加工工艺对柠檬浓缩汁品质的影响

[目的]探讨柠檬浓缩汁生产中几个关键工序对其品质的影响。[方法]以柠檬汁中的VC含量、总酸含量和总酚含量为主要指标,探讨加工过程中的过滤、离心、浓缩、杀菌4个关键工序对三者含量变化的影响。[结果]试验表明,过滤工序对果汁VC、总酸、总酚和总糖含量的影响均较小;离心工序对VC和总酚含量影响较大;浓缩工序对果汁中VC和总酚含量的影响相对较小,对总糖含量的影响则较大;而杀菌工序则对果汁VC、总酸、总酚和总糖含量影响都较大。[结论]为优化柠檬浓缩汁的实际生产工艺参数提供参考依据。     

杀菌方式对胡柚百香果复合果汁挥发性成分的影响

以常山胡柚、广西玉林百香果为原料制备胡柚百香果复合果汁,应用风味剖面法、电子鼻技术、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法及高效液相色谱法,探究巴氏杀菌和超高压杀菌对胡柚百香果复合果汁的挥发性成分和理化指标的影响。结果发现:巴氏杀菌果汁的蒸煮味和苦味变化最为明显,巴氏杀菌果汁与未杀菌果汁风味差别较大;超高压杀菌果汁与未杀菌果汁风味较接近,风味变化不大;未杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌的复合果汁中挥发性成分各为43、24和31种,总含量分别为18.67、7.73和14.33μg/mL;巴氏杀菌果汁中阿魏酸、圣草酚和柚皮素含量明显下降,分别下降31.58%、24.15%和67.40%,苦味物质柚皮苷含量上升,VC和总酚含量显著下降;超高压处理后胡柚百香果复合果汁的酚类物质损失较小,VC、总酚和柠檬酸等含量保留率在90%以上。由此表明,巴氏杀菌对胡柚百香果复合果汁的挥发性成分破坏更严重,而超高压杀菌则能较好地保留果汁原有的品质。     

陕西省建成中国最大的苹果浓缩汁加工基地

陕西省副省长王寿森10月11日在中国著名的苹果之乡陕西省洛川县召开的第二届东盟一中日韩果品企业家圆桌会议上说，陕西目前已发展成为中国最大的苹果浓缩汁加工基地。2004年至2005年榨季已生产浓缩果汁46．6万吨。随着苹果生产的长足发展，陕西省的果汁加工业迅速崛起，成为产业强劲的增长点。目前，陕西拥有海升、恒兴、通达、富安、安德利等果汁加工企业17家、35个加工厂．共有43条生产线，全省苹果浓缩汁年设计生产能力达到63万吨，成为中国最大的苹果浓缩汁集中产区．产品90％实现出口。     

陕西成为我国最大浓缩果汁生产基地

“2011中国果汁大会”9月15日在西安举行,陕西省果业局局长王振兴在会上称,陕西省是我国水果第一大省,尤其是苹果,目前陕西省苹果种植面积达到960万亩,预计2011年产量将突破千万吨,苹果产量占到全国的1／3、全球的1／8,为浓缩果汁提供了充足的原料。全国五大果汁加工龙头企业在陕西都设有加工厂,苹果浓缩汁生产企业共有20家,生产能力每小时2500多吨。2010年,浓缩汁产量40多万吨,占全国浓缩汁产量的60％以上,出口量44万吨,占到全国浓缩汁出口量的一半以上,成为我国最大的苹果浓缩汁生产基地。     

发酵原料对苹果酒挥发性香气物质影响的分析

【目的】研究发酵原料对苹果酒挥发性香气物质的影响。【方法】采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用（SPME/GC/MS）技术，对苹果浓缩汁及10个苹果品种鲜榨汁酿造的苹果酒的香气进行了定性定量分析。【结果】多元统计分析发现，93%的变量可以用函数图像表示，用以区别浓缩汁和新鲜果汁酿造的苹果酒；乙酸乙酯和乙酸异戊酯分别是浓缩汁和新鲜果汁发酵的苹果酒的重要判定变量；酿酒专用品种发酵的苹果酒香气成分中，乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸丁酯的含量较高。而鲜食和制汁品种发酵的苹果酒香气成分中，正己醇、正丁醇、己酸的含量较高。【结论】本研究为判定苹果酒的发酵原料提供了有效的分析方法。     

