抗坏血酸处理对鲜切紫甘蓝品质的影响

为研究抗坏血酸作为保鲜剂对鲜切蔬菜品质的影响,以紫甘蓝(Brassica oleraceal L.)为试材,在冷藏条件(4℃)下,研究不同浓度抗坏血酸处理对鲜切紫甘蓝的失重率、褐变度、抗氧化活性以及可溶性糖、总花青苷和硫代葡萄糖苷含量等的影响.结果表明,抗坏血酸处理可以明显减少紫甘蓝在低温贮藏过程中失重率、褐变度的增加...     

不同浓度植酸对鲜切苹果保鲜效果的研究

用浓度(V/V)分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的植酸对鲜切苹果进行涂抹处理,测定鲜切苹果的生理生化指标如丙二醛、硬度、多酚氧化酶、可溶性固形物等,综合感官鉴定的分数确定保鲜效果最佳的植酸浓度。结果表明植酸浓度对鲜切苹果的各项指标均有影响,保鲜效果较好的是0.8%浓度的单一植酸溶液。     

大豆分离蛋白对鲜切苹果保鲜效果的研究

以鲜切苹果为材料,分别用10、20、30g/L大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)浸泡处理,以蒸馏水为空白对照,探究鲜切苹果在4℃下贮藏5d期间品质指标的变化情况.结果表明:不同浓度SPI处理鲜切苹果均可缓解质量的损失,抑制硬度、可滴定酸、pH、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)和维生素C含量的降低,但对鲜切苹果贮藏期间色泽的变化没有显著影响,其中10g/L SPI处理对鲜切苹果的保鲜效果最好,可保持其感官特性,延长货架期.     

草酸对鲜切山药贮藏保鲜的影响

为研究草酸对鲜切山药褐变及贮藏品质的影响,以菜山药为试材,采用0.1%、0.3%、0.5%草酸溶液处理鲜切山药,以清水浸泡鲜切山药为对照,测定失重率、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、丙二醛(MDA)含量、相对电导率、褐变度、色度值、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量等指标变化,研究草酸处理对鲜切山药贮藏保鲜效果。结果表明,草酸处理能维持鲜切山药贮藏后期较高可滴定酸和抗坏血酸含量,保持较低失重率,维持其产品质量。0.3%草酸处理能显著抑制鲜切山药MDA含量和相对电导率升高,显著抑制PPO活性和总酚含量增加,并维持较高色度值和较低褐变度。研究认为,0.3%草酸处理能降低鲜切山药膜脂过氧化反应、抑制酶促褐变,对鲜切山药具有较好的贮藏保鲜效果。     

壳聚糖植酸复合涂膜对鲜切苹果褐变及品质的影响

为探究壳聚糖与植酸涂膜对鲜切苹果褐变及品质的影响，本试验采用1%壳聚糖、1%植酸和壳聚糖植酸复合涂膜处理鲜切苹果。研究结果表明，复合涂膜能够降低鲜切苹果的失重率、维持硬度和色差、减缓丙二醛(MDA)含量的上升，延缓苹果的褐变，抑制过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性，维持抗氧化活性物质维生素C和多酚的含量。贮存至第10天，复合涂膜的鲜切苹果MDA含量比对照低41.94%,初始总色差和贮后总色差的变化值比对照低42.40%。壳聚糖植酸复合涂膜在水果表面形成一层保护膜，是一种简便有效的贮存鲜切苹果的方法，效果优于壳聚糖或植酸单一处理。     

低温下一氧化氮延缓鲜切粉葛褐化效果研究

【目的】粉葛（南药）鲜切后极易发生褐变,研究 5 ℃一氧化氮（NO）处理对鲜切粉葛护色效果 的影响。【方法】将新鲜粉葛切分成均一小块后分别放入 0.5、1.0、2 mmol/L 硝普钠（SNP）溶液浸泡 15 min,沥 干后放于塑料盒中并用聚乙烯保鲜膜封口后置于 5 ℃恒温恒湿箱中贮藏,定期取样测定褐变相关生理生化指标。 【结果】不同浓度 SNP 处理均能有效减轻鲜切粉葛的褐变程度,以 2 mmol/L SNP 处理效果较好,处理 10 d 时褐变 度仅为对照的 62.4%,褐变相关生理生化指标测定显示,不同浓度 SNP 处理均能显著抑制贮藏期 6 d 后苯丙氨酸解 氨酶 (PAL) 活性的上升,降低整个贮藏过程中总酚含量和多酚氧化酶（PPO）活性,促进总黄酮积累,且随着 SNP 浓度增大,对以上指标的抑制或促进作用愈明显,贮藏 10 d 2 mmol/L SNP 处理的总酚和类黄酮含量分别为对照的 66.4% 和 5.42 倍,2 mmol/L SNP 可显著降低贮藏过程中过氧化物酶（POD）活性和丙二醛（MDA）含量,延缓鲜 切粉葛的褐变。对 2 mmol/L SNP 处理的鲜切粉葛各生理指标进行相关性分析表明,鲜切粉葛褐变度与 PAL 活性、 总酚含量和类黄酮含量均呈极显著性正相关,与 POD、PPO 活性呈极显著性负相关,与 MDA 相关性不显著。【结 论】2 mmol/L SNP 处理可显著延缓鲜切粉葛褐变,并提高其功能品质,为鲜切粉葛护色工艺提供参考。     

