云腿原料猪种及肉猪养殖现代化问题商讨

1云腿系列一成就和主要问题 1.1宣威火腿一云腿的代表 1.1.1浦在廷使宣威火腿扬名海内外 宣威火腿生产历史上千年,1727年后定名"宣威火腿".浦在廷(卓琳的父亲)在广州和北伐军任职期间,将原腿加工为罐头作为北伐军军饷,并送国内外展销,1915年获巴拿马国际博览会金奖.1918年在宣威建宣和罐头食品有限公司,以深加工增值,并便于消费者食用.1923年获全国美食品奖,并获孙中山大总统"饮和食德"题词.浦在廷抓住时机,在东南亚各国以及日本、德国、法国设分支机构26处,乘势扩展市场.1946年建昆明德和罐头厂.浦在廷的品牌、市场、深加工增值和时机意识颇值得现今领导和行业人士钦佩和学习.     

宣威火腿

云腿包括宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、鹤庆火腿等。因宣威火腿占80％以上，加之宣威火腿及其云腿罐头于1915年获巴拿马国际博览会金奖，1923年在广州举办的全国名特产品比赛会上获优美食品奖，特别是孙中山先生在展览现场品尝后即赞扬云腿罐头“色鲜肉嫩，肥瘦适宜，味香回甜，油而不腻”，并题词“饮和食德”相赠。于是宣威火腿名声远扬，国内外皆将云腿视为宣威火腿。     

宣威火腿

云腿包括宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、鹤庆火腿等.因宣威火腿占80%以上,加之宣威火腿及其云腿罐头于1915年获巴拿马国际博览会金奖,1923年在广州举办的全国名特产品比赛会上获优美食品奖,特别是孙中山先生在展览现场品尝后即赞扬云腿罐头"色鲜肉嫩,肥瘦适宜,味香回甜,油而不腻",并题词"饮和食德"相赠.于是宣威火腿名声远扬,国内外皆将云腿视为宣威火腿.     

云南宣威火腿产业发展现状及对策

国家级非物质文化遗产宣威火腿历史悠久,是宣威最负盛名的地方文化形象代表和特色品牌象征,更是中国三大名腿之一。宣威火腿作为中国古代传统美食在曾懿《中馈录》中有所提及,在《舌尖上的中国》再次强调了其重要价值和意义。为了解宣威火腿企业发展及宣威火腿的销售情况,探究宣威火腿原产地—特色产业发展前景,本文通过对宣威火腿产业进行实地调研,对宣威火腿产业的发展现状、优劣势等方面进行全面阐述,并提出发展策略,旨在为宣威火腿产业发展建言献策,助力乡村振兴。     

扬优成势 加快安福火腿发展

安福火腿的加工生产始于明末清初，曾以其“诱人之香，夺席之味”而列为宫庭御膳佳品。据史记，安福火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿并称为中国三大火腿。1915年，安福火腿被选送巴拿马参加“世界万国博览会”展览，从此享誉海内外。为扬优成势，扩大生产经营规模，1996年11月，安福县正式成立安福县火腿集团公司。该集团以县火腿公司、县火腿厂、县良种繁育富康基地、县火腿研究所、县火腿营销公司为骨干，带动全县其他集体、个体火腿生产厂家共同发展。     

云南火腿

云南火腿云南农大畜产品加工教研组卢昭芬，范江平我国有三大著名的火腿，即产于长江以南的金华火腿，长江以北的如皋火腿，以及云南的宣威火腿。在有名的火腿产地之一——云南省，除了滇东北的宣威火腿以外，滇西的鹤庆火腿也是非常有名的。现对这两种火腿做个简介；宣威...     

扬优成势 加快安福火腿发展

安福火腿的加工生产始于明末清初，曾以其“诱人之香，夺席之味”而列为宫庭御膳佳品。据史记，安福火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿并称为中国三大火腿。 1915年，安福火腿被选送巴拿马参加“世界万国博览会”展览，从此享誉海内外。为扬优成势，扩大生产经营规模， 1996年 11月，安福县正式成立安福县火腿集团公司。该集团以县火腿公司、县火腿厂、县良种繁育富康基地、县火腿研究所、县火腿营销公司为骨干，带动全县其他集体、个体火腿生产厂家共同发展。目前，我县有龙头火腿生产企业两家，即县火腿集团公司的下属企业县火腿公司和县…     

龙场养猪业协会促进农民增收

龙场镇是宣威火腿主产区的核心区域，有农业人口12609户50555人。2004年12月，龙场镇养猪业协会成立，拥有210名会员．协会成立了董事会、监事会，并通过了协会章程。协会自成立以来．抓住宣威实施“双百”工程的契机．围绕“生猪养殖园区化，园区建设规模化，规模养殖标准化，标准生产效益化”的发展思路．     

打造武陵山区肉制品加工企业航母——记湖北大派食品有限公司

火腿有中式和西式之分。中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品,具有悠久历史,其精细的加工工艺,独特的芳香味,堪成世界之最。 湖北恩施火腿、与浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿并称为“中华四大名腿”。地处湖北省恩施土家族苗族自治州宣恩县的大派食品有限公司（以下简称“大派公司”）秉承独特的土家苗寨腌腊加工工艺,     

宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化

采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势。上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间。本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据。     