山东培育出加工专用型苹果新品种

长期困扰国产苹果浓缩汁质量的瓶颈有望突破。2008年11月22日,青岛农业大学戴洪义教授主持的“加工专用型苹果新品种研究”项目通过鉴定,该项目研究培育出了拥有我国自主知识产权的加工专用型苹果新品种“鲁加5号”和“鲁加6号”,对解决苹果浓缩汁酸度不高和果汁褐变重这两大瓶颈问题有重大意义。     

比较苹果不同部位中5种多酚物质的含量

[目的]比较苹果不同部位中5种多酚物质的含量。[方法]利用高效液相色谱法(HPLC),使用C18柱(150 mm×4.6 mm,5μm),测定苹果不同部位中多酚物质的含量。[结果]试验得出,苹果果皮中多酚物质含量芦丁>槲皮素>表儿茶素>儿茶素>根皮苷;果核中多酚物质含量儿茶素>表儿茶素>根皮苷>芦丁;果肉中多酚物质含量表儿茶素>儿茶素>根皮苷>芦丁。[结论]苹果果皮中多酚物质的种类以及含量都高于其他部位,其次是果核,最少的是果肉。研究对于苹果加工中的原料处理及深加工有一定的参考价值。     

苹果的加工方法(一)

一、澄清型苹果汁(一)工艺流程原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→杀菌→包装。(二)技术要点1.清洗和挑选。在加工前,苹果原料必须清洗和挑选,以清除污物和烂果。果汁加工企业一般采用水流输送槽进行苹果预清洗作业,该作业一般在垂     

不同成熟期苹果品种非浓缩还原汁品质评价与分析

【目的】探讨不同成熟期对苹果非浓缩还原汁(not from concentrate,NFC)综合品质的影响,明确不同成熟期苹果NFC果汁品质的异同,为NFC果汁产业发展提供理论依据。【方法】以早熟、早中熟、中熟、中晚熟及晚熟共22个苹果品种为试材,经榨汁、灭酶、巴杀、热灌装等单元操作制备NFC果汁。通过测定果汁可溶性固形物含量、pH、可滴定酸含量、固酸比、浊度、色值以及多酚组分,分析不同果汁的理化性质;采用单因素方差分析法明确不同品种NFC果汁各指标之间的差异。此外,利用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)对22个品种NFC果汁进行归类,探究不同成熟期苹果NFC果汁特点。【结果】果汁中可溶性固形物含量随果实成熟期延迟呈相对增加趋势,早熟、早中熟及中熟品种果汁的pH低于中晚熟和晚熟品种。PCA结果显示,早熟、早中熟及中熟品种的果汁可归为一类,这类果汁具备较低可溶性固形物含量。中晚熟和晚熟品种NFC果汁在PCA得分图上呈交叉分布,其中‘玉华早富’‘红玉’‘元帅’‘新红星’‘澳洲青苹’‘长富2号’及‘印度’可归为一类,这类品种的NFC果汁具有较低的固酸比和较高的可滴定酸含量,表明口感较酸。‘秦红’‘鸡冠’‘新世界’‘秦冠’及‘粉红女士’可归为一类,其特点是亮度高,浊度大。‘华丽’和‘寒富’可归为一类,这类果汁中可溶性固形物含量高,pH和固酸比相对较低。此外,LDA分析结果与PCA类似,表明早熟、早中熟及部分中熟品种的NFC果汁品质接近,中晚熟和晚熟品种果汁间理化特性接近,但两组之间差异显著。此外,多酚组分分析结果显示,22个品种苹果果汁中单体酚组分相同,但含量不同,不同品种间差异显著,然而不同品种的NFC果汁中均以绿原酸、原花青素B2、表儿茶素及表没食子儿茶素为主要酚类物质。【结论】早熟、早中熟及中熟苹果NFC果汁在理化特性方面差异较小,但与中晚熟和晚熟苹果差异显著,因此NFC果汁生产中应该以果实成熟期作为首要考察因素。     

芹菜黄酮及其在主要制汁过程中的变化

测定了杭州青芹和西芹不同部位的黄酮含量，研究了加工工艺对黄酮提取和稳定性的影响．结果表明，杭州青芹的黄酮含量显著高于西芹，叶子的黄酮含量为茎的５～１３倍；预煮能明显提高黄酮的提取率；螺旋压榨法制得的芹菜汁黄酮含量显著高于布袋压榨法；黄酮在高温杀菌时稳定性较高，但随ｐＨ上升，其稳定性稍有下降．     

