人造米制作工艺

人造米,是以甘薯（红薯）、马铃薯、木薯等淀粉为主要原料,加上适量的面粉和碎米,经过制粒、蒸煮、烘干等工序制成的类似天然大米的制品。其形状、色泽、密度与天然大米相似,可浸泡和淘洗,蒸成饭后能保持饭粒形状,与天然米混合蒸煮时,不会出现不均匀的现象。采用此项新技术,可充分开发利用薯类淀粉和大米的副产品,实现产品增值。     

大米特性与米线品质的关系分析

为了解大米原料的特性对米线品质的影响,对大米和大米淀粉进行差示扫描量热和流变学分析,测定了大米、大米淀粉和米线的工艺品质.结果表明:大米直链淀粉对米线的剪切应力等仪器测定指标呈显著正相关,对蒸煮品质影响不大,大米蛋白质与米线品质的相关较小.     

大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性

【目的】探明大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性，为鲜湿米粉原料选择提供依据。【方法】以10种大米为研究对象，对比分析原料产地、大米理化特性及其凝胶质构特性等差异，并对大米原料的理化性质与鲜湿米粉品质进行相关性分析，筛选适宜制作鲜湿米粉的大米原料特性指标。【结果】不同产地大米的蛋白质、脂肪、直链淀粉含量等变异系数大，直链淀粉、蛋白质和脂肪含量与鲜湿米粉品质有显著相关性，与质构特性、外观等呈正相关，与蒸煮损失和断条率及米香味呈负相关，支链淀粉含量与米粉品质指标的相关性则相反。【结论】大米直链淀粉含量、支链淀粉含量和胶稠度是影响鲜湿米粉品质的关键因素，其次是蛋白质和脂肪含量。直链淀粉含量较高(20%～22%)、蛋白质(6%～7%)和脂肪含量(0.8%～1.4%)及胶稠度(85～104 mm)适中的大米适宜作为鲜湿米粉制作原料，可获得更好的米粉品质；支链淀粉含量高(>52%)的大米不宜制作鲜湿米粉。     

不同基因型稻米混配及蒸煮对抗性淀粉含量的影响

采用L4(23)正交试验法,以抗性淀粉含量高品系功米3号的精米为主要材料,研究其与不同基因型籼稻、粳稻和糯稻混配及蒸煮对抗性淀粉含量的影响.结果表明,(1)不同基因型稻米的抗性淀粉含量差异较大,其抗性淀粉含量受加工方式和蒸煮条件的影响,糙米高于精米,熟米饭高于生米;(2)稻米混配比例、蒸煮米水比和蒸煮次数显著影响混配米抗性淀粉含量,其影响主次因稻米基因型和加工类型而异,且其获得高抗性淀粉含量的参数优化条件不同,功米3号与精米混配,抗性淀粉含量优于糙米,混配籼稻、粳稻优于糯稻.     

不淘洗米的加工

随着人们生活水平的不断提高和出口大米的逐渐增加,对大米的加工品质要求也越来越高,不淘洗米已逐渐成为市场的新宠.所谓不淘洗米 (也称清洁米、免淘米 )是指符合卫生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米.不淘洗米的加工精度高,米粒表面不含糠粉,光洁卫生,易于贮藏 .     

