凝固型香蕉酸奶的研制

为了研制新型营养保健型香蕉酸奶,试验采用单因素和L9(34)正交试验设计,以感官评价为依据,对香蕉浆、白砂糖、发酵剂添加量(接种量)和发酵温度四个影响产品品质的主要因素进行感官评定,以确定香蕉酸奶的最佳工艺条件。结果表明:添加香蕉浆10%、白砂糖6%、接种量4.5%、发酵温度42℃时,制得的香蕉酸奶色泽柔和、质地细腻、酸甜可口、柔润滑腻,兼有香蕉的芳香和酸奶的滋味。     

红茶枸杞酸奶发酵工艺条件的优化及其品质测定

为了探索红茶枸杞酸奶发酵的最佳工艺条件,试验以红茶、枸杞粉、牛奶为主要原料,添加蔗糖、复合发酵剂,经发酵后制作一种新型营养酸奶,根据单因素和响应面优化试验对红茶枸杞汁、复合发酵剂、蔗糖添加量及发酵温度等进行优化,并对研制出的酸奶进行了感官、理化和微生物测定。结果表明:红茶枸杞汁添加量为8.09%,复合发酵剂添加量为0.18%,蔗糖添加量为8.03%,发酵温度为41.54℃,在此条件下制得的红茶枸杞酸奶最终感官评分为97.98分,与预测值较近,为最佳发酵工艺条件。说明用最佳发酵工艺制作的酸奶品质较佳。     

褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%,褐变温度95 ℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5%,果胶添加量0.2%,发酵时间6 h,发酵温度42 ℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3%。     

干混法制备草莓风味酸奶预拌粉及其稳定性研究

以全脂奶粉、蔗糖、草莓果粉等为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合直投式发酵剂,通过干法混合的工艺制成酸奶预拌粉。采用正交试验优化酸奶预拌粉的配方,并以感官评价的方式对其发酵成的酸奶进行评分,最终确定最佳配方及发酵工艺条件。结果表明,酸奶预拌粉的最佳配方为:全脂奶粉88%,混合直投式发酵剂添加量0.006%,蔗糖添加量7%,草莓果粉添加量5%;预拌粉发酵成酸奶的温度为43℃,时间为6h。感官评价结果表明,该工艺条件下得到的酸奶口感最佳。产品在常温条件下,经过18个月的稳定性测试,活菌数及发酵后酸奶的口感均符合要求。     

核桃花生酸奶的研制

[目的]研制以核桃和花生为原料,打浆后添加到牛乳,发酵制成营养丰富的坚果酸奶。[方法]通过单因素试验和正交试验,探究坚果浆比例、蔗糖添加量、接种量、发酵时间对酸奶品质的影响,结合感官评价和酸度确定核桃花生酸奶的最优工艺参数。[结果]坚果浆占牛奶比例55%,蔗糖添加量5%,接种量3%,42℃发酵4.0 h,经后熟得到的酸奶综合评分最高,为86分,酸度为72°T。[结论]此酸奶产品口感细腻顺滑,坚果香味和奶香味浓郁。     

饮用型格瓦斯酸奶的研制

通过正交试验设计和感官评分,选用不同的发酵剂添加量（A）、发酵温度（B）和时间（C）、液体麦精量（D）,采用四因素三水平进行正交试验,以产品的感官评分为评价指标,筛选出因素水平最佳组合。结果显示：因素影响排序为：A＞D＞C≈B;格瓦斯酸奶的最佳工艺参数为A2B1C3D3,即发酵剂添加量0.004%,发酵温度28℃,发酵时间14 h,液体麦精添加量3%。经生产验证,上述较佳因素水平组合能够获得细腻柔软的凝乳,并带有独特开菲尔风味及温和烤面包风味的饮用型格瓦斯酸奶。     

