苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料的工艺研究

该文以苦瓜、葡萄、荸荠为主要原料,研究复合饮料的加工工艺和配方。通过正交试验结果表明,苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料最佳配方为:苦瓜汁71.4%,荸荠汁14.3%,葡萄汁14.3%,白砂糖添加量1.6%,柠檬酸添加量0.02%,复合稳定剂最佳组成为黄原胶0.06%,海藻酸钠0.08%,果胶0.06%。该工艺所得复合果蔬饮料的口感清爽,风味独特,品质稳定。     

原料差异对沱茶品质形成的影响

采用高效液相色谱和高效薄层色谱,系统地分析由不同原料加工而成的沱茶中生化成分和脂溶性色素成分,采用感官审评方法评定滋味和色泽的各项品质因子,以探讨不同原料对沱茶品质形成的影响。结果表明,由云南大叶种加工而成的沱茶滋味浓度较优,而由湖南中小叶种加工而成的沱茶以滋味醇度较优,云南大叶种和湖南中小叶种配料加工的沱茶有利于滋味浓度和醇度的协调,对改善滋味品质效果较好,由湖南中小叶种加工而成的沱茶脂溶性色素含量比由云南大叶种加工的沱茶高,但由云南大叶种加工而成的沱茶色泽品质优于由湖南中小叶种加工的沱茶,由云南大叶种与湖南中小叶种配料加工而成的沱茶,其外形色泽和内质汤色有不同程度的改善,但叶底色泽花杂不匀齐。     

干燥工艺技术对沱茶品质形成的影响

通过不同干燥工艺技术处理和沱茶生化品质成分分析，探索了干燥工艺技术对沱茶品质形成的影响。结果表明，不同干燥温度对沱茶水分散失速度不同，不同重量规格的沱茶在同一温度条件下水分散失也不同。沱茶(100g)在40℃、60℃干燥，多酚类、咖啡碱、儿茶素总量、EGC、EGCG、GCG、ECG儿茶素组分物质含量及酚／氨比值比在80℃，100℃干燥均要低，但氨基酸总量在40℃、60℃干燥比80℃、100℃干燥要高；不同干燥温度对沱茶色泽物质的形成存在差异，低温干燥(40一60℃)，有利于沱茶色泽物质由绿变黄转化；内质感官审评以40℃、60℃优于80℃、100℃的沱茶。故低温长时干燥则有利于沱茶滋味和色泽物质的形成与转化，从而形成沱茶特有的品质风味。     

甘薯复合茎尖袋泡茶的配方与工艺研究

以甘薯茎尖、绿茶和山楂为原料,研究甘薯复合袋装泡茶配方与加工工艺。试验结果表明,影响甘薯复合袋装泡茶感官品质和风味质量的关键是甘薯茎尖材料的品质,原料配比为m(甘薯叶粉)∶m(绿茶粉)∶m(山楂粉)=80∶15∶5时,复合袋装泡茶的感官品质与风味最佳。采用蒸汽杀青3 min,两段式变温干燥与回温干制工艺(85℃,1 h→75℃,2 h→回温1.5 h)制得的甘薯茎尖干粉质量最好,营养损失最少。     

葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化

以南方巨峰葡萄为原料,研究葡萄罐头加工的化学去皮技术。试验对葡萄的去皮助剂进行筛选,对助剂及NaOH浓度、热烫温度、时间等参数通过正交试验L9(34)优化,确定最佳的葡萄去皮剂。结果表明,以含1%复合磷酸盐和2.5%NaOH的混合液,95℃热烫40s去皮效果最好,去皮率达97%,葡萄果形保持完好,相对传统清水热烫更快捷省时,加工的葡萄罐头风味好,一级品率达95%以上。     

复合果蔬汁的发酵工艺及风味品质研究

为开发高品质的益生菌发酵复合果蔬汁,对果蔬汁的发酵工艺及风味品质进行研究.通过观测发酵前后的pH值变化、滴定酸度、糖度和活菌数等因素,研究不同的发酵微生物、不同的果蔬种类和不同发酵时间对发酵结果的影响,结合感官评价和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对风味品质进行评价分析.果蔬种类和发酵菌种单因素试验结果表明,选择芒果、圣女果和胡萝卜为复合果蔬汁原料,以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌复配发酵48 h的制品pH低、酸度较高、活菌数高、感官评价结果质量最优;GC-MS风味分析表明,发酵过程中酯类、醇类和酸类的挥发性风味物质相对增加,风味较好.说明以优化的发酵工艺制备的复合果蔬汁具有感官风味较好、活菌数含量高等特点,可为发酵制品的研制及发酵果蔬汁的市场开拓提供参考.     

