出口鸡腿菇盐水保鲜法

<正> 1 采收、清洗、杀青 当鸡腿菇长到6、7分成熟时,即菌盖紧包菌柄,菌环未松动的菇蕾期采收,用竹片刮除菇脚泥沙清洗干净,立即放入5％～7％、已烧沸腾的食盐开水中杀青预煮3～5分钟,以菇体中心熟透为准,捞出迅速置于流水中冲淘去热至冷却。注意:杀青预煮用大铝锅(大铝盆也可)或不锈钢锅,以免菇体色泽褐变。     

鸡腿菇盐水保鲜法

<正>1.采收、清洗、杀青。采收菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期鸡腿菇,用竹片刮除菇脚上的泥沙,清洗干净,立即放入浓度为5%～7%、已烧沸腾的食盐水中预煮3～5分钟杀青,至菇体中心熟透时捞出,迅速置于流水中冲淘冷却。     

大球盖菇出口外销加工法

<正> (一)盐渍加工 1、采收 用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在6～7成熟,即菌盖呈钟形,菌膜尚未破裂时采收,用竹片刮去菇脚泥沙,清洗干净。 2、杀青 将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5％食盐沸水中杀青煮沸8～12分钟,具体煮制时间应视菇体大小而定,煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。可采用“沉浮法”进行检测,即停火片刻,菇体下沉为熟,上浮为生;或将菇体置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮。煮制好后捞     

大球盖菇出口外销加工法

<正> 一、盐渍加工 1.采收。用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在6～7月成熟,即菌盖呈钟形,菌膜尚未破裂时采收,用竹片刮去菇脚泥沙,清洗干净。 2.杀青。将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5％食盐沸水中杀青煮沸8～12分钟,具体煮制时间应视菇体大小而定,煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。可采用“沉浮法”进行检测,即停火片刻,菇体下沉为熟,上浮为生;或将菇体置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮。煮制     

金针菇盐渍保鲜法

采收:盐渍用的鲜菇应及时采收,清除杂质,要求菌盖直径1.5厘米,柄长15厘米,菇体洁白完整。预煮:预煮液采用5%～7%的盐水,用柠檬酸调pH值至4.5左右。煮沸后将菇体倒入,翻动杀青使菇体受热均匀。菇水比例为1:2,煮3～4分钟捞出,用流水快速冷却,待温度下降到15℃以下时,捞出沥去水分。     

鸡腿菇盐水保鲜加工技术

食用菌鸡腿菇有香菇的纯香，松菇的清脆，金针菇的润滑，色、香、味、形俱全，口感极佳。国内市场销价同草菇，而产量却是草菇的五倍。鸡腿菇以麦秸、稻草为原料，能四季简易栽培，在国内十余个省、市、自治区推广种植，呈现产销两旺趋势。鸡腿菇也是国际市场上受欢迎的大宗食用菌品种之一，鲜菇、干菇、罐头菇均极受欢迎。现将鸡腿菇的保鲜技术介绍如下： 　　1.采收、清洗、杀青。当鸡腿菇达到六七成熟时，即菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期采收。用竹片刮除菇脚泥沙，清洗干净，随即放入溶度为 5— 7％、已烧沸腾的食盐开水中杀青预…     

金针菇的两种储藏技术

一、金针菇的盐渍储藏技术采收:盐渍用的鲜菇应及时采收,清除杂质,要求菌盖直径1.5厘米、柄长15厘米、菇体洁白完整。预煮:预煮液采用5%-7%的盐水,用柠檬酸调pH值至4.5左右,煮沸后将菇体倒入,翻动杀青使菇体受热均匀。菇水比例为1:2,煮3-4分钟捞出,用流水快速冷却,待温度下降到15℃以下时,捞出沥去水分。盐渍:分为高盐处理法和低盐处理法。高盐处理法适于高温季节,用盐量大,用盐量占菇重的50%,储存时间长。方法是:先在缸底撒2-3厘米厚的食盐,倒入预煮过的金针菇,摊平厚约6-7厘米,再一层盐一层菇地放至缸满为度,最上一层用盐封顶,并注入冷却…     

姬松茸优质干品加工

一、晒干采收前2天停止向菇体喷水,当菌盖直径达4厘米,含苞未放,表面有淡褐色纤维鳞片,菌膜尚未破裂时,于晴天采收。采收时用手握住菌柄基部,轻轻转动取出,再用竹片刮掉菌盖和菌柄上的泥沙,剪去菇脚,清洗1遍后菌褶朝上摆放于晒席或竹筛上,放于通风处的阳光下翻晒3～4天即可。二     

姬松茸优质干品加工二法

采收前2天停止向菇体喷水。当菌盖直径达4厘米，含苞未放，表面有淡褐色纤维鳞片，菌膜尚未破裂时，于晴天采收。采收时用手握住菌柄基部，轻轻转动取出，再用竹片刮掉菌盖和菌柄上的泥沙，剪去菇脚，清洗1遍后菌褶朝上摆放于晒席或竹筛上，放于通风处的阳光下翻晒3～4天即可。     

10款蔬菜腌制法

1.黄瓜.配料:黄瓜100千克,食盐20千克.另用食盐4千克～5千克溶于水.将黄瓜洗净放入缸内,一层瓜一层盐,并均匀洒少量盐水.当天腌制3小时后翻缸1次,以后每天1次,4天后可食用.     

