金华火腿加工新技术研究

介绍了金华火腿加工新技术,具体包括原料肉解冻技术、腌制技术、机械脱水技术、发酵成熟技术等方面内容,以期为金华火腿品质的提升提供科学参考。     

中档三文治火腿的加工技术

中档三文治火腿是在高档火腿工艺的基础上,通过提高原料肉的利用率和成品出品率,既降低了生产成本,同时,又能较好地保持了高档火腿所具有的良好色泽、风味和口感.因此,深受消费者的欢迎.本文介绍了中档三文治火腿的加工工艺和配方,并对影响火腿质量的关键工艺进行了探讨和说明.     

盘县火腿加工流程初探

盘县火腿2012年获得国家地理标准产品称号,生产企业10余家,年产量2000余吨。为确保产品质量,规范企业行为,2014年盘县人民政府组织、贵州省质量监督局公布实施贵州省地方标准《地理标志产品盘县火腿》。在此基础上,盘县火腿产业办公室在总结规模化加工企业生产工艺的基础上,进一步研究、规范了盘县火腿加工流程。本文对盘县火腿加工过程中鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节进行了详细介绍。为确保产品质量,规范企业行为,将具有一定的指导意义。     

鹅火腿加工技术

一、鹅腿整形.鹅屠宰后,切取两侧鹅腿,去掉胫骨、腓骨及趾蹼.在0～10℃条件下将鹅腿冷却4～6小时,使鹅肉表面干爽,肉质变得稍硬,初步整形为柳叶状,并修割整齐.修割的目的是,不仅使火腿美观,而且对加快腌制速度和提高火腿质量都有重要作用.修割时,注意避免损伤肌肉,以修去突出的肌肉部分为度.     

6款鸡肉食品加工技术

一、风鸡 这是独具风味的腌腊食品，秋末冬初加工，翌年食用。 选用肥壮的肉鸡，宰杀放血，不去毛，腹下或腋下开膛，取出内脏，用干布拭净腹腔，勿弄湿羽毛。每50千克光鸡用炒热的食盐6千克～7千克，冷却后加白糖1千克、花椒200～300克及五香粉100克，拌匀作辅料。     

6款鸡肉食品加工技术

一、风鸡这是独具风味的腌腊食品,秋末冬初加工,翌年食用。选用肥壮的肉鸡,宰杀放血,不去毛,腹下或腋下开膛,取出内脏,用干布拭净腹腔,勿弄湿羽毛。每50千克光鸡用炒热的食盐6千克～7千克,冷却后     

2款鸡肉食品加工技术

一、香辣鸡肉 酱香辣鸡肉酱口味鲜美、香辣可口、色泽正红,吃后让人回味无穷。 1.配料：新鲜鸡肉、辣椒糊、黄豆、植物油各500克,洋葱、胡萝卜各350克,食盐80克,生姜10克,花椒适量,糖5克,鸡精25克,面酱200克。     

金华火腿制作技术

火腿是我国传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因产品颜色鲜艳如火,故名火腿。火腿的加工制作虽因产地不     

鹅火腿的加工方法

1．取腿整形鹅屠宰后,分割切取两侧鹅腿,从股骨下去掉胫骨、腓骨及趾蹼。需在0—10℃条件下冷却约4～6小时,使肉中的热量散失,表面干爽,肉质变得稍硬,初步整形为柳叶状,并修割整齐。修割时,应特别注意避免损伤肌肉,以修去突出的肌肉部分为限。     

干腌火腿加工工艺对其风味物质的影响

风味物质赋予了干腌火腿独特的品性。在长时间腌制发酵过程中,火腿的加工工艺方式将影响生产出的现代化火腿中风味物质的成分,从而影响火腿的质量及口感。尤其是加工过程中温度、湿度和盐含量等参数的控制,与火腿中优良风味物质的形成及火腿品性的提升有着密切的联系。