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为了解熟制过程的煮制时间、火候以及保温浸泡时间3个关键因素对武昌鱼的品质、感官及风味的重要影响,研究不同熟制工艺对武昌鱼的传热曲线、水分、氯化钠含量、氨基酸态氮及可溶性肽含量的影响,以及熟制过程鱼体的色泽和质构的变化规律。结果表明,总熟制时间最长的样品中心温度最高,鱼体蛋白质热变性程度大,鱼体的硬度、胶着性和咀嚼度均最大,硬度、咀嚼度分别为378.493、296.959 g,胶着性为311.729,且对应的氨基态氮含量和蒸煮得率最高。感官评价的结果表明,3个熟制工艺因素对风味鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候煮制时间浸泡时间,最优熟制工艺为大火煮制10 min,并浸泡保温60 min。通过GC-MS鉴定表明,武昌鱼新增加的挥发性风味化合物主要为醇类和醛类,如香茅醇和合成右旋龙脑、柠檬醛、水茴香醛和十六醛;此外,还有酯类乙酸香叶酯及不饱和烃类,如罗勒烯、松油烯和3,3,6-三甲基癸烷。 相似文献
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杨东辉 《信阳农业高等专科学校学报》2005,15(2):65-66
为探讨速冻熟制螯虾仁加工过程中的质量安全卫生管理体系,本文提出了速冻熟制螯虾仁的工艺流程,并针对速冻熟制螯虾仁的加工特点建立相关的HACCP质量安全卫生控制体系、关键点控制。 相似文献
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【目的】为提高湿面条质构及蒸煮特性,对木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉3种改良剂不同添加量所制成的湿面条质构及蒸煮特性进行了分析比较,优选出了单一最适用量.【方法】在单因素试验的基础上,采用L9(3~3)正交试验设计,结合主成分分析,确定了木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉复配改良剂的最优组合.【结果】单独添加0.5%木薯变性淀粉、0.4%海藻酸钠和4%谷朊粉可使面条具有良好的蒸煮特性,吸水率分别降低28.1%、34.5%、26.7%,蒸煮损失率分别降低71.7%、97.3%、77.5%,硬度分别提高37.9%、47.9%、53.7%,黏附性分别降低19.7%、64.7%、13.2%,弹性分别提高7.6%、10.1%、7.6%,咀嚼性分别提高21.1%、5.5%、41.4%,黏结性分别提高17.2%、15.6%、14.1%.【结论】3种复配改良剂在用量为海藻酸钠0.4%、谷朊粉3%、变性淀粉1.5%的情况下,能有效改善面条的蒸煮特性、保持良好的质构,提高鲜湿面品质. 相似文献
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淀粉对鲜湿面条质构的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了探讨淀粉对面条质构的影响,选取常用的5种淀粉小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和粘玉米淀粉,分别将其添加到面粉中测定其糊化特性。往面粉中添加不同含量马铃薯淀粉后制作鲜湿面,并通过质构仪测定其质构。结果表明,添加马铃薯淀粉能显著增加面粉的峰值粘度;当面粉中马铃薯淀粉添加量为5%时,所制作熟面条的硬度、弹性、粘结性和回复性较好。 相似文献
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以熟制克氏原螯虾(Procambarus clarkia)虾肉为原料,分别进行-20、-30℃速冻处理后,于-18℃下贮藏6个月,通过感官评价、理化指标和微生物指标的测定,研究冷冻处理的熟制虾肉的品质变化.结果显示:2种速冻处理对虾肉的品质没有影响,工厂化处理可以采用-20℃冷冻.在贮藏期间,2种处理感官变化很小,菌落未测出,MDA含量具有一定波动性,但一直处于较低水平.pH值和持水率持续下降,TVB-N在限定值内.因此,经过-20、-30℃冷冻处理后的熟制虾肉在-18℃贮藏6个月仍具有极强的可食性. 相似文献
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【目的】分析影响面条品质性状的QTL,了解面条品质的遗传控制。【方法】利用RIL群体和QTL分析软件进行QTL分析。面条感官品质按商业部行业标准(SB/T10137-93)测定,面条质构特性采用英国TA.XTplus型质构仪测定。【结果】检测到8个面条品质和质构特性的10个加性QTL,分别位于1A、1D、3D、4A和6D等5条染色体,单个QTL贡献率变化范围为4.07%~75.67%。在1D染色体Glu-D1附近检测到一个QTL簇,包括适口性、粘性和光滑性等3个性状各1个QTL,贡献率较高,增加效应均来自川35050,QTL间是正相关关系。在4A染色体上Xwmc420-Xswes620-Xswes615之间存在粘性和总分的QTL,贡献率较高,其增加效应来自亲本山农483,是正相关关系。在4A染色体Xswes624c-Xissr25b间食味QTL(QStas.sdau-4A.1)贡献率高达75.67%,是一个主效基因位点,其增加效应来自亲本山农483。【结论】检测到8个影响面条品质和质构特性的10个加性QTL,分析了其在染色体上的位置和效应。 相似文献
