鸡肉风味的形成机制与调控研究进展北大核心CSCD

风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。     

鸡肉风味的形成机制与调控研究进展

风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。     

蛋鸡及其产品的营养调控研究

鸡蛋是营养全面而又廉价的动物性食品,鸡蛋中富含卵磷脂、必需脂肪酸、蛋白质等各种人体必需营养素和许多功能成分。近年来,随着经济的发展和生活水平的提高,居民的消费习惯越来越趋向于绿色、健康方向,对鸡蛋的品质提出了更高的要求。在保证蛋鸡健康的前提下,富集更多的特定功能性活性成分,并改善鸡蛋的风味,是消费者对鸡蛋品质关注的重点。本文拟对近年来国内外在蛋鸡抗氧化功能、鸡蛋中脂质功能成分以及腥味蛋形成调控方面的研究进展进行简要总结,以飨读者。     

肉类风味及其影响因素

肉类是人体所需的蛋白质、维生素和矿物质的重要来源。它是人类膳食的重要组成部分。其独特的风味是肉类食品受消费者喜欢的重要因素。肉味和肉香气是现代加工食品和方便食品的重要添加剂，本世纪40年代以来，许多科学家对肉类风味开展了大量的研究工作，但迄今对肉类风味的了解仍然有限，因为风味物质成分极其复杂而且含量过微，随着科研手段和仪器的改进，尤其是核磁共振、高分辨气象色谱质谱、气相色谱－质谱联用，高效液相色谱的出现，使肉类风味的研究得以迅速发展。一、肉类风味的形成业内人士普遍认同，风味不是某一化合物的结果，熟…     

散养鸡蛋与养殖鸡蛋区别？

正口感从口感上来说,散养的鸡可以吃到青草和小虫等天然的风味食品,蛋产生的风味物质自然也比较丰富,而养殖场养殖的鸡一年四季吃配方相同的混合饲料,所产的鸡蛋自然风味单调一些。营养价值从营养价值上来说,散养的鸡蛋与养殖的鸡蛋蛋白质含量是一样的,但是蛋黄中含有的叶黄素却是不一样,     

影响加工干酪品质的因素分析

加工干酪及相关的产品是一类非常普遍的食品,其多样化的风味、质地和食用方法迎合了大多数消费者的需求.它的稳定期长,适于功能性加工以及不同规格的包装,所以,无论是冷冻的还是加热的加工干酪都适用于快餐和其它食品中,并且在家庭中一样受到欢迎.本文阐述了干酪组成、添加剂和加工条件对加工干酪的质地和风味特征产生的作用.     

卤蛋成熟和风味形成机理初探

鸡蛋经卤料煮制、烘干、真空包装、杀菌等工艺加工而成的卤蛋是我国一种传统的方便食品,因具有独特的风味、口感和食用方便性,深受消费者喜爱.近年来,国家加大了对我国传统工艺食品的关注,中式传统蛋制品现代化生产技术研究被列为我国蛋品行业"十一五"期间优先发展领域与重大关键技术之一.卤蛋制品的研究也有了很大的进展,然而,目前的研究主要集中在卤蛋新产品和新工艺的开发,对卤蛋成熟过程中物质的理化变化研究较少,对卤蛋风味物质成分及形成过程尚不明确.     

荞麦饼干的加工工艺

荞麦属蓼科植物，在我国有广泛的栽培，荞麦具有较高营养价值，含有多种氨基酸，亚油酸及钙、硒、钾、镁及B族维生素；而且，荞麦中有丰富的黄酮类化合物，具有改善微循环，收敛伤口，活血化淤的作用。由于荞麦的营养保健作用，其食品的开发研究越来越受到重视。但荞麦粉粒硬度较大，有特殊的气味。因此，在制作荞麦饼干时，本研究通过改善工艺条件，取得了改良硬度，增进风味的效果。一、材料与方法1．实验材料与试剂荞麦 面粉 白砂糖 植物油 奶粉 鸡蛋（均为市售）；泡打粉 小苏打 碳酸氢铵 甜蜜素 香兰素（均为食用级）；化学试剂为分析…     