UV-C处理对鲜榨苹果汁品质及抗氧化性的影响

[目的]筛选短波紫外线(UV-C)照射处理鲜榨苹果汁的最佳时间,为其应用提供理论依据。[方法]研究了不同UV-C处理时间对鲜榨苹果汁主要品质指标、抗氧化性能及相关酶活的影响。[结果]10或20 min的UV-C处理能显著保持鲜榨苹果汁色泽、降低浊度和总酚含量,同时显著提高可溶性固形物含量、总黄酮含量和抗氧化能力,且不影响pH和可滴定酸含量,从而较好地保持了果汁的感官品质和营养品质。另外,UV-C处理对多酚氧化酶(PPO)活性无显著影响,30或40 min处理能显著降低过氧化物酶(POD)活性。[结论]UV-C照射处理作为苹果汁的非热加工技术手段具有潜在的应用前景。     

Polyphenolic Compound and the Degree of Browning in Processing Apple Varieties

Polyphenolic compound in processing apple （Malus domestica Borkh.） varieties and the relationship between polyphenol content and enzymatic browning were studied to provide reference for raw material selection and processing method optimization. The content of polyphenol compound in 10 processing apple varieties （4 cider and 6 juice varieties） were analyzed using the Folin-Ciocalteu method and HPLC. The degree of browning and the activities of polyphenol oxidase were also studied. The content and proportion of the polyphenol varied depending on the variety. Bitter varieties globally showed a higher polyphenol concentration than sweet or acid varieties. Proanthocyanidins, chlorogenic acid, （＋）-catechin, （-）-epicatechin were high-concentrated polyphenols in apple fruits. Phloridzin, the unique polyphenol of apple, was abundant in the bitter variety Frequin rouge fruit. Total polyphenols, proanthocyanidins, （＋）-catechin, and phloridzin had higher correlations with browning. The correlation was low between chlorogenic acid and browning. The polyphenolic profiles were correlated with the apple types. Cider apples contained more polyphenol than juice apple varieties. The content of flavan-3-ol has a close relationship with fruit browning.     

苹果加工品种果实中的酚类物质与褐变

 【目的】研究加工苹果品种的酚类物质组成及其与果实褐变的关系，为选择加工品种和加工工艺提供依据。【方法】利用Folin-C法和高效液相色谱法等测定分析了10个苹果加工品种（4个酿酒品种、6个制汁品种）的果实酚类物质组成、果实褐变度及多酚氧化酶活性。【结果】果实中酚类物质的含量和比例因品种类型而异，苦涩酿酒苹果总酚含量高于甜或酸苹果。原花青素、绿原酸、表儿茶素及儿茶素是苹果果肉中含量较高的酚类物质，苹果特征酚类物质根皮苷在苦绯甘品种中大量存在。果实的褐变度与总酚、原花青素、儿茶素和根皮苷相关性较高，绿原酸与果实的褐变度相关性较低。【结论】酚类物质含量与苹果加工品种类型有关，酿酒品种的总酚含量高于制汁品种。果实中黄烷-3-醇含量对褐变度影响较大。     

苹果中原花青素的测定及对果汁质量的影响

应用分光光度法测定苹果及果汁中原花青素含量重现性高,快速、准确、操作简便,可用于果汁加工及以原花青素为功能因子的保健品生产的质量控制.果汁加工过程中原花青素含量的变化对苹果汁色泽、澄清度及贮藏稳定性影响很大,其中原花青素的氧化聚合是造成果汁品质下降的主要原因.因此,可通过果汁加工前除去原花青素及防止原花青素氧化等措施提高苹果汁的质量.     

不同处理对葡萄皮中多酚类化合物溶出效果的研究

且处理后的葡萄汁色泽好,褐变指数较小,综合效果明显优于超声波辅助处理.     

