安西杂交一代牛肉脂肪酸组成及含量研究

旨在研究西门塔尔杂种牛(西杂牛)肉用性能的利用。选用黑安格斯牛杂交西杂牛,随机选取同期出生断奶的杂交一代安西杂牛(黑安格斯♂×西杂牛♀)和西杂牛,在同一饲养管理条件下持续育肥至20月龄,屠宰安西杂牛和西杂牛公牛各9头,取其背最长肌,利用气相色谱法测定安西杂牛和西杂牛肌内脂肪酸组成及含量。结果表明,安西杂牛和西杂牛背最长肌中饱和脂肪酸(SFA)均达到52%以上,以长链棕榈酸和硬脂酸为主,安西杂牛中SFA显著低于西杂牛(P0.05);不饱和脂肪酸(UFA)占测定脂肪酸总量46%以上,安西杂牛中UFA极显著高于西杂牛(P0.01);单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)在安西杂牛和西杂牛中差异不显著(P0.05),油酸的含量在安西杂牛中显著高于西杂牛(P0.05),γ-亚麻酸、顺-11,14,17-二十碳三烯酸、顺-8,11,14-二十碳三烯酸、花生四烯酸和EPA等功能性脂肪酸在安西杂牛中显著高于西杂牛(P0.05)。综上表明,与西杂牛相比,安西杂牛牛肉中脂肪酸的营养价值明显改善和提高。     

南阳黑猪和大白猪脂肪酸分析及其综合评价

试验旨在研究南阳黑猪脂肪酸组成及含量,以期为中国地方猪种遗传资源的保护及开发利用提供理论依据。以南阳黑猪和大白猪为研究对象,每品种猪各12头,测量背最长肌脂肪酸含量及种类,以脂肪酸种类及数量、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）、饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）、12-16碳饱和脂肪酸（饱和脂肪酸1,SFA1）、其他饱和脂肪酸（饱和脂肪酸2,SFA2）、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）、SFA2/SFA1、PUFA/MUFA、必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）、共轭亚油酸（conjugated linoleic acids,CLA）、PUFA/SFA、ω-6 PUFA/ω-3 PUFA等为指标,从营养、健康、风味及储存方面综合评价两个猪种猪肉脂肪酸品质。结果显示,两个猪种背最长肌中共检出30种脂肪酸,其中23种脂肪酸在两个猪种间有显著或极显著差异（P<0.05;P<0.01）;除SFA2/SFA1和ω-6 PUFA /ω-3 PUFA外,南阳黑猪其他指标均高于大白猪;SFA1、MUFA、PUFA、SFA、UFA、UFA/SFA、SFA2/SFA1、PUFA/MUFA、EFA、CLA、PUFA/SFA、ω-6 PUFA/ω-3 PUFA 11个指标在两个猪种间存在显著或极显著差异（P<0.05;P<0.01）,SFA2和PUFA/MUFA在两个猪种间无显著差异（P>0.05）。综合以上结果,南阳黑猪肌肉脂肪酸品质总体优于大白猪。     

紫茎泽兰对建昌黑山羊肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响

为研究紫茎泽兰(Ageratina adenophora)对建昌黑山羊肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响,本研究采用氨基酸自动分析仪和氯仿–甲醇抽提法,对自然放牧采食紫茎泽兰的建昌黑山羊背最长肌中氨基酸、脂肪酸含量进行测定分析。结果显示,与对照组比较,建昌黑山羊肌肉必需氨基酸(essential amino-acid,EAA)、非必需氨基酸(non-essential amino acid,NEAA)和总氨基酸(total amino acid,TAA)含量减少,风味氨基酸含量减少;饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量减少,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)含量增加,UFA/SFA(U/S)值升高,与膻味呈正比的脂肪酸含量升高,与膻味呈反比的脂肪酸含量减少,说明紫茎泽兰降低了肉品的氨基酸营养价值,增加了肉品的脂肪酸营养价值,对肉品风味有一定影响。研究表明,紫茎泽兰饲喂反刍动物,具有一定的营养价值,但紫茎泽兰的毒性使动物肌肉脂肪酸和氨基酸含量发生变化,降低了肉品品质。     

