长货架期软包装灭菌乳工艺试验研究

牛乳的常温保存一直是摆在食品科技工作者面前的一道难题。我国的无菌包装还属空白,市场上的无菌包装产品都是引进国外的包装机生产的,引进设备的投资很大,包装成本很高,消费者难以接受,销售量上一直没有大的突破。根据我国的国情,采用国内的乳品加工设备、技术与多层共挤新工艺生产的耐蒸煮包装材料,开发长货架期的软包装乳产品具有重要意义。     

真空软包装芹菜泡菜的加工方法

以芹菜为原料,经乳酸发酵而制成的袋装芹菜泡菜,集芹菜与泡菜的营养保健作用于一体,并且咸酸适口,味美嫩脆,便于运输销售,所以,是一种很有发展前途的蔬菜加工品.     

鲜食糯玉米软包装加工工艺研究

对中糯1号玉米鲜穗软包装加工工艺的研究结果表明，糯玉米鲜穗在授粉在第24－26d采，经去苞叶和穗丝清洗后，放入以食盐，维生素C、焦亚硫酸钠等为主配成的护色液中护色，用软化水预煮15min，真空0．082MPa封口，在121℃温度下杀菌30min，制得的软包装糯玉米穗可周年供应市场。     

软包装即食香椿加工工艺研究

以鲜嫩香椿芽为原料,研究了椿芽的护色技术、腌制后复绿技术和软包装即食香椿的加工工艺。结果表明,椿芽洗净后,经0.6?Cl2溶液硬化处理1h,再用0.1%的NaHCO3溶液在100℃下烫60s,可获得较好的质地及护色效果;椿芽经护色、腌制后用pH值4.0、浓度200mg·kg-1的醋酸铜复绿液浸泡20min,再用0.5%Na2CO3溶液调pH值7.0左右并保持10min,可获得较好的复绿效果;杀菌参数为100℃,10～15min。     

软包装鹌鹑制品加工工艺

软包装鹌鹑制品加工工艺李婉涛（郑州牧业工程高等专科学校，郑州４５００４５）鹌鹑肉是一种营养价值极高的动物食品，其蛋白质含量高于一般畜肉（２４％以上），而脂肪含量极低（仅为０．７％），对老年人、产妇及体弱者具有很好的滋补保健作用。目前我省的鹌鹑饲养量较...     

软包装马蹄笋的加工工艺

介绍了以新鲜马蹄笋为原料，经过泡制后加工成软包装马蹄笋的工艺。     

豆豉牡蛎软包装罐头加工工艺研究

为提高牡蛎产品的附加值,以近江牡蛎(Crassostrea rivularis Gould)和豆豉为原料,经预处理、热烫、调味、真空封口和杀菌等工序,制得豆豉风味牡蛎软包装罐头.试验结果表明,豆豉牡蛎软包装罐头最适调味配方为每100 mL香料水中各调味成分的添加量为:豆豉10.0 g,酱油10.0 mL,白糖5.0 g...     

咸鸭蛋蛋清微滤脱盐工艺研究

采用稀释结合匀浆的方法以降低咸鸭蛋蛋清的粘度,再利用微滤法对其进行脱盐淡化处理.以咸鸭蛋蛋清液粘度为指标,通过单因素试验、正交试验确定最优前处理工艺,结果表明：咸鸭蛋蛋清脱盐淡化前处理最优工艺条件为：料液比1∶4,匀浆时间120 s,匀浆转速12000 r/min,在此条件下,咸鸭蛋蛋清混合液粘度为9 mPa·s,粒度为24 μm.以微滤脱盐率为指标,通过单因素试验、正交试验确定最优处理工艺,结果表明：微滤压差0.12 NPa,微滤4次,微滤时间120 min,在此条件下,咸鸭蛋蛋清脱盐率达92.43％,蛋白质截留率78.5％.     

腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析

以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。     

液态调味蛋清超高压杀菌增活工艺研究

[目的]建立液态调味蛋清超高压杀菌、提高蛋清溶菌酶活性的新工艺。[方法]正交试验优化超高压处理工艺参数,以降低液态调味蛋清的菌落总数并增加溶菌酶活性。[结果]优化的液态调味蛋清超高压杀菌增活的工艺条件为压力300 MPa,温度30℃,保压时间15 min。在此最佳工艺条件下,液态调味蛋清的菌落总数<100 cfu/ml,溶菌酶活性比未处理的蛋清液增高约50%。[结论]液态调味蛋清经超高压处理,既可确保有效杀菌,又能大幅提高蛋清中溶菌酶活性。     

咸蛋清性能改善工艺研究

选取熟制温度(100、105、110、115 ℃)、熟制时间(30、60、90、120 min)进行单因素实验,研究其对咸蛋清蛋品脱模率的影响;选取淀粉种类(马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉)、淀粉添加量(1%、2%、3%)进行单因素实验,探索其对咸蛋清凝胶强度的影响。另以上述4因素为研究对象,以感官评分为依据,开展改善咸蛋清凝胶性能加工工艺的正交实验。结果显示,适当的熟制时间(90 min)和熟制温度(110 ℃)可获得理想的蛋品脱模率。在相同淀粉添加量下,蛋品凝胶强度以添加玉米淀粉的最高。添加1%马铃薯淀粉时获得的蛋品凝胶强度与新鲜鸡蛋清接近。正交实验结果显示,对卤蛋品质影响最大的是熟制温度,理论最佳工艺为熟制温度115 ℃,熟制时间120 min,添加马铃薯淀粉,添加量3%。     

2种树莓采收时期对其鲜果营养品质及货架期的影响研究

研究了2种树莓鲜果不同采收期对其营养品质和货架期的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长,2个品种树莓果实的VC含量降低,固酸比和糖酸比上升,总黄酮含量先升高,后降低,花青素的含量不断上升。2个品种在不同采收期时,“传统”VC、糖酸比、总黄酮含量和花青素含量均高于“美22”;固酸比低于“美22”。“传统”的初熟期（Ⅰ期）、适熟期（Ⅱ期）和过熟期（Ⅲ期）期果实固酸比变化不显著,比较适合贮运;“美22”初熟期（Ⅰ期）果实固酸比变化不显著,比较适合贮运;适熟期（Ⅱ期）和过熟期（Ⅲ期）变化显著,可以就近销售。     

白盐生湿面条褐变抑制剂的研制

[目的]寻找替代过氧化苯甲酰(BPO)的天然环保性添加剂。[方法]通过正交试验,研究了在24 h贮藏过程中磷酸二氢钠、十二水合磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、酸性复合磷酸盐1、酸性复合磷酸盐2号、抗坏血酸、L-半胱氨酸、α-淀粉酶8种食品添加剂对面条品质的影响。[结果]对抑制白盐生湿面条酶促褐变效果最佳添加量:L-半胱氨酸用量为0.043 2 g/kg面粉,抗坏血酸用量为0.064 8 g/kg面粉,酸性复合磷酸盐2号用量为2.376 g/kg面粉。[结论]研究可为面粉褐变抑制剂的开发应用提供参考依据。     

湘西侗族传统发酵肉的产品特性

为开发少数民族地区的特色食品和新型肉制品，对湘西侗族传统发酵肉的产品特性进行了研究，结果表明：发酵过程中主要的微生物菌群是乳酸菌、微球菌及酶母菌。米酒乳杆菌和片球菌是乳酸细菌中的优势菌株，分别占乳酸细菌总数的37.6%和21.6%。此外，发酵过程中，游离谷氨酸、组氨酸和必需氨基酸分别比发酵前提高了5.43，18.6和1.5倍，大大改善了产品品质。     

蛋黄卵磷脂的分离提取及纯化技术

应用超临界CO_2:萃取技术,研究了蛋黄粉中蛋黄油的脱除工艺.结果表明,用乙醇作溶剂萃取蛋黄残粉中的卵磷脂并进行纯化,得到了精制卵磷脂,经测定,磷脂酰胆碱含量为91.80 g/100g.蛋白质含量为8.69 g/100g,丙酮不溶物含量为90.40 g/100g.     

南安板鸭发酵工艺技术研究

利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭。采用正交试验,得到最佳的发酵工艺条件为：植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为1∶1∶2∶2,发酵温度为30℃,发酵时间为18 h,接种量为3%。经混合发酵后,氨基酸态氮含量增加,板鸭风味增强,营养价值提高。     

连续式真空干燥机在鱼粉加工中应用研究

研究了连续式真空干燥机在鱼粉加工中的工艺过程、工艺结构和工作原理。鱼粉加工中采用连续真空干燥机具有明显的优势,可以减少高温对鱼粉蛋白质的氧化,提高鱼粉蛋白质的含量,提升鱼粉品质,使其在市场竞争中占有优势。