可食性莲子淀粉涂膜对鲜切菠萝品质的影响

分别采用1%、2%、3%不同浓度莲子淀粉膜液(含天然防腐剂nisin)对鲜切菠萝片进行涂膜处理,再装入塑料盒中,用PE薄膜密封,于(5±1)℃贮藏.在贮藏过程中,对鲜切菠萝的成熟度、流汁率、色泽、硬度和细菌菌落总数等相关指标进行评价,研究可食性莲子淀粉涂膜对鲜切菠萝品质的影响.结果表明,涂膜处理能延缓鲜切菠萝的衰老、褐...     

热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响

采用35,45,55 ℃的热水分别处理鲜切生菜1,2,3 min,研究4 ℃、湿度85%～95%贮藏条件下11 d内,不同温度不同时间的热处理对鲜切生菜呼吸速率、含水量、VC、叶绿素含量、褐变潜力、多酚氧化酶(PPO)活性及感官品质的影响.结果表明,所有热处理(除55 ℃ 2 min、3 min外)均能不同程度地延缓水分、VC、叶绿素含量的下降,抑制呼吸速率及PPO活性,维持较低的褐变潜力,保持较好的感官品质.至贮藏期第11 d,55 ℃ 1 min热处理的鲜切生菜的呼吸速率仅为(CO2)270.43 mg/(kg·h),含水量仍高达96.77%;以鲜重计VC含量为5.81 mg/g,叶绿素含量为1.34 mg/g,显著(P<0.05)高于其他处理;褐变潜力和PPO活性保持在较低水平,分别为0.098 UA/g和16.19 U/kg;感官品质仍有7.67分,具有良好的商品价值.45 ℃ 3 min 和35 ℃ 3 min热处理对保持鲜切生菜的品质也具有一定作用,但作用效果次于55 ℃ 1 min;而55 ℃ 2 min、3 min热处理会对鲜切生菜造成伤害,加速腐败进程,不适于鲜切生菜保鲜,即以55 ℃ 1 min热处理鲜切生菜的生理品质及保鲜效果较好.     

苹果多酚对鲜切莲藕品质及褐变的影响

采用不同质量分数(0.1%、0.3%、0.5%)苹果多酚处理鲜切莲藕,通过测定低温贮藏期间色泽、脆度、抗坏血酸、总酚含量、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等指标变化,研究苹果多酚对鲜切莲藕褐变及品质的影响。结果表明,苹果多酚处理显著抑制了鲜切莲藕褐变的发生,与其他处理组相比,0.1%苹果多酚处理保持了莲藕较好的色泽和脆度,延缓抗坏血酸和总酚含量的降解,减缓丙二醛含量的上升,抑制PPO和POD活性的升高。由此表明,苹果多酚处理可较好地保持鲜切莲藕的品质。     

普鲁兰多糖涂膜对鲜切苹果品质的影响

以鲜切“富士”苹果为试材，采用浓度为0.5%、1.0%、1.5%的普鲁兰多糖浸泡处理，探究普鲁兰多糖涂膜对鲜切“富士”苹果贮藏品质的影响，从硬度、失重率、色泽、糖酸比、维生素C含量、多酚氧化酶活性、丙二醛含量、菌落总数等方面评价对鲜切苹果的保鲜效果。结果表明，适当浓度的普鲁兰多糖涂膜可延缓鲜切苹果硬度下降，减少水分和酸性成分的流失，减缓褐变程度和维生素C含量的下降，抑制苹果表面微生物的繁殖，较好地维持了鲜切苹果的感官品质。在研究的3个浓度中，在4℃冷藏条件下1.0%普鲁兰多糖处理对鲜切苹果的保鲜效果较好。     

