高效液相色谱法测定食用植物油中TBHQ、BHA、BHT含量

[目的]建立食用植物油中3种抗氧化剂含量的测定方法。[方法]利用甲醇溶解提取与离心相结合的技术进行脱脂处理,采用反相高效液相色谱法同时测定食用植物油中特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)含量。[结果]TBHQ、BHA、BHT浓度在1~10 mg/L时线性关系良好,相关系数分别为0.999 92、0.999 95、0.999 93;检出限分别为0.54、0.48、0.48 mg/kg,回收率为73.7%~97.3%。[结论]该方法准确、灵敏,适用于各类植物油的TBHQ、BHA、BHT含量分析。     

几种抗氧化剂对煎炸棕榈油劣变的控制研究

[目的]比较几种抗氧化剂对棕榈油在常压高温煎炸马铃薯条的过程中抗氧化效果。[方法]以酸价、过氧化值、羰基价以及P-茴香胺值4个指标作为评价油脂稳定性的指标,研究与比较3种人工合成的抗氧化剂（BHA、BHT和TBHQ）和2种天然抗氧化剂（植酸和茶多酚）对棕榈油在常压高温煎炸马铃薯条的过程中稳定性的影响效果。[结果]3种合成抗氧化剂中,以TBHQ的效果最好,安全性也相对较高,其最佳添加量为0.016 g/100 g;BHT的效果略优于BHA,其最佳添加量均为0.02 g/100 g。2种天然抗氧化剂中,茶多酚的效果优于植酸,最佳添加量分别为：茶多酚0.003 g/100 g,植酸0.016 g/100 g。TBHQ与茶多酚相比,前者在煎炸油中的抗氧化控制劣变的效果较好,更具有实际应用价值。[结论]总体而言,TBHQ的抗氧化效果最好。     

腌制猪肉发色工艺研究

[目的]腌制猪肉的发色工艺优化研究。[方法]应用双因素无重复试验和单因素试验得到优化腌制猪肉发色工艺。[结果]腌制试验的优化工艺参数为:冷藏温度(0～4℃)时,添加1%的乳糖,亚硝酸钠和异抗坏血酸钠的添加量分别为0.010%、0.300%时,腌制48h后所得的产品色泽和质地为佳,其工艺品质较好。[结论]在腌制猪肉加工过程中,适当加入亚硝酸盐,可使熟肉制品保持鲜艳的红色,有利于提高腌制猪肉的质量。     

几种抗氧化剂对山杏仁油抗氧化性能的影响

[目的]筛选出山杏仁油的最优抗氧化剂及最适添加剂量。[方法]采用Schaal烘箱法,考察TBHQ、PG、VE、茶多酚对山杏仁油的抗氧化性能。[结果]TBHQ和茶多酚的最适添加剂量分别为150、200mg/kg。[结论]TBHQ和茶多酚对山杏仁油都具有良好的抗氧化活性。     

添加清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果

[目的]清除腊肠中残留的亚硝酸钠,寻求有效的清除剂。[方法]在腊肠加工过程中分别添加八角和丁香精油、超声-微波萃取的八角和丁香萃取液、VCNa、异抗坏血酸钠和VE作为清除剂,研究清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果。[结果]添加丁香精油的腊肠中亚硝酸钠残留量在烘烤结束后的第0、14和28天均最少,分别为9.38、8.76和8.53 mg/kg,其清除亚硝酸钠的效果明显优于丁香萃取液。VCNa清除亚硝酸钠的作用显著强于D-异VCNa,但稍差于丁香精油。八角萃取液可将亚硝酸钠含量降低到20.72 mg/kg,优于VE和八角精油。添加的清除剂对发色结束后的腊肠色泽变化的影响不大。[结论]7种物质清除亚硝酸钠能力的顺序为丁香精油〉VCNa〉D-异VCNa〉丁香萃取液〉八角萃取液〉VE〉八角精油。     

亚硝酸钠在鸭肉干加工过程中的变化趋势

[目的]研究亚硝酸钠在鸭肉干加工过程的变化趋势。[方法]分别对鸭肉胚直接加工和肉胚解冻后加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖等腌制4 h,研究鸭肉干在预煮、卤炒、杀菌等生产环节中亚硝酸钠含量的变化趋势。[结果]每个热加工环节,鸭肉干中亚硝酸钠含量呈增加趋势,而加入D-异抗坏血酸钠和葡萄糖,对亚硝酸钠有较为明显的抑制作用;生产加工成成品后,鸭肉干在自然通风的条件下贮存,亚硝酸钠含量呈降低的趋势。贮存60 d后,亚硝酸钠含量保持相对稳定。[结论]添加D-异抗坏血酸钠可控制鸭肉干中亚硝酸钠残留量。     

