行业动态

无铝油条膨松剂上市HANGYEDONGTAI7月2日,在北京总部基地,安琪酵母有限公司宣布安琪无铝油条膨松剂将正式全面上市。该产品将在油条制作过程中彻底替代明矾。这意味着老百姓     

无铝优质油条配方研究

以高筋面粉、无铝油条膨松剂、玉米粉、牛奶、鸡蛋、食盐、食糖等为原料,通过单因素试验和正交试验对无铝油条进行配方设计。结果表明,无铝油条选优配方在高筋面粉基本配料基础上添加鸡蛋12%,牛奶35%,玉米粉10%;饧发温度37℃,饧发时间3 h,可以生产出无铝优质油条。     

无铝优质油条配方研究

以高筋面粉、无铝油条膨松剂、玉米粉、牛奶、鸡蛋、食盐、食糖等为原料,通过单因素试验和正交试验对无铝油条进行配方设计.结果表明,无铝油条选优配方在高筋面粉基本配料基础上添加鸡蛋12％,牛奶35％,玉米粉10％;饧发温度37℃,饧发时间3h,可以生产出无铝优质油条.     

新型膨松剂为食品安全护航

用于冷冻米面制品中的膨松剂通常有2种，分别含铝和磷，但随着人们对食品安全的重视，这2种膨松剂因铝、磷含量超标而被国家禁用。市场急切呼唤新型膨松剂，广州市食品工业研究所有限公司研发的膨松剂在此时应运而生。     

油条中无铝明矾代用品的研究

以无铝明矾代用品和明矾为对比制作油条,通过L9(34)正交试验研究了小苏打用量、葡萄糖酸δ内酯用量、酒石酸氢钾用量、磷酸二氢钙用量对油条品质的影响。结果表明：小苏打用量对油条体积膨胀率和感官综合得分影响最大,磷酸二氢钙次之,酒石酸氢钾的作用略高于葡萄糖酸δ内酯;无铝明矾代用品的最佳组合为小苏打3.2%,葡萄糖酸δ内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%。用无铝明矾代用品加工的油条在体积膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明法法制作的油条,不仅可以完全取代明矾,而且用该代用品制做油条,省时方便,安全可靠。     

油条馒头面条加工过程从2014年7月1日起禁用明矾

日前,国家卫计委等五部门规定,从2014年7月1日开始,馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,也就是俗称的＂明矾＂,复合型膨松剂（即泡打粉）的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中,不再允许使用任何含铝食品添加剂。不少膨化食品铝超标铝是地壳中最多的金属元素,但并非是人体必需的微量元素,天然食品中的铝含量并不高。     

河北制定煎炸用油强制标准

为规范早餐市场,保护消费者权益,河北省地方标准《油炸面制食品质量安全要求》（以下简称《要求》）已于2007年12月15日开始实施。其中对煎炸用油提出强制要求,严格限制“泔水油”用于煎炸油条等食品,对其检测指标的规定填补了国内空白。     

馒头是否越松软越好

过度松软的馒头虽然口感好,卖相好,但也可能含有膨松剂。膨松剂是酸性磷酸铝钠,常用在面糊、裹粉、煎炸粉、油炸食品、焙烤食品中,能让     

5种面粉加工油条的特性研究

选用5种商业面粉,分析其基本理化性质、流变特性的基础上,采用感官评价与性质检测相结合的方法,研究面粉特性对加工油条品质的影响。结果表明,面粉的湿面筋含量、稳定时间等指标与油条的品质紧密相关,油条的感官评价与油条的膨胀率间呈显著相关性。     

羟丙基甲基纤维素对面团性质及油条品质的影响

研究了羟丙基甲基纤维素(HPMC)添加量(0~2%)对面团性质及油条品质的影响。通过流变仪测定面团的流变特性和糊化特性,利用热重分析仪测定了面团的热重特性。同时,考查油条的含油率、含水率、比容及质构。结果表明,HPMC的添加能够增大面团的弹性模量G'、黏性模量G',面粉糊化的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度;随着HPMC添加量的增加,面团的持水性增强,当达到2%时,持水性出现降低。相比于对照组,添加HPMC降低了油条的含油率及比容。添加适量的HPMC能够降低油条的硬度,而添加量达到2%时则会导致油条的硬度增大。     

卖油条赚来“百万”房

<正>一根油条1元钱,一套房每平米的价格一万五千元,70多平米的房子总价超过100万元。2011年10月,一段"油条哥"卖油条赚一百万元房的视频爆红网络,主人公石学国迅速成了网络红人。他从乡下进城,炸油条起家,依靠卖出最为常见的油条等早点食品,加上五年的财富积累,一跃成为城市里的有房一族。     

我国首次实现“绿色”马铃薯粉丝的批量生产

一种绿色、安全的无明矾马铃薯粉丝产品近日在黑龙江省开始正式批量投放市场。据悉，这是我国首次实现“绿色”马铃薯粉丝的批量生产。     

高粱无糖饼干的配方与工艺优化研究

为研发一种高粱无糖饼干,以高粱全粉与小麦粉为主要原料,以植物油、混合蛋奶、膨松剂、食盐、水等为辅料,以感官评价为主要指标,在单因素试验的基础上,通过BOX-Behnken设计(BBD)优化高粱饼干的最佳配方,结果为:主料高粱全粉与小麦粉质量比为41∶59,辅料添加量相对主料的比例为:植物油14%,混合蛋奶57%,膨松剂2%,食用盐0.8%。在单因素试验的基础上,通过中心组合设计(CCD)优化高粱无糖饼干的最佳烘焙工艺,结果为:烘烤时间16 min,烘烤温度151℃。验证试验证实,按此配方与工艺制作的高粱无糖饼干感官评分达到90.2,与理论值89.6相近,表明利用响应面分析法得到的配方与工艺参数可靠,具有实用价值。该饼干的抗性淀粉含量达14.9%。高粱无糖饼干的研发,不仅提高了无糖饼干的感官品质,且丰富了糖尿病人的食谱。     

