不同糊化度糯米淀粉在贮藏过程中结晶性和消化性研究

以糯米淀粉为原料,经完全和部分糊化后,在25,4和-18℃贮藏过程中测定其结晶性和消化性的变化。结果表明,完全糊化糯米淀粉在25,4和-18℃贮藏过程中,结晶度分别从0增大了1.05%,2.75%和5.42%,快速消化淀粉含量不断减少,抗性淀粉含量变化不大,慢消化淀粉含量不断增加;部分糊化淀粉结晶度分别从22.30%增大到22.98%,26.91%和30.759%,快速消化淀粉含量不断减少,抗性淀粉含量变化较小,慢消化淀粉含量增多;部分和完全糊化淀粉相比较得出部分糊化糯米淀粉结晶速率较快,糊化程度越小,结晶越多,慢消化淀粉的含量越多;与-18和25℃贮藏温度相比,4℃结晶速率较快。     

淀粉糊化的过程及影响因素

淀粉在水中是不溶解的,在不断搅拌的情况下,可形成均一的悬浮液,如果将淀粉悬浮液加热到一定温度,淀粉乳液的黏度会逐渐增大,形成具有很大黏性的淀粉糊,这种现象就是淀粉的糊化。     

绿豆淀粉性质和糊化特性研究

收集2011 年国内绿豆主产区20 个绿豆样品,分析其淀粉性质和糊化特性组成差异,探讨淀粉性质与糊化特性相关性。结果表明,绿豆淀粉性质中,慢速消化淀粉及抗性淀粉含量的品种差异最大( 31. 68% 和38. 13% ) ,总淀粉含量的品种差异最小( 7. 29% ) 。总淀粉和直链淀粉含量变幅分别为37. 48% ～ 47. 63% 和10. 41% ～15. 84%。绿豆糊化特性中,糊化温度变异系数最小( 2. 28% ) ,破损值的品种差异最大( 55. 89% ) 。河南安绿09-2 和北京中绿5 号具有较好的加工适宜性。总淀粉和直链淀粉含量与部分糊化特征指标之间具有显著正相关,抗性淀粉含量与黏度特征指标相关性不显著。     

播期对不同糯玉米品种淀粉糊化特性的影响

以京科糯2000等9个糯玉米品种为试验材料,设置2个播期处理,利用快速黏度分析仪（RVA）研究不同播期条件下糯玉米品种淀粉糊化特性。结果表明,参试糯玉米品种的淀粉糊化特性（RVA谱）在品种和播期间均存在显著差异。不同播期间,参试糯玉米品种峰值黏度、崩解值随播期推迟呈升高趋势。不同品种间,农科糯387和京科糯2000的峰值黏度、崩解值相对较高。京科糯2000、农科糯387、京花糯2017和兆玉18的黏度在播期间变化较小,说明其播期适应性良好。环境条件及糯玉米淀粉糊化特征值之间存在较好的相关性,平均气温与峰值黏度和崩解值呈极显著正相关。峰值黏度、谷值黏度、崩解值和终值黏度之间呈极显著正相关。以参试糯玉米品种的淀粉糊化特性指标进行系统聚类分析,可将参试糯玉米品种分为3类,其中京科糯2000和农科糯387峰值黏度和崩解值高,黏度特性最优;京科糯656、京花糯2017、京科糯569、京花糯2008及京紫糯218峰值黏度和崩解值相对较高,黏度特性好;万糯2000和兆玉18峰值黏度和崩解值较低,黏度特性较差。     

淀粉和变性淀粉糊化特性的研究

用布拉班德淀粉粘度仪研究了不同的原淀粉和变性淀粉的糊化特性,用成糊温度(PT),热糊粘度(H)、冷糊粘度(C)、和各种粘度差,即破损值或崩解值(P-H)、回值(C-P)、总回值或稠度(C-H)、相对破损值(P-H/C-H)等来表示.这些特性在不同淀粉之间存在明显的差异.淀粉中直链淀粉的含量对淀粉的糊化和老化倾向影响很大.变性处理可以改变原淀粉的糊化特性,例如酯化(或醚化)能使玉米淀粉的成糊温度降低,老化倾向减小,粘度稳定性变差,而交联则使其粘度稳定性增强,能够抵抗酸和剪切力的影响.     

播期对不同筋型小麦品种淀粉糊化特性的影响

选用强筋小麦9356、中筋小麦扬麦158和弱筋小麦宁麦9号为供试材料,研究了播期对不同筋型小麦品种淀粉糊化特性的影响.结果表明:播期和品种对小麦淀粉糊化特性均有极显著影响,最终黏度、回复值和糊化温度存在显著或极显著的播期和品种的互作效应.3个供试品种的峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度、回复值和峰值时间随播期推迟呈显著或极显著增加,但参数的变化幅度不同.强、中筋小麦的淀粉糊化特性与弱筋小麦的淀粉糊化特性有明显的区别,强筋和中筋小麦的淀粉糊化特性受播期的影响较弱筋小麦大.峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度与播种至成熟期降雨量均呈负相关,与开花至成熟期的降雨量均呈负相关,与开花至成熟期的日均温呈正相关,峰值黏度、低谷黏度、稀懈值与播种至成熟期的日照时数呈负相关,与开花至成熟期的日照时数呈负相关.     

