加工工艺与名优绿茶香气形成的相关性研究进展

香气是名优绿茶的重要品质因子之一,良好的香气品质主要在茶叶加工中形成.本文分别叙述了茶叶摊放、杀青(青锅)工艺、揉捻做形、干燥(辉锅)及干燥后增香对香气物质转化和茶叶香气品质的影响;并对茶叶香气形成机理进行了阐述,重点介绍了糖苷酶的相关性研究.     

黄果树毛峰春茶与夏茶香气成分研究

从香气组分的角度分析黄果树毛峰春茶与夏茶的差异,为茶叶品质物质基础的形成提供理论依据.方法:采用SPME-GC-MS法结合Nist2008和Wiley275谱库鉴定分析各香气成分,通过峰面积归一化法测定各成分相对含量.结果:春茶中检测并鉴定了65个化合物,夏茶中检测并鉴定了35个化合物,主要香气成分为醇类和酯类,春茶中...     

江西不同区域绿茶香气组分分析

为了促进江西茶产业发展,从江西3个重点产茶县采集10个有代表性的绿茶样,其中当地群体种样7个,引进良种样3个,用GC/MS分析香气组分。采集的绿茶样分析出33种主要香气成分,主要是醇类、酯类、醛类、烯类、酮类、烷烃类和杂环类。3个产地群体种与引进良种比较,群体种香气成分以醇类为主,占43.2%,其次酯类,占21.1%,醛类和烯类分别占14.2%和12.3%;引进良种香气成分以酯类为主,占53.3%,其次是醇类,占15.1%,醛类和烯类分别占8.5%和6.9%。单个物质比较,含量相差最大的是癸酸乙酯,群体种样中癸酸乙酯含量占4.8%,而引进良种含量占42.4%。群体种与引进良种所制绿茶香气物质的基本组成相似,但香气物质的组成比例相差极大,群体种绿茶香气成分以醇类和酯类为主,引进良种以酯类为主,酯类超过香气成分总量的50%,特别是癸酸乙酯单种物质的含量引进良种较群体种高631%。     

蜂蜜花粉汁、蜂蜜酒和蜂蜜花粉酒的香气成分比较

采用GC-MS技术对蜂蜜花粉汁、未加花粉的蜂蜜酒和蜂蜜花粉酒进行了香气成分分析。蜂蜜花粉汁鉴定出91种,蜂蜜酒87种,蜂蜜花粉酒105种香气成分,相对含量分别是86.45%、82.80%和86.59%。这些挥发性成分主要包括醇类、酯类、烷类、烯类、酸类、醛类、酮类、醚类和胺类等。在蜂蜜花粉汁中,醇类和烷类化合物居多;在发酵酒里,醇类和酯类化合物较多。蜂蜜花粉酒与蜂蜜花粉汁有27种共同香气物质,蜂蜜花粉酒与蜂蜜酒有38种共同香气物质。     

不同颜色果袋对富士苹果果实香气组分的影响

研究不同颜色果袋对果实香气成分的影响,测定红色、蓝色和绿色果袋套袋成熟果实挥发性物质。红色、蓝色和绿色果袋处理果实分别检测到43种、40种和36种发性物质,未套袋果实有36种。挥发性物质中酯类为最主要香气成分,红色、蓝色果袋套袋处理酯类均降低,红色、蓝色和绿色果袋果实酯类含量分别占总含量的84.91%、86.35%和88.74%,主要酯类有乙酸己酯、乙酸2-甲基丁酯、2-己烯-1-醇乙酸酯、乙酸丁酯、丁酸己酯;检测出的主要烯类和醇类物质分别是α-法尼烯和正己醇。红色果袋实烯类和醇类物质的相对含量较高,酯类物质的相对含量较低,蓝色果袋果实烯类物质的相对含量较高,酯类和醇类物质的相对含量较低,而绿色果袋果实酯类和醇类物质的相对含量较高,而烯类物质的相对含量较低。     

红茶香气形成机制及提高途径

香气是衡量茶叶品质优劣的重要因子。我国的红茶虽然在浓、强、鲜度方面略低于印度和斯里兰卡的一些优质红茶,但在香气方面却具有自己的特色。如“祁红”、“宁红”茶中的香叶醇(牻牛儿醇)、苯甲醇、苯乙醇等芳香物质含量很高,比印度、斯里兰卡的红茶约高1—2倍,故含有浓烈的“甜香”。为了使“祁红”、“宁红”的香气进一步提高和发挥,本文依据红茶香气的形成机制,就其提高途径进行研讨。     

