海带韭花营养酱制作方法

海带韭花营养酱既有保健作用,又具辛辣、鲜、甜、咸等多种风味,口感鲜美,香气独特,现将制作方法介绍如下.     

XM30型碾米加工成套设备

该机广泛用于各种根、茎、叶菜类和海带产品的切制加工．可切制成片、块、丝、丁、花片等多种规格，还可切制各种酱菜，适合于脱水蔬菜、速冻食品使用。     

杀菌贮藏对酱卤牛肉的影响及研究进展

酱卤牛肉历史悠久、口味醇厚、营养丰富,但产品极易腐败变质,总结了国内为延长产品货架期而对酱卤牛肉进行杀菌和贮藏的处理方法,从这些方法对产品品质(风味、色泽、营养成分)及保鲜效果等方面的影响进行分析,整理出各种方法的利弊,以期为酱卤牛肉制作工艺的杀菌贮藏应用提供参考。     

酱卤牛肉风味提升和杀菌方法研究

对酱卤牛肉制作工艺中提升风味和延长储存时间的方法进行整理综述,着重分析酱卤制品的风味提升方法、杀菌方法两大方面。为酱卤牛肉制品风味提升、创新口味和延长货架期、提高牛肉附加价值、牛肉制品安全化和营养化的研究提供参考方法和建议。     

HACCP体系在风味酱生产中的应用初探

HACCP体系是食品生产企业实现产品安全的管理体系。将HACCP体系应用到风味酱生产中,根据生产工艺流程,对各工序进行危害分析,确定了4个关键控制点,并详细制定了HACCP计划,将危害因素降低到最低限度,确保风味酱生产的质量安全,为风味酱生产企业HACCP安全体系的构建提供参考。     

鲜味调味料发展的新动向

人们通常将味精称为第一代鲜味调味料。此后，随着科学技术的进步，又陆续研制开发出第二代、第三代和第四代鲜味调味料，分别称为特鲜味精（强力味精）、风味型鲜味调味料和营养型鲜味调味料。     

蛋黄酱和色拉酱

<正>蛋黄酱和色拉酱是一类西式特色的调味料,二者均呈半固体状,由植物油、鸡蛋、盐、糖、香料、醋和乳化增稠剂等调制而成,是酸性高脂肪乳状液。1.原料配比蛋黄酱和色拉酱一般按油脂和蛋黄的使用量来区分;蛋黄酱油脂最低75%,蛋黄6%以上;色拉酱油脂最低50%,蛋黄3.5%以上。蛋黄酱和色拉酱常用的原料见表1。     

呈味肽的制备及稳态化研究进展

呈味肽是分子量在500~1 500 Da的低聚肽,可利用生物技术酶解蛋白质或合成氨基酸而获得,呈味功能良好,是制备高档复合调味料的重要基料;其存在于蔬菜、水果和肉类等各种食物中,对加工食品和未加工食品的风味形成都十分重要。呈味肽不仅能产生特征滋味,还可以作为挥发性风味物质的前体物参与Maillard反应,形成特殊的芳香气味。通过综述呈味肽的制备及其稳态化技术,对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用进行展望。     

酱卤肉制品加工与新技术应用研究进展

酱卤肉制品是风味独特、嫩度适中、口感俱佳、备受消费者喜爱与青睐、消费量较大的一类传统肉制品。通过概述酱卤肉制品的定义、分类及风味特点,重点阐述其加工与新技术的应用研究进展,指出酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并提出今后加工中的改进措施,对其发展趋势和前景进行展望,为新型酱卤肉制品开发和产业化提供参考。     

风味马齿苋野菜酱的研制

以马齿苋、黑豆和苦荞麦等为原料,经过发酵和炒制等工艺开发出了一种风味马齿苋野菜酱。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定了干马齿苋的蒸制时间为10 min,大豆油用量为40 g,白砂糖用量为3.55 g,同时确定了马齿苋野菜酱的最佳配方。在此条件下制备的马齿苋酱风味浓郁、无异味;颜色呈暗红色、明亮,口感酸甜适口;汁液均匀、无分层和沉淀。     

洛神花-山楂复合果酱的工艺研究

通过研究原生态花果酱的最佳工艺,为新鲜洛神花和山楂果食用开发提供新思路。以鲜洛神花、鲜山楂果为主要原料,研究不同粗细程度、纯净水添加量和加热温度对洛神花感官品质的影响,及不同烫漂时间、软化温度、软化时间对鲜山楂果果泥感官品质的影响,并采用L₉(3⁴)正交试验研究调制花果酱时鲜洛神花花泥和鲜山楂果果泥比例、蔗糖和果葡糖浆添加量,筛选最优配方。结果表明,新鲜洛神花在胶体磨的转速为2000 r/min打浆,粗细均匀、顺滑度好;当料水比10:2、温度45℃时,熬制的洛神花原酱感官品质最佳。新鲜山楂果在水温95℃、烫漂20 min时,果皮、果核、果肉比较容易分离;鲜山楂果果肉软化温度60℃、时间持续20 min时,果泥形成速度快且口感和香气宜人。     

