普洱茶渥堆过程中复合酶制剂的应用研究

[目的]研究在复合酶制剂的作用下普洱茶渥堆过程中部分理化成分的变化及对普洱茶品质的影响。[方法]在实验室模拟普洱茶渥堆发酵过程,通过不同浓度复合酶制剂的作用,分析研究渥堆过程中各阶段普洱茶中干物质率、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、黄酮等理化成分的变化。[结果]试验得出,联合应用多酚氧化酶、多糖水解酶类(纤维素酶、果胶酶、β-糖苷酶、淀粉酶)、单宁酶、蛋白酶等制成的复合酶制剂,在一定浓度下有利于普洱茶中水浸出物、茶多酚、可溶性糖的增加,有助于普洱茶品质的形成,并可缩短渥堆发酵时间。[结论]复合酶制剂应用于普洱茶渥堆发酵过程,可以简化工艺,缩短加工时间。     

添加多酚氧化酶和纤维素酶对大叶种红茶品质的影响

通过在发酵过程中添加不同浓度的外源酶多酚氧化酶和纤维素酶,探讨了不同浓度外源酶对大叶种红茶品质的影响。结果表明:添加外源酶多酚氧化酶和纤维素酶的茶样的氨基酸、茶多酚、茶黄素等的含量都有不同程度的提高。其中添加200 U·mL~(-1)和250 U·mL~(-1)纤维素酶的处理1和处理2的茶多酚和氨基酸含量较高,显著性明显,添加浓度为18 U·mL~(-1)的多酚氧化酶的咖啡碱含量高,添加浓度为12 U·mL~(-1)茶黄素和茶红素含量最高,结合感官审评发现,添加浓度为18 U·mL~(-1)的多酚氧化酶处理的6号茶样的滋味鲜醇,汤色红明亮,润,有金圈,品质最优,其次是5号茶样。     

添加发酵剂对普洱茶发酵过程中温度及主要成分变化的影响

将筛选出的青霉、黑曲霉和根霉按1:1:1比例制得的发酵剂用于普洱茶发酵,添加量为1%,取得了较好的发酵效果。将发酵剂应用于生产中进行发酵验证,设发酵剂组和对照组2组。试验中首次对普洱茶发酵过程中的温度变化进行实时监控分析。发酵完成后,对2组茶进行了感官评审和主要成分分析,得出发酵剂组的各翻堆茶样在汤色、香气、滋味和叶底方面都较对照组好,且普洱茶的渥堆发酵成熟速度明显快于对照组;在温度变化方面,发酵剂组和对照组的茶坯中心温度基本维持在40～60℃之间,发酵剂组的温度高于对照组2℃左右;在主要成分变化方面,茶多酚、儿茶素、茶红素及水溶性总糖的含量是呈下降趋势的,而茶褐素、茶黄素经发酵后有明显的上升趋势,发酵剂组的变化曲线总是快于对照组。研究结果表明,本发酵剂用于普洱茶发酵过程中,可以提高普洱茶的品质,缩短发酵周期。     

普洱茶(熟茶)发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化

选取云南普洱茶主产区临沧的晒青茶原料,在其进行大生产加工过程中取样,参照国标检测项目及分析测定方法,系统地研究在普洱茶(熟茶)后发酵过程中各堆层的主要生化指标的变化,从而探究后发酵工艺条件对普洱茶(熟茶)主要物质变化的影响。结果表明:普洱茶(熟茶)的后发酵过程中,茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸、原果胶的含量均减少,其中氨基酸、原果胶的含量变化呈波动状态;茶褐素、咖啡碱和水溶性果胶的含量则增加,其中水溶性果胶的含量变化呈波动状态;茶红素含量减少较明显,而茶褐素、水溶性果胶含量则增加较明显。从不同层次来看,上层茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱、茶红素、茶褐素、水溶性果胶的含量变化幅度较大,中层茶坯的堆温、氨基酸、茶黄素、水溶性果胶含量变化幅度较大,下层茶坯的氨基酸、原果胶含量变化幅度较大。通过对不同发酵阶段及不同层次发酵情况的研究,可以增加对普洱茶(熟茶)的后发酵过程物质变化的可控程度,为进一步研究开发普洱茶(熟茶)深加工产品提供部分实验基础。     