新疆鲜食葡萄品质评价指标体系的建立

分析测定了26个鲜食葡萄品种的单果重、果形尺寸、糖酸比、出汁率和蛋白质、维生素C、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）含量及风味等加工品质指标,并对其进行主成分分析和聚类分析。结果表明,鲜食葡萄多个品质指标间存在相对独立性和密切相关性;经主成分分析,5个主成分的累计贡献率达89.02%,可反映鲜食葡萄品质的绝大部分信息;聚类分析结果表明,9个主要品质指标被聚为5类,最终将品质指标简化为出汁率和可滴定酸、维生素C、可溶性固形物含量及风味5个指标。     

原汁比例对复合果蔬汁感官品质的影响

运用Mixture-D-Optimal设计,以糖酸比为响应值,研究了草莓、番茄、胡萝卜和葡萄4种原汁的不同复合配比对其混合成品风味等感官品质的影响.结果表明,最优配方为草莓汁10%、番茄汁10%、胡萝卜汁38%和葡萄汁42%,相应的复合果蔬汁糖酸比为45.04.应用模糊数学法对复合果蔬汁感官评定分析后显示:4种原汁按上述配比生产的复合果蔬汁易为消费者接受.     

原汁比例对复合果蔬汁感官品质的影响

运用Mixture—D—Optimal设计,以糖酸比为响应值,研究了草莓、番茄、胡萝卜和葡萄4种原汁的不同复合配比对其混合成品风味等感官品质的影响。结果表明,最优配方为草莓汁10％、番茄汁10％、胡萝卜汁38％和葡萄汁42％,相应的复合果蔬汁糖酸比为45．04。应用模糊数学法对复合果蔬汁感官评定分析后显示：4种原汁按上述配比生产的复合果蔬汁易为消费者接受。     

南瓜胡萝卜复合汁饮料工艺研究

以南瓜、胡萝卜为主要原料,采用正交试验及单因素试验设计,研究南瓜、胡萝卜复合汁生产工艺,确定最佳原辅料配比,并对复合汁的风味及稳定性进行探讨.结果表明,胡萝卜汁与南瓜汁质量之比、琼脂与CMC-Na添加量之比及柠檬酸含量是影响复合汁品质的主要因素,胡萝卜汁∶南瓜汁为30∶70,琼脂∶CMC-Na为0.075∶0.10及0.05%柠檬酸为复合汁的最佳配比组合;白砂糖含量为次要因素,选用5%为宜.     

沱茶风味描述感官分析

对11个沱茶样品的17个风味感官性质用9点间隔量表进行描述分析。结果表明,48个评员能在14个感官性质上区别各样品。香气、滋味性质可各选取4个主分量。按香气可将样品分为品质好、差两类,其判别变量为粗气、日晒气;按滋味也可分为好、差两类,其判别变量为苦、涩、甜、平和、浓、水味。     

沼液复合微生物肥在鲜食葡萄上的应用效果研究

以鲜食葡萄为研究对象,通过测定和比较施用沼液复合微生物肥和常规施肥2组处理间鲜食葡萄生长发育、产量、经济效益和品质等指标,评价沼液复合微生物肥在鲜食葡萄上的使用效果。研究表明:与常规施肥相比,沼液复合微生物肥在一定程度上具有促进葡萄生长、改善品质、抑制病虫害,提高葡萄产量和经济效益的作用,具有较高的推广前景。     

