国内外大米蒸煮食味品质标准分析

蒸煮食味品质是大米最重要的商品属性,其评价标准是指导优良食味米育种的先决条件。梳理了国内外大米蒸煮食味品质评价标准的概况,重点介绍了中国和日本的标准细节,并综合各国的标准特色进行了分析讨论,旨在为推动中国大米食味标准的实施给出参考建议。     

氮素对稻米蛋白质组分含量及蒸煮食味品质的影响

选用7个粳稻品种,采用裂区试验设计方法研究了氮素对稻米味度值、淀粉谱特性及蛋白质组分含量的影响。结果表明,蛋白质和蛋白质组分含量以及黏滞峰消减值等随氮素营养水平的提高而增加,但大多数供试品种的味度值、下降黏度值和最高黏度反而下降;蛋白质组分百分比组成受氮素营养的影响很小;味度值与蛋白质含量呈极显著负相关,与直链淀粉含量呈不显著负相关;各蛋白质组分含量与稻米味度值的相关均没达到显著水平,除醇溶蛋白含量与最终黏度和回冷黏滞性恢复值呈显著的负相关外,其他蛋白质组分含量与淀粉谱特性中的各项指标间相关均没达到显著水平。     

食味特性因子及理化性状对粳稻食味品质的影响

以天津和日本推广的23个粳稻品种为试材,对食味特性因子、理化性状与食味综合评价值的相关性进行分析。结果表明,米饭的味道、粘性、外观是影响食味的主要特性因子,与综合评价值呈极显著正相关;直链淀粉和蛋白质含量与综合评价值呈负相关。食味品质优良的品种,直链淀粉含量16%～17%,蛋白质含量7%～8%。     

稻米蛋白质与蒸煮食味品质关系研究

利用不同品质类型的粳稻品种 ,研究了不同氮素营养条件及不同碾磨程度下稻米蛋白质含量与蒸煮食味品质间的关系。结果表明 ,随施氮量的增加 ,籽粒中蛋白质含量逐渐提高 ,淀粉谱特性变劣 ,味度值下降 ;抽穗期追施氮肥 ,更加大其负作用。相关分析表明 ,蛋白质含量与淀粉谱特性中的粘滞峰减值呈显著正相关 ,与最高粘度、下降粘度值呈显著负相关 ,而与其它指标相关不显著 ;在不同的精碾程度下 ,随蛋白质含量的下降 ,最高粘度、下降粘度值升高 ,粘滞峰消减值变小 ;精米率为 90 %时 ,味度值最大 ,在此基础上增大碾磨程度 ,稻米的食味品质反而变劣。     

土壤水分对稻米成分及食味品质的影响

于水稻分蘖期、长穗期、抽穗后1～10d,11～20d熏21～30d及1～30d分别进行土壤水势为-30～-35kPa熏-60～-65kPa的控水处理,对不同粒位的蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸含量和食味值进行了测定。结果表明,供试品种上育397和绥粳3号均以长穗期控水所受影响最大,不同粒位蛋白质含量和脂肪酸含量与CK间的差异均达到极显著水平。各处理间直链淀粉含量的CV最小,脂肪酸含量的CV最大。两品种的食味值长穗期控水显著低于CK和其他处理,同一时期不同控水强度之间差异不大。蛋白质含量、直链淀粉含量和脂肪酸含量均与食味呈负相关。上育397各粒位的通径系数均为蛋白质含量>直链淀粉含量>脂肪酸含量,绥粳3号各粒位通径系数均为蛋白质含量>脂肪酸含量>直链淀粉含量,表明在两个品种中均表现蛋白质含量对食味的影响较大。直链淀粉含量和脂肪酸含量在不同品种中对食味的影响程度有差异。     

稻米营养价值及其食味的研究

通过对7个营养香稻新品系的外观加工品质、食味品质和营养成分的分析,认为营养香稻品系较普通水稻品种,产量和外观加工品质均优。其稻米食味总评分、适口性、米饭外观、冷饭质地以早香糯、特凡3等较优,米饭香气则以香粳青、特凡3和特3028较强。其稻米营养品质(包括蛋白质、脂肪、微量元素等),以紫香糯、香粳青和特3028较高,利用紫香糯与普通大米掺合(以紫香糯6%掺合普通大米94%为最优化组合),与其对照比较,其直链淀粉含量较低,香味较浓。     

