黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究

采用单因素及正交试验,研究黄原胶和卡拉胶复配制作果冻的工艺和配方。结果表明：黄原胶与卡拉胶按1∶10复配在果冻中的应用较佳,最佳果冻配方为：黄原胶添加量0.1%,卡拉胶添加量1.0%、白砂糖18%、柠檬酸0.10%、青苹果汁3.0%,做出的果冻色泽均匀、半透明,组织状态良好、口感细腻。     

可吸型银耳莲子果冻的研究

目的:研究可吸型银耳莲子果冻的工艺条件。方法:以银耳、莲子为主要原料,添加复配胶、柠檬酸、白砂糖,然后罐装、杀菌。结果:可吸型银耳莲子果冻的配方为复配胶(黄原胶卡拉胶7∶3)0.8%,柠檬酸0.12%,白砂糖14%。结论:可吸型银耳莲子果冻营养丰富,质地、风味、口感均佳。     

南果梨果冻制作工艺

[目的]优化南果梨果冻制作工艺,开发利用南果梨资源。[方法]以南果梨为主要原料,以卡拉胶、琼脂和黄原胶为主要胶体,采用单因素试验和正交试验,对卡拉胶、琼脂和黄原胶的最佳配比、添加量、南果梨的护色及南果梨果冻的制作工艺配方等进行了研究。[结果]南果梨果冻最佳配方为混合胶(卡拉胶∶琼脂∶黄原胶)比例4∶3∶3、用量0.80%,柠檬酸用量0.20%,白砂糖用量15%,南果梨汁用量25%,柠檬酸钠用量0.15%,该工艺条件下制得的南果梨果冻色泽均匀,酸甜适中,具有淡淡的南果梨香,风味独特。[结论]研究可为研制兼具营养与保健的南果梨果冻提供参考依据。     

金针菇苹果复合饮料的研制

以金针菇和苹果为原料,对金针菇酶解工艺、复合饮料的原料配方以及最适稳定剂组合及用量等进行了研究。结果表明:金针菇酶解的最佳工艺参数是纤维素酶添加量0.45%,酶解时间2 h,体系pH值5.0,酶解温度50℃;金针菇苹果复合饮料的最佳配方是15%的金针菇汁、20%的苹果汁、0.05%的柠檬酸和8%的白砂糖;复合稳定剂最佳组合是0.10%黄原胶+0.10%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)。由最优条件制备的金针菇苹果复合饮料清甜适口,且各项指标均符合GB2759-81、GB2760-86及国家食品卫生标准。     

雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺优化

[目的]研究雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺及配方,为保健型低糖复合果酱的研发提供参考依据。[方法]以单因素试验探索原料配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶3种食品添加剂与雪梨-菠萝低糖复合型果酱感官品质的量效关系,通过正交试验优化其配方并验证。[结果]雪梨与菠萝复合配比为5∶5,添加白砂糖20%、柠檬酸0.5%、黄原胶0.9%,复合果酱的感官评分最高,为83.20分;影响复合果酱感官品质的因素排序依次为原料配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量。[结论]制得的雪梨-菠萝低糖复合型果酱色泽自然、风味宜人、胶凝稳定性好,适合广大人群尤其是中老年人食用,是一种营养保健的休闲食品,具有一定的市场潜力。     

响应面法优化香蕉果冻的加工工艺

以香蕉为主要原料,魔芋胶、卡拉胶为复配凝胶剂来研究香蕉果冻的加工工艺。在单因素实验的基础上,以复合凝胶剂的配比、香蕉清汁、柠檬酸与白砂糖的添加量为自变量,利用4因素3水平的响应面法(RSM)对香蕉果冻的加工工艺进行优化。确定其最优工艺参数为魔芋胶:卡拉胶的配比为2∶1,总用胶量为0.8%,添加15%的香蕉清汁、15%的白砂糖和0.10%的柠檬酸,在75℃煮8 min,制作的果冻弹性为6.61 mm,感官得分为92.43。优化后的加工工艺可为香蕉果冻休闲食品的开发奠定理论基础。     

龙葵、蓝靛果复合饮料的研制

以龙葵果和蓝靛果为原料,经前期处理后先确定两种果汁的混合配比,经鉴定结果确定最佳配比为1:1.选择以混合果汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量三个因素为单因素实验,以感官评价评分为实验数据,并且根据单因素实验结果进行L9(34)正交试验得出饮料的最佳配方.以黄原胶,卡拉胶,瓜豆胶三种稳定剂分别单独进行实验,并且测定沉淀量,经试验结果表明,龙葵、蓝靛果复合饮料的最佳配方为:混合果汁添加量为14%,白砂糖的添加量为10%,柠檬酸的添加量为0.06%,稳定剂的种类为黄原胶,添加量为0.2%.     

