小麦粉中的脂肪对食品烘焙特性的影响

小麦粉中所含的脂类是一种表面活性很强的物质,对和面时面团中气泡的透入、面筋蛋白质的相互作用、发酵和醒发期间气泡的扩大以及面团在烤培过程中的弹起都有很大的影响,对小麦粉面团面筋网络的持气性和延伸性有着直接的影响。小麦粉加工时脂类性质的改变可有利于提高烘培食品的烘培品质。     

γ-聚谷氨酸对面团面筋网络结构的影响

【目的】了解和面过程中添加γ-聚谷氨酸对面团面筋网络结构的影响,为γ-聚谷氨酸在烘焙食品中的合理应用提供参考。【方法】以γ-聚谷氨酸的添加量为变量,利用核磁共振及核磁共振成像技术观察面团内部水分含量和状态的变化,结合质构仪和环境扫描电镜技术进一步对面团的质构特性、拉伸特性及微观结构进行分析;设置不同γ-聚谷氨酸添加量处理,在和面过程的不同时间进行取样,研究面团制作的不同阶段γ-聚谷氨酸对其面筋网络结构的影响。【结果】添加0.3%的γ-聚谷氨酸时,质子密度M21、M22最大,表明有更多的水分截留在蛋白质-淀粉形成的网络结构中;质子密度成像结果也显示出密集且均匀的红色部分;质构特性及电镜成像与核磁共振测定结果一致,并且γ-聚谷氨酸会延长面团完成时间,其面筋网络结构最稳定。试验结果表明,当γ-聚谷氨酸的添加量为0.3%、和面时间为23 min时,面团品质最佳。【结论】在面包的和面过程中添加适量的γ-聚谷氨酸,有利于提高面团的品质,但过量的γ-聚谷氨酸则会影响面团的品质。     

食用菌糕点加工技术总汇（下）

(2)制作(续今年第20期)①第一次和面发酵。将面粉与金针菇粉混匀,取出1,3混合粉加入鲜酵母拌匀、揉搓。将揉透的面团放在28℃温度下发酵。经3小时发酵。面团会明显膨胀,出现许多气孔。②第二次和料发酵。当第一次发酵的面团明显膨胀发酵时,将余下的2/3混合粉和白糖等辅料加水,与发酵面团     

基于ABAQUS的压面机压辊有限元分析

研究压面机压辊和面团的受力,从结构和功能上对压辊进行改善与优化。利用CAD和Solid Works建立压面机整体平面图和三维图,并借助ABAQUS软件对压面机的执行部件压辊进行仿真分析。结果表明,压辊转速50 r/min、直径140 mm时,压面过程中与面团接触最多,面团的受力区域最大,更易排除面团中的空气,得到致密的面筋组织,面筋更筋道。     

273份小麦新品系部分品质性状表现、不同等级分布及其相关关系研究

以273份小麦新品系为材料,研究了小麦籽粒硬度、蛋白质含量、揉面仪和粉质仪等相关指标的分布和关系。结果表明:50%的小麦品系在籽粒硬度和蛋白质含量等方面已达到强筋小麦的品质要求,但面团流变学特性则存在一定的差距;加强面团流变学特性的遗传改良,应是今后育种工作的重要内容之一;以籽粒硬度结合揉面仪指标的和面时间、8 min尾高、衰落角,可作为预测小麦面粉品质和面团品质的重要参考指标,但和面时间不超过4 min为宜。     

辣味馒头的制作

1、配料标粉10公斤、水5公斤、发面1公斤、辣酱1公斤、植物油1公斤。2、工艺流程和面→发酵→揉面中和→成形→蒸制→成品→包装。3、操作要点(1)按配方在面粉中加入50℃左右的水,人工或机器调匀。调制时加入适量自然发酵好的发面团,留一部分下次用。面团放到保温器具中发酵4～6小时。发酵温度最好控制在25～30℃。注意:调面不可过硬,面团过硬馒头不松软,过软则难以成形;发酵不可过度,否则馒头有酒糟味。(2)面团中和:发酵面团冷却至10℃左右时,加入适量碱水,反复搓揉,至无酸味(pH值为6～6.5),后稍饧一会,即可成形。(3)成形:在辣酱中加入适…     