不同纬度和播期对苏麦6号淀粉糊化特性的影响

以苏麦6号为材料,在江苏3个不同纬度点(31.3°N-33.4°N),设置了7个播期,利用快速粘度分析仪(RVA)分析了纬度和播期对籽粒淀粉糊化特性的影响.结果表明:纬度和播期对小麦淀粉糊化特性均有显著或极显著的影响,且纬度的影响比播期的影响大;随纬度的升高,峰值粘度和稀懈值均呈增加的趋势,其他指标值变化不一;随播期的推迟,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回复值均呈显著或极显著的增加趋势;不同纬度的小麦RVA特征值在播期间的变化强度不一.     

直链淀粉含量不同的稻米淀粉结构、糊化特性研究

选用直链淀粉含量不同的4个水稻品种,研究其淀粉体结构和糊化特性。发现不同品种的淀粉体结构、糊化特性随直链淀粉含量的不同呈现一定的变化规律。直链淀粉含量从3.43%至21.65%,其晶体类型为A型,相对结晶度呈下降趋势,消减值表现为升高趋势,相对结晶度和消减值与直链淀粉含量分别呈显著负相关和极显著正相关(r=－0.964*, r=0.997**),消减值与结晶度呈显著负相关（r=－0.960*）。米粒的背部和腹部间淀粉体大小和排列有所不同,糯性或低直链淀粉含量与非糯性或高直链淀粉稻米的胚乳结构存在差异,淀粉体排列以糯稻较紧,粳稻次之,籼稻最松。淀粉的相对结晶度可能与胚乳中淀粉体的形状和紧密程度有关。     

10种玉米胚乳突变基因型淀粉糊化的热力学特性

玉米淀粉粝化过程的热力学特性对于淀粉在食品和非食品工业中的利用具有重要意义，本文以近等基因系为材料，采用差热扫描分析仪（ＤＳＣ）研究了ｏｈ４３和Ｂ３７遗传背景的＋／＋；ａｅ／ａｅ；ｄｕ／ｄｕ；ｓｕ２／ｓｕ２；ｗｘ／ｗｘ；ａｅ／ａｅ；ｄｕ／ｄｕ；ａｅ／ａｅ，ｗｘ／ｗｘ；ｄｕ／ｄｕ，ｓｕ２／ｓｕ２；ｄｕ／ｄｕ，ｗｘ／ｗｘ；和ｓｕ２／ｓｕ２ｗｘ／ｗｘ胚乳突变基因型对淀粉糊化的热力学性状的效应。结果表明，     

不同熟期玉米品种春夏套作对籽粒淀粉含量及糊化特性的影响

试验以早、中、晚熟代表品种鲁原单14（LD14）、掖单22（YD22）和掖单13（YD13）为对象,两两相互套作,研究春夏玉米套作对玉米淀粉含量、组成及糊化特性的影响。结果表明,同一品种春玉米与不同品种夏玉米套作,春玉米的淀粉含量、组成及糊化特性无显著差异,但不同品种间差异显著。与不同品种春玉米套作,夏玉米淀粉含量、     

禾谷类作物胚乳淀粉合成及Waxy基因研究进展

总结和归纳了禾谷类作物淀粉结构、类型,胚乳淀粉生物合成途径、关键酶的功能和代谢调控,并对胚乳糯性和淀粉合成的联系进行了阐述。简要概述了不同作物（小麦、大麦、水稻、高粱、玉米、粟、薏苡等）Waxy基因结构、突变形式和糯性形成机制,并对Waxy的在农业生产和育种等方面应用前景进行了展望。     

生长季节对糯玉米淀粉粒分布和热力学特性的影响

以8个糯玉米品种为材料,利用激光衍射粒度分析仪和差示扫描量热仪分析了春播和秋播糯玉米淀粉粒分布和热力学特性。结果表明,糯玉米淀粉主要由直径<13 μm的颗粒组成,占总数目的71.7%~84.3%。颗粒体积和表面积呈双峰分布,>17 μm颗粒占比例最高,9~13 μm颗粒占比例较高,<9 μm颗粒占比例最低。和春播相比,秋播处理使糯玉米粉中<17 μm颗粒体积和表面积比例升高,>17 μm颗粒体积和表面积比例降低,<9 μm的颗粒数目增多,>9 μm颗粒数目减少。淀粉热力学特征参数中,秋播处理下转变温度(起始温度、峰值温度和终值温度)、峰值指数和回生值降低,糊化范围扩大,但热焓值总体上无显著变化。结合前期研究结果,9~13 μm和13~17 μm颗粒体积比例与淀粉的结晶度、峰值黏度和崩解值显著正相关,与峰值温度和回生值显著负相关。>17 μm颗粒体积比例与结晶度、峰值黏度和崩解值极显著负相关,与峰值温度和回生值显著正相关。糯玉米淀粉粒分布在不同季节下不同,导致淀粉糊化特性和热力学特性发生变化。     