紫茎泽兰对建昌黑山羊肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响

为研究紫茎泽兰(Ageratina adenophora)对建昌黑山羊肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响,本研究采用氨基酸自动分析仪和氯仿-甲醇抽提法,对自然放牧采食紫茎泽兰的建昌黑山羊背最长肌中氨基酸、脂肪酸含量进行测定分析.结果显示,与对照组比较,建昌黑山羊肌肉必需氨基酸(essential amino-acid,EAA)、非必需氨基酸(non-essential amino acid,NEAA)和总氨基酸(total amino acid,TAA)含量减少,风味氨基酸含量减少;饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量减少,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)含量增加,UFA/SFA(U/S)值升高,与膻味呈正比的脂肪酸含量升高,与膻味呈反比的脂肪酸含量减少,说明紫茎泽兰降低了肉品的氨基酸营养价值,增加了肉品的脂肪酸营养价值,对肉品风味有一定影响.研究表明,紫茎泽兰饲喂反刍动物,具有一定的营养价值,但紫茎泽兰的毒性使动物肌肉脂肪酸和氨基酸含量发生变化,降低了肉品品质.     

皖西白鹅育肥期肌肉脂肪酸组成及肝PPARα、FADS2和ME1基因表达规律的研究

旨在探明皖西白鹅育肥期肌肉脂肪酸组成及肝脂肪酸合成相关基因的表达规律。本研究选取同批出雏的70日龄时体重相近的皖西白鹅60只,分为3个重复,每个重复20只,育肥至100日龄。育肥期每10d(70~100日龄)从各重复取5只屠宰,分离胸肌、腿肌和肝。气相色谱法检测肌肉脂肪酸组成,RT-PCR分析肝PPARα、FADS2和ME1基因相对表达量。结果表明:1)胸肌饱和脂肪酸含量高于腿肌(P0.000 1),单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均低于腿肌(P=0.044,P=0.017);C16∶1和C18∶2含量随育肥时间增加,C18∶0含量随育肥时间下降。2)PPARα在育肥20d高表达,育肥30d低表达(P0.000 1);FADS2育肥10d时表达量最高(P=0.009);ME1育肥30d表达量最低(P=0.010)。3)PPARα表达量上升伴随C16∶1、C18∶3、UFA/SFA含量上升,同时SFA含量下降;FADS2表达量上升伴随C16∶1、C18∶1、C18∶3、MUFA和UFA/SFA含量上升,SFA、PUFA含量下降。ME1基因的表达量上升则C16∶1、C18∶1、C18∶3、MUFA和UFA/SFA上升,同时C18∶0、C20∶3和SFA含量下降。皖西白鹅PPARα、FADS2和ME1基因相对表达量均和脂肪酸组成显著相关,可作为脂肪酸性状选育的候选基因。     