苦荞米小米酸奶的开发及加工贮藏过程中苦荞黄酮稳定性分析

以生牛乳、苦荞米、小米为主要原料,以感官、理化、卫生为评定指标,研究开发了苦荞米小米酸奶。采用正交试验优化了工艺条件,最佳配方为:V苦荞浆︰V小米浆=20︰10,蔗糖添加量5%,发酵剂添加量5%,发酵时间5 h。研制的苦荞米小米酸奶口感细腻,具有苦荞米的清香味。同时,研究了苦荞黄酮在酸奶贮藏过程中的变化,结果表明,货架期结束时总黄酮含量为17.93 mg/100 mL。     

菠萝风味双蛋白酸奶的制备工艺研究

[目的]以纯牛奶、黑豆粉、海藻糖和浓缩菠萝汁为原料,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,制备菠萝风味双蛋白酸奶。[方法]在单因素试验基础上,采用正交试验并以模糊数学感官评价为主要指标,得到双蛋白酸奶最佳工艺参数。[结果]黑豆豆浆与纯牛奶质量比3︰1,海藻糖5%,浓缩菠萝汁15%,发酵时间6 h,菌种添加量2%,发酵温度42℃。[结论]制备酸奶呈淡绿色,有明显菠萝果香和酸奶特有的发酵风味,口感酸甜适中,组织细腻,感官评分92.15分。     

桑葚酸奶的生产工艺条件研究

笔者以桑葚、奶粉为主要原料,以成品原味酸奶作为发酵剂,通过单因素试验和正交试验,研究桑葚酸奶的生产工艺条件。试验结果表明,以12%的桑葚汁添加量,8%的白砂糖添加量,奶粉与水1∶10的比例,发酵剂4%为最佳试验组合。42℃恒温发酵10 h,4℃冷藏后发酵得到色泽粉红、带有香醇桑果香、质地细腻均匀、酸甜适口的桑葚酸奶。     

凝固型黑糖酸奶工艺条件的优化研究

本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×10⁷CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。     

板栗抹茶发酵酸奶的研制

[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料,探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验,确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量,采用四因素三水平进行正交试验,并以感官评价、酸度相结合为综合指标,得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%,菌种接种量0.3%,抹茶添加量0.03%,蔗糖添加量6%,稳定剂添加量0.3%,在42 ℃发酵至发酵终点,再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合评分也最高,为89分,酸度为83 °T。[结论]该酸奶营养丰富,有良好的饮用价值和保健功能,为扩充市售酸奶的品种提供依据。     

抹茶杏仁酸奶的工艺研究

本研究以鲜牛乳、抹茶粉、杏仁浆为原料,研制一款抹茶杏仁酸奶。通过对抹茶粉的添加量、杏仁浆的添加量、菌种添加量、发酵时间进行单因素试验,以及正交试验设计对工艺进行优化结果表明,抹茶粉的添加量0.04%、杏仁浆的添加量5%、菌种添加量6%、发酵时间7h为最佳工艺条件。在此条件下,抹茶杏仁酸奶凝固状态最好,品质优良,风味良好,且各项理化和微生物指标均符合国家标准。     

凝固型南瓜酸奶加工工艺研究

本文主要研究了凝固型南瓜酸奶的加工技术。通过单因素试验,研究了南瓜浆液浓度、南瓜汁的添加量以及稳定剂添加量对南瓜酸奶质量的影响;通过正交试验,确定了南瓜酸奶的最优配方、发酵条件。     

蓝莓酸奶的研制

以蓝莓、酸奶为主要原料,添加一定量菊粉制备风味酸奶。通过正交试验,参考各因素的影响,以感官评价为指标,确定蓝莓酸奶的最佳配方和工艺条件：原味酸奶添加量90g、蓝莓汁添加量5g、菊粉添加量0.15%、发酵时间5h、发酵温度45℃、黄原胶添加量0.15%。产品结合了蓝莓和酸奶的双重特点,具有丰富的营养功能,风味独特,色泽淡蓝,是一种新型的优良保健饮品。     