臭氧结合气调保鲜鲜切绿芦笋的研究

在2℃低温下,采用不同气调包装条件(O₂ 5%—10%、CO₂ 5%—15%、N₂ 75%—85%)或气调包装结合臭氧处理对鲜切绿芦笋进行贮藏试验,测定不同处理对鲜切绿芦笋贮藏过程中营养和生理指标的影响。结果表明:在温度为2℃时,气调包装条件为O₂ 10%、CO₂ 5%、N₂ 85%,同时结合臭氧处理,可以保持鲜切绿芦笋较好的品质,其中可溶性蛋白质、叶绿素的含量较高,多酚氧化酶及过氧化物酶活性增强,同时降低了丙二醛含量。研究结果对鲜切绿芦笋的贮藏保鲜具有一定的指导作用。     

超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响

以鲜切莲藕为载体,研究超高压处理对鲜切莲藕的Vc、可溶性固形物、菌落总数、质构、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响。结果表明:随着处理压力的增大和保压时间的延长,莲藕中可溶性固形物、总酚含量基本保持不变(P0.05);还原型Vc、PPO的活性、脆度均呈下降趋势(P0.05)。压力对微生物的影响效果比较显著(P0.05);随着压力的增加,灭菌效果越好,但延长保压时间,杀菌效果并没有进一步提升。在贮藏期间,与未经超高压处理的对照组相比,超高压处理后的鲜切莲藕Vc损失程度较小,可溶性固形物损失逐渐增大,总酚含量逐渐降低,而PPO活性变化趋势则是先降低后升高,再逐渐降低;并且随着贮藏时间的延长,莲藕的脆度值呈下降趋势,L*值下降,a*值上升,总体色差增大。整个贮藏期间500 MPa处理的莲藕色差变化最小。总菌落数随贮藏时间的增加而不断增加,但总体来说压力越大,微生物增长速度越慢。对超高压处理后莲藕细胞结构进行显微观察,发现高压处理可以破坏细胞结构,并且压力越大对细胞结构的破坏作用越明显。     

水杨酸对柿果贮藏期品质的影响

用不同浓度的外源水杨酸 (SA)处理磨盘柿 ,研究其对果实贮藏品质的影响 .实验结果表明 :适宜的SA处理 (0 1～ 0 3g/L)可延缓磨盘柿在常温贮藏期间硬度下降 ,但保硬作用并不显著 (P =0 0 5) ,当浓度大于 0 5g/L时 ,反而使果实加快软化 ;SA处理对可溶性固形物含量无影响 ;使果肉单宁含量的下降变慢 ;SA处理对贮藏期间抗坏血酸 (Vc)含量的影响随SA浓度不同而不同     

电子束辐照对鲜切西洋芹的保鲜效应

为探讨电子束对鲜切西洋芹的保鲜效果,通过不同剂量(400、1 000 Gy和2 000 Gy)电子束处理对鲜切西洋芹微生物的控制作用.测定辐照对Vc、可溶性固形物、总糖、可溶性蛋白等营养品质指标及呼吸强度、多酚氧化酶等生理生化指标的影响.结果表明:电子束1 000 Gy和2 000 Gy均能较好地控制各种微生物的生长;两处理均可显著降低呼吸作用,明显抑制多酚氧化酶的活性,延缓总糖含量的增加,对Vc及可溶性固形物无破坏作用;4℃条件下贮藏12 d,1 000 Gy处理的鲜切西洋芹感官指标良好.综合电子束辐照对鲜切西洋芹的品质指标和感官指标的影响,确定1 000 Gy为最佳处理剂量.     

香辛料提取物对鲜切生菜的保鲜作用

用不同配比桂皮、草果醇提取物对鲜切生菜进行浸泡处理,测定贮藏期间生理品质指标包括质量损失率、可溶性糖、维生素C、叶绿素含量、多酚氧化酶以及过氧化物酶活性变化。当桂皮、草果醇提取物含量均为0.250%时对鲜切生菜品质保持效果最好,与对照相比,香辛料提取物处理显著减少了鲜切生菜质量损失,营养物质如可溶性糖、维生素C以及叶绿素含量得到了较好保持,并且有效抑制了过氧化物酶以及多酚氧化酶活性。香辛料处理较好保持了鲜切生菜的品质。     

鲜切富士苹果涂膜保鲜研究

利用可食性膜处理鲜切苹果,观测贮藏期间鲜切苹果主要生理生化指标和品质的变化。结果表明:配方为1.5%羧甲基纤维素钠+1%D-异Vc钠+3%植酸+0.2%脱氢醋酸钠涂膜有效抑制了鲜切苹果的呼吸作用,减少了营养成分的损失,保鲜效果最佳。     

