普洱茶发酵机制的探讨(下)

(续上期)红茶发酵中茶色素的形成主要是以儿茶素的二聚物和低聚合物为主体。红茶色素的成份主要的是茶红素和茶黄素。茶红素是主体组份,其含量占茶色素总量的百分之八十以上,是一类酚性氧化聚合的的异质类群,从中已检出儿茶素二聚物、低聚合物和少量高聚合体。茶红素的形成过程,主要是儿茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成邻醌,邻醌再聚合成联苯酚醌,联苯酚醌经歧化作用产生了茶黄素和双黄烷醇,茶黄素与双黄烷醇再由过氧化酶的催化下氧化形成茶红茶。但是,在缺氧的状态下,过氧化酶也可以将儿茶素直接氧化聚合成茶红素,只是必需要有水份。英国著…     

茶黄素形成机理及其开发应用研究进展

茶黄素、茶红素是红茶发酵过程中形成的两类主要色素物质,其中茶黄素主要指由茶多酚、儿茶素类及其衍生物氧化缩合而来的且溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质;茶黄素经酶促氧化或非酶促氧化易进一步形成茶红素。在红茶成品茶中,茶黄素的含量不到0.3％,而茶红素     

理化条件对茶鲜叶儿茶素离体氧化的影响(续)

发酵期间,红茶多酚类的形成可以认为是两种反应综合的结果。多酚氧化酶的初期酶促反应,导致儿茶素为有关的邻—醌氧化。在此后的反应中,邻醌缩合生成茶黄素,此外经大量未确定的化学反应形成一系列属于近称为茶红素a的色素化合物成分,对这组色素成分总称为茶红素。形成1摩尔茶黄素需要1摩尔没食子儿茶素(表没食子儿茶素没食子酸脂或表没食子儿茶素)与1摩尔简单儿茶素(表儿茶素或表儿茶素没食子酸脂)的氧化缩合,因此,要在任何儿茶素混合液中形成最大量的茶黄素,就必须使这两类儿茶素的浓度相等。实际上,这种理想的情况从没有实现过,因为自然地出现在茶树新梢中的简单儿茶     

人工接种真菌发酵普洱茶的化学成分变化研究

在传统普洱茶自然渥堆发酵的基础上,研究了人工接入黑曲霉、青霉和酵母3种真菌后普洱茶化学成分的变化。结果表明,茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性果胶、水溶性糖、水浸出物、咖啡碱、氨基酸和灰分这些化学成分的变化趋势均与自然渥堆发酵相一致,呈增加趋势的有茶黄素。茶褐素、咖啡碱、水溶性果胶和灰分,呈减少趋势的有茶多酚、儿茶素、茶红素、水溶性糖、水浸出物和氨基酸。由于人为增加了普洱茶渥堆发酵所需的优势菌种,从而在一定程度上导致了以上这些化学成分的变化幅度与自然渥堆发酵的存在着量上的差异性,人工接种真菌后,更有利于茶多酚、儿茶素、水浸出物、水溶性糖、茶红素的保留,有利于茶黄素、咖啡碱的积累,并生成适量的茶褐素。人工接种真菌渥堆发酵普洱茶．在方法上是可行的．但有关相应的技术参数还需进一步研究。     

发酵方式对红茶品质的影响

采用新品种榕春早、茗科1号鲜叶为原料,进行超声波辅助发酵的红茶工艺试验,分析红茶品质的变化,比较茶多酚、氨基酸、酚氨比值、儿茶素组分、茶黄素、茶红素、茶褐素等差异,初步得出超声波辅助发酵对鲜爽度有一定增进作用。     

紫牡丹红茶超干发酵生化机理浅析

"超干"发酵是一种有别于传统发酵环境条件下的红茶新发酵方法.本文以紫牡丹茶树品种鲜叶为原料,在采用超干发酵方法加工红茶过程中的7个关键节点取样,分别测定各茶样的水浸出物总量、茶多酚含量、儿茶素总量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量、花青素含量、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)含量等品质相关指标,进而对其酚氨比值、茶色素各组分...     