异抗坏血酸钠和红曲色素替代部分亚硝酸盐对中式香肠的影响

[目的]研究用异抗坏血酸钠、红曲色素替代部分亚硝酸盐的复合护色剂配方。[方法]采用单因素试验设计研究异抗坏血酸钠、红曲色素添加量对中式香肠护色效果的影响;在此基础上利用正交试验设计考察红曲色素、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠添加量以及贮藏时间对中式香肠护色效果的影响,确定最佳复合护色剂配方。[结果]正交试验结果表明,各因素对中式香肠发色效果影响的主次顺序为异抗坏血酸钠〉贮藏天数〉红曲色素〉亚硝酸钠;最佳复合护色剂配方为：红曲色素0.24 g/kg、异抗坏血酸钠0.60 g/kg、亚硝酸钠40mg/kg,在0~5℃下贮藏天数可达60 d。[结论]研究结果为生产出替代部分亚硝酸盐的中式香肠提供了理论依据。     

气相色谱法同时测定食品中的抗氧化剂BHA· BHT· TBHQ的前处理方法的研究与改进

[目的]更好地提高测定食品样品中抗氧化剂时的前处理质量.[方法]考察了用毛细管柱气相色谱法同时测定含油脂食品中的抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ的前处理方法的研究与改进.[结果]样品经过甲醇涡旋振荡提取、冷冻过滤净化的方法处理后能有效去除油脂及各类杂质,试验回收率在95％～101％,检出限均为1 mg/kg.[结论]试验前处理方法具有快速、高效、精密度高、回收率高等优点,适合开展大批量产品检验工作.     

辣椒红色素色价与含量的关系及提高稳定性的方法

[目的]为辣椒红色素的开发与应用提供实验基础。[方法]考察了辣椒红色素的含量与色价之间的关系,并且研究了温度、光照对辣椒红色素稳定性的影响,考察和比较了天然抗氧化剂没食子酸、迷迭香酸、茶多酚、天然VC和化学合成抗氧化剂BHT、TBHQ对辣椒红色素稳定性的影响。[结果]辣椒红色素色价和辣椒红素含量相关性很好。温度超过80℃对辣椒红稳定性的影响较大;在避光条件下辣椒红较稳定,强光条件下极不稳定;通过添加抗氧化剂,可以改善其不稳定性,延缓褪色,且没食子酸和TBHQ的效果显著。[结论]没食子酸为抗氧化剂的最佳选择。     

降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法探讨

[目的]降低腌制白萝卜中的亚硝酸盐含量。[方法]在白萝卜腌制过程中添加葱、姜、大蒜、干辣椒、抗坏血酸等不同配料,采用α-萘胺比色法测定亚硝酸盐含量,探讨降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法。[结果]5%食盐腌制的白萝卜在第8天出现亚硝峰,15%食盐腌制的白萝卜在第11天出现亚硝峰,且前者的亚硝峰值远高于后者。添加葱、姜、蒜、干辣椒及抗坏血酸均能在不同程度上抑制亚硝酸盐的产生,其中抗坏血酸、蒜和葱的抑制效果较明显。在一定范围内,大蒜的用量越大,其对亚硝酸盐的清除作用越强,5%大蒜对亚硝酸盐的去除能力最好。[结论]适当地提高食盐浓度和延长腌制时间是降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的有效办法。     

几种抗氧化剂的溶解特性及其在大豆油中的应用

为探讨抗氧化剂的溶解特性及其在油中的抗氧化作用,进行了几种抗氧化剂在水、油、乙醇、乙酸乙酯中的溶解试验及其在油中的抗氧化性试验,结果表明,几种抗氧化剂在水中的溶解性依次为：抗坏血酸,儿茶素,特异基对苯二酚,２,６二叔丁基对甲酚,维生素Ｅ,在油中的溶性依次为：维生素Ｅ,特丁基对苯二酚,２,６－二叔丁基对甲酚,抗坏血酸,儿茶素,在油中的抗氧化作用依次为：特丁基对苯二酚,抗坏血酸,维生素Ｅ,儿茶素,２,     

橡胶籽油生物柴油的贮存稳定性研究

[目的]筛选适于保存橡胶籽油生物柴油的抗氧化剂。[方法]采用均相碱催化法制备橡胶籽油生物柴油,使用TBHQ、维生素E作为抗氧化剂,测定不同条件下生物柴油样品的过氧化值、酸值,分别考察2种抗氧化剂对生物柴油贮存稳定性的影响。[结果]TBHQ、维生素E均对生物柴油贮存稳定性有改善效果,当添加油重0.12%的TBHQ时,生物柴油安全贮存时间比未添加时延长5倍,达到15d,而添加油重0.08%的维生素E时,生物柴油安全贮存时间可延长3.3倍,达到10 d。[结论]在均相碱催化条件下制备的生物柴油更适合采用TBHQ作为抗氧化剂。     

