劣质肉的形成机理以及微营养素对肉质的调控方法综述

经过多年的遗传选育，现代商品肉猪的生产性能大大提高，但同时猪肉肉质开始下降，如PSE、DFD等劣质肉出现频率在10％-30％左右，某些特殊情况下该比率可达60％，严重影响了养猪业和肉品加工业的发展。在加拿大，劣质肉每年造成的经济损失估计有100万美元左右。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，畜禽肉品质日益引起人们的关注。肉质的改良已成为当前研究的热点，科研工作者和企业加强了肉质调控产品和技术的开发和应用。然而，在研究肉质性状随体重的演变规律、如何有效控制劣质肉的发生的问题上，还缺乏有效的手段，真正能进行推广的肉质改良技术和产品很少。因此，有必要对PSE、DFD劣质肉的发生的机理、改善肉质的途径、微营养素对肉质的影响方面进行研究，为改善肉质并开发有推广肉质改良产品和技术提供参考。     

病害肉与劣质肉

不少人把病害肉和劣质肉混为一谈,笔者认为很有必要把二者分开。病害肉品的近义词很多,比较常见的有:病腐肉、病死肉、染疫肉、病畜禽肉、劣质肉等等。笔者认为,前几个词确实意思相近,但应首选病害肉一词,因其含义比较全面,又醒目、突出,易于引起重视。对劣质肉含义的理解不一。有些人把公母猪肉、老龄肉、赢瘦肉、注水肉等称为劣质肉,这些肉对人     

劣质畜肉的检验与卫生处理

在进行牲畜肉品检验时,常可发生由于牲畜自身固有因素、饲养管理因素以及其他人为因素引起的肉质不良即所谓的劣质肉。食用劣质肉有害人体健康,为保证人们肉品食入的安全,     

猪肉品质及其改良措施

与肉的风味、多汁性和嫩度有关的肉色、系水力、pH 值和大理石纹等参数的变化值,显示出肉质的优劣。劣质肉PSE 和 DFD 肉是两种相反类型的劣质肉。PSE 代表苍白色、质地松软和表面渗水。DFD 肉则肉色暗红、肌纤维僵硬和表面干燥。     

家畜屠宰率的概念

家畜的屠宰率是指胴体重占屠宰前空腹重的比率。该指标以猪最高,一般在75%左右;肉用牛如超过50%为中等指标,超过60%为高指标。为进一步说明净肉的性能,牛羊还要计算净肉率,是指净肉重(胴体去骨后的重量)占屠宰前空腹重的比率;良种肉牛的净肉率一般在45%左右。     

生猪屠宰场PSE肉的产生和对策

自从20世纪70年代以来,由于人们的营养观念和膳食结构发生了变化,对瘦肉的需求量增加,各国的种猪选育方案均致力于提高猪的产肉性能而忽视了肉质变差的内在机理,加之高密度的饲养管理,导致在提高瘦肉率的同时,伴随着肉质变劣的发生,造成巨大的经济损失。据报道,美国仅肌肉系水力下降一项每年约损失1万t肉,英国劣质肉的损失约占全部屠宰猪瘦肉价值的2.2%。我国随着社会主义市场经济运作机制日益成熟,生猪屠宰和加工业正面临向专业化和集约化的转变过程,随着政府“定点屠宰”措施的全面实施,猪的肉质水平将更加有可比性,劣质肉的问题将逐渐显现。     

PSE肉和DFD肉产生原因及预防措施

1.什么是PSE肉和DFD肉 PSE肉和DFD肉均为猪在不利的应激条件下所产生的劣质肉。PSE肉颜色灰白,质地松软和汁液渗出的肌肉;DFD肉指暗褐色质地坚硬和表面干燥的肌肉。     

劣质肉PSE及DFD研究概述

劣质肉ＰＳＥ及ＤＦＤ研究概述西北农业大学畜牧系陈斌猪肉中的劣质肉通常主要指ＰＳＥ肉和ＤＦＤ肉。ＰＳＥ肉呈现灰白色（Ｐａｌｅ）、质地松软（Ｓｏｆｔ）和表面汁液渗出（Ｅｘｕｄａｔｉｖｅ），ＤＦＤ肉呈现暗黑色（Ｄａｒｋ）、质地坚硬（Ｆｉｒｍ）和表面干燥（Ｄ...     

7种劣质猪肉的检疫与卫生处理

<正>经常食用劣质肉品有害身体健康,因此,肉品卫生检疫人员必须准确鉴定,并正确处理劣质猪肉,绝不可以让劣质肉进入市场鲜销,危害消费者利益。根据多年动物屠宰检疫的工作经验,现将7     

安全型肉质改进剂(MQI-1)使用效果观察

据生产实践,高度培育猪种由于对外界环境的适应能力、抗应激能力较弱,易造成肉质下降。目前国内出现的劣质肉主要为PSE肉,主要表现肉色苍白,肉质松软和表面有汁液渗出。随着人民生活水平的提高,人们对肉品质量要求愈来愈高,劣质肉的出现将会严重影响养猪生产的经济效益。饲料中     

吉林中型猪肉质研究报告

近20年中,猪的遗传改良注重生长速度和胴体瘦肉率,忽视了肉质性状的选择,在一些瘦肉率高的猪种,劣质肉的比例不断增加,给养猪业带来极大经济损失,国外在遗传育种、动物生理生化、肌肉组织化学、肉类科学等各个学科领域对劣质肉发生的遗传机制和消除办法,进行了大量研究。丹麦于     