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糯小麦对面粉及面条品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和面条指标,以研究糯小麦配粉时面粉及面条品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;面条的品质也随之改变,先变好后变差,当糯麦粉含量10%时面条的品质达到最佳;糯小麦的应用对延长面条的保质期也有一定的效果. 相似文献
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[目的]研究添加鸡蛋蛋黄对面条品质的影响.[方法]在面条配方中添加不同比例的鸡蛋蛋黄,考察其添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及面条感官品质的影响.[结果]试验表明,鸡蛋蛋黄可以显著提高面条品质,面条的配方为:面粉96%、鸡蛋蛋黄2%、食盐2%,在此条件下,产品弯曲断条率为0,熟断条率为0,干物质失落率为5.7%,蒸煮吸水率为199.0%,面汤浊度为0.072,感官评价为93.4分.[结论]面条加工过程中添加适当比例的鸡蛋蛋黄可有效增加面条中营养物质的含量,同时可有效提高面条的品质. 相似文献
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[目的]探索速冻鲜白莲的加工工艺。[方法]以江西南昌白莲为原料进行加工,研究速冻鲜白莲的完整生产工艺及产品质量指标。[结果]把成熟、均匀、饱满的新鲜白莲去壳后放入流动水中清洗,加入0.02%的果胶酶制剂,45℃酶解1.5 h后用清水漂洗。然后将捅去莲心的白莲立刻放入0.6%~0.8%的稀食盐护色液中浸泡后热烫,然后快速冷却,挑选品质优良的莲子在有孔冻盘中沥水2~3min,速冻16 min后,在-5℃以下包装送入冷藏库冷藏。要求速冻鲜白莲中的砷≤0.5 mg/kg,铅≤1.0 mg/kg,细菌总数≤300000 cfu/g,致病菌不得检出。[结论]该加工工艺可增加鲜白莲的附加值,能满足市场需求。 相似文献
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[目的]研究添加猪皮明胶对面条品质的影响.[方法]通过添加猪皮明胶提高面条营养价值,考察猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及感官品质的影响,确定面条制作过程中猪皮明胶的最佳添加量.[结果]试验表明,猪皮明胶可以显著提高面条品质,面条的配方为:面粉96%、猪皮明胶2%、食盐2%.在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为8.5%,蒸煮吸水率为155.7%,面汤浊度为0.116,面条的感官评价为95.2分.[结论]研究可为提高面条品质提供参考依据. 相似文献
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研究了葡萄糖氧化酶、脂肪酶单体及复配添加对面条品质的影响。通过感官品评对面条的品质进行了评价,实验表明:葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面条的品质均有明显的改良作用,且二者具有协同互补性。在面粉中的最佳添加量为葡萄糖氧化酶40 mg/kg和脂肪酶60 mg/kg。 相似文献
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《南京农业大学学报》2021,44(5)
[目的]本文旨在探索液氮速冻和浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响。[方法]以常规-18℃鼓风冷冻(AF)为对照,将鲜熟白切鸡分别进行液氮速冻(NF)与浸液式速冻(ICF),中心温度达-18℃后置于-18℃冻库中贮藏1个月,测定不同冻结方法对白切鸡食用品质的影响。[结果]NF与ICF处理的冻结速率分别约为AF处理的60倍和15倍;NF与ICF的解冻损失分别为3.82%和3.16%,比AF处理均降低30%以上。NF与ICF处理对白切鸡色泽保持效果较好,并延缓冻存过程中pH值的下降,2个处理丙二醛(MDA)含量分别为0.55、0.44 mg·kg~(-1)。解冻后的白切鸡与鲜熟白切鸡相比风味物质含量有差异,NF与ICF处理的白切鸡感官评分显著高于AF。[结论]液氮速冻与浸液式速冻在一定程度上可以改善鼓风冷冻导致的白切鸡品质劣变。 相似文献