红茶色素及其分光光度法

红茶色素是从红茶茶汤中萃取分离的一类色素物质,是多酚类及其衍生物氧化聚合缩合产物,主要在发酵过程中形成的,是影响红茶品质最为重要的因素。Roberts E.A.H.等(1957)将红茶茶汤中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质称为茶黄素,不溶于乙酸乙酯呈褐红色的物质称茶红素。随着生化技术的进步与应用,红茶色素化学有重大进展,尤其是茶黄素化学研究的成就使茶黄素的提取、分离、纯化和在制茶中的形成机制及其与红茶品质的关系等均已明晰。茶黄素是一类苯并(?)酚酮的衍生物,主要组分有茶黄素、茶黄素单没食子酸酯和茶黄素双没食子酸酯。茶红素化     

红茶用干燥机发酵是一种新技术

红茶制造中最重要的化学变化是多酚类在氧化酶的催化下,被大气中的氧所氧化,这就是人们所熟知的茶叶发酵工序。发酵时发生的变化主要是多酚类中的二种黄烷醇类,即L一表没食子儿茶素和它的没食子酸酯。在叶子破坏以后,茶叶中的酶(铜蛋白化合物)在这两个物质中起作用,使它们氧化形成邻醌,邻醌经缩合和氧化而成茶黄素,再进一步氧化成茶红素。我们的     

茶红素化学及生物学活性研究进展

茶红素是一类异质的酸性酚性色素的总称,其主要前体物为儿茶素和茶黄素类。它与红茶的色泽、汤色、浓度和强度等品质密切相关。由于茶红素的异质性,其溶解性和色谱学性质相差较大,化学结构还不清楚。目前茶红素主要制备方法仍然是经典的有机溶剂分级提取法。尽管茶红素单体的分离纯化尚未见诸报道,但自上世纪九十年代以来,研究者在体外实验和动物学研究中发现,茶红素与儿茶素、茶黄素相比,存在一些相似的生物学活性,如抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗突变、抗炎、抗白血病、预防肥胖,甚至有抗神经毒素作用。茶红素作为红茶中含量最为丰富的多酚类物质,可能对人体健康有着积极的作用。     

茶红素化学及生物学活性研究进展

茶红素是一类异质的酸性酚性色素的总称,其主要前体物为儿茶素和茶黄素类.它与红茶的色泽、汤色、浓度和强度等品质密切相关.由于茶红素的异质性,其溶解性和色谱学性质相差较大,化学结构还不清楚.目前茶红素主要制备方法仍然是经典的有机溶剂分级提取法.尽管茶红素单体的分离纯化尚未见诸报道,但自上世纪九十年代以来,研究者在体外实验和动物学研究中发现,茶红素与儿茶素、茶黄素相比,存在一些相似的生物学活性,如抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗突变、抗炎、抗白血病、预防肥胖,甚至有抗神经毒素作用.茶红素作为红茶中含量最为丰富的多酚类物质,可能对人体健康有着积极的作用.     

红茶茶红素的高效液相色谱分离和体外氧化法制备

用反相梯度洗脱高效液相色谱法分离红茶茶红素化合物,并与二极管阵列光谱法结合,提供了主要色素峰的光谱资料。该分析法已被用于鉴测红茶发酵中茶红素化合物的形成。同时分析了由部分纯化的茶多酚氧化酶与6种纯儿茶素混合物组成的体外模拟发酵系统。结果表明,红茶汤中多种茶红素与其儿茶素前体有关。体外模拟发酵系统条件的操纵可用于制备各种茶红素供进一步研究结构用。     

红碎茶揉切机理的剖析

红碎茶加工是一个以酶性氧化为中心的系统工程。其目的是获得最优的茶叶品质。于是,茶叶酶性氧化如何发生、发展以及与揉切之间的关系,是一个值得剖析的问题。一、“强烈快速”揉切的理论基础茶叶中的多酚类物质是红碎茶品质的物质基础。多酚类的主要成分是儿茶素。罗勃茨(Roberts)的研究认为,对红茶发酵起主导作用的儿茶素是没食子儿茶素及其没食子酸酯。儿茶素在多酚氧化酶和氧的作用下,生成茶黄素(TF),茶黄素会偶联氧化成茶红素(TR),茶红素能进一步氧化或跟其它化合物发生聚合,形成茶褐素(TB)。罗勃茨(Roberts)研究认     

云南晒青绿毛茶的微生物固态发酵及成分变化研究

研究了添加外源优势菌种固态发酵云南晒青绿茶过程中主要成分的变化规律。结果表明,随着发酵时间的延长,主要的化学品质成分含量均发生了明显变化,以多酚类、儿茶素、茶红素、茶褐素、寡糖和多糖的变化最明显。发酵40天后,多酚类物质下降了约60%,儿茶素类下降了80%,黄酮类下降了55%,茶红素下降了90%,水溶性寡糖下降了65%,水浸出物下降了25%,而茶黄素、水溶性总糖和灰分的变化不大。但茶褐素类物质增加了4.5倍,水溶性多糖也增加了5.7倍。这说明多酚类物质、儿茶素、茶红素、茶褐素类、寡糖及多糖类物质可作为云南普洱茶的特征成分用于品质判定。实验结果还表明,利用优势菌种发酵晒青绿茶可以在短时间内生产熟普洱茶,其理化成分含量可达到陈年普洱茶的水平。实验结果同时还表明,离开了微生物和湿热作用,晒青绿茶是难以形成普洱茶特有品质风格的。     