外源钙对镉胁迫下茶苗的缓解作用及茶叶品质的影响

通过土培实验,研究茶苗镉胁迫下施加不同浓度外源钙,对茶叶的过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和丙二醛(MDA)等生理指标及茶多酚、氨基酸和可溶性糖等茶叶品质指标的影响。结果表明,5.0 mg·kg~(-1)的镉胁迫下,茶叶的CAT、POD等防御酶指标均显著提高,MDA含量上升,茶多酚氨基酸、可溶性糖等茶叶品质指标下降。当施加外源钙时,镉胁迫下的茶苗CAT、POD和MDA出现了一定程度下降趋势,茶叶的茶多酚、氨基酸和可溶性糖各项品质指标均得到提高,表明了外源钙可以缓解镉胁迫对茶苗产生的毒害作用,并改善茶叶品质。特别是施加50.0 mg·kg~(-1)的外源钙对防御酶系统的调节效果最好,其CAT、POD较无外源钙添加的5.0 mg·kg~(-1) Cd胁迫下的茶苗下降了58.25%和80.76%,MDA下降15.25%。另外,外源钙添加,使5.0 mg·kg~(-1)Cd胁迫下茶叶品质得以改善,当添加50.0 mg·kg~(-1)的外源钙时,茶多酚含量上升97.44%、氨基酸提高32.69%,但对可溶性糖含量没有显著影响。100.0 mg·kg~(-1)的外源钙对镉毒害也有较好的缓解作用并能提高茶叶品质,其CAT、POD和MDA相比较无外源钙添加的5.0 mg·kg~(-1) Cd胁迫下的茶苗分别下降了58.83%、61.54%和32.82%;茶多酚含量上升97.43%,氨基酸含量上升7.69%,可溶性糖含量上升22.35%。随着外源钙浓度升高,其缓解镉胁迫的能力下降,当外源钙施加量超过150.0 mg·kg~(-1),不能缓解镉胁迫茶苗的毒性。     

外源复合酶制剂对发酵后茄芯烟叶品质的影响

为探究工业添加外源复合酶制剂对发酵后茄芯烟叶品质的影响,本试验以2020年德雪3号上部一级未发酵的茄芯烟叶为材料,用150 U/g中性蛋白酶分别与果胶酶、纤维素酶组成不同复合酶制剂处理,分析研究烟叶堆垛发酵30 d后不同复合酶制剂处理对烟叶常规化学成分、中性致香物质的影响,并通过主成分分析和感官质量评价方法对其效果进行评定。结果表明,与对照(不施酶制剂)相比,各外源复合酶制剂处理发酵后茄芯烟叶总氮、总糖和还原糖含量增加,蛋白质和烟碱含量均有所下降;中性致香物质含量均有所增加,香气质提升,刺激性、杂气下降,余味更加干净且甜润感增强。主成分分析结果显示,外源添加150 U/g中性蛋白酶和90 U/g果胶酶复合制剂处理(NP1)发酵后烟叶综合品质得分最高,其次为NC3处理(150 U/g中性蛋白酶和150 U/g纤维素酶)。感官质量评价NC3处理总得分最高,最有利于提高发酵后茄芯烟叶品质。     

外源多酚氧化酶对普洱茶品质的影响研究

[目的]考察外源多酚氧化酶对普洱茶品质的影响。[方法]利用苹果、梨、香蕉3种外源多酚氧化酶(PPO),采用顶空-固相微萃取技术提取普洱茶的香气成分,经气质联用分析鉴定,探讨了外源多酚氧化酶对普洱茶品质成分以及香气成分的影响。[结果]3种外源PPO处理后普洱茶茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素总量有不同程度的极显著下降趋势,而茶褐素总量则极显著上升趋势(P0.01)。香气成分分析表明,除烷烃类化合物外,经过PPO处理后的茶样香气物质种类较未经酶处理的茶样显著降低,空白样、苹果PPO处理样、梨PPO处理样、香蕉PPO处理样分别鉴定出34、24、25、23种香气化合物。另外,3种外源PPO处理样品的香气成分中以甲氧基苯及其衍生物的显著增加和萜烯醇类化合物的显著下降为主要特征。[结论]甲氧基苯及其衍生物类物质是黑茶类的重要陈香特征香气之一。     

