋｇ黄霉素。     

搅拌型酸奶常温保鲜技术研究

根据酸奶理化特性和食品保鲜技术，经试验筛选确立了搅拌型酸奶，经６０℃×５ｍｉｎ二次杀菌，同时添加０．０３％三梨酸钾和０．０５％－０．２％三聚磷酸钠，保鲜和稳定，３０℃恒温下可保持１周，酸奶的风味和品质不变。     

特制玉米粉酸奶的加工初探

以特制（膨化）玉米粉（普通玉米、糯玉米）和鲜牛乳为主要原料，并就玉米粉的添加量、发酵条件等加工工艺进行了初步探讨，设计出具有浓郁玉米香味的发酵酸奶，开发利用了风味独特、口感新颖、营养更丰富的酸奶新产品。     

银杏叶提取物对发酵乳贮藏期理化和感官特性的影响

[目的]考察不同添加量银杏叶提取物对发酵乳贮藏期品质的影响。[方法]采用持水率、黏度、乳酸菌活菌数、抗氧化能力、感官评价方法测定不同添加量银杏叶提取物制备的发酵乳,并结合多元统计分析方法进行分析。[结果]银杏叶提取物对乳酸杆菌和链球菌的活力没有显著影响,为保证活菌数在1.0×107 CFU/g以上,建议该发酵乳最多冷藏9天。在酸奶中添加银杏叶提取物可提高其抗氧化特性。添加银杏叶提取物的酸奶样品与对照组在风味和口感方面存在差异,且添加量越大差异越明显。[结论]银杏叶提取物本身作为一种中成药,具有成为一种新的功能性酸奶成分的巨大潜力。     

保益加麦精纤维低聚糖的测定及其对酸奶益生菌的影响

采用高效液相色谱法检测保益加麦精中纤维低聚糖含量,并在酸奶制作过程中添加不同比例的保益加麦精,采用平板涂布的方法检测不同储存时间下,检测保益加麦精对酸奶益生菌的生长及储存过程中的影响。结果测得保益加麦精中纤维三糖、四糖含量分别为10.45、2.79μg/mg,当保益加麦精添加量3%、蔗糖添加量4%时,对酸奶中益生菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌）的促生长作用最好,优于同等添加量的低聚果糖。     

普洱茶牦牛酸奶加工工艺研究

本试验以新鲜牦牛奶为原料、普洱茶粉为辅料加工普洱茶风味牦牛酸奶,以感官评价为指标进行了单因素试验,并在此基础上进行正交试验得到普洱茶牦牛酸奶的最佳加工工艺条件,结果表明,普洱茶粉添加量为3%、白砂糖添加量为6%、发酵菌粉添加量为0.4%,40℃发酵8 h、后熟24 h,制得的普洱茶牦牛酸奶质地醇厚、口感细腻、酸甜适中、茶香怡人。     

桑葚酸乳饮料生产工艺研究

以桑葚为主要原料,研究了桑葚酸乳饮料的生产工艺,通过正交实验确定产品的最佳工艺条件为：桑葚果汁添加量10.0％,酸奶添加量35.0％,复合稳定剂添加量0.3％,蔗糖添加量10.0％。配合后的饮料采用20MPa压力均质,65℃杀菌30min,所得产品风味独特、营养丰富,是一种具有开发价值的新产品。     

响应面法优化魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶发酵工艺

本文以生鲜牛乳为主要原料,通过添加魔芋葡甘聚糖（KGM）取代传统的稳定剂作为膳食纤维补充元,采用响应面实验设计探究KGM饮用型酸奶的最佳制备工艺。结果表明,最佳制备工艺为：菌种的添加量4%、发酵温度43℃、蔗糖添加量7.2%,KGM添加量1.7%,发酵时间7h。在此最优条件下,制备的KGM酸奶清爽细腻,风味香醇。     

熟酸奶的研究进展

牛奶在特定条件下可发生美拉德反应,利用美拉德反应可制作出一种具有焦香风味的褐色酸奶,又称熟酸奶。熟酸奶是近两年兴起的酸奶品类,与普通酸奶相比此类酸奶最大的特点在于颜色是褐色且具有自然的焦香味。熟酸奶具有传统的乳酸菌发酵风味和焦香味,是一种不添加香精和色素的风味酸奶,具有良好的发展前景。     

抹茶杏仁酸奶的工艺研究

本研究以鲜牛乳、抹茶粉、杏仁浆为原料,研制一款抹茶杏仁酸奶。通过对抹茶粉的添加量、杏仁浆的添加量、菌种添加量、发酵时间进行单因素试验,以及正交试验设计对工艺进行优化结果表明,抹茶粉的添加量0.04%、杏仁浆的添加量5%、菌种添加量6%、发酵时间7h为最佳工艺条件。在此条件下,抹茶杏仁酸奶凝固状态最好,品质优良,风味良好,且各项理化和微生物指标均符合国家标准。     

银耳枣汁酸奶工艺参数的优化

以牛奶、银耳和红枣为主要原料,将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的按1:1的比例混合作为发酵剂,对银耳枣汁酸奶的生产新工艺进行研究。采用不同的接种量、银耳和枣汁添加量和发酵温度进行实验,研究各单因素对酸奶感官品质的影响,通过对产品的感官评定,确定最佳工艺参数。试验结果表明,银耳枣汁酸奶的关键工艺优化参数为枣汁添加量16%,接种量4%,银耳添加量10%。采用本新工艺生产的银耳枣汁酸奶不但具有传统酸奶特有的香味,口感细腻爽口,酸甜适宜,组织均匀,而且有浓郁的红枣风味,发展前景十分广阔。