鸡蛋风味物质研究现状及存在问题

风味通常指人以口、鼻为主的感觉器官对食品感应到的味觉、触觉等综合感觉。禽蛋的风味物质主要由挥发性风味物质、脂肪酸、磷脂、氨基酸以及小肽等构成。鸡蛋中的挥发性风味物质大致可以分为八大类:脂肪烃、醛类、酮类、醇类、芳香族、呋喃、硫化物、萜类。其中,醛类和芳香族阈值很低,对风味有主要贡献。因此,寻找鸡蛋风味物质标志性参数、给出风味物质标准值,对煮蛋风味的评价尤显重要。文章阐述了国内外鸡蛋风味物质研究的现状,分析了研究中存在的问题,以期为消费者和蛋品风味研究者提供借鉴。     

奶牛饲料对牛奶风味的影响及其预防措施

牛奶是一种营养价值非常高的食品，但如果牛奶中带有某种不良气味就会降低消费者的喜爱程度，同时也会降低牛奶的营养价值。本文就牛奶中产生风味的成分、饲料味在奶牛体内的转移方式、奶牛饲料对牛奶所造成的不良风味及其去除的措施进行了详细综述。     

乳脂对发酵乳风味的影响

为研究乳脂对发酵乳风味的影响,使用不同乳脂含量的牛乳进行发酵。结果表明:发酵pH值变化曲线显示,乳脂含量的变化对乳酸菌的产酸没有影响;流变学和质构特性测定结果显示,随着乳脂含量的增加,弹性模量和黏性模量降低,硬度和内聚性无明显变化,而胶着性显著增加(P0.05);采用气相色谱-质谱联用从5组发酵乳中共检出34种风味物质,其中亲水性化合物7种、亲脂性化合物27种,乳脂含量的差异对风味化合物的含量有较大影响;主成分分析和相关性分析显示,乳脂含量的变化引起各组发酵乳风味的显著性差异,同时风味化合物含量的变化趋势与其疏水性强弱有关;随着乳脂含量的增加,除γ-丁内酯外,2-壬酮、己醛等乳脂降解产物的含量先增加后减少,其他物质中,亲水性风味化合物含量先增加后减少,亲脂性化合物含量则持续降低。     

顶空固相微萃取-气质联用技术分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分

本研究旨在分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分的基础上,用主成分分析法找出牦牛肉中挥发性风味成分中的关键化合物。在青海省5个地区选取公母牦牛各3头,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析鉴定的牦牛背最长肌、股二头肌和肋间肌中挥发性风味成分。结果显示:从牦牛3个部位的肌肉中鉴定出34种挥发性风味成分,主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、烃类、含氮杂环化合物和含硫化合物。对牦牛肉挥发性风味成分的主成分分析发现,8种化合物(十六醛、十八醛、壬醛、苯甲醛、正辛醇、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、己酸)是牦牛肉中关键挥发性风味成分;对牦牛肉产地的主成分分析结果显示,30份牦牛肉样品可以按照产地和草场类型划分为3类。     

美拉德反应在宠物食品加工中的应用

美拉德反应是羰基化合物（尤其是还原糖）与胺、氨基酸、肽类、蛋白质等氨基化合物之间发生的反应，其产生的风味物质主要有含氧化合物、含氮化合物、含硫杂环化合物，还包括含硫杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类，其中有些能使食品具有迷人的香味，具有诱食效果。本文通过归纳总结美拉德反应在宠物食品加工中的作用和宠物食品中用到美拉德反应的生产工艺，力求为工业化生产宠物食品和反应类宠物食品香精的企业提供一定的理论依据和参考价值。     

控制鸡蛋大小新技术问世日本

日本农林水产省畜产实验场最近开发出通过控制鸡饲料成分来控制鸡蛋大小的技术。 由于日本消费者采购食品喜欢大小均匀、个体适中的产品,鸡蛋也不例外,过大过小都会影响其价格。畜产实验场开始研究控制鸡蛋大小的饲养方法。研究人员在刚进入产蛋期的鸡饲料中添加各种物质,观察鸡蛋大小的变化。     

