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冷冻鱼糜加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是一种新型的水产品加工原料,主要用来加工鱼糜制品,调理冷冻食品。冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机,速冻温度为-35℃,时间为4小时以内,使鱼糜中心温度达到-20℃。冷冻鱼糜的制品温度越低,越有利于长期保藏,所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在-25℃以下,并要求冻藏温度稳定。本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺,为水产品加工提供技术支持。 相似文献
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淡水鱼在目前未大量改变产品结构以前,仍以整条销鲜为主。在流通环节中,鲜鱼的集并调运,除气温低运程短的情况外,一般都采用加冰冷却运输,及时送往冷冻厂整理、冻结加工、贮存、调运,最后以冰鲜鱼、冻结鱼(或解冻了的)在市场上销售。当前发展冷藏设施的主要目的也就在此。当然,有了冷藏设施这样的加工贮存手段,今后有条件还可进行产品改革,加工冻鱼片、冻鱼块、冻加工鱼制品和其他精加工水产品等等。 相似文献
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罗非鱼的微冻保鲜 总被引:11,自引:0,他引:11
本文以养殖的罗非鱼为对象,在-3℃±0.5℃空气微冻条件下,通过对鱼肉鲜度指标K值、细菌数及pH值的测定,探讨微冻鱼的质量的变化情况,并与冰藏鱼作比较。同时还对微冻鱼肌肉作组织切片,观察其冰结晶,并与-18℃冻结鱼及新鲜鱼作对照。实验结果表明,-3℃微冻法比冰藏法温度仅低3℃,但鱼肉鲜度指标K值上升缓慢,细菌繁殖受到抑制,大大延长了罗非鱼的保藏时间,贮藏期可达一个月左右。鱼肉pH值与鱼的鲜度之间无明确的相关关系。-3℃微冻鱼肌肉中的冰结晶是慢冻型的,对肌肉组织有损伤,但其冻结率比-18℃冻鱼低,未冻结部分的肌肉组织与新鲜鱼的肌肉组织相接近。 相似文献
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微冻,就是鱼体内部分冻结,如三分之一冻结。我们平常见到的冰鲜鱼,鱼体内部并未冻结;而用吹风冻结或平板冻结机冻结的冻鱼,由于采用低温冻结,鱼体内部绝大部分冻结了。据日本的资料,鱼在-5℃,洄游性鱼类的冻结率为70%,底栖性鱼类的冻结率为50%。而微冻是采用稍低于冰结晶的温度例如在-1℃至-3℃左右保鲜。 相似文献
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<正> 一、概况为了使水产品均衡供应市场,全国每年需冻结冷藏水产品约75万吨,其中上海一市就达7.2万吨。目前水产品冷冻工艺流程比较繁锁,需经过理鱼、定量、上架、冻结、敲盘、冷藏等多道生产环节,劳动强度大,工作地噪声高,污染严重,又易造成鱼体机械伤,鱼货散落现象比较普遍。而经脱盘的冻鱼块,因系裸露堆垛贮存,鱼货干耗及遭受污染所造成的损失亦很严重。为了改变上述状况,1986年中国包装总公司、上海市经委和上海市水产局正式立项,将研制塑料冻鱼盘的课 相似文献
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秘鲁鱿鱼臭氧杀菌技术的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
<正>我国出口的冷冻调理水产品安全存在极大的隐形问题。以鱿鱼饼为例,从原料到成品,需要经过原料鱼购入储藏、解冻、腌制调味、斩拌、单冻、上浆、上粉和冻结等一系列加工工序,由于加工周期较长,操作环节多,加工过程中时间、温度控制不当导致微 相似文献