云南勐库大叶种普洱茶茶多酚含量分析

[目的]分析云南勐库大叶种普洱茶茶多酚含量,为今后普洱茶的深加工及其功能食品的研发提供理论依据.[方法]邀请国家级评茶师分别对8个云南勐库大叶种普洱茶(生茶和熟茶)茶样进行感官评审,并采用酒石酸亚铁比色法测定其茶多酚含量.[结果]生茶和熟茶的感官品质、陈化程度均有明显的变化;同一品牌茶叶,随着茶叶存放时间延长,生茶和熟茶的茶多酚含量均呈明显的下降趋势;相同年份的生茶、熟茶茶多酚含量也有明显差异,生茶的茶多酚含量是熟茶的2.8~5.4倍.[结论]由于加工工艺不同,云南勐库大叶种普洱茶的生茶和熟茶在香气、滋味、汤色及茶多酚含量等方面有明显差异;无论是生茶还是熟茶,年份越久其茶多酚含量越少.     

云南勐库大叶种普洱茶茶多酚含量分析

【目的】分析云南勐库大叶种普洱茶茶多酚含量,为今后普洱茶的深加工及其功能食品的研发提供理论依据。【方法】邀请国家级评茶师分别对8个云南勐库大叶种普洱茶（生茶和熟茶）茶样进行感官评审,并采用酒石酸亚铁比色法测定其茶多酚含量。【结果】生茶和熟茶的感官品质、陈化程度均有明显的变化;同一品牌茶叶,随着茶叶存放时间延长,生茶和熟茶的茶多酚含量均呈明显的下降趋势;相同年份的生茶、熟茶茶多酚含量也有明显差异,生茶的茶多酚含量是熟茶的2.8～5.4倍。【结论】由于加工工艺不同,云南勐库大叶种普洱茶的生茶和熟茶在香气、滋味、汤色及茶多酚含量等方面有明显差异;无论是生茶还是熟茶,年份越久其茶多酚含量越少。     

金花菌发酵对茶叶主要化学成分的影响

为探明金花菌发酵对铁观音茶叶主要化学成分的影响,从湖南茯砖茶、广西六堡茶和云南普洱茶等茶叶样品中分离到10株不同形态的金花菌株,接种到铁观音茶汤中发酵培养,对发酵液中茶多酚、氨基酸的变化进行检测。在此基础上,将菌株接种到铁观音茶叶中进行固体发酵,通过UPLC检测分析茶水浸出物和发酵前后茶叶干重。结果表明,10个金花菌株发酵铁观音茶汤后,发酵液中茶多酚的含量均变化显著,氨基酸含量变化不显著,但是氨基酸的种类较为丰富,其中含有7种人体必须氨基酸;10个菌株在铁观音茶叶中发酵35 d后,茶叶干物质含量均下降,减少0.6~0.9 g,茶叶中主要成分茶多酚物质含量也均减少,UPLC分析表明菌株发酵茶中增加了多种新成分;10个金花菌菌株在铁观音茶叶和茶汤中均生长良好,说明金花菌并非黑茶的特有菌株。金花菌对茶多酚的转化利用能力高,菌株发酵茶叶后,茶叶中增加了多种新成分。     

普洱茶渥堆中α-淀粉酶抑制剂含量变化研究

试验以抑制率为指标,研究双江、景谷地区的普洱茶在不同的发酵阶段α-淀粉酶抑制剂含量变化情况,并对其茶多酚与氨基酸含量进行了分析,旨在探明普洱茶在加工过程中对α-淀粉酶抑制作用的活性成分的变化规律。     