不同品种鸡蛋营养品质与风味品质的比较

试验是以古典鸡蛋、乌鸡蛋和海兰灰鸡蛋为材料,以常规分析和感官分析方法研究比较3个品种鸡蛋的营养品质与风味品质。试验结果表明,古典鸡蛋的营养品质总评最佳,海兰灰鸡蛋次之,乌鸡蛋最差。3种加工方法 (蒸、煮和炒蛋)风味的感官总评,以古典鸡蛋为最佳,乌鸡蛋次之,海兰灰鸡蛋最差。感官品质与营养品质性状相关性分析表明,蛋的营养品质与烹调和加工方法对鸡蛋的风味影响很大。感官品质与营养品质性状相关性分析表明,炒蛋品质与鸡蛋营养品质中的水分含量相关性最大,蒸蛋品质和煮蛋品质与粗脂肪含量相关性最大。     

前景广阔的鸡蛋生物活性物质

鸡蛋作为一种食品营养的来源已广为人所知，但是进一步的研究证实了鸡蛋中存在生物活性物质，现在证明鸡蛋的特定成分与很多种生物功能如疾病防治、抵抗细菌、抵抗病毒、抵抗癌症、免疫调节等有关，这表明了鸡蛋和鸡蛋内容物在人类健康中的重要性。这些生物活性物质已经受到广泛重视，有些已形成产业化发展，并且已应用于人类许多疾病的预防和控制中，如蛋白中的溶菌酶、抗生物素蛋白和蛋黄Y的免疫球蛋白Y和卵磷脂。所有这些信息都揭示了鸡蛋中的生物活性物质将在医学、营养保健和食品强化等方面得到更为广泛的应用。     

肉品风味的形成及其影响因素

肉品风味包括色泽、多汁性、质地、嫩度、ｐＨ值、气味和滋味等。风味研究主要集中于气味和滋味[1] 。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生 ;滋味是非挥发性物质 ,人能感受到的滋味包括酸、甜、苦、辣、咸。肉品风味正规研究始于 2 0世纪 50年代初先进分析仪器和技术的出现 ,此时仅限于鉴定形成肉类风味的非挥发水溶性前体物[2 ] 。随后 ,借助现代分析技术 ,鉴定了肉中挥发性化合物 ,虽仍未完全揭开肉品风味的秘密 ,但已认识到 :①肉品风味物质组成复杂 ;②在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[3…     

禽蛋加工领域要拓宽

有关专家针对近年来我国禽蛋生产过剩，价格下跌的状况，提出要加强深加工环节，拓展禽蛋应用领域。一、保留传统的独具风味的加工种类：如皮蛋（松花蛋）。咸蛋、糟蛋、醉蛋、熏蛋、茶叶蛋、腐乳蛋、冰蛋、蛋糕、蛋卷，以及蛋白食品等。二、增加蛋黄粉、蛋清粉、速溶蛋粉、烹调用蛋粉、浓缩蛋罐头、乳酸发酵鸡蛋饮料及蛋类药制品等的加工数量。三、开拓新的蛋制食品领域。鸡蛋有优良的乳化特性、热凝固性、结着性、起泡性等性能，因此在食品加工中都称它为"多面手"。利用鸡蛋的乳化性，可加工蛋黄酱、色拉调味汁、冰淇淋，不同原料可配制出…     

影响肉品风味的因素

食品的风味就是食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即人的综合感受。对这种感受评价的好坏，也就标志着食品风味的好坏。食品风味除代表食品营养价值外，还有色、香、味。同样的食品色、香、味不同，其效果也截然不同。同样的食品因为色、香、味的变化，可直接影响食品的消化吸收。食品的颜色悦目、香气诱人、滋味可口，只要见到、嗅到或想到，就会引起条件反射，分泌出大量消化液，帮助食品消化吸收。“望梅止渴”就是例证。一切入口的食品都讲究风味，肉食品也不例外。肉食品是人们重要的副食品。因此，吃肉时大家更…     

禽肉风味的形成

一.禽肉中风味的形成　　禽肉中风味形成的化学研究大都以鸡肉进行的。但是，风味形成的机理以及形成的许多风味化合物，对各种禽肉来说都是相同的。赋予风味的物质可以分为香气化合物和滋味化合物。　　1．滋味化合物　　滋味化合物是具有滋味或触觉的非挥发性或水溶性物质。它们可能产生咸、酸、苦、甜、鲜等感觉。肉中滋味化合物的研究都集中在红肉（redmeat）上，但赋予各种禽肉滋味的许多物质都是相同的。　　肉中的咸味是由氯化钠和一些其它无机盐以及谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸单钠盐引起的。因为瘦肉中盐浓度是恒定的，故肉制品中盐…