不同水稻品种大米直链淀粉含量对加工米粉丝品质的影响

【目的】分析米粉丝加工中不同水稻品种大米原料的直链淀粉含量对米粉丝品质的影响,为确定适合米粉丝加工用大米原料标准提供依据。【方法】以直链淀粉含量介于16.45%—29.64%的14个不同籼型水稻品种为材料,分别采用一步成型法制作米粉丝,分析评价米粉丝的加工效果、感官品质、蒸煮品质和质构特性,通过相关分析建立大米原料直链淀粉含量与加工米粉丝品质之间的相关性。【结果】随着水稻品种大米原料直链淀粉含量的升高,米粉丝的加工效果显著提高,但当其含量超过26.14%后,米粉丝的加工效果反而出现下降的趋势;米粉丝的劲道感、爽滑感、不粘牙、光泽以及综合感官品质与大米原料的直链淀粉含量均呈显著正相关性（P＜0.05）;米粉丝的复水时间与大米原料的直链淀粉含量呈极显著正相关性（P＜0.01）,而其膨胀率、断条率以及损失率则与大米原料直链淀粉含量呈极显著负相关性（P＜0.01）;米粉丝的硬度、咀嚼性、剪切力、拉伸长度、断裂力和破断功等质构特性指标与大米原料的直链淀粉含量亦均呈现极显著正相关性（P＜0.01）。【结论】采用一步成型法制作米粉丝时,米粉丝的加工效果、感官品质、蒸煮品质及质构特性与水稻品种大米原料直链淀粉含量之间存在密切的相关性,选用直链淀粉含量介于22.11%—25.45%的籼稻米原料加工的米粉丝具有较好的品质。     

稻米蒸煮特性与品质性状的相关分析

对54个粳稻品种进行稻米蒸煮特性与稻米品质性状的相关分析,结果表明,提高稻米碾磨品质使蒸煮特性指标(pH值除外)有下降趋势;粒形3项指标与吸水率、膨胀率关系密切,长粒型米吸水率和膨胀率高,短粒型米吸水率和膨胀率低,垩白大小分别与碘蓝值、固体溶出物呈显著负相关;直链淀粉含量分别与碘蓝值、固体溶出物,碱消值与固体溶出物,都达到极显著正相关;稻米蒸煮过程中米汤的pH值主要受大米中蛋白质含量和脂肪酸含量的影响.     

稻米抗性淀粉含量测定方法的比较分析

以高抗性淀粉水稻品种功米3号、粳稻日本晴、中籼品种9311为材料,比较其蒸煮前后抗性淀粉含量的变化,以及在不同pH值下水解后的抗性淀粉含量的差异.研究结果表明,蒸煮前后各材料的抗性淀粉含量依次为:未蒸煮处理＞蒸煮隔夜处理＞蒸煮处理,未蒸煮处理与其他两种处理相比较差异显著,蒸煮隔夜处理与蒸煮处理相比较差异不显著;不同pH...     

不同分离方法对大米淀粉理化性质的影响

[目的]确立既不破坏大米淀粉天然结构与性质,又能有效分离制备大米淀粉的方法与工艺。[方法]研究并比较了碱法、表面活性剂法和酶法3种不同的制备大米淀粉的方法分离大米淀粉与蛋白的效果,以及对大米淀粉各项物理化学性质的影响。[结果]3种制备方法除蛋白的能力相近,但酶法制备的大米淀粉,其颗粒的破损率最小;DSC测量的热力学参数显示,不同方法制备的淀粉其糊化热力学特性没有明显的差异;粒径分布图显示,酶法制备的大米淀粉具有最小的颗粒粒径。[结论]综合各项物理指标,得出酶法制备大米淀粉的方法相对于碱法和表面活性剂法有较高的优越性,能较好地保持大米淀粉的天然特性。     

粳稻米蒸煮食味品质与其他品质性状的典型相关分析

为探明粳稻米蒸煮食味品质性状与其他品质性状间的相互关系,选用2种穗型水稻,以其穗部位置不同的稻谷粒为试验材料,测定粳稻米蒸煮食味品质与其他品质性状进行典型相关分析。结果表明,粳稻米的蒸煮食味品质与粒形特征、垩白性状、碾磨品质、营养品质和淀粉RVA谱特征值显著相关。典型相关分析表明,蒸煮食味品质与淀粉RVA谱特征值和碾米品质相关性最高,与垩白性状相关度较高,与营养品质和粒形性状相关性相对较低。淀粉RVA谱特征因子主要通过峰黏度、冷胶黏度和热浆黏度对食味值、直链淀粉含量和胶稠度的作用来影响蒸煮食味品质优劣。碾磨因子则主要通过整精米率对直链淀粉含量的作用来影响蒸煮食味品质。垩白因子中主要通过透明度和垩白度的作用影响蒸煮食味品质。营养因子主要通过脂肪酸含量、清蛋白含量和谷蛋白含量对食味值、直链淀粉含量和糊化温度的作用而影响蒸煮食味品质好坏。粒形因子主要通过粒宽、粒长和长宽比对食味值和胶稠度的作用来影响蒸煮食味品质。淀粉RVA谱特征值可以作为评价粳米蒸煮食味品质优劣的首选指标。     