发酵条件和时间对红茶质量的影响

根据茶黄素、鲜爽度和感官评价，在发酵的初始阶段使用暖气会降低红茶质量，但能提高茶红素和颜色水平。与发酵110分钟相比，短发酵时间(90分钟)生产的红茶茶黄素水平较高，茶红素和颜色较低。发酵条件(如温度和湿度)和时间对平淡红茶的咖啡碱水平和香味质量参数无显影响，尽管在发酵的初始阶段，在暖发酵条件下，挥发性芳香化合物总量提高。尽管在连续发酵器的不同部分使用温度稳定的空气，但随着发酵时间的延长，茶胚温度仍然降低。然而，在不供给空气的最后一个发酵器中，随着发酵时间的延长温度升高。氧消耗量随着发酵时间的延长而减少。     

红茶酚性色素的分离

红茶中含有三类主要的酚性色素——茶红素、茶黄素和黄酮醇甙。茶黄素和黄酮醇甙的化学结构已清楚。而茶红素是非常复杂的异源性酚性色素的混合物，分离纯化异常困难。尽管人们采用纸色谱、纤维素吸附色谱和凝胶过滤色谱分离〔１—４〕，均未能使茶红素组分完全分离开来。...     

普洱茶渥堆发酵的化学成分变化研究进展

本文综述了普洱茶在渥堆发酵过程中各种成分不同程度的变化,从而便于深入了解普洱茶渥堆发酵微生物的作用机理,为提高普洱茶渥堆发酵的转化效率打下理论基础.在普洱茶渥堆发酵过程中,茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量都呈现下降趋势,而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势;水溶性糖经过一段争议,先普遍认为其在发酵前期含量上升,在发酵后期则大量下降.然而,水浸出物在渥堆发酵过程中的含量变化则仍存在争议,不同的人有不同的看法.     

茶红素分离及稳定性研究

采用茶汤有机试剂萃取分离,并分别经过反相C_(18)柱层析纯化,制备出乙酸乙酯层、正丁醇层和酸性正丁醇层三部分茶红素。根据紫外可见光波扫描计算出色价,并研究了茶红素在不同条件下的稳定性。结果表明,30%、50%和70%甲醇梯度洗脱,纯化后3类茶红素液相检测发现无咖啡碱和茶黄素,仅有少量儿茶素杂质。纯化后色素色价分别为乙酸乙酯层128.04,正丁醇层91.04,酸性正丁醇层76.16。遮光处理,p H=3酸性条件,45℃以下贮藏,有利于茶红素的稳定性。     

外文期刊茶叶文献摘录(十五)

一、生理生化 在植物体外氧化过程中红茶茶黄素和茶红素的生成与高效液相色谱分析 Production and HPLC analysis ofblack tea theaflavins and thearubiginsduring in vitro oxidation.——AlastairRobertson,Derck S。Bendall;Phyto-chemistsry,1983 Vol。22(4):833—887(福州大学图书馆) 使用从绿茶嫩梢中提纯的儿茶素及部分提纯的多酚氧化酶(EC—1.14.18.1)设计一个发酵系统的模型。对上述系统与工厂中植物体发酵过程氧化系统,用高效液相色谱分析的结     

红茶色素的系统分析法

红茶色素是指茶多酚在红茶制造过程中所形成的有色氧化产物,这些氧化产物归纳起来可分为三大类:茶黄素类、茶红素类、茶褐素类。茶黄素是一类呈橙黄色的物质,它是构成茶汤明亮度和滋味鲜爽度的主要组成成分;茶红素呈红色,是红茶汤色的主体物质;茶褐素是一类呈棕褐色的物质,是形成暗汤的基本因素。优良品质的红茶含有较多的茶黄素和茶红     

红茶色素与红茶品质关系及其生物学活性研究进展

红茶色素(茶红素、茶黄素)是红茶生产过程中茶多酚类物质经过多种氧化而形成的,是红茶品质形成的关键物质;作为纯天然的有机色素,红茶色素具有清除自由基,抗氧化、抗突变、抗菌抗病毒等生物活性,本文综述了红茶色素与红茶品质关系及生物学活性的研究进展。