响应面法优化无锡酱排骨制作工艺

以猪肋排为原料,加入多种配料后经煮制得到无锡酱排骨。以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型,对无锡酱排骨制作工艺进行优化,得到无锡酱排骨的最佳制作工艺配方为：猪肋排500 g,水1 500 g,南乳红烧汁102 g,大豆油50 g,小葱30 g,白砂糖31 g,姜15 g,腌料5 g,桂皮0.7 g,八角0.7 g,红曲红0.3 g,香叶0.2 g,加热时间60 min,采用此工艺制作的产品感官评分为92.8分,脂肪含量为13.45 g/100 g,蛋白质含量为23.26 g/100 g。该研究成果可为无锡酱排骨的工艺优化及相关预制菜的工业化生产提供理论参考。     

欧李果酱系列产品的加工工艺

以欧李为主要原料,研制了混浊果酱、透明果酱、带果块透明果酱、带果块低甜度透明果酱和带果块低糖透明果酱等欧李果酱系列产品。对以上产品的加工工艺、产品配方及操作要点等进行了论述。     

低糖胡萝卜红枣复合果酱的研制

以胡萝卜和红枣为主要原料,进行低糖复合果酱的研制。通过研究果酱的生产工艺、产品配方以及酱体的稳定性,确定了可行的工艺流程和最佳的配方,研制出营养丰富、风味独特、酸甜可口的新型果酱。     

基于模糊数学感官评价法优化黑椒酱配方

为丰富复合调味料的种类,提高黑胡椒的附加值,以黑胡椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、焦糖色以及黄原胶为主要原料,在单因素试验的基础上利用模糊数学模型,结合正交试验优化黑椒酱配方。结果表明,黑椒酱的最佳配方为：乙酰化双淀粉己二酸酯添加量3%,焦糖色添加量0.6%,黑胡椒添加量2.5%,黄原胶添加量0.20%,其中对黑椒酱的感官评分影响最大的是乙酰化双淀粉己二酸酯,其次是黑胡椒和黄原胶,最小的是焦糖色。此条件下生产的黑椒酱色泽为棕褐色,口感醇香浓郁,咸甜适宜,流动性良好,有饱满的黑椒香气,综合评分为84.94分。该研究可为黑椒酱的生产提供一定的理论依据。     

雪梨西瓜复合果酱的研制

以雪梨和西瓜为原料,添加白砂糖、柠檬酸和黄原胶研制复合果酱。通过单因素试验和正交试验对雪梨西瓜复合果酱的配方进行优化。结果表明,在雪梨∶西瓜质量比为40∶60,白砂糖添加量为45%,柠檬酸添加量为0.20%,黄原胶添加量为0.40%条件下,制作的复合果酱感官品质最佳,符合GB/T 22474-2008相关要求。     

传统发酵型辣椒酱的工艺优化综述

对传统发酵型辣椒酱现阶段的工艺优化进行综合介绍,分别从接种乳酸菌、试验方法、工艺参数等几个方面进行分析,对传统发酵型辣椒酱在工艺优化的发展趋势上进行预测,以期对辣椒酱的工艺优化提供参考。     

响应面法优化陇南黄樱桃低糖保健酱配方研究

以陇南黄樱桃鲜果为原料,添加黄果槲寄生果实多糖等材料进行加工,研制低糖复合果酱.通过单因素试验,对黄樱桃果肉含量、木糖醇和柠檬酸添加量及黄果槲寄生果实多糖添加量进行筛选.根据感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化陇南黄樱桃低糖保健酱的配方.结果表明,低糖陇南黄樱桃保健酱的配方为:黄樱桃果肉61.28％,木糖醇16.19％,柠檬酸0.18％,黄果槲寄生果实多糖0.33％,氯化钙0.02％,D-异抗坏血酸钠0.10％,由该配方制得的陇南黄樱桃低糖保健酱色鲜黄,有光泽,甜酸适口,组织状态良好,可溶性固形物含量55.54％,总糖含量34.36％,pH 3.86,黏度25.89 cm/30 s.     

低糖颗粒型草莓酱的研制与工业化生产的探讨

以草莓为原料,采用二次真空渗糖与复合增稠剂调配相结合的方法,进行了低糖草莓酱的研制,并探讨了草莓酱工业化生产的问题。结果显示,低糖草莓酱的可溶性固形物含量大于25%,糖度为25%左右,pH值为3.0,产品色泽自然,滋味宜人。