橘子和梨复合果冻的制作

本实验是以橘子和梨为主要原料,加入复配胶、甜味剂和酸味剂制成的复合果冻,在单因素试验的基础上,通过正交试验对复合果冻的配方进行优化。结果表明:橘子和梨的复合原汁添加量为30%,复配胶粉添加量为0.8%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.25%为最佳配方。     

营养型红枣汁魔芋复合果冻的制备

为了强化果冻的营养,以红枣汁与魔芋精粉为原材料研制红枣汁魔芋复合果冻,不添加任何香精和色素。对红枣汁、魔芋粉、复配胶的用量、氯化钾、糖酸的添加量进行了单因素试验分析,在此基础上进行正交试验优化,得出最佳工艺配方组合。结果表明:复配胶的最佳组合为魔芋胶0.28%,黄原胶0.15%,卡拉胶0.42%,琼脂0.35%。营养型红枣汁魔芋复合果冻的最佳工艺配方为:红枣汁8.00%、白糖5%、氯化钾0.06%、复配胶0.70%、柠檬酸0.1%。所得产品外观晶莹剔透,质地软嫩,且富有弹性,口感滑爽,具有红枣特有的色泽和风味,香味浓郁,营养丰富,符合果冻的产品特性要求。     

红枣魔芋果冻产品的工艺研究

本文以复合胶的添加量、蔗糖的添加量、氯化钾的添加量、红枣汁浓度为影响因素,以感官评分为评定指标,通过正交试验确定红枣魔芋果冻的最优工艺条件。结果表明,各因素对最终产品质量影响因素大小为复合胶添加量红枣汁浓度蔗糖量用量氯化钾用量。红枣魔芋复合果冻的最佳配方为复合胶的添加量为1.8%,蔗糖的添加量为10%,氯化钾的添加量为0.07%,红枣汁浓度为13%。通过该配方研制出的红枣魔芋复合果冻口感独特,具有较高的营养价值。     

黑木耳麦芽汁饮料的研制

本试验是以黑木耳和大麦芽为主要原料,添加白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂,研制的一种复合保健饮料。通过单因素及正交试验确定黑木耳麦芽汁饮料的最佳配比,结果表明黑木耳汁与麦芽汁配比为1:5,柠檬酸添加量为0.1%,白砂糖添加量为8%,同时复合稳定剂CMC与黄原胶的添加量为0.25%。黑木耳麦芽汁饮料具有麦芽的清香和良好的口感。     

雪莲果保健酸奶的工艺研究

[目的]研制一种新型的雪莲果保健酸奶。[方法]通过活化菌种、制备母发酵剂和生产发酵剂制备雪莲果保健酸奶研究了雪莲果保健酸奶生产工艺的影响因素。[结果]单因素试验表明,以黄原胶和明胶为稳定剂的稳定效果最好;当稳定剂添加量为0.20%（明胶0.10%＋黄原胶0.10%）时,稳定效果较好,白砂糖添加量为5%时成品感官评分最高;雪莲果浓缩果汁添加量为5%时,成品酸甜可口,感官评分最高;当发酵时间为4.0h时,酸度适中,成品感官评分最高。发酵时间对雪莲果保健酸奶品质的影响最大,其次是稳定剂和雪莲果浓缩果汁添加量,而白砂糖添加量的影响最小。[结论]正交试验得生产雪莲果保健酸奶的最佳工艺条件为：稳定剂0.15%（明胶∶黄原胶）＋发酵时间4.5h＋雪莲果浓缩果汁4%＋白砂糖5%。     

辣白菜果冻的工艺研究

辣白菜是朝鲜族的一种特色食品,有着酸辣爽脆的口感。但由于风味特殊,有许多人,尤其儿童,不能接受辣白菜；而且,辣白菜需浸泡在汤汁里面,不方便携带。因此为了提高接受度并且让人方便携带,基于果冻容易被小孩接受并且便于携带的优点的形式,以果冻的形式对辣白菜进行工艺研究。结果显示,所用凝胶剂为魔芋胶、琼脂、明胶。三者复配比例为2:2:3。以添加的辣白菜原料为基准,牛奶添加量为320%,甜味剂添加量为20%,复配凝胶剂添加量为2%,柠檬酸添加量为0.2%时,辣白菜果冻的口感以及味道等评价最好。     