糯性小麦配粉对普通小麦淀粉品质特性和面条品质的影响

按照一系列梯度比例,将2种糯性小麦面粉分别添加到7种普通小麦面粉(分强筋组和中筋组)中,探讨不同配比对普通小麦面粉的淀粉品质特性(直链淀粉含量、膨胀势、RVA粘度曲线参数)和面条品质的影响。结果表明,配粉能明显降低普通面粉的直链淀粉含量、提高膨胀势,但由于混合粉中的糯麦面粉和普通面粉分别糊化,先后形成“糯麦高峰”和“普通小麦高峰”,混合粉的高峰粘度反而降低。添加糯麦面粉明显降低反弹值、延缓凝沉速度和程度,也能减小保鲜面条的评分降幅,从而能明显延长鲜湿面条的货架寿命。所用的糯麦品系属于中筋偏弱类型,因而可降低强筋组面粉的筋力,使面条软硬适中;但使中筋组面条变软、评分降低。因此,下一步工作需要选育适于面条配粉的中筋或中筋偏强型高白度糯性小麦。     

糯玉米淀粉的物化特性研究

为进一步了解糯玉米淀粉的加工特性,推进其工业化应用。采用湿法提取淀粉工艺的淀粉得率为56.7%,蛋白质残留量0.21%。经测定,糯玉米淀粉中支链淀粉含量为97.33%。糯玉米淀粉的物化特性研究显示:糯玉米淀粉的溶解度随着温度的升高而逐渐增大,90℃时淀粉的溶解度达到12%;淀粉糊透明度高、冻融稳定性也较高。     

太湖地区地方特色糯稻品种鸭血糯和苏御糯稻米理化特性研究

为分析太湖地区地方特色糯稻品种稻米品质性状,为后续特色糯稻种质的开发和利用提供依据,以鸭血糯和苏御糯及对照品种红壳糯和白壳糯为材料,分析了稻米的基本理化品质和淀粉结构特性。结果表明,鸭血糯和苏御糯具有较高的蛋白质含量和表观直链淀粉含量;鸭血糯和苏御糯米粉和淀粉均表现出较低的黏滞性,通过淀粉粒扫描电镜分析发现较小的淀粉粒可能是导致鸭血糯和苏御糯米粉和淀粉黏滞性较低的重要原因;热力学特性分析结果表明,鸭血糯淀粉具有最高的糊化温度和热焓值并且较易发生回生,其次是苏御糯淀粉;晶体结构分析表明,4个糯稻淀粉均表现为典型的A类型晶体结构,但鸭血糯淀粉的长程有序程度和短程有序程度均最高,其次是苏御糯淀粉。     

不同Waxy基因型水稻的遗传多样性

利用均匀分布于水稻基因组的238个微卫星标记对包含15种Waxy复等位基因的41个水稻品种(系)的遗传多样性进行了分析。结果表明有221对SSR引物在供试材料间检出多态性，共检出1156个等位基因，平均每个座位可检出5．23个等位基因；各个座位的多态信息量(Polymorphism information content，PIC值)的变幅为0．05—0．89，平均PIC值为0．59。聚类分析结果表明：41个供试品种(系)明显地聚为两大类群，分别对应于籼亚种和粳亚种，不同(CT)重复次数的品种(系)在两大类群中有明显的分布规律：(CT)重复次数较少(n=8、10、11和12)的品种(系)只出现在籼稻类群中，粳稻类群的重复次数相对较多(n=14—21)，而(CT：)。7和(CT)。8的品种(系)中既有属于籼稻类群的，又有属于粳稻类群的；Waxy基因第一内含子5’端剪切位点上的G—T单核苷酸多态与籼粳分类没有直接联系。41个品种(系)之间的遗传相似系数介于0．13—0．88之间，平均相似系数为O．35。Waxy座位上丰富的等位基因，以及品种间较高的遗传多样性，为水稻的品质育种提供了丰富的种质资源。     

播期对小麦面粉粉质参数及糊化特性的影响

于2002—2003年度采用4个不同基因型小麦品种豫麦18号、豫麦49号、百泉41和郑引1号,研究了播期对面粉粉质参数及淀粉糊化特性的影响。结果表明,小麦基因型和播期对品质性状均有一定的影响,但基因型效应明显大于播期效应。面粉弱化度、糊化温度及糊化时间随播期推迟呈现递增趋势,而湿面筋含量、峰值粘度和反弹值随播期的推迟呈递减趋势;播期对某些品质性状的影响因基因型不同而存在差异,这与其适宜播期不同有关。在试验条件下品质性状间的相关分析结果表明,淀粉峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和膨胀势间的相关性达到显著或极显著水平。     

绿豆羧甲基淀粉糊性质的研究

对绿豆羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化能力、糊透明度、pH值、介质(蔗糖和NaCl)对糊黏度的影响。结果表明,绿豆羧甲基淀粉冻融稳定性好,抗霉菌能力及抗老化能力强,透明度高。糊的热黏度稳定性降低,冷黏度稳定增加。NaCl强电解质对绿豆羧甲基淀粉糊黏度影响较大。