乳酸菌发酵苹果酱制备工艺研究

以苹果乳酸菌发酵饮料下脚料(果渣)为原料制造乳酸菌发酵苹果酱.对苹果酱砂糖添加量、浓缩温度、果酱终点糖度进行3因素3水平的正交试验.结果表明:砂糖添加量40%、浓缩温度100 ℃、终点糖度45%～50%为最佳组合,其制备的乳酸菌发酵苹果酱颜色、口感、状态和稳定性均好.     

乳酸菌发酵胡萝卜饮料加工工艺研究

以乳酸菌发酵后的胡萝卜汁为原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验筛选乳酸菌发酵胡萝卜饮料的最佳配方。结果表明,乳酸菌发酵胡萝卜饮料的最佳配方为胡萝卜发酵液70%、蔗糖8%、柠檬酸0.12%、蜂蜜0.6%。在此最佳工艺条件下得到的乳酸菌发酵胡萝卜饮料口感柔和,细腻滑爽,酸甜可口。     

乳酸菌发酵制备沙果渣可溶性膳食纤维的工艺研究

以沙果渣为主要原料,利用保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌1∶1混合菌种,研究以微生物发酵法制备沙果渣可溶性膳食纤维(SDF)的最佳工艺参数。通过单因素试验,探讨了接种量、发酵时间、发酵温度等因素对发酵工艺的影响,利用正交试验对SDF的制备工艺进行优化。结果表明:该法制备沙果渣SDF的最佳工艺条件为:接种量10%,发酵时间25h,发酵温度40℃。在该条件下沙果渣SDF的平均得率可达到9.72%,高于非发酵条件下5.44%的SDF得率。     

乳酸菌发酵乌米脯制备工艺研究

对乳酸菌发酵乌米脯制备工艺技术进行研究,确定最佳工艺技术参数为：发酵剂接种量5％,发酵温度18～28℃,时间5～13d,糖液浓度55％,糖液煮渍时间10min,冷浸时间24h,热烘时间10h。     

基于乳酸菌发酵的苹果饮料制备工艺研究

为提高市场上的果汁乳酸饮料的营养和质量,采用现代生物工程技术对乳酸菌发酵苹果饮料工艺技术进行研究.结果表明:最适宜苹果品种为富士与国光重量比1:1复配,乳酸菌发酵条件为发酵剂接种量5%、发酵温度18-28℃,发酵苹果饮料配方为发酵苹果汁30%、发酵液25%、砂糖12%,加水量为33%(调配时加人).     

莲子乳酸菌发酵工艺

研究了莲子乳酸菌的发酵工艺及发酵过程中酸度,还原糖、氨基态氮含量,以及乳酸菌数的变化.结果表明:乳酸菌在最适发酵温度(42.5℃)下,采用蔗糖6%、脱脂乳粉2.0%、莲子6%、CMC-Na0.20%的配方,经过9h发酵,可以获得最佳风味;在发酵过程中,随着乳酸菌数的增加,发酵液的酸度以及氨基态氮含量明显提高,还原糖含量明显降低.     

胡萝卜、桔皮复合酱

以胡萝卜、桔皮为原料制作的复合酱，是一种新颖酱品，外观呈金黄色，有桔子的清香，风味独特，口感细腻，补肾理气，营养全面，在一些地方上市后很受欢迎。     

酱渣多菌混合发酵提高酱油质量的研究

以酱渣为原料，接种黑曲霉、鲁氏酵母、耐盐性菌，混合培菌发酵一段时间以后，以酱醅混合发酵，提高了酱油的质量，并使原料利用率由原来的６５％提高到８０％。     

发酵黄浆水乳酸菌的筛选及其制备工艺的研究

该文以黄浆水作为培养物,研究不同乳酸菌发酵黄浆水对致病菌大肠杆菌的抑菌作用,通过单因素试验和正交试验研究具有抑菌功能的发酵黄浆水的最佳发酵条件和碳氮源组成。结果表明:嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)TY947-4黄浆水发酵液的p H较低、酸度和活菌数较高,分别为3.91、84.66°T及9.21×108CFU/m L,对大肠杆菌的抑菌能力较强,抑菌圈直径为18.13mm;S.thermophilus TY947-4发酵黄浆水的最适发酵条件为:添加1.5%的葡萄糖,0.5%的鱼粉蛋白胨及0.5%的酵母膏,接种量为6%,39℃发酵48h,对大肠杆菌的抑菌圈直径达到22mm。     