苹果清汁中多酚物质的高效液相指纹图谱研究

以苹果清汁为样品,优化多酚检测条件,建立了不同品种苹果清汁中多酚的HPLC指纹图谱.结果表明,采用Welchrom C18色谱柱,在检测波长280 nm,柱温30℃,进样量20μ1,流动相0.3％三氟乙酸水溶液和甲醇（流速1ml/min）以及梯度洗脱的条件下,标定了12个共有指纹峰,测定出10个品种苹果清汁多酚的指纹相似度均在0.900以上,多酚含量为1 974 ～3 598 μg/ml,初步建立了苹果清汁的高效液相指纹图谱.该方法可为苹果加工企业对苹果多酚的质量进行定性、定量地控制提供试验依据.     

响应面优化苹果皮渣多酚超声提取工艺研究

【目的】研究超声波辅助乙醇提取苹果皮渣多酚的最佳工艺条件。【方法】以工厂榨汁后的苹果皮渣为原料,在单因素试验的基础上,选取提取时间、超声功率、提取温度、料液比为自变量,多酚的提取率为响应值,根据响应面Box-Benhnken试验设计原理,采用四因子三水平的分析法模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,优化苹果皮渣多酚超声提取工艺。【结果】回归模型具有高度显著性,方程对试验拟合较好,可以对苹果皮渣多酚得率进行很好的分析和预测;各因子对提取率的影响大小依次是提取温度＞料液比＞提取功率＞提取时间;响应面分析图表明提取时间和超声功率交互作用不显著,提取温度和超声功率交互作用极显著,料液比的主效应大于温度;超声波辅助乙醇提取苹果皮渣的最佳工艺条件为超声时间10 min,提取温度65℃,超声功率503 W,料液比1﹕30。【结论】多酚的提取率达4.53 mg•g-1,与预测值4.55 mg•g-1基本一致。     

4种脱色方法对苹果汁色值和可溶性固形物的影响

以‘澳洲青苹’和‘95-117’优系苹果品种为试材,采用活性炭、PVPP、树脂吸附和微膜过滤4种方法对苹果汁进行脱色处理,通过测定处理前后果汁的透光率(T625)、吸光值(A420)、总色差(DE)、黄色色差(DB)及可溶性固形物含量等指标,分析了不同处理方法对苹果汁褐变的影响。结果表明:4种不同处理方法均能使苹果汁透光率提高,吸光值下降,总色差及黄色色差值降低,澄清效果依次为:PVPP>树脂>活性炭>超细滤膜过滤,其中4%的PVPP和1.6%的树脂处理效果较好。4种处理方法均降低了果汁的可溶性固形物含量,其中PVPP处理后果汁中可溶性固形物含量降低幅度最大,而树脂处理对可溶性固形物含量影响最小。综合比较,1.6%的树脂吸附是最佳的果汁脱色方法。两种苹果中‘95-117’优系果汁褐变轻,更适合作为加工型苹果,可以减少脱色剂的使用。     

莲雾清汁饮料的加工工艺研究

[目的]探索莲雾清汁饮料的最佳生产工艺。[方法]以新鲜莲雾为原料进行饮料加工,针对加工过程中饮料的出汁率、稳定性及饮料的风味问题进行研究。[结果]正交试验结果表明,莲雾清汁饮料酶解的最佳条件为：添加0.1%的果胶酶,在60℃下静置1.5h,可使饮料达到理想的出汁率;添加0.12%的黄原胶与0.12%的CMC-Na复合稳定剂可使饮料达到最优的稳定性;莲雾清汁饮料的最佳配方为：莲雾果汁40ml、白砂糖4ml,柠檬酸0.08ml,蜂蜜0.1ml。[结论]该研究所得的莲雾清汁饮料,色泽、风味、营养价值良好,生产成本低,具有很强的市场推广价值。     

扩展青霉在苹果汁中的生长与产毒特性

扩展青霉在加工过程中的二次生长与产毒是苹果汁中棒曲霉素的主要来源之一,了解扩展青霉在此过程中的生长与产毒特性,可为对其进行控制提供依据.试验以苹果汁为培养摹,研究了扩展青霉在静置培养和摇床培养条件(200 r/min)下的生长与产毒特性.结果表明,在静置和摇床培养过程中,扩展青霉的菌体生长和毒素产最均呈先升后降趋势,菌体生长量的峰值均晚于棒曲霉素1 d;摇床培养中菌体生长和棒曲霉素的变化快于静置培养2 d;摇床培养中的菌体生长量远大于静置培养.但毒素产量与之相近.