美拉德增香反应制备宣威火腿风味基料研究

[目的]为宣威火腿高值化利用与开发提供科学依据。[方法]以云南宣威火腿边角料为材料,用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶复合酶解,制得最佳酶解液作为美拉德增香反应基液,研究了木糖、半胱氨酸盐酸盐、酵母抽提物的添加量和温度、时间等单因素对美拉德增香反应效果的影响,并通过L_(16)(4~5)正交试验进行优化。[结果]宣威火腿酶解液15 m L、木糖3.0%、半胱氨酸盐酸盐1.0%、酵母抽提物0.3%、火腿脂肪0.5%,在115℃下反应40 min,所得产品感官评分为68.33分。[结论]运用该条件下的美拉德增香反应制备的宣威火腿增香产品颜色为深红棕色,具有浓郁的火腿香味,是一种健康的风味基料。     

宣威火腿主要害虫生物学特性及其发生规律研究

酪蝇、腐食酪螨、赤颈椰虫甲、白腹皮蠹、丝光绿蝇5种害虫是目前宣威火腿仓库中的主要害虫,本文对其生物学特性及发生规律进行了记述和分析,并提出宣威火腿仓库害虫的防治方法,为火腿害虫的综合防治提供理论依据.     

吃菌是清欢

<正>写这篇文字之前,汪曾祺在昆明吃菌吃火腿的"老饕"样在我眼前翻飞。宣威,云南每个角落里的人都知道出火腿的地方。本身不关火腿的事,但只要说宣威,云南人似乎没有不知道宣威的。端午节过后,火腿和菌好像约着赶在这一季一起成熟,火腿片做成的汤搭配菌子,一红一白,在亮黄色沸腾的汤里交相辉映,菌是这么煮熟的。菌,还有个学名很多人读不出来,读蕈(寻的第四声),我也     

宣威市玉米产业发展的思考

玉米产业是宣威最大的粮作产业,是宣威畜牧产业和火腿产业的基础,种植历史悠久,生产技术先进品种研发力度大.随着粮食需求和能源需求的扩大,宣威玉米产业发展潜力巨大.     

宣威火腿加工技术

1 宣威火腿传统加工工艺 宣威火腿历史悠久,驰名中外,属中国三大名腿之一。其形似琵琶或柳叶,皮色腊黄,瘦肉桃红色或玫瑰红色,肥肉乳白色,肉质滋嫩,香味浓郁,咸香可口,以色、香、味、形著称。宜威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理6个环节。 1.1 鲜腿修割定形 鲜腿毛料每支重以7～15kg为宜,在通风较好的     

建国60年——宣威市60年农业发展侧记

建国60年以来，土地改革、人民公社、农业学大寨，快速推进了宣威农业发展，但温饱问题始终得不到解决。1978年，改革开放的号角吹绿了宣威这块热土，希望的田野捷报频传。1982年后随着中央十个“1号文件”的相继出台，给宣威农业农村经济发展注入了更新的活力，     

金字火腿股份有限公司

金字火腿股份有限公司系原金华市火腿有限公司整体变更而来，是专业生产金字牌金华火腿、火腿调味品等系列火腿制品的农产品加工企业，荣获“中国名牌产品”、“中国驰名商标”、“浙江省骨干农业龙头企业”、“浙江省科技型农业企业”等荣誉。     

金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究

金华火腿是我国最著名火腿品种,与宣威火腿、如皋火腿称为我国“三大火腿”,是世界著名传统肉制品．传统产品走向工业化是发展趋势,因此,开展全华火腿现代加工工艺研究十分重要．本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究,检测了不同发酵过程中微生物数量及种类,并进行了菌种鉴定．结果表明,金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少;洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后,前期脱水阶段,火腿内部微生物数量急剧增加,达到1．39×10^6cfu／g,在火腿成熟生香的时期,火腿内部微生物数量降至2．0×10^3cfu／g,内部的优势细菌是乳酸菌,其次是葡萄球菌．经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌,马脲片球菌和戊糖乳杆菌等,葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等组成,内部优势酵母菌是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等．金华火腿现代化发酵工艺过程中仅在原料腿上检测到霉菌,整个加工过程中没有检测到霉菌,现代化发酵工艺成品腿香气略次于传统工艺成品腿,其它风味尚可,该研究为金华火腿现代化加工奠定了理论基础．     

宣威火腿节肢动物群落结构及动态研究

调查4个仓库火腿节肢动物群落组成及结构的变化,应用群落特征参数、主分量分析和灰色系统分析方法分析昆虫群落特征及其在时间过程中的主导因素和时间格局以及与环境的关系。研究结果表明,火腿发酵时间的长短是影响火腿节肢动物群落结构及动态的主要因子,火腿发酵时间延长,火腿节肢动物群落多样性指数、丰富度指数及均匀度指数降低,而优势度指数和优势集中性指数则升高,主导宣威火腿节肢动物群落结构变化的主要特征指数是均匀度指数,同时多样性和丰富度在群落结构中也有较重要的作用,影响群落结构的环境因子主要是相对湿度。     

火腿传统制作工艺

火腿是我国著名的传统特产,采用猪腿经过腌制、洗晒、整型、发酵等工序加工而成的。因为产地不同、可分为浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、山西安泽火腿、贵州威宁火腿、湖北恩施火腿等,其中金华火腿闻名中外。这是因为金华地区的自然条件,经济特点,猪的品种,腌制技术是分不开的。火腿的种类很多,一般按加工季节分为:早冬腿,在农历冬至以前腌制的,这种火腿保藏时间不长,在次年4～5月间必须出售。正冬腿:冬至到立春前腌制,或在小雪到大雪之间加工的,品质最好,耐较长的保藏期而不变质; 早春腿:立春后至农历正月份腌制的; 晚春腿:在春分后农历二月腌