蒜薹加工五法

1．盐腌蒜薹。①原料。青嫩蒜薹20千克、精盐5千克、18℃盐水2千克。②制作。将蒜薹扎捆后人缸进行腌渍，一层蒜薹一层盐，并均匀洒人盐水。每天倒缸2次。腌制10天后，改为每天倒缸1次，连续腌2周即成。2．泡蒜薹。①原料。蒜薹5千克、食盐400克、姜丝100克、鲜红辣椒丝100克、料酒20克、花椒、大料各适量。②制作。取鲜蒜薹择洗干净，放人开水锅内焯一下，捞出晾干表面水分。     

双孢蘑菇保鲜4法

1.低温保鲜法.低温能保持菇体的新鲜和优良品质.采收后.90%～95%的空气相对湿度,0～3℃的温度为最适宜贮存环境.保鲜期间要求湿度、温度稳定,不宜多变或骤变. 2.速冻保鲜法.沸水中添加0.3%柠檬酸,按100千克沸水1次投入15千克鲜菇,烫煮1.5～2.5分钟,并随时搅动使菇体受热均匀,体表呈淡黄色,具有弹性和光泽,熟而不烂.烫煮后的菇体及时用10～20℃的冷水冲淋,移人3～5℃流动冷水池中继续降温,送至冷库,使冻菇的中心温度保持-18℃以下,可长时间保持双孢蘑菇原有的品质与风味.     

10款咸菜腌制方法

一、腌黄瓜 1.配料:黄瓜100千克,食盐20千克.家庭腌制可按此比例酌减总量. 2.方法:黄瓜洗净放入缸内,一层瓜一层盐,均匀地洒少量盐水.腌3～5小时后倒缸1次,以后每天1次,连续倒缸4次后可食用.如需长期贮藏,将黄瓜捞出放入新溶化的盐水中,压紧,置于阴凉处.     

盐渍鸡腿菇的加工技术

鸡腿菇营养丰富,味道鲜美,且易栽、易管、易收、产量高。但因鸡腿菇子实体成熟快,货架期短,鲜销保质期一般只有１～２天。当鲜品数量大、销售有困难时,可将鸡腿菇加工成盐渍品保鲜、贮藏或外销。现将盐渍加工技术介绍如下:工艺流程:采收→清洗→杀青→冷却→盐渍→装桶→成品一、采收。加工盐渍品用的鸡腿菇的菇体应在菇蕾期即菌环紧包菌柄、菌盖表皮呈现出平伏状鱼鳞片、高度在１０～１５厘米之间时迅速采收。若在菌环松动后采收,将影响盐渍菇的品级。采收时应按鸡腿菇大小分开放置,轻拿轻放,保证菇体完整,无破损,菇脚切削整齐、干净、无泥…     

菌菇制酱油

菌菇酱油是食用菌加工过程中的副产品。在加工各种食用菌菇时,淹制菌菇剩余的煮菇盐水可以收入大缸中澄清待用。菌菇酱油的加工步骤:①把澄清的煮菇盐水放入无锈铁锅中加火烧开,然后按比例放调料:每100公斤澄清菇水放干花椒200—300克、大料200克、干姜400克、小茴香1公斤、桂皮150克、干桔皮200克、盐制湿菌菇或鲜菌菇2—3公斤。搅拌后熬两开,闷火浸泡24小时,再搅拌一次后熬1—2小时,用清洁布袋     

食用菌酱类加工技术（二）

（续2009年第16期） 七、酱平菇加工技术 选用七八成熟的平菇,去菇脚,洗净,放入缸内腌制。每100千克鲜菇放食盐5千克。第三天起缸,沥去盐卤,再用盐10千克入缸腌制。7～10天后,再起缸,沥去盐卤,加盐进行第3次腌制,此时盐度已达22波美度,成为盐坯,可长期保存。酱渍时,将盐坯取出,控干,     

3款蘑菇蔬菜加工技术

一、蘑菇酱菜1.腌坯。将蘑菇去杂洗净沥干,按每100千克加食盐10千克～15千克的比例配成盐水。将蘑菇置于盐水中以浸没为度,密封腌1周。期间翻动2次。2.酱渍。起菇沥去盐水,投入清水中浸泡一天。捞出,晾干表面水分,装     

食用菌酱类加工技术(二)

(续2009年第16期) 七、酱平菇加工技术 选用七八成熟的平菇,去菇脚,洗净,放入缸内腌制.每100千克鲜菇放食盐5千克.第三天起缸,沥去盐卤,再用盐10千克入缸腌制.7～10天后,再起缸,沥去盐卤,加盐进行第3次腌制,此时盐度已达22波美度,成为盐坯,可长期保存.酱渍时,将盐坯取出,控干,每100千克盐坯用400千克清水浸泡8小时.     

菇脯制作工艺

1 工艺流程 选料→预处理(硬化、烫漂、整修、护色)→糖渍→糖煮→烘烤→包装。2 工艺要求2.1 原料选择 选择菌盖中等大小一致,色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为加工原料。2.2 预处理2.2.1 盐水浸泡 将采收后鲜菇除掉沾附的杂质.立即投入1％～2％的食盐水中浸泡4～6小时,以增加     

蒜薹加工方法

<正> 1.盐腌蒜薹。①原料:青嫩蒜薹20千克,精盐5千克,18℃盐水2千克。②制作;将蒜薹扎捆后入缸进行腌渍,一层蒜薹一层盐,并均匀撒入盐水。每天倒缸2次,腌制10天后,改为每天倒缸1次,连续腌2周即成。 2.泡蒜薹。①原料:蒜薹5千克,食盐400克,姜丝100克,鲜红辣椒丝100克,料酒20克,花椒,大料各适量。②制作:取鲜蒜薹择