枯草芽孢杆菌对7~28日龄羔羊生长和器官发育及肌肉脂肪酸的影响

旨在研究代乳粉中添加枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）对7~28日龄羔羊生长性能、组织器官、腹泻率及肌肉组织脂肪酸含量的影响。本研究选取体况发育良好的7日龄湖羊公羔（双羔）30只,按同质性原则将羔羊随机分为2组,每组15只,每只为1个重复,给2组羔羊分别饲喂枯草芽孢杆菌含量为0和0.2%的代乳粉,试验期为21 d。在7、14、21和28日龄晨饲前进行称重,计算各生长阶段的平均日增重（average daily gain,ADG）。并且每天饲喂羔羊的同时观察羔羊腹泻情况,计算羔羊腹泻率。在28日龄时每组随机选择8只羔羊进行屠宰,屠宰后称量各组织器官重量,计算其相对指数,并采集羔羊背最长肌和肱二头肌,测量肌内脂肪含量。结果表明：1）枯草芽孢杆菌显著降低了7~14日龄羔羊的末重（P<0.05）,显著提高了15~21日龄和22~28日龄羔羊的平均日增重（P<0.05）,有提高7~28日龄羔羊平均日增重的趋势（P=0.100）;对7~28日龄羔羊腹泻率的无显著影响（P>0.05）。2）枯草芽孢杆菌显著降低了7~28日龄羔羊胰腺重量（P<0.05）,显著增加了蹄占宰前活重比例（P<0.05）,对其他组织器官没有显著影响（P>0.05）。3）枯草芽孢杆菌对7~28日龄羔羊皮张发育无显著影响（P>0.05）。4）枯草芽孢杆菌显著降低了羔羊背最长肌不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）、棕榈酸、硬脂酸、二十烷酸、棕榈烯酸、油酸含量和MUFA∶多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）（P<0.05）,显著提高了十五烷酸、肉豆蔻烯酸、神经酸含量和饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）∶UFA （P<0.05）;显著降低了羔羊肱二头肌UFA、SFA、MUFA、棕榈酸、硬脂酸、二十烷酸、棕榈烯酸、油酸含量和MUFA∶PUFA （P<0.05）,显著提高了PUFA、n-6PUFA、肉豆蔻烯酸、神经酸含量和SFA∶UFA、PUFA∶SFA （P<0.05）。结果表明,在代乳粉中添加枯草芽孢杆菌对7~28日龄湖羊羔羊腹泻率、器官和皮张的发育无显著影响,但羔羊平均日增重和胴体重有升高趋势。枯草芽孢杆菌显著降低了湖羊羔羊背最长肌中UFA、MUFA、MUFA∶PUFA的含量和肱二头肌UFA、SFA、MUFA、MUFA∶PUFA的含量,显著提高了湖羊羔羊背最长肌中SFA：UFA的含量和肱二头肌中PUFA、n-6PUFA、SFA∶UFA、PUFA∶SFA的含量,表明枯草芽孢杆菌可通过对肌内脂肪酸组成比例和含量的影响,起到改善湖羊羔羊肉品质的作用。     

不同日粮能量和蛋白质水平对蜀宣花牛牛肉脂肪酸组成和含量的影响

为了明确不同能量和蛋白质水平对蜀宣花牛牛肉脂肪酸含量和组成的影响,试验选用体重为(352.6±28.0)kg的健康蜀宣花牛公牛15头,随机分为A、B、C 3组,A组为高能低蛋白组(HELP),B组为低能高蛋白组(LEHP),C组为低能低蛋白组(LELP),每组5个重复,试验期为360 d,试验结束后屠宰试验牛,取12～13肋间背最长肌测定肌肉中的脂肪酸组成和含量。结果表明:B组单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高,较C组高15.25%(P0.05),C组较A组高13.05%(P0.05);C组的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高,分别较A组和B组提高8.10%(P0.05)和14.67%(P0.05)。B组的棕榈油酸(C16∶1)含量最高,分别较C组和A组高32.72%(P0.05)和55.86%(P0.05);A组的顺-10-十五碳烯酸(C15∶1)含量最高,较B组高103.06%(P0.05),C组较B组高94.90%(P0.05)。C组的花生四烯酸(C20∶4)含量最高,较A组和B组高5.89%(P0.05)和30.26%(P0.05),A组较B组高23.02%(P0.05)。说明提高日粮的蛋白质水平能够提高肉中MUFA含量,显著降低C20∶4含量,可改变脂肪酸的组成比例,进而影响牛肉风味和健康功能。     

