介绍几种大白菜的深加工技术

<正>一、酸白菜先将白菜洗净,切去菜根,削除老帮,将大棵白菜纵切成两瓣或四瓣;再用开水烫1分钟,捞出后放入凉开水中冷却;然后取出并层层交错地排列在腌缸内,压以重石,灌入清水,使水淹没原料约1厘米。为促进发酵,可加少量米汤。腌制时间的长短随外界温度高低而不同,温度高则腌制时间缩短,直到缸内有较浓酸味时即成。二、辣白菜     

霉干菜的腌制

霉干菜,又叫“肥皂菜”、“盐菜”等,是用白菜、排菜(又叫雪里蕻)、萝卜叶等,用盐腌制而成。其成品菜色泽美观,香味浓郁,口感纯正微酸,含水量一般在15%～20%。南方各省老百姓都有腌制霉干菜的传统习惯,制作方法简便易行。1.建池大量生产一般都利用菜池讲行腌制。菜池掺在地面以下,大小可     

冬贮大白菜的管理

大白菜的贮藏方式较多，但多以窖藏和通风贮藏库贮藏为主，这两种贮藏方法中的管理关键是通风和倒菜。通风是引入外界干燥新鲜的空气，排出库（窖）中的温热气体，维持贮存环境中的适宜的温度和湿度；倒菜是交换菜棵的位置，目的是排出菜堆中的湿浊气体，并摘除腐烂的菜帮菜叶，清洁环境。大白菜的贮后管理一般分为三个阶段：１．前期管理这段时间为立冬到冬至。此期外界气温、库（窖）温、菜体温度较高，白菜本身的新陈代谢旺盛，容易受热脱帮腐烂，所以入窖初期要以防止白菜伤热为主，一般每隔三四天倒一次菜，倒菜时要按层次倒放，同时轻…     

球茎甘蓝简易加工二法

<正>1.腌制。选择新鲜的球茎甘蓝,清洗干净,削去外皮,根据其大小切分成两瓣或四瓣,在清水中浸泡6~8小时,捞出沥干。倒入洁净的缸中,一层原料一层食盐,在顶层面上再撒些面盐。食盐用量为腌制原料的10%。将球茎甘蓝置于阴凉处。第二天倒缸,以后每隔1~2天倒1次,连续倒4~5次,球茎甘蓝变软后缸内出现汁液,用     

如何制作香咸菜

香咸菜是用白菜、青菜制成的脱水蔬菜,因制作方法独特,香咸可口而备受大众喜爱。在制作香咸菜时,一定要注意方法,否则容易回潮霉变,夏天还会生虫。那么,怎样才能使制作的香咸菜味道好、不变质、易贮存呢 ? 　　一、选菜选择新鲜肥嫩的白菜、青菜,去掉黄叶、烂叶,以整蔸菜采回为好。 　　二、清洗白菜、青菜用冷水洗净后,一蔸一蔸放在通风阴凉处晾 1— 2天,晾至叶面没有水分。 　　三、切条当菜叶面无水分时,即可用菜刀将菜切成细条,切忌把菜切成碎末。 　　四、盐腌菜最好是边切边腌,一般每 50公斤鲜菜放食盐 1公斤。腌制时,…     

大白菜加工技术

一、盐制白菜 1.腌白菜:(1)选料:以立冬后收获的色白、无青叶、包心紧的大白菜为好.(2)配方:鲜菜10千克,食盐1.2千克、水0.6千克.(3)制法:大白菜洗净,切去菜根,剥去老帮,纵向切成4～6瓣,保持根部相连.然后放入缸内,一层菜放一层盐,每层淋少量水(最好是无菌水如冷开水等)促使溶化.每天翻缸1次,上下翻动.     

四种蔬菜简易腌渍法

酸白菜:将白菜洗净,切去菜根,剥去菜帮,1公斤以下小棵菜可整棵渍制,大棵菜纵切成2~4瓣,在沸水中烫1~2分钟。捞出,即放入凉水中冷却。取出,层层交错排列在容器内,压上重石,注入清水,水面浸过原料10厘米。为促进发酵,可加入少量米汤。在容器上加盖。腌渍成后可随时取食或出售。     

白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律

[目的]研究白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律,为人们健康饮食提供依据。[方法]分别测定生、熟白菜在不同时间、不同条件下亚硝酸盐含量的变化,同时测定酸菜不同腌制时间亚硝酸盐的含量。[结果]切开的大白菜中亚硝酸盐含量在8 h内变化不大,在放置1 d后含量快速增加,到第4天达到高峰。而熟白菜放置到24 h后就达到高峰,而且煮熟的白菜中亚硝酸盐含量明显高于生白菜。在常温、冷藏、冷冻3种储存方法中,冷冻的白菜亚硝酸盐含量变化最小。酸菜在腌制第5天时亚硝酸盐含量出现高峰,20 d后亚硝酸盐含量较低、变化较小。[结论]白菜最好现做现吃;腌制的酸菜最好在腌制20 d后食用。     

不同方法腌制渍菜过程中的菌相分析

研究了白菜２种不同的发酵方法－自然发酵法和人工控制条件法需氧菌和兼性厌氧菌的菌相变化规律，从理论和实践上分析了人工控制条件法的优势。其结果表明；人工控制条件法较自然发酵法的菌相简单，乳酸菌较早成为优势菌，且持续时间较长，其产品色鲜，味酸，口感好，有渍菜特有的香气，克服了传统渍菜的不足，对推广微生态法腌制渍菜具有一定的指导意义。     