酱渣食用菌发酵生产功能性饲料的研究

利用酿造酱渣的食用菌发酵生产富含真菌多糖的生物饲料。结果表明,平菇P105能在酱渣中快速生长;液体种子培养基添加20%酱渣可促进菌丝球的形成;固体发酵培养基酱渣含量70%时,平菇P105有较快的生长;发酵产物的水分含量为50.5%,多糖为17.3%,粗蛋白为19.1%。     

牛蒡乳酸菌发酵饮料研究

[目的]研究并优化牛蒡乳酸菌发酵饮料的工艺条件,为牛蒡的深加工利用提供参考。[方法]以牛蒡为原料,经去皮、切片、护色、烫漂、匀浆、酶解、抽滤、发酵、调配、灭菌等工序加工牛蒡发酵饮料,采用单因素和正交试验优化牛蒡乳酸菌发酵饮料的最佳工艺条件。[结果]试验得到制作牛蒡乳酸菌发酵饮料的最优工艺条件:白砂糖为牛蒡原汁的8%,酸奶(乳酸菌)为牛蒡原汁的15%,发酵时间为8h,发酵温度为45℃。[结论]在该试验工艺下研制出的牛蒡乳酸菌发酵饮料营养丰富,风味独特。     

乳酸菌发酵胡萝卜汁最佳工艺条件研究

为了寻求乳酸菌发酵胡萝卜汁的最佳工艺,采用中心组合设计研究了发酵胡萝卜汁各参数的不同组合对发酵胡萝卜汁感官质量的影响,建立各参数与产品感官质量之间的回归模型,考查了各参数间的互作效应。获得了发酵胡萝卜汁的最优参数组合为：胡萝卜汁浓度（26.8%）、蔗糖添加量（6.4%）、接种量（2.9%）、菌种比例（1.26∶1）、发酵温度（28℃）。     

乳酸发酵型莜麦饮料的制备工艺研究

[目的]制备一种乳酸发酵型莜麦饮料。[方法]以糖化后的莜麦汁为原料、乳酸菌为发酵菌种,探讨菌种驯化、接种量和发酵时间对乳酸发酵型莜麦饮料品质的影响。[结果]乳酸发酵型莜麦饮料的制备工艺为以糖化后的莜麦汁为原料,采用驯化后的乳酸菌为发酵菌种,接种量4%,在42℃下发酵6 h。[结论]该研究为莜麦食品的开发提供了科学依据。     

应用乳酸菌发酵黑枸杞汁的特性研究

为了探寻各种乳酸菌在黑枸杞汁中的发酵能力和特性,选取新鲜黑枸杞汁,采用巴氏杀菌法灭菌,接种于不同乳酸菌进行发酵,对发酵过程中乳酸菌菌群成活数、pH值、花青素含量、总酚含量、黄酮含量、抗氧化能力以及感官评测等的变化进行对比。结果表明:各种乳酸菌能在黑枸杞汁中良好生长,活菌数均突破10~8CFU/mL;发酵48 h后,4种乳酸菌发酵的黑枸杞汁的pH值均低于3.5。与未经发酵的黑枸杞汁相比,经保加利亚乳杆菌发酵后的黑枸杞汁中花青素含量与黄酮含量提升最大,其中花青素提升了33.84%、黄酮提升了68.82%;鼠李糖乳杆菌发酵后,黑枸杞汁的总酚含量提升最多,提升了61.25%;保加利亚乳杆菌发酵后,黑枸杞汁对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力提升最高,超氧阴离子自由基清除率提升了163.50%、羟自由基清除率提升了59.44%;鼠李糖乳杆菌发酵后,黑枸杞汁有着最强的DPPH自由基去除能力,清除率为89%。经乳酸菌发酵后的黑枸杞汁口感上佳,保加利亚乳杆菌的发酵能力要强于其他3种乳酸菌。该研究结果可为黑枸杞汁的益生菌发酵和益生菌果汁产品开发提供参考。     