肉的嫩度

<正> 肉的嫩度是消费者评价肉质的最常用指标之一,同时它又是肉质中较难定义和度量,并易受多种因素影响的一个项目。为了在肉的生产、加工、贮存过程中避免和减轻肉质老化以及对劣质肉的改良提供科学     

猪应激综合征(PSS)与劣质肉(PSE)

1概念Topel等于1968年将猪对应激敏感和产生劣质肉的综合征定名为“猪应激综合征”(PorcineStressSyndrome,PSS),为世界所接受。猪应激综合征(PSS),是猪受到应激刺激而出现的综合征候群,主要临床表现是肌肉紧张,由于肌糖元过量迅速酵解引发内分泌和代谢失调,出现一系列酸中毒征状,呼吸促迫,心跳加快,体温升高,严重者可致突然死亡;这种猪宰后会产生PSE肉(Pale,Soft,Exudative),即肉色苍白、质地松软、切面渗出的劣质肉。有经验的猪场管理人员,对应激敏感猪的眼观辨认准确率可达40%～80%。从外观鉴定应激敏感可疑猪可按以下要点:肌肉异…     

肉鸡尿素中毒的报告

2004年4月份，宝清县五九七农场某鸡场，因饲喂了含尿素的劣质鱼粉，造成肉种鸡及肉鸡雏中毒，致使肉种鸡产蛋量急剧下降和商品肉鸡雏大批死亡，给生产带来了很大的经济损失。现将诊治情况报道如下。     

浅谈肉眼如何识别劣质肉

劣质肉是来自不健康动物或理化性状发生改变,含有对人体有害物质的肉类。随着市场经济的发展,养殖生产主体多元化,一些单位和个人为追求一时的经济利益,置社会利益和公共道德于不顾,违法乱纪,致使病害猪肉、注水肉、母猪肉、瘦肉精肉等坑害消费者的事件时有发生。笔者对肉眼识别劣质猪肉进行了如下总结,以此对广大消费者尤其农村消费者购买放心肉提供参考和帮助。     

用氯化钴试纸法在屠宰作业线上测定猪肌肉的系水力

<正> 据报导,猪的应激综合症(PSS)是受一对等位基因——氟烷效应基因控制的,它可使骨骼肌发育良好,并呈加性作用。因而,选择瘦肉率高的个体,势必增加群体的氟烷反应阳性的基因频率,导致PSS猪增加,增加劣质肉的发生。劣质肉特别是PSE肉给养猪业、肉食加工业带来很大的经济损失。因而国内外十分重视PSE肉的研究。在我国目前主要测定系水力、pH值和肉色来评定PSE肉。国外多采用加压滤纸法和加热离心法测定系水力。我国采用加压法。但加压法测定系水力时间长、程序复杂。不适于在屠宰作业线上大批快速测定的需要。为此,我们试用氧化钴试纸法在屠宰作业线上测定猪肌肉的系水力。     

博白县龙潭镇农民薛礼种草养猪收入过万元

2003年12月，一张“无公害肉品销售专柜质量承诺书”贴在了民润、家乐福等超市的门口，公开向市民承诺“不销售变质肉、劣质肉、病害肉、注水肉、未经检疫的私宰肉、含瘦肉精等违禁药物和有害物质的肉”。     

经国家权威部门检测定狸獭肉确系高营养肉食新品种

<正>本报记者报道,为了对狸獭肉的肉质作出正确评价,最近,北京丰成经济动物育种研究所及其上级单位中国经济技术信息网络专门委托国家肉类食品质量监督中心进行了检测评估,据该检验中心出具的肉质评价检测报告称:一、狸獭肉的品质根据取样不同,水分在70%左右,蛋白质17%～20%,脂肪10%左右,与一般畜禽肉一致相符,瘦肉率较高.二、狸獭肉的胆固醇在60mg/100g左右,比一般畜禽(100mg/100g)低.三、狸獭肉的脂肪酸含量特点是不饱和脂肪酸较高,特别是十六碳—稀酸(15%)和亚油酸(27%左右)比一般畜禽肉高得多.     

劣质畜肉的检验与卫生处理

在进行牲畜肉品检验时，常可发生由于牲畜自身固有的因素、饲养管理因素以及其他人为因素引起的肉质不良即所谓的劣质肉。为保证食肉安全，现将牲畜劣质肉的检验与卫生处理方法介绍如下：１性状异常肉１．１气味和滋味异常肉主要是由饲喂有味饲料或鱼粉，未去势或晚去势的公畜，患有肿疽或恶性肿以及坏死杆菌病等疾病，服用或注射了带有气味的药物等原因造成的。发现气味和滋味异常肉首先要停止销售，进行通风２４小时以驱散气味，然后再做煮沸试验，根据试验结果作如下处理：（１）仍有不良气味，作工业用或销毁；（２）如仅胴体的个别部位…     

浅谈猪PSE肉产生原因和预防措施

<正>猪PSE肉是最常见的劣质肉,失重大,口感差,品质低,每年给我国养殖、肉类相关产业造成损失高达数十亿元。本文对PSE猪肉产生原因进行浅析,并提出了预防措施,为减少PSE猪肉产生提供理论依据和解决方法。猪PSE肉(pale soft exudative,PSE),又叫水猪肉,肉色苍白、质地松软、表面有汁液渗出,是一种比较常见的劣质猪肉。这种肉虽然对人体无害,但失重大,口感差,品质明显降低,不被消费者接受,对养殖者、批发