马铃薯复种秋白菜新技术

<正>马铃薯和秋白菜是我国北方的主要蔬菜,早熟马铃薯上市早,而秋白菜又是腌制酸菜的主要原料,用量比较大。为了节省土地,增加菜农收入,多年来,宾县已形成了春季种植马铃薯,收获后种植秋白菜的薯—菜型种植模式。主茬马铃薯产量45000kg/hm2,产值67500元,净收益61500     

食物搭配与养生

日常生活中，人们常将雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量辣椒、蒜头、花椒佐料，改变菜的风味，吃起来清新爽口，别有风味。腌制的菜虽然好吃，其中的亚硝胺却是造成消化系统癌症的“元凶”之一。     

十种蔬菜腌制方法

目前，正是腌菜的大好季节。现将十种蔬菜的腌制方法介绍如下：黄瓜配料：黄瓜100公斤，盐20公斤，另用盐4—5公斤溶于水。方法：将黄瓜洗净放入缸内，一层瓜一层盐．并均匀洒少量盐水。当天腌制3小时后翻缸1次，以后每天1次，4天后可食用。     

冬贮大白菜的管理技术

1.前期管理这段时间为立冬到冬至.此期外界气温、库(窖)温、菜体温度较高,白菜本身的新陈代谢旺盛,容易受热脱帮腐烂,所以入窖初期要以防止白菜伤热为主.一般每隔三四天倒1次菜. 倒菜时要按层次倒放,同时轻轻抖动一下,使叶片松散,遇到烂叶或脱邦要清理干净. 到大雪节气因气温迅速下降,可每隔10天左右倒1次菜,库(窖)温度维持在0～2℃即可.除做好倒菜工作外,此期搞好通风换气是贮好大白菜的关键.正常情况下,入库(窖)的初期要夜晚通风,利用夜间的冷空气来降低库(窖)中的温度.每次通风2～3小时,随着气温下降,逐渐缩小通风面积和缩短通风时间.     

菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化

为了解决缙云菜干低盐腌制过程中存在的容易发酸变质问题, 本文对不同的食盐添加量和不同的季节的菜干腌制过程亚硝酸盐、酸度、氨基酸含量和感官品质动态变化进行了分析。结果表明, 芥菜腌制过程中亚硝酸盐逐渐降低最后稳定或略有升高, 总酸逐渐升高, 一般应选择3%食盐添加量, 冬季低温环境腌制不超过12 d, 春季气温较高时腌制时间不超过8 d。为了验证冬季腌制最佳时间, 分析了冬季腌制过程中氨基酸含量和感官评分的变化规律, 发现在腌制过程中总氨基酸含量和感官评分逐渐升高, 12 d达到峰值后开始下降。     

高菜低盐混合菌发酵腌制新工艺及腌制过程中品质变化研究

以新鲜高菜为原料,采用低盐并接种混合乳酸菌发酵的方法进行腌制,同时对腌制过程中高菜及腌制液中的理化成分的含量及微生物的数量变化进行检测。结果表明,采用7%食盐并接种混合乳酸菌（植物乳杆菌和肠膜明串珠菌种子液体积比为1:1）发酵的方法对高菜进行腌制,可使食盐用量从传统腌制方法的10%~15%降低至7%,腌制时间可由50 d～60 d缩短到30 d～40 d,且腌制过程中亚硝酸盐含量较非发酵腌制组含量低,亚硝峰峰值形成时间早,腌制成品与传统方法腌制的高菜在风味、香气、色泽等感官品质上无明显差异。     

泡菜

一、选菜和预处理 选色泽鲜艳、无病虫危害、嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的1／3处，用手轻轻将白菜分开。2-5千克的分成两半，5千克以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平扳压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动1次，再过6小时，用清水冲洗，冲净的白菜倒放在晾菜网上自然控水4小时备用。     

夏秋大白菜丰产栽培技术

秋白菜栽培在我国北方地区栽培面积为各种蔬菜之首。头伏萝卜，二伏菜。秋白菜生长期虽然仅有短短几个月的时间，但是它灾害频繁，风险性大，管理困难。为确保秋白菜的丰产、增收，本文通过多年的实践得出必须抓好一下每一个技术环节，是夏秋大白菜丰收的关键。     

响应面法优化封鳊鱼腌制工艺条件

试验以鳊鱼为原料制作封鳊鱼,通过单因素试验考察鳊鱼腌制过程中的加盐量、腌制温度和腌制时间对产品的含水量、含盐量、盐卤中的氨基态氮含量的影响,利用响应面分析法,研究不同的腌制条件及其交互作用对产品的影响,并建立感官评定分值与腌制条件的数学模型,以优化鳊鱼的腌制工艺。结果表明:盐卤中的氨基态氮含量及鱼肉含盐量与加盐量、腌制温度和时间呈正相关;加盐量、腌制时间和温度对鱼肉含水量也有很大影响。采用响应面分析法建立感官评定分值与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。其中,加盐量和腌制温度影响极显著(P0.01),腌制时间影响不显著。通过响应面分析与优化,得到封鳊鱼的最佳腌制条件为:加盐量5.7%,腌制温度12℃,腌制时间47 h,在此条件下所制得的封鳊鱼感官评定分值为93.82,与理论值(93.89)基本相符。     

5款白菜食品加工法

白菜生产旺季售价较低,若对多余的白菜按下法加工,可提高其经济价值。 1.甜酱白菜。将腌好的白菜心,按100千克白菜心与甜面酱50千克、次酱25千克拌匀,装入腌缸内,每天翻缸一次,20天即成。     

烹调放盐有讲究

烹制将毕时放盐烹制爆肉片、回锅肉或炒白菜、芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。