清冻型银耳莲子果冻研制试验

以银耳及莲子提取物为主要原料,设计正交试验对银耳莲子果冻的加工工艺进行了研究。通过对果冻的色泽、外观、风味、口感进行评价确定产品配方。结果表明,40%银耳及莲子提取物、1.1%复配胶(黄原胶与卡拉胶7∶3)、15%白砂糖、0.125%柠檬酸的工艺参数,可制作出具有独特银耳莲子风味、质地良好的营养保健型果冻。     

银耳红枣枸杞果冻研制

以银耳、红枣、枸杞为主要原料,研究新型养生果冻产品配方。采用单因素试验和正交试验研究银耳红枣枸杞果冻研制工艺。结果表明,银耳红枣枸杞果冻的最佳配方为:银耳、红枣、枸杞提取物质量比4∶3∶2,卡拉胶和魔芋胶质量比4∶1,复配胶添加量1.8%,白砂糖添加量7%。按此配方研制出的银耳红枣枸杞果冻产品具有鲜亮的橙红色,质地均匀一致,组织细腻且富有弹性,并具有特殊而适宜的红枣与枸杞风味。     

铁皮石斛功能性果冻的制作研究

本文采用具有滋阴润肺,养胃生津作用的铁皮石斛和具有其相似功效的西洋参、玉竹、牛奶为原料,开发具有美味,保健效果的功能性果冻。通过单因素试验和正交试验得出铁皮石斛功能性果冻的最佳配方为:铁皮石斛浸提液用量28%(铁皮石斛∶西洋参∶玉竹为3∶2∶2),奶粉用量10%,白砂糖和柠檬酸用量11%(其中糖酸比100∶1),凝胶用量0.5%(其中卡拉胶0.25%,琼脂0.25%)。     

红枣魔芋果冻产品的工艺探究

本试验以浸提后所得的红枣汁为原料,柠檬酸和蔗糖为辅料,用琼脂、卡拉胶、魔芋精粉按照一定的比例复配而成的混合凝胶剂,研究生产口感独特、营养丰富的红枣魔芋复合果冻的最佳配方。以复合胶的添加量、蔗糖的添加量、氯化钾的添加量、红枣汁浓度为影响因素,以感官评分为评定指标,通过正交试验确定红枣魔芋果冻的最优工艺条件。结果表明：红枣魔芋复合果冻的最佳配方为复合胶的添加量为1.8%,蔗糖的添加量为10%,氯化钾的添加量为0.07%,红枣汁浓度为13%,各因素对最终产品质量影响因素大小为复合胶添加量＞红枣汁浓度＞蔗糖量用量＞氯化钾用量。通过该配方研制出的红枣魔芋复合果冻口感独特,具有较高的营养价值。     

红心火龙果甘蔗醋复合饮料的研制

以红心火龙果和甘蔗醋为主要原料,辅以适宜的白砂糖、柠檬酸和稳定剂研制出风味独特、营养丰富的火龙果甘蔗醋复合饮料。通过单因素试验和正交试验,研究了火龙果原汁与甘蔗醋的比例、白砂糖和柠檬酸添加量,并探讨了CMC-Na和黄原胶复合稳定剂对产品组织状态的影响。结果表明,当火龙果原汁与甘蔗醋体积比为3:1、白砂糖添加量为12%、柠檬酸添加量为0.25%、复合稳定剂(添加量0.2%)CMC-Na:黄原胶=1:2时,所制得的复合饮料在滋味、气味、色泽、组织状态等方面感官评价俱佳。制得的产品色泽紫红,酸甜适口、营养健康,可以很好地满足人们对高端复合果醋饮料的需求。     

玫瑰花茶果冻研制及生产工艺

试验以干玫瑰花、魔芋粉、卡拉胶为原料,通过单因素和正交试验证明玫瑰花茶果冻的最佳配方方案:玫瑰花茶汁添加量65%、复合凝胶添加量1.1%、白砂糖添加量14%、柠檬酸添加量0.12%。制成的果冻色泽诱人,成香自然,成冻完整,弹性、硬性强,且增加了果冻的营养、保健价值。     

寒富苹果山楂复合果糕的研制

实验以一定比例的寒富苹果和山楂复配,研发集营养、功能性于一身的老少及特种人群皆宜的理想休闲食品—寒富苹果山楂复合果糕。研究表明:控制苹果原料褐变的方式为打浆过程加入复合护色剂柠檬酸0.1%+Vc 0.07%+食盐0.4%,护色时间45 min;寒富苹果与山楂配比为2∶3;混合甜味剂为白砂糖添加量5%、蜂蜜添加量3%、木糖醇0.5%;稳定剂组合为CMC:黄原胶:卡拉胶1∶1∶1,添加量为0.3%。