复合秸秆颗粒替代玉米青贮饲料对肉牛肌肉脂肪沉积和脂肪酸的影响

选择20头18月龄、体重相近的西门塔尔杂种公牛(西门塔尔牛♂×本地黄牛♀),随机分为4组,日粮营养水平一致,试验组1、2和3日粮粗饲料分别以复合秸秆颗粒(50％玉米秸秆+50％苜蓿干草)替代20％、50％和80％的全株玉米青贮,对照组粗饲料全部为全株玉米青贮饲料;育肥120 d屠宰后取背最长肌测定肌内脂肪(IMF)和脂肪酸含量,以研究日粮结构及粗饲料组成对肉牛肌肉脂肪沉积、脂肪酸含量的影响.结果表明:1)复合秸秆颗粒替代部分全株玉米青贮饲料,能显著提高肉牛肌肉中IMF含量(P＜0.05);2)添加不同比例复合秸秆颗粒后,肉牛的肌肉饱和脂肪酸(SFA)含量有下降趋势,但各组间无显著差异;硬脂酸(C18:0)和棕榈酸(C16:0)在各组肉牛中含量较高,分别为28.38％～32.18％和9.87％～11.48％;3)复合秸秆颗粒可提高肌肉不饱和脂肪酸(UFA)及单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量及降低多不饱和脂肪酸(PUFA)、n-3 PUFAs含量,但各组间无显著差异;n-6 PUFAs相对含量为7.23％～10.17％,对照组显著高于试验组1和2(P＜0.05);4)粗饲料组成影响肉牛部分功能性UFA,其中试验组1的γ-亚麻酸(C18:3n6)显著低于对照组和试验组3(P＜0.05),而试验组2的花生四烯酸(C20:4n6)显著低于其他组(P＜0.05).综上所述,复合秸秆颗粒替代不同比例全株玉米青贮饲料饲喂肉牛,能提高背最长肌IMF含量,不影响其脂肪酸组成和营养价值;复合秸秆颗粒可广泛应用于肉牛生产.     

日粮中添加牛至精油对牛肉脂肪酸以及血液生化指标的影响

为研究日粮中添加牛至精油对牛肉脂肪酸以及血液生化指标含量的影响,试验选择10头体重相近、健康的荷斯坦奶公牛,随机平均分成试验组(每头添加牛至精油28 g/d)和对照组(未添加牛至精油),每组5头,相同环境下饲喂8个月后屠宰。结果显示:添加牛至精油组血液中总蛋白、白蛋白显著升高(P < 0.05);甘油三酯显著降低(P < 0.05);对半腱肌饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)均无显著影响(P > 0.05),但使多不饱和脂肪酸(PUFA)含量显著升高(P < 0.05),P/S值增大(P < 0.05),显著提高了油酸以及亚油酸含量。因此日粮中添加牛至精油可有效改善牛肉脂肪酸组成含量和血液生化指标。     

牛SCD基因研究进展

硬脂酰辅酶A去饱和酶(SCD)是催化主要包括棕榈酰CoA(C16:0)、硬脂酰CoA(C18:0)在内的饱和脂肪酸(SFA)产生单不饱和脂肪酸(MUFA)合成的关键酶,对牛奶、脂肪组织中脂肪酸的组成以及肌肉间脂肪沉积有着重要影响.文章概述了近年来牛SCD基因相关的研究进展.     

日粮中添加整粒油籽对绵羊体脂脂肪酸组成的影响

日粮中分别添加相当于40 g粗脂肪的油菜籽(canola)、油葵籽、红花籽和亚麻籽,饲喂成年母羊35 d后屠宰,用气相色谱技术测定了背最长肌、尾部、背膘和肾脏4个部位脂肪的脂肪酸(FA)组成,结果表明:1)红花籽可显著降低肌肉中的短链、长链饱和脂肪酸及总饱和脂肪酸(SFA)的比例,而增加单不饱和脂肪酸(MUFA)和总不饱和脂肪酸(UFA)的比例,而添加油菜籽对肌肉的FA无显著影响;2)油葵显著降低了尾部短链和中链脂肪酸,提高了多不饱和脂肪酸(PUFA)与SFA的比值(P:S),油菜籽可显著降低尾部短链脂肪酸;3)添加亚麻籽有增加所有组织UFA和P:S值,降低SFA的趋势,但只有背膘脂肪中的PUFA显著增高;4)各类油籽对脂肪组织中的总SFA和MUFA无明显影响,其中肾脏脂肪受影响最小.     