油脂蛋糕制作工艺的要点分析

油脂蛋糕是蛋糕中的一种,根据油脂添加比例的多少分为重油脂蛋糕和轻油脂蛋糕,通常配方以黄油、细砂糖、鸡蛋、低筋粉为主料,添加有膨松剂、牛奶、巧克力、干果、果脯等辅料。采用油糖搅拌法或者糖蛋搅拌法制作而成,此蛋糕组织酥软、口感香甜、奶油香味浓郁。传统的油脂蛋糕常用液态油脂,由于液态油脂没有起泡性,主要利用膨松剂让蛋糕组织蓬松,现在油脂蛋糕主要是利用黄油的充气性和乳化性制作而成。通过对现代油脂蛋糕的操作工艺及注意事项的分析研究,为从业者提供一定的理论参考。     

河南省小麦 面粉 面制品中铝含量调查研究

2018—2019年度在河南省17个地市随机采样共661份,其中小麦样品192份,面粉样品95份,面制品样品374份,采用分光光度法和电感耦合等离子体质谱法对样品进行测定。结果表明,小麦、面粉中铝残留量平均值分别为22.0 mg/kg,10.4 mg/kg,中位值分别为14.80 mg/kg,6.96 mg/kg;焙烤型面制品中铝残留量超标率为2.9%;4个类型的油炸面制品分别出现了不合格样品,其中油条、油饼的不合格率比较高,分别达到37.5%和37.0%,人们进食这类食品存在比较高的铝暴露风险;关于发酵型面制品的最大铝残留量现行国标没有规定,130份发酵型面制品的铝残留量,其平均值和中位值分别是31.0 mg/kg,4.08 mg/kg,铝残留量超过100 mg/kg的样品有13份。2018—2019年度河南地区小麦、面粉中铝本底值较低,但各类面制品存在不同程度的铝残留量超标情况;其中油炸面制品中铝超标现在严重,部分焙烤型面制品中铝超标;发酵型面制品总体良好,但部分样品铝含量较高。铝残留量问题主要源于面制品加工制作过程中含铝食品添加剂不规范使用,需要相关部门加强监测监管和食品安全教育宣传,普及新的食品添加剂,以真正降低居民铝摄入量和食品安全风险。     

无派胜有派?

一个“无”字,说来轻轻巧巧,简直有点四大皆空的味道。但“盆景”毕竟不是“万般无胜有”的佛门心法。况且,将“无派”付诸行动也并非那么简单:怎么个无法?仅仅取消“流派”的名义,还是名、实一块儿砍?统一于一种风格?哪一种?如何实施?这一切,都是应该认真考虑的。     

养兰小心得

本人甚爱花草,有“宁可食无肉,不可居无竹”的嗜好,将花草们请到家中,把自然带进我的小屋,让我感到无限快乐!但植物越请越多,阳台空间开始紧张起来。将花悬放在室外,感到极不安全,于是找来一些旧木料(可到附近木料市场购买),动手自制了一个小花架,自我感觉良好。制作步骤如下: ①将宽木料截成平行四边形,倾斜着作为花架的两条“前腿”,两条“后腿”垂直于地面;②两侧钉上等高横木条,钉成直角三角形(对称两个);③根据阳台宽度,钉上横板,组装而成。     

荞麦花生威化饼干的研制

本文研制的威化饼干以荞麦、花生为主要原料,经过烘烤、冷却、夹心、压片、冷藏、切割等工序加工而成。结果表明,馅料为荞麦粉60kg、花生22kg、白砂糖12kg、芝麻粉20kg、全脂奶粉1kg、植物油0．4kg、食盐0．05kg、抗氧化剂0．01kg、食用香料0．01kg,皮料为小麦粉20kg、淀粉5kg、植物油2kg、食盐0．01kg,膨松剂、β-胡萝卜素、香料各适量。该产品色泽均匀,无脱层,无夹心溢出,口感酥脆,入口易化,无异味,口感疏松,夹心层次分明,无黑点,无油污,无杂质。     

保障粮食与食物安全

1．正确理解“粮食安全”“食物安全”与、“食品安全” （1）粮食安全我国“粮食”通常指谷类、豆类和薯类,FAO（联合国粮农组织）统计仅指谷类和薯类。“粮食安全”是历史的选择。建国以来很长一段时期我国一直在为解决人民温饱问题而不懈努力。粮食是食物的主体,在食物严重短缺的历史背景下,重视粮食安全就抓住了问题的核心和关键,这是历史必然,也是客观必然。     

有机猪肉生产应具备的条件

随着大量有机猪肉进入一些大型超市,消费者可以购买到无兽药残留、无激素、无抗生素的有机猪肉,由于有机猪肉具有安全、优质、环保的优势,在国内外高端消费市场上发展迅速,越来越受到重视。发展有机猪肉生产或将常规养猪转化为有机养殖,可以构筑新的经济增长点,实现经济发展与食品安全的“双赢”。