猪肉嫩度及其影响因素

嫩度是猪肉的主要食用品质之一,也是消费者评判猪肉质优劣最常用的指标.本文论述了猪肉嫩度形成的组织学原理及其评定方法,并从遗传与饲料营养的角度综述了影响猪肉嫩度的因素.     

影响猪肉嫩度的遗传因素

动物肌肉是人们蛋白质的主要来源之一 ,基本组成单位是肌纤维 ,此外还有一定量的脂肪、结缔组织。研究表明 ,肌肉的嫩度与肌纤维类型、数目、直径、IMF含量以及结缔组织的含量和状态密切相关。嫩度是影响猪肉品质 (如适口性 )的一个重要方面 ,本文就猪肉嫩度方面的研究作一综述。1　MyoD基因家族哺乳动物肌纤维在胚胎形成过程中受到MyoD家族的调控。MyoD家族包括Myo DI、肌细胞生成素 (myogenin ,MYOD)、myf 5和myf 6。它们编码碱性螺旋 环 螺旋蛋白(basichelix loop helix ,bHLH) ,通过调节肌肉分化阶段特异性蛋白的表达来参与肌…     

猪肉品质及其影响因素——影响猪肉品质的遗传因素

对猪肉品质及其主要影响因素进行了综合评价。这些影响因素包括：遗传、营养、饲养管理、肉猪屠宰前、屠宰以及屠宰后的处理方式等，着重讨论了遗传因素、营养因素对猪肉实用品质（肉色、风味、系水力）的影响，并从遗传、营养以及饲养管理等多方面提出了提高猪肉品质的综合措施。     

猪肉嫩度的调控

肉的嫩度是衡量肉质的一个重要指标。影响猪肉嫩度的因素很多,有遗传因素和非遗传因素。此文就猪肉致嫩原理的理论基础及肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的性质和含量;肌内脂肪含量和分布;肌肉组织中的蛋白降解酶和肌肉的持水力作一综述。     

影响牛肉嫩度的因素及其机制

结合国内有关材料,综述国外多年来在牛肉嫩度方面的大量研究资料,系统地阐述了影响牛肉嫩度的各种因素及其作用机制的研究进展,有助于我国肉牛业和牛肉加工业的发展.     

禽肉嫩度及其影响因素

嫩度是禽肉食用品质的一个种感官特征．也是其食用质量与商业价值的重要指标，嫩度值大小取决于肌肉组织结构及内部的理化特性．主要由肌肉中的结缔组织成分含量和肌纤维结构所决定，且随品种、年龄、营养状况、肌肉的解剖部位、屠宰及胴体处理等多种因素不同而发生变化。     

猪肉品质及其影响因素(I)——影响猪肉品质的遗传因素

对猪肉品质及其主要影响因素进行了综合评价。这些影响因素包括遗传、营养、饲养管理、肉猪屠宰前、屠宰以及屠宰后的处理方式等。着重讨论了遗传因素、营养因素对猪肉实用品质(肉色、风味、系水力)的影响,并从遗传、营养以及饲养管理等多方面提出了提高猪肉品质的综合措施。     

猪肉品质及其影响因素(Ⅰ)——影响猪肉品质的遗传因素

对猪肉品质及其主要影响因素进行了综合评价。这些影响因素包括 :遗传、营养、饲养管理、肉猪屠宰前、屠宰以及屠宰后的处理方式等。着重讨论了遗传因素、营养因素对猪肉实用品质 (肉色、风味、系水力 )的影响 ,并从遗传、营养以及饲养管理等多方面提出了提高猪肉品质的综合措施。     

影响猪肉品质的营养因素

影响猪肉品质的因素很多。除猪本身的遗传特性外，还有环境、营养及饲养管理等。实践证明。通过给猪饲料添加不同营养成分及调整饲料营养结构等手段，可改善猪肉品质。本文就利用营养调控来改善猪肉品质作一综述。     

猪肉品质的评定及影响因素

猪肉品质是一个综合性状,涉及许多方面,影响的因素很多。猪肉品质常用猪肉的pH、颜色、嫩度、风味物质、肌肉持水力、肌内脂肪含量等指标进行评定,影响的主要因素有年龄、品种、性别、营养、饲养管理、宰前状况、屠宰工艺等方面。作者对国内外的相关研究进行了综述。     

禽肉嫩度检测方法的探讨

针对目前禽肉品质检测中嫩度测定方法的多元化和检测数据的不可比性,就检测方法、采样方法以及影响检测结果的诸多因素进行一系列对比试验,结果发现熟样比生样检测结果要稳定,取样的准确性和剪切方向对检测结果影响显著.     

钙蛋白酶系统对猪肉嫩度影响的研究进展

嫩度是影响猪肉品质的重要性状之一,肉品的嫩度取决于肌肉结构及其相关蛋白质的变化程度。影响肌肉嫩度的因素有很多,其中钙蛋白酶系统在肌肉嫩化过程中发挥着重要作用。钙蛋白酶抑制蛋白是钙蛋白酶系统的成员之一,同时也为钙蛋白酶抑制蛋白基因的表达产物,钙蛋白酶抑制蛋白基因为调控猪肉品质的候选基因之一。作者对影响肌肉嫩度的因素、钙蛋白酶系统的结构和生理功能,以及钙蛋白酶系统和钙蛋白酶抑制蛋白基因型对猪肉嫩度的影响进行综述。     

乳脂肪酸及其影响因素的研究进展

脂肪酸在生命活动中具有非常重要的作用,而乳是许多脂肪酸的天然来源。乳中脂肪酸既可以由乳腺从头合成,也可直接来自于血液,这个过程受遗传、饲料、泌乳阶段、年龄、季节、养殖方式、畜群效应等多方面因素的影响。作者介绍了乳中脂肪酸的合成及各脂肪酸间的相关性,并对影响脂肪酸组成各种因素进行了综述。     

畜禽肉嫩度及其影响因素

嫩度是肉质性状的主要感官指标,通过现代育种手段培育肉嫩度较好的畜禽品种是目前育种工作的任务之一.论文综述了肉嫩度的物质基础,并从肌肉组成及屠宰后熟化过程的分析了影响嫩度的各种因素.     

水貂胚胎滞育的影响因素及调节机制

水貂胚胎滞育是影响水貂养殖经济效益的一个重要因素,国内外学者对此进行了大量研究。作者对水貂胚胎着床的影响因素、调控机制及克服胚胎滞育、缩短妊娠期的方法进行了综述,并提出了水貂胚胎滞育研究存在的问题及进一步研究方向,为今后研究水貂胚胎着床机理及克服胚胎滞育方法提供科研思路。     

猪圆环病毒2型复制及其影响因素

猪圆环病毒2型（PCV2）DNA的复制是滚环复制,Rep和Rep′蛋白是PCV复制所必需的蛋白质,核心元件A*TA*TAC为必需的结合位点。复制的影响因素包括病毒内部因素如病毒基因内的CpG寡核苷酸和干扰素反应元件、病毒黏附受体(硫酸乙酰肝素和硫酸软骨素B乙糖胺)和病毒内吞作用（小GTP酶和肌动蛋白）;外部因素如DL-硒蛋氨酸和刀豆素A。抑制PCV2复制的措施有猪营养的全面,干扰RNA技术,疫苗的使用等。     

饲料安全隐患及对策

饲料安全与食品安全密切相关.近年来,由饲料安全问题引发的食品安全事件屡见报道.笔者就影响饲料安全的主要问题进行了剖析,并提出改进措施.