抗坏血酸钙对鲜切生菜品质的影响

以鲜切结球生菜为材料,研究了不同抗坏血酸钙浓度和浸泡时间对其在4℃货架期间品质的影响。结果表明:抗坏血酸钙处理能够延缓鲜切生菜贮藏期间Vc含量降低,阻止相对电导率增大,同时抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,减缓总酚(TP)含量增加,延缓衰老,保持较好的质地。其中,35 g/L抗坏血酸钙处理20 min的抑制效果最佳。     

米糠提取物处理对鲜切荸荠黄化的影响

【目的】经削皮和切分的鲜切荸荠在贮藏过程中极易黄化,严重影响产品的外观品质。旨在寻找一种有效的鲜切荸荠黄化抑制手段,延缓贮藏过程中的品质劣变。【方法】采用米糠提取物浸泡处理鲜切荸荠,通过测定鲜切荸荠在贮藏过程中的色度、总黄酮含量、酶活性和黄酮代谢相关结构基因和转录因子的表达变化,研究米糠提取物对黄化的抑制效果及其机理。【结果】米糠提取物处理可有效抑制鲜切荸荠贮藏过程中 L* 值的下降、贮藏 6 d 时 L* 值仍 > 70,显著延缓鲜切荸荠 b* 值的上升、贮藏 6 d 时 b* 值为 20.62 且显著低于对照组。米糠提取物处理显著抑制鲜切荸荠组织中总黄酮含量的上升,而对照组鲜切荸荠贮藏至 6 d 时黄酮含量上升至 0.377 mg/g、是0 d 的 2.96 倍。对照组鲜切荸荠 PPO 活性呈先下降后上升趋势,米糠提取物处理组 PPO 活性在贮藏 2~6 d 均显著低于对照组;对照组 PAL 活性在贮藏过程中快速上升,贮藏 6 d 时达 71.03 U/g、是 0 d 的 3 倍,而米糠提取物处理则可显著延缓 PAL 活性上升。荧光定量 PCR 分析结果表明,米糠提取物处理可显著下调鲜切荸荠黄酮合成相关 4 个结构基因（CwPAL、CwC4H、CwCHI 和 CwCHS）的表达;参与黄酮代谢调控的 CwMYB12 和 CwMYC2 转录因子的表达也受米糠提取物处理的显著抑制。【结论】米糠提取物可有效延缓鲜切荸荠贮藏过程中的黄化现象,对黄酮类物质的积累和黄酮代谢均有显著的抑制作用;为进一步阐明荸荠黄化的分子机理提供基础,并为鲜切荸荠的保鲜和护色处理提供参考。     

回温抑制鲜切马铃薯褐变及影响游离氨基酸代谢的研究

马铃薯鲜切后表面易发生褐变,严重影响其商品价值,为了解决低温贮藏后马铃薯鲜切褐变的问题,采用20℃下回温处理20 d,探讨其对鲜切马铃薯褐变、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性、游离氨基酸及丙二醛(MDA)含量的影响。结果表明,回温处理显著地抑制了鲜切马铃薯的褐变,抑制了PPO和POD活性,降低了切前初始总游离氨基酸的含量;其中游离酪氨酸、缬氨酸、丝氨酸回温后及切后均显著低于对照;鲜切后贮藏前期,游离天冬氨酸、丙氨酸显著降低,游离甘氨酸显著升高;回温及鲜切后,游离脯氨酸的含量显著升高,MDA含量显著降低。由此表明,回温处理通过抑制马铃薯PPO和POD活性,影响游离酪氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的含量,提高脯氨酸并降低MDA含量,显著抑制了低温贮藏鲜切马铃薯的褐变。     

不同预处理方法对鲜切菠萝贮藏品质的影响

为找到更好的保持鲜切菠萝贮藏品质的预处理方法,以巴厘菠萝为试验材料,研究不同预处理方法[次氯酸钠(Na Cl O)处理、二氧化氯(Cl O2)处理、漂烫处理、空白处理]对鲜切菠萝贮藏期内可溶性固形物含量、失质量率、硬度、可滴定酸含量、维生素C含量及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响。结果表明,相对于空白处理,60℃水漂烫可使鲜切菠萝贮藏期延长至7 d,但容易破坏其品质; 20 mg/L Cl O2处理能较好地保持鲜切菠萝的品质,可将其贮藏期延长至8 d; 200 mg/L Na Cl O的处理效果最好,能更好地保持鲜切菠萝的品质,可将贮藏期延长至10 d。