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鱼溶浆亦称水解鱼蛋白,其制法概括起来即是用酸、碱或酶将水产品肉蛋白进行部份或全部水解,使之成为可溶性蛋白质。由于蛋白质所应具有的功能特性水解鱼蛋白均具备。因而,水解鱼蛋白较之鱼粉有更广泛的应用范围。 鱼溶浆一般以新鲜水产品为原料,且多数系采用低值水产品或鱼类加工的废弃物,其制品主要是作为饲料原料。鱼溶浆原料的价值低廉,生产方法简便、生产耗能低、且水解过程属温和反应,原料中的各种营养成份保存比较完整,故其在饲料上的利用效果优于同类原料制成的鱼粉。日本鱼溶浆年产量达十万吨以上,我国台湾的鱼溶浆年产量也超过二千吨。成为水产品加工业的重要组成部份。 相似文献
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两种星鳗冷调理食品的加工工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
随着社会、经济的发展,人们的生活节奏越来越快,对加工食品的要求也越来越高。在科技进步的推动下,食品流通环节中的冷藏链不断完善,我国冷冻食品业发展迅速,并成为食品工业中发展最快的分支行业之一。水产冷冻食品按其原料的处理形式一般可分为生鲜水产冷冻食品和水产冷冻调理食品(调味水产冷冻食品)两大类。生鲜水产冷冻食品是将单一的水产品加以简单处理后进行冻结的制品,即传统水产冷冻加工制品;水产冷冻调理食品是新鲜的水产品经简单处理后,加以调理,如调味、蒸煮、焙烤、面拖、油炸或配上其他蔬菜、调味汁烹调后再进行冻结之制品。调… 相似文献
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几种经济鱼类在冷冻冷藏中组织学变化的研究,得到了以下结果: 1.鱼肉在低温下冷冻时,肌肉纤维的水发生内冻结,冰晶体小,可以较好地保持其组织结构的完整。考虑到冻鱼在冷藏中仍继续变化,采用-25°——35℃温度冷冻鱼品是适宜的。 2.快速冷冻可使鱼肉组织不受冰晶体的破坏。梭鱼片在104分钟以内的不同速度 (鱼肉中心温度由0°至-5℃所需的时间)冷冻的结果均较好,其中以27、40、72分钟者更能令人满意。试验表明,鱼肉的冷冻速度不是愈快愈好。鲵鱼片用60—1,500分钟八种速度单向冷冻时,除720、1,380和1,500分钟的较差外,其他速度冷冻的肌肉组织相似。 3.冰藏1、7和13天的小黄鱼在相同温度下冷冻后,肌肉组织结构有差异,冰藏了天以上者差异特别明显。三种冰藏期的冻鱼以相同温度冷藏时,冰藏13天后的冻鱼,其保藏期较前二种冰藏期的短2—3个月。 4.冻鱼的冷藏温度十分重要。用相同的和低于冷冻时的温度保藏鱼类,可以较好地保持肌肉组织不受破坏。在-18℃冷冻并冷藏和-10℃冷冻后、-18℃冷藏的大黄鱼的保藏期,较之在-29℃(鼓风)冷冻后分别在-18°和-10℃冷藏的延长1—2个月。 5.不同含脂量的鱼(小黄鱼、带鱼、鲐鱼)以相同温度冷冻(-29℃,鼓风)和冷藏(-18℃),其肌肉组织有明显差别,多脂鱼肉的组织结构受到的破坏比少脂鱼的轻得多。 相似文献
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油浸金枪鱼罐头加工工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
一、工艺流程原料验收-原料处理-蒸煮-整理-装罐-真空封罐-杀菌-冷却-保温试验-包装-成品二、操作要点1.原料验收:门)采用新(冰)鲜或冷冻良好的金枪鱼,鱼体完整,气味正常,眼球干净,角膜明亮,鳃呈红色,肌肉富有弹性,骨肉紧密连接。卫生质量应符合(GB273-94海水鱼类卫生标准》之有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。(z)原料鱼条重sO0g以上。2.原料处理:(1)鲜鱼以清水洗净。冻鱼以流动水鲜冻,以鲜冻完全,质量不变为准。解冻水温度直控制在10-15C。(2)除去鱼头、尾和内脏,用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质,… 相似文献