不同肥料种类对水稻食味品质的影响

采用田间试验的方法,系统比较了不同施肥处理对供试水稻品种"津原45"食味品质的影响.结果表明:从土壤有效养分的变化来看:有机肥、东洋生物肥明显增加了土壤有效磷、有效钾的含量,有效磷分别是对照的4.72倍和1.46倍,有效钾分别比对照高35.08%、11.4%,而铵态氮含量以常规施肥最高;不同处理对水稻产量有较大的影响,常规施肥、东洋生物肥处理产量均较高,与对照相比,分别增产63.61%、65.59%;从对稻米食味品质的影响可知:常规施肥处理的蛋白质较低,具有较高的食味值,因此,综合考虑产量和食味品质,常规施肥是比较好的施肥方案.     

不同储藏方式对北方优质稻米食味值的影响

[目的]为保证大米的口感,研究不同储藏方式对稻米食味值的影响.[方法]选取3种辽宁地区优质稻米品种为材料,用不同储藏方式对每个品种分别进行处理,为期11个月,利用日本进口SATAKE食味计进行食味值测定.[结果]不同储藏方式下,3个品种在食味上的差异很大,越光介于65 ～ 85,盐粳48介于61 ～ 80,而辽星1号介于50 ～69.除辽星1号的冷库精米的食味值变异系数大于冷库真空米的食味值变异系数外,不同储藏方式下食味值的波动情况均为冷库稻谷＜冷库真空米＜冷库精米＜大库精米＜大库稻谷＜大库真空米,即低温储藏下大米食味值的波动较小,并且以稻谷方式储藏的大米食味值波动也较小.[结论]研究可为稻米粮食的储藏提供参考.     

滨海稻区耐盐水稻外观品质与食味的关系

通过对滨海稻区耐盐品种稻米的外观品质、米粒食味值及蒸煮食味值的测定,研究其外观品质与食味的关系。结果表明,整精米率和黄粒米率与食味值相关性未达到显著水平;垩白粒率与米粒食味值及蒸煮食味值都呈极显著负相关;碎米率与米粒食味值及蒸煮食味值都呈极显著正相关,在逐步回归分析中存在线性关系,这说明碎米率在一定范围内有助于增加稻米食味。     

Effects of Previously Fermented Juice on Nutritive Value and Fermentative Quality of Rice Straw Silage

The effects of Previously Fermented Juice (PFJ) on the fermentative quality and changes in chemical composition during fermentation of rice straw silage were investigated. The results showed that the PFJ and diluted the PFJ (dPFJ) treated silages had significantly (p<0.05) lower pH and ammonia-nitrogen content, while significantly higher lactic acid content compared with treatments. This study confirmed that the applying of the PFJ and the dPFJ improved fermentation quality of silage.     

镁对稻米食味品质的影响

以丰优香占,汕优63,华粳3号,镇稻88为材料,采用水培和大田孕穗前喷肥方法,分析镁肥对水稻品质的影响.结果表明:镁对稻米糊化温度没有显著影响.在喷施镁肥试验中,稻米直链淀粉(AC)含量随着镁肥施用量的增加而升高,不同镁肥处理间差异不显著,4个品种表现基本一致.在水培试验中施镁对稻米直链淀粉含量影响不显著.淀粉粘滞性谱特征值中的最高粘度、热浆粘度和崩解值均随水培液中镁浓度的升高而升高,达到一定浓度后开始减小;冷胶粘度、回复值和消减值表现出相反的变化趋势.不同的品种,达到最大值时的处理浓度不同.大田喷施试验结果表明,与对照相比,喷施镁肥处理在多数情况下能显著提高RVA谱特征值中的最高粘度、热浆粘度和崩解值,降低冷胶粘度、回复值和消减值.各喷施镁肥处理显著提高了精米中的镁钾元素含量、镁钾含量比(Mg/K)和Mg/(N·AC·K).Mg/K和Mg/(N·AC·K)与稻米淀粉粘滞性谱特征值存在一定的相关性,但是在不同品种间和不同指标间存在差异.     