早胜牛牛肉脂肪酸组成研究

为阐明早胜牛牛肉脂肪酸组成及含量特征,该研究测定并分析了早胜牛前腿肌、后腿肌、背最长肌和皮下脂肪的脂肪酸,并与西杂牛和奶牛公犊进行了比较。结果表明:早胜牛前腿肌、后腿肌、背最长肌和皮下脂肪中的饱和脂肪酸(SFA)含量均达到了51%以上,且以棕榈酸和硬脂酸为主。在4个组织中,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量显著高于多不饱和脂肪酸(PUFA)(P0.05),其中背最长肌中的油酸(C18:1n9c)含量(29.51%)显著高于其他组织(P0.05);多不饱和脂肪酸(PUFA)与饱和脂肪酸(SFA)的比值(P/S)在4个组织中分别为0.18、0.22、0.10、0.01,且3个肌肉组织中的P/S值在正常范围内;早胜牛背最长肌的棕榈酸(C16:0)、油酸(C18:1n9c)含量显著低于西杂牛和奶牛公犊(P0.05),而硬脂酸(C18:0)含量却显著高于奶牛公犊。总体来看,早胜牛背最长肌组织中的脂肪酸在降低胆固醇方面更具优势,且具有很好的食用价值和生产高档牛肉的潜力。     

肉牛肌内脂肪和脂肪酸的营养价值及其调控

随着人们生活水平的提高,对健康食品期望越来越高。由于肉牛瘤胃微生物的作用,使日粮中90%以上的多不饱和脂肪酸(PUFA)无法吸收,导致牛肉中饱和脂肪酸(SFA)含量过高,使人们在消费牛肉时产生焦虑,担心会增加患心血管疾病(CVD)的风险。如何提高牛肉中不饱和脂肪酸(UFA)的含量,是现代肉牛养殖中关注的焦点。文章综述了牛肉中的脂肪酸(FA)对人体健康的影响以及牛肉中FA的调控方式,以期为生产出有益于人体健康的牛肉产品提供参考。     

高湿热条件下蜀宣花牛与西门塔尔牛、荷斯坦牛血液生化指标比较研究

为了明确地方牛种资源的耐热应激生化调节模式,试验测定了6—9月份高湿热环境下西门塔尔牛、荷斯坦牛和蜀宣花牛的血液生化指标。结果表明:7—8月份时,荷斯坦牛和西门塔尔牛血清中总蛋白、甲状腺素(T4)减少量极显著高于蜀宣花牛(P0.01);三碘甲腺原氨酸(T3)减少量高于蜀宣花牛;皮质醇(cortisol)、谷丙转氨酶(GPT)、肌酸激酶(CK)增加量均显著或极显著高于蜀宣花牛(P0.05或P0.01)。说明蜀宣花牛较西门塔尔牛和荷斯坦牛具有更强的抗热应激能力。     

畜禽肉脂肪酸的营养调控研究进展

脂肪酸按饱和度可分为饱和脂肪酸(SFA)与不饱和脂肪酸(UFA)两大类,其中,不饱和脂肪酸按不饱和程度分为单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA),以第一个双键出现的位置分别称为n-3族、n-6族、n-9族等多不饱和脂肪酸.     

不同家畜乳、肉、油的脂肪酸组成比较

对6种常见家畜乳、肉、油的脂肪酸组成进行比较,分析了饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)的构成比例,USFA/SFA、MUFA/SFA、PUFA/SFA比值,人体必需脂肪酸(EFA)所占比例,以及SFA:MUFA:PUFA比例。结果表明,不同家畜乳、肉、油的脂肪酸组成有所区别,但其分类排序基本相近。反刍动物产品SFA占总脂肪酸的比例高于单胃动物,USFA占比与之相反。单胃动物产品U/S值、M/S值、P/S值以及EFA所占比例均显著高于反刍动物产品。对3种畜产品脂肪酸指标的平均值进行比较可知,马、驴产品的PUFA占比、P/S值、EFA占比以及S:M:P比例,均优于其他几种畜产品,因此其脂肪酸组成的营养价值较高。     

