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通过对天使蛋糕原配方的研究,用麦芽糖醇代替白砂糖,并加入香草粉从而得到低糖香草天使蛋糕。首先以蛋清添加量、麦芽糖醇添加量、低筋面粉添加量和烘烤温度进行单因素试验,以蛋糕的感官评价总分为依据,并在此基础上采用4因素3水平的正交试验进一步分析各因素对蛋糕品质的影响。试验结果表明:4个因素的影响顺序为麦芽糖醇添加量>烘烤温度>低筋面粉添加量>蛋清添加量;确定了低糖香草天使蛋糕的最佳配方为鸡蛋蛋清110 g,麦芽糖醇40 g,低筋面粉60 g,黄油20 g,玉米淀粉2 g,白醋1 g,香草粉6 g,盐1 g,烘烤温度160 ℃。所生产的低糖香草天使蛋糕,色泽油润,外观周正丰满,内芯蓬松,风味俱佳,是老少皆宜的营养蛋糕。 相似文献
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利用超声协同热处理蛋清液,研究其对蛋清液中大肠杆菌的杀菌效果,运用Weibull模型对杀菌动力学过程进行分析,确定该种处理方法对蛋清液主要功能性质的影响。研究结果表明,随着功率(100~600 W)的增大、温度(45.0~57.5℃)的升高和处理时间(2~5 min)的增加,超声协同热处理对蛋清液中大肠杆菌的杀菌效果显著增强(P<0.05)。具体表现为:超声功率由100 W增加至600 W(50.0℃,3 min)时,大肠杆菌菌体浓度降低量由0.67 lg CFU/m L增加至1.24 lg CFU/m L;热处理温度由45.0℃增加至57.5℃(600 W,3 min)时,大肠杆菌菌体浓度降低量由1.01 lg CFU/m L增加至1.80 lg CFU/m L。利用Weibull模型对杀菌动力学过程拟合并简化,得到的Weibull模型拟合性较好,能够预测超声协同热处理不同功率-温度-时间的杀菌动力学过程,可为蛋清液在超声协同热处理过程中微生物安全性的控制提供理论依据。当超声功率为300 W(55.0℃,3 min)时,与对照组相比,蛋清液的凝胶硬度提高了101.04%,起泡力提高了50%。超声协同热处理可有效控制蛋清液中的微生物含量,并在一定程度上改善蛋清液的功能性质。 相似文献
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为探究降低蛋清致敏性的新方法,在不同的微波条件下处理蛋清蛋白,通过SDS-PAGE(十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳)分析分子量变化、圆二色光谱分析二级结构变化、紫外光谱分析三级结构变化、外源性荧光光谱分析疏水性变化、间接ELISA(酶联免疫吸附试验)分析IgG(免疫球蛋白G)结合能力的变化,研究微波对蛋清的影响。研究证实,微波处理降低蛋清蛋白的潜在致敏性,其中400 W/30 s处理后的蛋白显示出最低的IgG结合能力,所有条件下处理后的蛋清蛋白的二、三级结构均发生显著改变。80 W的微波功率下,蛋白质的结构先折叠,该条件下处理30 s后,蛋白结构又展开;当微波功率达到640 W时,处理时间较长的蛋白分子产生堆叠。蛋白质分子的结构变化导致了其抗原性的变化。 相似文献
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采用酶法制备蛋清肽,色谱纯化ACE抑制活性组分并鉴定其一级结构。通过考察底物质量分数、加酶量、酶解温度和pH值对水解度的影响,结合多元线性回归设计和二次回归正交组合设计建立蛋清ACE抑制肽酶解工艺模型,并经液相色谱串联质谱鉴定其一级结构。结果表明:最佳酶解工艺为底物质量分数8%、pH值10.73、加酶量12.14%及酶解温度56.80℃,酶解物纯化后半抑制质量浓度为0.18mg/mL。液相色谱串联质谱鉴定高活性组分中3种活性肽一级结构,氨基酸序列分别为 相似文献
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高压脉冲电场对蛋清单增李斯特菌的杀灭效 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了高压脉冲电场(PEF)与温和热协同处理对蛋清中嗜冷菌--单增李斯特菌的杀灭效果.结果表明,当处理温度为15℃时,20、25、30和35 kV/cm电场强度作用400 μs,每1 mL蛋清所含李斯特菌数分别降低了0.8、1.4、2.3和3.8个数量级.当处理温度升至55℃时,每1 mL蛋清总菌数分别降低了1.3、2.5、4.9和6.4个数量级.当处理温度为15℃,35 kV/cm作用100、200、300和400 μs时,每1 mL蛋清总菌数分别下降了1.8、2.7、3.5和3.8个数量级,当处理温度升至55℃时,每1 mL蛋清总菌数分别降低了2.7、3.8、5.4和6.4个数量级,表明温和热处理与PEF具有协同杀菌作用.PEF施加能量与杀菌效果呈一定的正相关性,PEF施加能量越大,杀菌效果越好. 相似文献
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1.铝锅不可用于盛菜肴过夜。铝锅因抗腐蚀性能差,遇弱酸、弱碱、盐等物质会发生化学反应,生成特殊的化合物,故菜肴、酒、味精、剩饭、剩汤等不应装在铝制容器中过夜。还有鸡蛋也不宜在铝锅中搅拌,因为蛋清遇到铝会变成灰白色,蛋黄会变成绿色。 相似文献
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探讨了利用低值鱼制作优质鱼丸的加工工艺。感官结果认为:TG酶、淀粉和蛋清可以有效地改善鱼丸的色泽、鲜度滋味、弹性和组织状态。TG酶添加量0.5%~1%、淀粉添加量5%~15%和蛋清添加量5%~15%是鱼丸制作工艺的适合添加范围。通过正交表L9(34)进行正交试验测定鱼丸物理性能,确定利用低值鱼制作优质鱼丸的最佳加工工艺。使用质构仪器测定了鱼丸的弹性、硬度、胶黏性和咀嚼性等物理性能,计算出鱼丸的凝胶强度,确定了利用低值鱼制作优质鱼丸的最适工艺配方为鱼肉100 g、TG酶1 g、淀粉15 g、蛋清10 g、食用盐1.5 g、白砂糖1.5 g、味精1.5 g、冰葱水20 g、胡椒粉0.15 g。 相似文献
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蛋清肽酶解工艺及血管紧张素转化酶抑制活性研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用酶法制备蛋清肽,色谱纯化ACE抑制活性组分并鉴定其一级结构.通过考察底物质量分数、加酶量、酶解温度和pH值对水解度的影响,结合多元线性回归设计和二次回归正交组合设计建立蛋清ACE抑制肽酶解工艺模型,并经液相色谱串联质谱鉴定其一级结构.结果表明:最佳酶解工艺为底物质量分数8%、pH值10.73、加酶量12.14%及酶解温度56.80℃,酶解物纯化后半抑制质量浓度为0.18 mg/mL.液相色谱串联质谱鉴定高活性组分中3种活性肽一级结构,氨基酸序列分别为Arg-Val-Pro-Ser-Leu-Met、Thr-Pro-Ser-Pro-Arg和Asp-Leu-Gln-Gly-Lys. 相似文献
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<正>板兰根(松兰),又名草大青,为十子花科二年生草本植物,以根人药称为板兰根,叶人药称为大青叶,药理证明有很大的广谱抗菌作用,对多种杆菌和许多病毒性疾病有很好的预防和治疗效果。味苦,性寒,有清热解毒,凉血的功能。主治流行性感冒,流行性腮腺炎,急性传染性肝炎,是常用大宗药材。 相似文献