几种特性大米简介

1.胚芽米最初由日本研制生产,其精度接近普通精白米,但保留了80%以上的胚芽,营养丰富,含有维生素A、B2、D等,尤其富含维生素B1、E。目前,我国也有较大的开发。2.脱脂米普通大米中含0.8%的脂肪,在贮藏过程中,脂肪酸度极易升高,从而影响米的质量和食用口味。若从大米中提出部分脂肪,不仅可减少脂肪氧化的可能,而且大米洁白、无油,贮藏时间长。3.强化米美国将吸足维生素B1、维生素B2、烟酸和铁离子溶液的大米,涂上一层水溶性蛋白质酒精薄膜后再淘洗,米中维生素不致被破坏。蒸煮时,薄膜溶化,大米所吸附的营养便散在米饭中。4.上光米意大利生…     

软米制备米线的工艺特性研究

为筛选出适宜加工成米线的软米品系,以5种不同品系软米和市售籼米为试材,分别测定直链淀粉含量、糊化温度和胶稠度,并加工成米线测定其蒸煮损失、复水时间和断条率。结果表明:直链淀粉含量与米线的蒸煮损失、复水时间和断条率均成负相关,且对米线的蒸煮损失影响显著;糊化温度与米线的蒸煮损失、复水时间和断条率也成负相关,对蒸煮损失和断条率影响较为显著;胶稠度对米线蒸煮损失的影响较为显著。通过对比筛选出软米2-6品系所加工成的米线品质优势较为突出,可以选择软米2-6品系作为软米米线的生产原料。     

大米淀粉的分子量分布及其与粘性的相关性研究

【目的】研究大米淀粉的分子量分布和粘性，探讨天然淀粉（直链淀粉和支链淀粉的混合体系）的分子结构与特征粘度的关系。【方法】以6种大米淀粉为原料，采用凝胶色谱法和乌式粘度计测定大米淀粉的分子量分布和特征粘度，用非线性回归拟合分子量分布与特征粘度关系的数学模型。【结果】大米淀粉主要由支链淀粉、中间级分和直链淀粉3个级分组成。6种大米支链淀粉的平均相对分子质量约为0.90×108～15.60×108 g•mol-1，直链淀粉的平均相对分子质量约为4.06×106～6.58×106 g•mol-1。支链淀粉分子的分子量分布范围较直链淀粉分子的窄。中间级分的分子量分布较宽。大米淀粉的特征粘度约为77.65～237.53 g•g-1。【结论】天然大米淀粉的比浓粘度、比浓对数粘度与浓度的关系呈二次曲线的特征。当支链淀粉的平均相对分子质量和摩尔比较大时，淀粉的特征粘度较高，较大的直链淀粉平均相对分子质量和摩尔比使特征粘度减小，用指数模型拟合淀粉分子量分布规律与特征粘度的关系可以达到较高的精度，该模型可为定量描述天然淀粉或直链淀粉和支链淀粉混合体系的粘度与其分子结构的关系提供一种方法。     

微波对大米淀粉物化特性的影响

采用2 450 MHz微波处理大米淀粉,观察微波对大米淀粉颗粒微观结构、分子质量分布、润胀性能等的影响.结果表明:微波可导致淀粉物化特性发生变化,且淀粉的微波效应与微波强度有关;微波处理后淀粉颗粒破裂,淀粉分子链断裂,支链淀粉和中间级分含量下降,直链淀粉含量上升,淀粉的润胀性和溶解率下降,消化性能提高.     

大米加工副产物的综合利用技术

一项目简介 本项目涉及从大米加工过程中产生的碎米、米糠等副产物中提取高附加值的成分或产品,包括以碎米为原料生产高纯度大米淀粉,以米糠为原料生产米糠精华素和膳食纤维等项技术.     