啤酒的妙用

<正>1.炒肉。啤酒将面粉调稀,淋在肉片或肉丝上,炒出来的肉鲜嫩可口,特别是用此方法烹调牛肉,效果更佳。2.凉拌菜。将菜浸在啤酒中煮一下,酒一沸腾便取出,再加点调味剂。3.和面。和面时水中掺些啤酒,烤制出的小薄面饼又脆又香。4.烤面包。将烤制面包的面团中揉进适量的啤酒,面包既容易烤制,又有一种近乎肉的味道。5.去油腻。制作较肥的肉或脂肪较多的鱼时,加     

面团流变学特性分析方法比较及与烘烤品质的通径分析

选用27个筋力不同的小麦品种(系)为材料，研究了粉质仪、拉伸仪及揉混仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系，并通过逐步回归分析和通径分析，就11个面团流变学特性指标对面包加工品质影响力的大小及直接效应与间接效应进行研究。结果表明，3种不同测定方法的主要参数间存在极显著的相关性，其中粉质仪测定的形成时间、稳定时间、粉质质量指数，拉伸仪测定的拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比，揉混仪测定的和面时间和8min尾高各指标间均呈显著或极显著正相关。这些指标直接或间接的影响面包的加工品质，其中最主要的因素为面团稳定时间、最大拉伸阻力、和面时间及粉质质量指数。     

乳清粉对冷冻面团的流变学特性及发酵能力的影响

探讨添加不同比例的乳清粉对冷冻面团流变学特性及发酵能力的影响。结果表明,添加乳清粉可以优化冷冻面团的流变学特性,改善冷冻面团的质量,乳清粉添加量为2%时,冷冻面团的质量最优。乳清粉还可提高冷冻面团的产气力,改善冷冻面团的发酵能力,乳清粉添加量为2%时,冷冻面团的发酵能力最高。冷冻时间不超过21d的冷冻面团的拉伸特性较优,产气力较好。     

谷朊粉对冷冻面团的流变学性质及发酵能力的影响

探讨了添加不同比例的谷朊粉,对冷冻面团流变学特性及发酵能力的影响。结果表明,添加谷朊粉可以优化冷冻面团的流变学特性,改善冷冻面团的质量,谷朊粉添加量为2％时,冷冻面团的质量最优。谷朊粉还提高了冷冻面团的产气力,改善了冷冻面团的发酵能力,谷朊粉添加量为1％时,冷冻面团的发酵能力最高。     

三款荞麦食品的制作

荞面饴铬饴铬大多用荞麦面制成,和面时,荞麦面与白面的比例为2(∶)1,把面团和成直径10厘米、长0.5米的圆筒条,从中间切开备用.制作荞面饴铬既不用擀,也不用切,而是用饴铬床子压制而成.在饴铬床下面配制煮锅,利用金属河漏床压制饴铬,饴铬面条就制成了.饴铬面条不仅入口爽滑,而且劲道有力,再配上几勺尖椒猪肉卤汁,色、香、味俱佳.     

介绍一款立式和面机

<正>立式和面机的主要作用是把面粉与水按一定的比例混合制成面团。该机既可根据实际情况选用和面速度,也可根据需求放入适量的食油、糖及其他食物辅料等。该机被广泛用于和制韧性面团,是食堂、饭店、面食加工作坊等制作馒头、包子、饺子、面包等食品的理想设备。产品参数容量:50升转数:3000转/分电压:220伏功率:2.2千瓦重量:140公斤尺寸(长×宽×高):87厘米×34厘米×85厘米     

