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鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素(二) 总被引:8,自引:0,他引:8
(接上期)2.1.1 肌纤维的数量和大小 一般来说,肌纤维的数量随着家禽生长状况而有所不同。生长速度快的家禽肌纤维数量高于生长速度慢的家禽,在一定范围内,肌纤维的数量与日增重和肉料比呈正相关(Stickland1995)。家禽肌肉组织的横截面积随年龄的增加而增大,肉用品种的肌纤维横截面积大于蛋用品种,生长速度快的鸡肌纤维直径大于生长速度慢的鸡。肌纤维直径的大小与超缩作用和巨纤维的数量有关,巨纤维的直径与肉的嫩度和硬度都有关系,具体的关系还有待于进一步的研究。H.Remignon等(1994)对两个品系(快生长系和慢生长系… 相似文献
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影响鸡肉品质的因素存在于肉鸡生产的各个环节。本文主要从鸡肉品质的评定、品种、营养水平、日粮结构和饲养方式等方面进行论述。 相似文献
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猪肉的风味及影响因素 总被引:1,自引:0,他引:1
随着人们生活水平的提高,人们吃腻了洋猪肉,感到洋猪肉在风味方面和以前的本土猪肉存在很大的差距,本文从猪肉风味的基本概念出发,对影响猪肉风味的各种因子做了详细的介绍,对国内外猪肉评价的方法进行了分析,探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法 相似文献
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羊肉风味的影响因素及研究现状 总被引:9,自引:1,他引:9
肉品风味主要是指气味和滋味,风味是由肉品中蛋白质、脂类以及碳水化合物等形成的风味前体物在加热过程中发生一系列的变化而形成的。影响羊肉风味的因素主要有品种、年龄和性别、日粮及饲养管理措施等。通过育种、营养调控及科学管理等途径可以改善羊肉风味。 相似文献
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浅议猪肉品质的测定和影响因素 总被引:8,自引:0,他引:8
针对我国目前养猪业迅猛发展和猪肉消费比例下降的现状,以及即将加入WTO。人民生活水平提高对猪肉质量提出的新的要求,从养猪生产者角度出发,综述了猪肉品质的测定指标和影响因素。 相似文献
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形成禽肉风味的化学反应及其影响因素 总被引:2,自引:0,他引:2
风味是禽肉的重要食用品质,同外观及构造一起支配着人们对肉品的选择及喜好。风味是指食物刺激人类感观而引起的化学和物理感觉的总和。风味较广义的概念是食物在摄入前后刺激人的所有感观而产生的各种感觉的综合,包括味、嗅、视、听等感观反应而引起的化学、物理和心理感觉,是这些感觉的综合效应。 相似文献
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影响公猪精液品质的因素刘元龙刘文国(黑龙江省家畜繁育指导站150060)(黑龙江省牡丹江市畜牧局)对群体而言,公猪的影响远远大于母猪,因为它的后代比母猪多,如果公猪精液品质不佳,不仅造成母猪不妊,而且直接影响后代的品质,后代仔猪软弱,生活力降低,致使... 相似文献
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鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素(一) 总被引:3,自引:0,他引:3
随着人们生活水平的提高,人们对肉的消费大量增加。肉的数量已基本满足需求,而肉的品质也逐渐得以改善。特别是近年来,人们的保健意识增强,人们对各种畜禽肉质风味提出更高的要求。各国的不少科研工作者都对畜禽肉质进行了广泛的研究。动物营养学者从营养的角度研究饲料、添加剂等对畜禽肉质的影响;生化学者从生化的角度研究畜禽肉中生化指标含量及其变化规律;动物遗传育种学者从遗传育种的角度对畜禽肉质进行了比较深入的探讨;其他一些学者也对肉质研究进行了大量的工作。但远远不能满足人们的要求。目前畜禽肉质的研究仍然比较滞后… 相似文献
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摘要:牛肉风味是评价牛肉的一项重要的品质和感官参数,它主要依赖于牛肉品的感官特性。牛肉风味是影响消费者对牛肉消费的重要因素。许多因素可以对牛肉的风味造成影响,例如:品种、年龄、性别、饲养管理、营养水平等因素,这些因素主要影响肌肉中的脂肪酸、氨基酸、维生素、脂肪含量等决定肉的味道和风味的前体物质。近年来,对肉质风味的研究得到关注。对于测定风味的研究也越发成熟,风味组学与代谢组学结合更加科学准确解析风味的形成。本文对影响牛肉风味因素相关研究进展进行综述,旨在为我国牛肉风味改善研究提供参考依据。 相似文献
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