一种辅助降糖杂粮同熟米工艺研究

本文以青稞米、鹰嘴豆、黑米为主要试验对象,采用水浸高压方式进行预糊化处理,烘干后与大米进行复配蒸煮,开发一种杂粮同熟米。为确保预糊化处理的杂粮外观完整,且与大米同熟,以感官评价为指标。结果表明:青稞米需浸没水中经高压100KPa处理20min,鹰嘴豆需浸没水中经高压100KPa处理20min,花豇豆需浸没水中经高压50KPa处理10min,预糊化处理后,可与大米复配达到同熟且获得较高感官评价。     

米谷蛋白及淀粉结构变化对重组米物化性质的影响

利用挤压技术对重组米进行制备，聚焦蛋白质、淀粉双组分体系，对成分结构变化以及物化特性进行分析，旨在为重组米的研究及开发提供理论参考。首先，通过实验室前期优化，设定挤压参数为：螺杆转数280 r·min^-1，喂料速度15 kg·h^-1,挤压温度中6个加热区域分别设置为40, 50, 90,100, 20,20℃，物料的水分含量为34%。并模拟粳米比例，将大米淀粉与米谷蛋白以97∶3的比例进行重组米制备，最后利用傅里叶红外光谱等技术对重组米中米谷蛋白与淀粉的结构进行表征，并探讨米谷蛋白与淀粉结构变化，相互影响及作用对引起重组米与天然大米物化性质差异的深层次原因。结果表明：挤压重组米中淀粉的有序结构降低，分支化减弱，导致内部直链淀粉含量增多(直链淀粉由16.37%增加至25.71%)。而米谷蛋白的疏水区域暴露，二级结构发生转变，呈现去折叠化(其中，α-螺旋结构为15.76%,β-折叠结构为42.77%,β-转角结构为21.56%，无规则卷曲为19.91%)，肽链延展，与淀粉之间发生缠绕结合，抑制淀粉的重结晶，并通过相互作用促进重组米均匀紧实的结构形...     

如何实现水稻节水增产

水稻是一年生禾本科植物,高约1.2米,叶长而扁,圆锥花序由许多小穗组成.所结子实即稻谷,去壳后称大米或米.世界上近一半人口,都以稻米为食.碾米的副产品包括米糠、磨得很细的米糠粉和从米糠提出的淀粉,均用作饲料.加工米糠得到的油既可作为食品也可用于工业.     

挤压大米啤酒辅料麦汁浸出物收得率研究

文章对以挤压膨化大米为辅料经糖化后制得的麦汁浸出物收得率进行研究,并且以麦汁的碘值、还原糖及滤渣中的淀粉含量为指标,考察其淀粉的降解程度,从而初步分析了挤压膨化大米做啤酒辅料比传统蒸煮大米做啤酒辅料其麦汁收得率高的原因。     

贵州省不同籼稻品种稻米品质及风味物质分析

以近几年贵州省审定的13个优质籼稻米品种(系)为评定对象,利用GC-MS气质联用等仪器进行风味物质、营养成分、质构特性、感官特性等指标的测定.对质构特性数据进行显著性方差分析发现,不同籼稻米的食味值与直链淀粉含量呈极显著负相关(P<0.01),蛋白质含量及垩白度与食味值呈显著负相关(P<0.05),硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性均与直链淀粉含量呈极显著正相关(P<0.01).风味物质测定结果表明,在13个品种(系)中仅有内6优138、冈香199含有典型稻香成分2-乙酰-1-吡咯啉,在蒸煮过程中具有较明显的香味.营养成分及感官特性结果表明,花香优1618、内6优138和六优385等3种稻米的碱消值分别为5.80、6.20、5.50,耐储性好,直链淀粉含量分别为18.50％、15.30％、15.30％,垩白度分别为5.00％、2.60％、6.80％,感官综合评分较高,宜用作食用大米;而I优4761、冈香199、贵丰优785垩白度分别为16.40％、13.00％、12.90％,直链淀粉含量分别为23.10％、19.00％、23.80％,感官综合评分较低,不宜用作食用大米.