高粱DNA导入小麦后代的和面仪曲线变化

 高粱外源基因导入小麦后代的面团流变学特性有较大的变化,和面时间、峰高和七分钟尾高均超过或低于受体的后代,而且因受体不同表现有所差异;后代的七分钟带宽不同程度地大于受体;外源DNA导入小麦引起品质的变化,为选育高产、优质的新品种(系)提供了机会。     

饺子制作与评价新技术

<正>饺子是我国的传统食品,距今已有1400余年的历史。制作方法研究与品质评价体系的建立是饺子品质研究的前提和基础。国内已有大量的关于蒸煮食品的研究,但主要集中在面条和馒头上,对于饺子制作和品质评价的研究较少。大部分研究针对饺子专用粉开发和添加剂对饺子品质的改良以及小麦品质性状对速冻饺子的影响等,且饺子制作多采用手工操作,评价标准不统一。本研究采用机器和面与压片,用饺子感官评价与仪器评价相结合的方法对和面机速度、和面时间、面团加水量、压片加工工艺等参数及对饺子皮的影响进行分     

南瓜粉对面包面团流变学特性影响的探讨

[目的]深入研究南瓜粉在面包中的应用。[方法]选用1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%的南瓜粉添加量进行粉质试验和拉伸试验,用粉质仪、拉伸仪探讨南瓜粉对面包面团流变特性的影响。[结果]随着南瓜粉添加量的增加,面包面团的吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、评价值及面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大抗拉伸力表现为不同程度的下降,弱化度和拉力比数不断增大。当南瓜粉添加量大于5%时,面团的吸水率、形成时间、稳定时间及面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大抗拉伸力的下降趋势较明显。[结论]当南瓜粉添加量控制在5%以下时,面团可达到面包粉的加工性能。     

全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响

将全脂豆粉添加到面粉中,研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响.结果表明,全脂豆粉添加量不大于3％时,可以改善面团及面包的品质,表现为面团形成时间、稳定时间明显增加,面包的总评分、纹理结构等指标有所提高.但当添加量大于3％时,面团及面包品质出现劣变,表现为面团的筋力减小,面包体积减小、色泽加深、口感发黏.     

速冻发酵面制品新技术

正由于速冻食品具有卫生、方便、营养丰富等特点,深受人们欢迎。同时,速冻食品工业化生产较为便捷,具有广阔的发展前景。但从目前情况来看,很多厂家缺乏严格的标准和规范,从而制约了速冻食品的可持续发展。笔者以小笼包为例,介绍速冻发酵面制品技术改进措施。一、速冻小笼包制作方法1.工艺流程。原料→面团制作→和面发酵→馅料面皮制作→包制→醒发→蒸制→冷却→包装→冷藏。     

小型农具除锈三法

1.食醋除锈法.将生锈的小型农具放入食醋中浸泡至锈层容易剥落时,取出用细钢丝刷轻轻打磨,刷去锈层,再次投入食醋内浸泡片刻后取出.用纱布把农具表面擦拭干净,晾干后涂上石灰乳或凡士林.     

玉米胚芽面包面团的发酵性能

通过对不同玉米胚芽渣添加量的面包团发酵体积的试验,分析了玉米胚芽渣添加量加面团保气性和成熟时间的影响。试验结果表明：玉米胚芽渣对面筋结构的影响以及酵母可利用的碳源量的变化直接影响到面团发酵的最大体积和发酶速度,随着胚芽渣添加量的增加,面团发酵后的最大体积减小,发酵时间缩短。当胚芽渣添加量（按质量计）不大于３％时,胚芽面包面团发酵的最大体积与面包专用粉基本相同,但当胚芽渣达到９％时,面团发酵的最大体     

小型农机具除锈三法

1．食醋除锈法。将生锈的小型农具放入食醋中浸泡至锈层容易剥落时，取出用细钢丝刷轻轻打磨．刷去锈层后再投入食醋内浸泡片刻后取出，用纱布把农具表面拭擦干净，晾干后涂上石灰乳或凡士林。