米糠替代部分玉米的高纤维日粮对苏淮母猪健康及脂肪相关指标的影响

苏淮猪是我国自主培育的具有耐粗特性的新品种,米糠是我国生猪养殖常用的纤维日粮。本试验旨在研究米糠替代部分玉米的高纤维日粮对苏淮猪健康及脂肪相关指标的影响,为制定适宜于苏淮猪的高纤维日粮奠定基础。试验选用48头苏淮母猪,初始体重为(52.60±0.79)kg,随机分配到对照组和试验组,每组6个重复,每个重复4头猪,分别饲喂对照组日粮(玉米-豆粕型日粮,CD)和试验组日粮(米糠替代部分玉米的高纤维日粮,RBD)。试验期为75 d。饲喂期结束后进行屠宰采样,采集肠道黏膜、血液、板油、花油及皮下脂肪样品进行分析测定。结果表明:与对照组相比,在健康指标方面,试验组的苏淮猪的血小板数目和血小板压积显著降低,其他血液免疫指标和肠道黏膜免疫指标无显著差异。在脂肪相关指标方面,试验组苏淮猪的板油率、花油率、背膘厚和血液生化指标均无显著差异;皮下脂肪中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量、单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸(MUFA/PUFA)、饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸(SFA/UFA)均极显著降低,不饱和脂肪酸(UFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量均极显著升高;与对照组相比,试验组苏淮猪的皮下脂肪中,SCD的表达量显著高于对照组。用米糠替代部分玉米的高纤维日粮饲喂苏淮猪能显著降低其血小板数目和血小板压积,同时增加皮下脂肪的不饱和脂肪酸含量,降低饱和脂肪酸含量。     

牛SCD基因研究进展

硬脂酰辅酶A去饱和酶（SCD）是催化主要包括棕榈酰CoA（C16：0）、硬脂酰CoA（C18：0）在内的饱和脂肪酸（SFA）产生单不饱和脂肪酸（MUFA）合成的关键酶，对牛奶、脂肪组织中脂肪酸的组成以及肌肉间脂肪沉积有着重要影响。文章概述了近年来牛SCD基因相关的研究进展。     

武定鸡和大围山微型鸡脂肪酸含量及FADSFADS2基因表达差异研究

脂肪酸是影响家鸡肉品质的重要风味物质,Δ6-脂肪酸脱氢酶基因(FADS2)是不饱和脂肪酸生物合成过程中的关键酶。研究以武定鸡和大围山微型鸡为研究对象,检测肌肉组织中脂肪酸含量及FADS2基因表达量,比较不同鸡种脂肪酸含量及FADS2基因表达差异。结果显示,整体上,武定鸡腿肌中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、不饱和脂肪酸(USFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、必需脂肪酸(EFA)及总脂肪酸含量和FADS2 m RNA表达量均显著高于大围山微型鸡,且在部位和周龄上存在显著差异。研究表明,武定鸡风味比大围山微型鸡优良,FADS2基因是影响家鸡肉品质的重要候选基因。     

去势对西门塔尔牛牛肉品质的影响

为分析去势对17~21月龄西门塔尔牛牛肉品质的影响,本研究选取50头健康的、16月龄的西门塔尔公牛,进行药物驱虫后,依据体重进行配对试验设计,设置去势组和未去势组,每组25头,同一阶段饲喂相同饲粮,试验期150d。结果表明,与未去势组相比,去势极显著提高了牛肉的肌红蛋白含量(P0.01),极显著降低了背最长肌的pH(P0.01),显著提高了牛肉的大理石花纹、脂肪、干物质、油酸和单不饱和脂肪酸含量和MUFA/SFA、MUFA/PUFA比值(P≤0.05);去势具有降低牛肉硬脂酸含量的趋势(0.05P≤0.10)。上述结果说明:去势能提高17~21月龄西门塔尔牛牛肉的大理石花纹等级,改善牛肉的色泽,增加牛肉脂肪和干物质含量,提高牛肉中油酸和单不饱和脂肪酸的含量。在生产中,在1.5岁左右对西门塔尔公牛去势,可达到改善牛肉品质的目的。