两种杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响

为探讨巴氏杀菌和微波杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术检测杀菌后的锦橙汁香气成分变化,并用面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明：杀菌后,共检测出51种挥发性成分,其中共有的挥发性成分有34种,主要是烯烃类、酯类、醇类、醛类和酮类。相比未杀菌橙汁,巴氏杀菌后产生了2种新的挥发性成分,同时消失了10种挥发性成分;微波杀菌后新产生了5种挥发性成分,同时有3种挥发性成分消失了。微波杀菌处理橙汁有利于橙汁中萜烯类和酯类香气物质的保留,而两种杀菌方式对橙汁中醇类、醛类和酮类物质的影响均不太明显。     

绿茶的香气成分及其在加工中的变化

绿茶是我国茶叶生产和消费的主导产品,又是我国茶叶出口的大宗传统产品,抓好绿茶生产,不断提高绿茶质量,顺应市场需要,是今后茶叶生产、经营的方向。为此,笔者对绿茶香气成分及制茶工艺与绿茶香气关系进行了归纳总结。     

桑椹汽酒挥发性成分的气相色谱-质谱分析

桑椹汽酒中的挥发性成分可呈现出香气的特点。采用液-液萃取法提取桑椹汽酒中的挥发性成分,经气相色谱-质谱联机分析(GC-MS),共检测出69个峰,鉴定出63种挥发性化合物,其相对含量排在前9位的挥发性化合物分别是苯乙醇、2-甲基-1-丁醇、1,2-苯二酸单(2-乙基)己酯、3-甲基-1-丁醇、甲苯、丙烯酸丁酯、1H-吲哚-3-乙醇、邻苯二甲酸异癸基辛基二酯、邻苯二甲酸癸基辛基二酯。鉴定西北农林科技大学葡萄酒学院研制开发的桑椹汽酒挥发性成分以醇类和酯类化合物为主(占83.72%),酒中香气比较纯正,有典型、浓郁的桑果果香。     

猪精子α-L-岩藻糖苷酶活性定位及其在精-卵结合及受精中的作用

本试验旨在证明猪精子中α-L-岩藻糖苷酶的存在及其在受精中的作用.猪精子α-L-岩藻糖苷酶活性用分光光度计405nm波长测定,并在受精液中添加α-L-岩藻糖苷酶特异抑制因子(deoxyfuconojirimycin hydrochloride,DFM-H)或特异单糖(L-岩藻糖)来检测时该酶活性的影响.结果显示,猪精子含有明显的α-L-岩藻糖苷酶活性.当精子用10μmol/L钙离子载体A23187处理1h后,有70%精子发生顶体反应和72%的酶活性被释放.体外受精液中添加250μmol/L DFM-H或30mmol/L,L-岩藻糖,可分别抑制66%或63%的精子α-L-岩藻糖苷酶活性,并相应抑制37%或36%的透明带表面精子结合数及56%或67%的精子侵入卵数.这些结果证明,猪精子α-L-岩藻糖苷酶主要分布于精子顶体中,特异地作用于透明带寡糖链中的α-L-岩藻糖残基,而参与精子穿入透明带的过程.     

重庆开发出超微绿茶粉

重庆茶叶研究所日前开发出超微绿茶粉,这是一种能快速冲饮,并可作为食品添加剂的纯天然粉末状茶,保持了绿茶特有的色泽、香气、滋味和营养成分。     

红茶香气研究进展

综述了红茶香气成分的研究进展,主要介绍了不同产地红茶的香气差异、红茶加工过程中香气组分的变化以及不同加工方法红茶的香气差异。     

保加利亚主栽苹果品种在烟台试栽的果实品质分析

不同国家和地区的苹果种质资源具有不同的果实品质,本文以2012年从保加利亚引进的4个苹果主栽品种和烟台本地主栽品种‘红将军’为试验材料,分析了成熟期果实的常规品质、糖酸组分和香气物质的含量。结果表明,保加利亚品种与烟台本地品种在果实品质、口感和风味上存在明显差异,‘Martinike’的果实硬度、可溶性固形物含量、可溶性糖和总单宁含量均为最大,数值分别是9.8kg?cm-2,14.1%和9.43%、780.15mg?kg-1;在香气物质成分分析中,‘Martinike’检测出的香气物质种类最多为43种,且其醇类相对含量最高为27.79%,是典型的醇香型苹果,另外‘Martinike’的酯类含量最高,而与贮藏性呈正相关的ɑ-法尼烯的相对含量却是最低。综上认为,‘Martinike’的综合性状最为优良,可作为种质资源与本地品种杂交进行创新利用,并优先在烟威地区乃至全省及苹果适栽区进行推广。     