不同温度下外源纤维素酶对土壤原生纤维素酶活性的影响

[目的]观察向土壤中加入外源纤维素酶后土壤原生纤维素酶活性及其底物酶解率的变化。[方法]以玉米秸秆为底物,在pH值6.5,温度27、37、47℃的环境中,向土壤施加外源纤维素酶,研究不同温度下外源纤维素酶对土壤原生酶活性及其底物酶解率的影响。[结果]在pH值6.5环境中,各处理酶活均是先上升后下降的,可能是因为土壤与酶共存状态下酶解速率很快,在培养的前半段时间就将大部分秸秆酶解,在此后几天秸秆残留越来越少,酶活也就逐渐降低。各温度处理下的土壤酶活为47℃〉37℃〉27℃,且各温度环境下添加外源纤维素酶都有助于提高土壤原生纤维素酶活性。[结论]添加外源纤维素酶有助于提高土壤原生纤维素酶活性。     

甲酸与纤维素酶和木聚糖酶对多花黑麦草与白三叶混合青贮料发酵品质的影响

为评价甲酸与纤维素酶和木聚糖酶处理后多花黑麦草与白三叶混合青贮料发酵品质的变化,试验将混合青贮料分为对照组(未处理)、甲酸添加组、纤维素酶添加组、甲酸+纤维素酶添加组、木聚糖酶添加组、甲酸+木聚糖酶添加组、纤维素酶+木聚糖酶添加组、甲酸+纤维素酶+木聚糖酶添加组共8组,每组3个重复。青贮原料按80%多花黑麦草与20%白三叶配制。在青贮第0 d、第2 d、第4 d、第6 d、第8 d和第30 d分别对青贮料进行化学分析。结果显示:在青贮结束时,所有处理组青贮料pH值显著低于对照组(P<0.05);在青贮过程中,甲酸、酶或甲酸+酶处理组显著增加青贮料中水溶性碳水化合物含量(P<0.05);酶处理组乳酸含量和乙酸含量分别高于含甲酸处理组和对照组(P<0.05);所有处理组NH3-N含量显著低于对照组(P<0.05),含甲酸处理组NH3-N含量显著低于酶处理组(P<0.05);酶处理组显著降低了青贮料中中性洗涤纤维与酸性洗涤纤维含量(P<0.05)。表明,添加甲酸、酶制剂能改善多花黑麦草与白三叶混合青贮的质量,其中酶处理比甲酸处理效果更好。     

不同存放时间普洱茶内含成分变化研究

为了研究不同存放时间普洱茶主要内含成分的变化,选取了自然存放条件下,相同存放地,不同存放时间的9个普洱茶茶样,对其主要化学成分进行测定。结果表明,普洱茶随存放时间的延长,水分和水浸出物含量呈上升趋势;茶多酚、氨基酸呈减少趋势;普洱生茶咖啡碱含量随时间延长而降低,普洱熟茶呈增加趋势;灰分含量变化随普洱茶年份的增加无规律性变化。通过对样品进行感官审评,结果显示存放时间对普洱茶品质的改善和提高有一定的促进作用。     

加酶提高发酵豆粕蛋白质水解度的研究

[目的]在枯草芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌这3种菌混合发酵生产发酵豆粕的基础上,通过添加酶来提高发酵豆粕的水解度。[方法]通过添加中性蛋白酶、酸性蛋白酶和纤维素酶进行单因子试验和正交试验优化。[结果]结果表明,最佳加酶条件为中性蛋白酶加酶量为20U/g,酸性蛋白酶加酶量为20U/g,纤维素酶加酶量为6U/g;并且在此加酶优化条件下,发酵豆粕的水解度由优化前的9.32%增加到19.65%。[结论]添加中性蛋白酶、酸性蛋白酶和纤维素酶能显著提高发酵豆粕蛋白质水解度。     

添加外源纤维素酶对土壤原生纤维素酶活性的影响

采用室内模拟法研究了以玉米秸秆作底物,在pH 6.5、温度27℃的环境中,向土壤施加外源纤维素酶对土壤原生酶活性及其底物酶解率的影响。结果表明：加酶处理总酶活高于不加酶处理酶活,且加酶后的土壤原生酶活性在第3～7天高于不加酶的土壤原生酶活性。各处理酶活在第4天达到高峰后逐步降低。同时添加外源纤维素酶有助于提高土壤原生纤维素酶的底物酶解率。     