桂花风味黄桃植物基酸奶的工艺研究

[目的]以桂花和速溶大豆粉为主要原料,添加黄桃汁,制备桂花风味黄桃植物基酸奶。[方法]以色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标,固定酸奶发酵温度为42℃,通过单因素试验探究速溶大豆粉添加量、菌种添加量、蔗糖添加量、黄桃汁添加量以及不同发酵时间对桂花风味黄桃植物基酸奶感官评分的影响,并结合正交试验,建立模糊数学感官评价法,对桂花风味黄桃植物基酸奶工艺进行优化。[结果]速溶大豆粉添加量28%,菌种添加量3%,蔗糖添加量4%,黄桃汁添加量12%,发酵时间8 h,在此工艺条件下制得酸奶感官评分为89.8分。[结论]产品色泽明亮,兼具桂花香与黄桃果香,口感细腻润滑,酸甜可口,凝固状态良好。     

不同制备条件对开心果干酪的品质影响

以开心果和鲜牛乳为原料,生产一种新型风味干酪—开心果干酪,通过研究发现,不同的开心果浆添加量、发酵剂添加量、凝乳酶添加量、CaCl_2添加量、发酵温度及发酵时间均会对开心果干酪的品质产生较大影响,试验证明最佳制备条件为:开心果浆添加量为30%,发酵剂添加量为5%,凝乳酶添加量为0.8%,CaCl_2添加量为0.08%,发酵温度为40℃,发酵时间为25h。     

凝固型风味荸荠发酵酸奶的工艺优化研究

目的 为了扩大荸荠的食用范围,丰富酸奶的种类,提高酸奶的营养价值。方法 以荸荠果浆、纯牛奶、发酵菌剂、蔗糖为主要的原料,开发一款风味独特、营养丰富的酸奶。通过单因素试验和正交试验,以感官评价、黏度、酸度作为评价指标,优选最佳发酵工艺。结果 最佳发酵工艺为：发酵时间6 h,糖添加量10%,荸荠添加量10%,发酵温度40 ℃,所得产品组织细腻,口感柔和,具有浓郁的荸荠清爽风味。结论 荸荠适合添加到酸奶中,且当添加量为10%时,产品质量最好,荸荠风味酸奶将是一个有前景的新产品。     

银耳枣汁酸奶工艺参数的优化

以牛奶、银耳和红枣为主要原料,将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的按1:1的比例混合作为发酵剂,对银耳枣汁酸奶的生产新工艺进行研究。采用不同的接种量、银耳和枣汁添加量和发酵温度进行实验,研究各单因素对酸奶感官品质的影响,通过对产品的感官评定,确定最佳工艺参数。试验结果表明,银耳枣汁酸奶的关键工艺优化参数为枣汁添加量16%,接种量4%,银耳添加量10%。采用本新工艺生产的银耳枣汁酸奶不但具有传统酸奶特有的香味,口感细腻爽口,酸甜适宜,组织均匀,而且有浓郁的红枣风味,发展前景十分广阔。     

鲜橙蒲公英风味酸奶的研制

近年来,复合型酸奶的研发已成为潮流。鲜橙富含多种有机酸,能够调节人体代谢,蒲公英富含丰富的矿物质和维生素等对人体有益的物质。以鲜牛奶为主要原料,橙汁、蒲公英汁为辅料,制做具有橙汁、蒲公英汁风味的保健凝固型酸奶。考察蒲公英汁添加量、橙汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响。把感官评分作为评价指标,进行单因素试验,并在此基础上再进行四因素三水平的正交试验,得出最佳工艺参数为:5%橙汁添加量、10%蒲公英汁添加量、0.9%发酵剂接种量、1%蔗糖添加量。在此条件下生产的鲜橙蒲公英风味酸奶质地细腻,酸甜可口,品质优良、风味独特,具有甜香的橙汁香味及清新的蒲公英汁风味。     

百香果水牛乳酸奶的制备工艺研究

本研究以水牛乳为主料,加入百香果汁,制成口味独特、营养价值高的百香果水牛乳酸奶。通过单因素和正交试验确定该酸奶最佳工艺为:百香汁添加量为9%,发酵剂接种量为7%,发酵时间为4.5h,白砂糖添加量为9%,发酵温度为41℃。由此工艺条件制备的百香果水牛乳酸奶口感清新,品质最佳。