苦杏和甜杏果实发育过程中的野黑樱苷水解酶

据西班牙研究人员在《Plant Physiology》(2012年4月)中的一篇研究报告,苦杏仁苷是一种生氰二糖苷,是苦杏仁中的苦味组成成分,在杏果实形成过程中合成增加。野黑樱苷作为苦杏仁苷的合成前体,它能够被β-葡糖苷酶野黑樱苷水解酶(PH)和扁桃腈裂解酶分解成氢氰化物、葡萄糖和苯甲醛,或者被糖基化生成苦杏仁苷。该研究以甜杏和苦杏品种为材料,应用PHs特异的抗体,在杏果实发育过程中对PHs进行组织和细胞学定     

平原高香绿茶加工技术初探

众所周知,高山茶香气鲜爽持久,滋味鲜醇回甘,而平原茶香气低淡,滋味略显苦涩,这是由于茶树生态环境不同所造成的。茶叶的品质取决于鲜叶的质量和加工技术的高低,香气和滋味的形成部分来自于鲜叶,而大部分来自于加工过程。经济的繁荣,生活水平的提高,人们对茶叶的需     

果实成熟期树体遮光50%有利于葡萄花果香气品质提升

据《果树学报》2018年第12期《树体遮光对50赤霞珠葡萄果实降异戊二烯类香气物质积累的影响》(作者乔丹等)报道,为了探究葡萄树体遮光对酿酒葡萄果实降异戊二烯类香气化合物代谢的影响,为提高新疆葡萄与葡萄酒品质提供理论依据,根据遮光程度不同将遮光网分为网1(减少果际光照50%)和网2(减少果际光照20%)。     

SPME-GC/MS联用技术比较分析不同品种蜜柚柚花的香气成分

【目的】了解不同品种蜜柚柚花的香气成分差异,为柚花的加工利用提供参考。【方法】采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析法,对各成分质谱通过计算机谱库检索和资料分析,鉴定与比较分析了白肉蜜柚、红肉蜜柚、三红蜜柚、黄金蜜柚4种柚花的香气成分。【结果】从柚花中共检测出36种香气成分,4个品种柚花中分别为17、19、23、17种。柚花中香气成分主要均为芳樟醇,其中白肉蜜柚柚花中芳樟醇相对含量最高,达到68.65%,黄金蜜柚柚花含量次之,为67.43%,而红肉蜜柚和三红蜜柚柚花中芳樟醇含量相当,分别为65.01%和64.50%。三红蜜柚花朵的香气组成物质与其他三种比较,区别较大,萜烯类物质丰富,而酯类和烷烃类物质则较少。总之,本文初步从香气成分种类差异、共有香气成分相对含量差异以及各自特有成分上解释了4种柚花香气的区别,并分析和展望了柚花的应用前景。     

李果实功能性物质与香气成分分析

对胭脂李、风味玫瑰和味帝等6个李品种果皮、果肉的营养物质含量和香气组分进行对比分析。结果表明：6个李品种中风味玫瑰的花色苷果皮含量最高,为1239.70μg/g,类黄酮和总酚含量均表现出果皮高于果肉,但品种间差异不大。香气组分定性和定量结果显示,杏李杂种风味玫瑰和味帝香气组分较其他中国李品种更丰富,地方品种神农李和胭脂李的营养物质和香气组分也具有多样性。不同李品种的果皮较于果肉表现出有更高的营养成分含量和更丰富的香气组分等特点,风味玫瑰果皮相较于果肉特异地含有辛酸己酯1665.07μg/kg.FW和辛酸辛酯1346.53μg/kg.FW,具有潜在的深加工利用价值。     

顶空固相微萃取结合气质联用方法测定山刺玫香气成分

为了探明山刺玫鲜花香气成分,采用顶空固相微萃取结合气质联用方法从山刺玫鲜花中鉴定出42种香气成分,以醇类(54.88%)和醛类(19.55%)化合物为主。其中,相对含量最高的前5种成分分别为苯乙醇(12.69%)、香叶醇(9.85%)、香茅醇(8.80%)、橙花醇(7.84%)和2-正戊基呋喃(7.45%)。     

浅谈红茶加工中香气的形成与调控措施

浅谈红茶加工中香气的形成与调控措施夏涛，童启庆（浙江农业大学茶学系３１００２９）香气是衡量茶叶品质的重要因子，享有茶叶“命根子”之誉。不同茶类因加工方法不同，形成了风格通异的香气特征。红茶属发酵茶类，加工时因经历萎凋和发酵工序．使其香气的形成与转化较...