活性乳酸菌米乳饮料的工艺研究

[目的]通过现代饮料加工技术,优化活性乳酸菌米乳饮料的生产加工工艺。[方法]以碎米为主要原料,经烘烤、磨浆、糊化、酶解糖化后与全脂奶粉混合,再经乳酸菌接种等工艺生产活性乳酸菌米乳饮料。通过单因素分析和正交试验,优化该活性乳酸菌米乳饮料的加工工艺。[结果]试验确定了生产活性乳酸菌米乳饮料的最佳工艺条件：酶解糖化55℃,50min,葡萄糖淀粉酶加酶量65U／g,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌种配比为1：1,发酵时间9h;稳定剂组成为海藻酸钠0．02％,瓜尔豆胶0．02％。单甘酯0．04％（质量分数）。[结论]该工艺制备的活性乳酸菌米乳饮料产品呈均匀的流体状,无分层现象;色泽为乳白色或浅灰色,酸甜可口,具有大米和牛奶经乳酸发酵产生的独特香味。     

冬瓜汁乳酸发酵饮料工艺研究

以冬瓜汁为主要原料,配以黄瓜汁,进行新型冬瓜汁乳酸发酵饮料的研究。结果表明,冬瓜汁乳酸饮料最佳发酵条件为:冬瓜汁和黄瓜汁配比3∶1、加糖量4%、初始pH值6.0、接种量9%、发酵温度42℃、发酵时间48h;最佳调配方案为:白砂糖10%、柠檬酸0.10%;最佳稳定剂组合为:0.05%CMC-Na+0.05%黄原胶。     

活性乳酸菌饮料的研究

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵的番茄汁和胡萝卜汁随发酵时间延长，ｐＨ值降低，菌数增加。番茄汁和胡萝卜汁经发酵后核黄素、硫胺素、吡哆醇的含量增加而抗坏血酸的数量却减少了。发酵番茄汁和胡萝卜汁中谷氨酸含量较高，而一些含硫氨基酸的数量较少。本实验确定了适宜的发酵温度和接种量，并给出了蔬菜汁活性乳酸菌饮料的生产工艺流程，证明调制后的活性乳酸菌饮料具有良好的工艺学性状。     

甘蓝汁乳酸发酵工艺研究

甘蓝榨汁经加工处理,进行自然发酵和人工纯接种发酵。发酵产品不添加化学防腐剂、色素、香精,得到营养丰富、有益于人体健康的饮料。本实验从不同来源的菌种筛选出适宜甘蓝汁发酵用的菌株,确定了菌种之间的组合和配比,探索了适于甘蓝汁乳酸发酵的最佳温度、时间、起始 pH 值,确定了发酵工艺。     

乳酸菌冻干工艺的设计

目的:以乳酸菌为研究对象,研究设计其冻干工艺。方法:采用响应面法优化筛选出真空冷冻干燥的保护剂配方。结果:单因素实验结果表明脱脂乳、麦芽糊精和葡萄糖3种保护剂保护效果较好,以细胞存活率为响应值,筛选出最佳复合保护剂为脱脂乳9.51%,麦芽糊精7.77%,葡萄糖7.56%。结论:通过试验测得冻干后的存活率可达到90.08%,与预测值90.8303%接近。