不同产地普洱茶主要成分含量分析

试验以西双版纳、普洱、临沧的普洱茶为样本,按照国家标准,对普洱茶水分、灰分、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、茶多糖等含量进行测定,并通过方差分析比较不同产区普洱茶主要成分含量的差异。结果表明,不同产地普洱生茶的水分、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚含量均存在显著差异(p0.05);不同产地普洱熟茶的水分、茶多酚、茶多糖、游离氨基酸含量均存在显著差异(p0.05)。同一产地生产的普洱熟茶和生茶的水分、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、灰分、茶多糖的含量差异显著(p0.05)。由此可见,不同产地普洱茶由于地理环境、加工工艺的差别使其主要成分含量具有一定的差异;同一产地不同加工工艺生产的普洱茶主要成分含量也存在差异。     

云南普洱茶感官品质与内含成份关系研究

在云南不同地区选择具有一定生产规模的5家云南普洱茶生产企业,到厂现场进行普洱饼茶随机取样,共取样6个;在云南省农业科学院茶叶研究所进行感官审评,在云南农业大学普洱茶学院进行内含成份分析,研究云南普洱茶感官品质与内含成份的关系,为云南普洱茶的规范生产和持续健康发展提供参考.结果表明:水浸出物含量的高低直接影响普洱茶的品质,并与普洱茶的汤色、浓度、滋味密切相关;荼多酚含量相对较高的茶样其感官品质均高于茶多酚含量相对较低的茶样;咖啡碱含量和糖类物质含量时云南普洱荼的感官品质的影响不是主要因子,但可以适度增进云南普洱茶的内质.     

鼠李糖脂对餐厨垃圾厌氧发酵过程中水解酶活性的影响

水解酶的活性直接影响有机物厌氧分解的效率,为了研究生物表面活性剂对有机废弃物厌氧发酵过程的影响,以餐厨垃圾为发酵原料,添加生物表面活性剂鼠李糖脂,添加量分别为发酵物总量的0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%,35 ℃下发酵25 d,测定发酵过程中淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶的活性变化情况。结果表明,鼠李糖脂添加量为0.01%~0.03%时,餐厨垃圾发酵累积产气量随添加量的增加有较大幅度提高,添加量超过0.03%后,产气量与对照相比增加到40%以上,但增加幅度放缓甚至略有降低。鼠李糖脂添加量达到0.03%以上时,COD去除率接近70%,TS(总固体含量)降解率增加到30%以上,VS(挥发性固体含量)降解率增加到50%左右。鼠李糖脂添加量在0.01%~0.03%范围内时,四种水解酶的活性与添加量的增加成正比,添加量达到0.03%时,纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的活性峰值分别比对照提高60.23%、30.47%、38.51%和36.16%,此后酶活增幅不明显。综上结果表明,添加鼠李糖脂可以提高餐厨垃圾厌氧发酵过程中的水解酶活性,适宜的添加量应为0.03%左右。     

外源酶辅助发酵加工藏茶的工艺研究

为解决藏茶加工过程中存在的渥堆时间长及微生物污染导致的安全隐患,探索藏茶加工新工艺,以绿毛茶为试验原料,添加从土豆中制备的外源酶,结合湿热转化加工藏茶,通过响应面分析研究最佳工艺参数,并与传统工艺制成的藏茶进行感官及滋味、色素与香气成分的对比分析。结果表明:以酶添加量80 U·g^-1、茶坯含水量60%、发酵温度34 ℃、发酵时间7 h进行酶促转化,而后在温度80 ℃条件下湿热转化60 h工艺制成的藏茶比传统工艺藏茶的滋味更醇和,汤色更红亮,香气更纯正,无酸馊和风霉味。该工艺制成藏茶比传统藏茶水浸出物增加11.72百分点、茶黄素增加0.05百分点、茶红素增加1.47百分点、茶褐素增加0.28百分点,并产生了较多的花果香型香气物质,其中,具有百合花香、玉兰花香、铃兰香和木香的β-芳樟醇增加1.69百分点,具有木香花香的α-雪松醇增加0.49百分点,具有果香的香叶基丙酮增加2.27百分点,极大地改善了茶叶的风味品质。