新型冬季葡萄越冬埋藤机的设计与试验

为解决现有多数葡萄埋藤机埋土量少和埋藤质量差等问题,研制了一种新型冬季葡萄越冬埋藤机。对该机的关键部件：掘土部件,输土机构和减速、换向装置进行了设计研究,并采用正交试验方法进行了田间试验,以掘土铲的长度、纵向输送带的线速度与横向输送带的线速度为因素,以覆土厚度、覆土宽度和抛土距离为指标。在利用试验结果的基础上做出了方差分析,得出影响葡萄埋藤机工作性能的因素主次,进一步优化了组合部件参数。试验结果表明掘土铲的长度为40 cm、纵向输送带的线速度为1.4 m·s^-1、横向输送带的线速度为1.65 m·s^-1时,葡萄埋藤机的埋藤效果良好,能够满足葡萄越冬埋藤的农艺要求。     

气象条件对酿酒葡萄生长和品质的影响

葡萄酒产业是我国诸多地区重点扶植和大力发展的特色产业,主要原料酿酒葡萄是制约产业健康发展的重要因素之一。气象条件直接影响原料品质,对酿酒葡萄与葡萄酒生产具有决定性作用。文章介绍了气象条件、气象灾害对酿酒葡萄生长发育及品质的影响,探讨了今后的研究方向,建议加强农业气象灾害监测预警,建立酿酒葡萄生长影响因素评估体系,为提升酿酒葡萄品质,服务种植园区提供参考。     

植物生长调节剂和省力化栽培技术在阳光玫瑰葡萄上的应用效果

为探究阳光玫瑰葡萄适用的植物生长调节剂和省力化栽培技术,通过测定粒重、果形指数、可溶性固形物含量、空心率、有核率、果梗粗度、总酸含量、硬度等外观和风味品质指标,对不同来源的植物生长调节剂处理的果实品质进行综合评价,对不同修剪方式和施肥方式的用工时间进行比较。结果表明,在进行阳光玫瑰葡萄无核化处理时,使用日本产药剂果实品质最佳,同时采用短梢修剪技术和肥水一体化技术结合的生产方式,可实现阳光玫瑰葡萄高效省力化栽培。     

茶多酚和肉桂精油复合处理对克瑞森葡萄贮藏期品质的影响

本文主要研究茶多酚与不同浓度的肉桂精油复合处理对葡萄低温贮藏期间品质的影响。以新鲜的克瑞森葡萄为试验材料,分别对葡萄进行5种不同处理,10℃的条件贮藏。每隔10d对葡萄的色度、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、维生素C含量等变化进行测定及分析。结果表明：从整体保鲜效果来看,在贮藏40d内,T4组合(2%浓度的茶多酚与8μL·L^-1浓度的肉桂精油复合)处理的葡萄在10℃的条件下贮藏效果最佳,与其他组相比较,葡萄果肉硬度变化小、果皮色差值变化小、可溶性固形物含量高、总酸变化小、维生素C含量高,T4复合处理可以有效保持克瑞森葡萄在贮藏期间的品质,该复合保鲜配方为保持克瑞森葡萄保鲜增加了一条新的途径。     

油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化

以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。     

葡萄价格与品质性状的灰色关联度分析

以嘉兴市南湖区3个葡萄主栽品种为试材,进行品质性状与价格的灰色关联度分析。结果表明:果穗形状、果粒色泽和果汁风味对葡萄价格起主要影响作用,紧密度、外观和酸甜可口度影响次之,整齐度、果肉与果皮紧密度的影响作用最小。     

提高火焰无核葡萄品质的关键栽培技术

火焰无核葡萄作为早熟葡萄的主要品种,果穗较大、果色艳、肉脆、风味极佳,为国内鲜食葡萄中的珍品,很受消费者欢迎。生产上,负载量的控制是当前影响葡萄产量和品质的主要因素。目前大部分葡萄园存在负载过大的现象,大多数种植户片面追求产量,而忽略了对品质的要求。本文旨在通过对火焰无核葡萄单株果穗数量与产量和品质之间关系的研究,探明火焰无核葡萄适宜的单株留果量,以明确火焰无核葡萄合理的单株留穗量及留果量与产量、品质的关系,将达到高产、稳产、优质的目的。     

苹果—番茄复合饮料的生产工艺的研究

文章以市售番茄和苹果为主要原料配以各类辅料,经试验研究而调制得到口感适宜、风味独特、营养丰富、品质稳定的苹果-番茄复合饮料。在前期单因素试验通过正交试验,确定出复合饮料最佳工艺条件为:果蔬汁加入量为50%,白砂糖加入量4%,柠檬酸加入量0.02%,CMC加入量0.10%。