气相色谱法同时测定油脂食品中抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ的含量

利用乙腈直接提取油脂中的丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)和特丁基对苯二酚(TBHQ),利用气相色谱法进行分析测定。结果表明,3种抗氧化剂加标回收率为86.9%~104.8%,BHA和BHT的最低检出限均为2 mg/kg,TBHQ的最低检出限为5 mg/kg,相对标准偏差为2.5%~3.2%,线性范围为1~200μg/mL,线性相关系数均大于0.999。该方法简便、快速、稳定、可靠,适用于油脂及含油脂食品中BHA、BHT和TBHQ的快速定量检测。     

牛血制备亚硝基血红蛋白在灌肠制品中的应用研究

[目的]降低肉制品中亚硝酸钠的残留量,并有效利用废弃的血资源。[方法]将牛血制备的亚硝基血红蛋白添加到灌肠制品中,通过对照试验,分别对灌肠产品的感官、色度、物性、微生物水平、挥发性盐基氮、亚硝酸钠及铁含量进行测定。[结果]在斩拌时添加亚硝基血红蛋白的灌肠品质明显优于添加亚硝酸钠的灌肠,降低了灌肠中亚硝酸钠的残留量,同时增加了铁含量,抑制细菌的生长,延长产品的保质期。[结论]亚硝基血红蛋白替代亚硝酸钠应用于灌肠制品中是可行的。     

5种花茶体外清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究

[目的]研究5种花茶清除亚硝酸钠和阻断亚硝胺的剂量效应关系,为提倡花茶作为健康食品提供理论依据,进而指导人们根据好,百合花、康仙花、金盏花居中,菊花最差。桂花浸泡液对亚硝酸钠的最大清除率可达93.88%,对亚硝胺合成的阻断率最大达花茶的优点进行选购及饮用。[方法]在模拟人体胃液（pH为3.0,温度为37℃）条件下,研究5种花茶浸泡液对亚硝酸盐的清除能力和对亚硝胺合成的阻断能力,并与抗坏血酸（VC）进行比较。[结果]5种花茶中,桂花对亚硝酸钠的清除和对亚硝胺合成的阻断效果最82.68%,分别相当于1.2 mg VC对亚硝酸钠的清除率和对亚硝胺合成的阻断率。[结论]花茶不仅具有美容养颜的功能,而且还对人体健康起着重要的作用。     

Vc与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

[目的]为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。[方法]在泡菜自然发酵过程中添加Vc、茶多酚,对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和Vc含量进行测定。[结果]添加0．5％。的茶多酚,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45．5％、88．7％;添加0．5‰的Vc,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7．5％、13．7％;添加茶多酚,可以延缓Vc的损失过程。[结论]茶多酚和Vc对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用,但茶多酚的作用效果明显优于Vc,且茶多酚对泡菜中的Vc有一定的保护作用。     

Al（3＋）沉淀法制备茶多酚工艺研究

[目的]为开发利用茶多酚提供试验依据。[方法]以绿茶为原料,用乙醇作提取剂,通过超声波辅助提取得到茶多酚浸提液,然后通过单因素试验和正交试验确定Al3＋沉淀法制备茶多酚的最佳沉淀条件。[结果]单因素试验结果表明：乙醇的浸提效果优于沸水;茶叶与AlCl3.6H2O的质量比为1∶0.50时,茶多酚的沉淀率最高,为96.13%;pH为5.7时,茶多酚的沉淀率最高;20 min以内,茶多酚的沉淀率随时间的延长而增加,20 min以后,沉淀时间对茶多酚沉淀率的影响不大。正交试验结果表明：茶多酚的最佳沉淀条件为茶叶与沉淀剂AlCl3.6H2O质量之比1∶0.50,pH 5.7,沉淀时间20 min,该工艺条件下茶多酚的沉淀率达97.38%±0.35%。[结论]该提取工艺简单,无毒性,产品得率较高,纯度好。     

绿茶提取物对意大利发酵香肠品质的影响

[目的]寻找天然无毒的抗氧化剂,以提高香肠（Pepperoni）的抗氧化性能,延长货架期。[方法]研究0.02%、0.05%、0.10%、0.50%绿茶提取物和合成抗氧化剂丁基羟基甲苯（BHT）对意大利发酵香肠（Pepperoni）在发酵过程中的TBARS值、pH值、颜色以及感官的影响。[结果]添加绿茶提取物能够显著降低TBARS值（P〈0.05）,0.05%绿茶提取物能将TBARS值降低20%左右,与0.02%BHT的效果近似;而对Pepperoni的pH值、颜色和感官的影响不明显。[结论]绿茶提取物的最佳浓度为0.05%。