戊聚糖酶处理混合糠对其营养价值的影响

采用自行研制的戊聚糖酶制剂处理混合糠１５ｋｇ，采用气相色谱法分析其酶处理效果，并用２头回直肠吻合术生长猪和８只５６日龄长沙黄肉仔鸡进行消化代谢试验。结果表明：混合糠经酶制剂处理后，戊聚糖降解率平均达５０％左右，且ＮＤＦ下降了１．１９％，ＡＤＦ和ＡＤＬ分别提高了２．７７％和０．６０％。生长猪消化试验结果表明，酶处理混合糠后，其ＤＭＤ、ＮＤＦＤ、ＡＤＦＤ分别提高了４．３６％、２．１４％、１３．３３％（Ｐ＜０．０１）和６．０９％（Ｐ＜０．０５）。肉鸡代谢试验结果表明，酶处理混合糠后，其ＤＭＤ、ＮＤＦＤ、ＡＤＦＤ和ＡＤＬＤ分别提高了１．１６％、３．１７％、２１．１４％（Ｐ＜０．０１）和７．２９％（Ｐ＜０．０５）；但可消化能（猪）和表现代谢能（鸡）却分别下降了０．４２ＭＪ／ｋｇ和０．８４ＭＪ／ｋ     

施肥对粳稻食味品质的影响

研究了不同氮肥用量、氮肥种类及施肥方法对粳稻直链淀粉含量和蛋白质含量的影响。结果表明,氮肥施用量对粳稻中蛋白质含量的影响呈强正相关,对直链淀粉含量无显著影响。使用有机肥和降低氮肥施用量有利于降低粳稻中蛋白质的含量,提高粳稻的食味品质。     

储藏对配合饲料蛋白质营养价值的影响

采用三因素二次回归正交组合设计 ,研究了贮藏中温度 (6～ 42℃ )、时间 (3～ 5 7d)、水分 (9%～ 18% )三因素动态变化对 10～ 2 0kg仔猪配合饲料蛋白质营养价值的影响。结果表明 :贮藏中温度升高极显著降低全价颗粒饲料蛋白质溶解度 (PS)和总赖氨酸 (TLys)含量 (P <0 0 1) ,显著降低有效赖氨酸 (ALys)和蛋氨酸 (Met)含量 (P <0 0 5 ) ;时间延长极显著降低PS、TLys和Met含量 (P <0 0 1) ,显著降低ALys含量 (P <0 0 5 ) ;水分增加极显著降低PS和TLys含量 (P <0 0 1) ,温度与时间互作极显著降低PS(P <0 0 1) ,温度与水分互作极显著降低TLys含量(P <0 0 1) ;水分增加呈二次曲线降低粗蛋白 (CP)含量 (P <0 0 5 ) ,温度、时间、水分均对真蛋白 (TP)含量无显著影响 (P >0 0 5 )。全价颗粒饲料在储藏中含水量高于 12 12 % ,增加CP含量损失 ;温度、时间、水分高于 18 45℃、2 0 95d、12 0 4% ,降低PS ;温度高于 8 5 5℃ ,ALys含量损失增加     

辽宁省代表性水稻品种食味特性及其与糙米粒质关系分析

为明确辽宁省不同年代育成水稻品种食味状况及其与糙米粒质的关系,以优质品种辽粳294为对照,通过品尝试验和食味计分析2种方法分析了直、弯2种穗型30份试材的食味,并分析了充实糙米类别.结果表明:品尝试验中弯穗品种的综合评定值与黏度明显优于对照,味道与外观也有优于对照的趋势,而直穗品种的外观、气味、味道、黏度、综合评定都有低于对照的趋势.直穗品种总体食味不如弯穗品种,其外观、黏度与弯穗品种有显著区别.日本静冈县生产的FOSS TECATOR1241型近红外谷物分析系统的味度值与品尝试验中综合评定值相关系数达显著水平(r=0.394).因此,可用食味计的味度值评价米饭口感的好坏.不论穗型如何,其糙米中均是整糙米占绝大比例.与直穗品种相比,弯穗品种有较高的整糙米率,较少的未熟粒、碎米和被害粒.弯穗品种在糙米粒质上好于直穗品种.但弯穗品种的整糙米率、未熟米率、碎米率品种间变异较大.相关分析表明,整糙米率与味度值呈显著正相关,未熟米率、被害米率与味度值呈显著、极显著负相关,因此,糙米中的整米越多、未熟粒等越少,食味越好.     

功能性特种稻紫黑米的营养价值及开发利用探讨

简述了功能性特种稻紫黑米的营养、药用特性和加工前景,介绍其高产优质栽培技术;同时提出发展功能性特种稻紫黑米的对策,以供参考。