食用菌的化学成分

(1)核酸菇的美味成分主要是核酸类的物质。据报导(中岛宣郎,1961和住田爱明,1967)在干香菇的煮汁中存在着5′-磷酸胞苷(5′-CMP)、5′-磷酸腺苷(5′-AMP)以及5′-磷酸鸟苷(5′-GMP)。在这些5′-核苷酸中,5′-GMP 为鲜味的主体。香菇中的核酸含量,鲜香菇5′-CMP 为0.28～0.45μmol/g、5′-AMP 为0.62～0.84μmol/g、5′-     

食用菌的营养价值 第七讲 食用菌的风味物质

每一种食物都有其独特的风味(flavour)。虽然风味物质不是营养成分,但它具有促进人的食欲作用,因而间接对营养(摄食和消化)有良好的影响,故风味物质也是构成食品质量的重要因素。食用菌历来以它的鲜美香甜而深受大众喜爱,千百年来它已成为人们佐膳佳品,然而由于它们所含的风味物质甚微,且其成分又很不稳定和复杂,     

食用菌深加工(连载)

(二)药用成分: 1、抗生素:不少食用菌中含有抗菌消炎物质,主要有香菇菌素、野菇菌素、鸡油菌素、火菇菌素、乳菇菌素、多孔蕈酸、密环菌甲素和乙素、茯苓酸、马勃素、马勃菌酸、小皮伞菌素、小皮伞菌酸等。 2、多糖:是食用菌抗肿瘤的主要成分。不同食用菌有不同的多糖,一般统称为担子菌多糖。这些多糖通过提高机体免疫机能而达到防治肿瘤效果,故没有副作用,是值得开发的抗肿瘤药源。     

食用菌风味物质的研究进展

综述了影响食用菌风味的挥发性和非挥发性成分的组成、不同加工方式对食用菌风味的影响、食用菌风味物质的提取方法以及食用菌调味品的开发现状,并对未来食用菌风味物质的研究及调味品开发趋势进行展望,有助于引领食用菌产业更好地发展。     

分离野生食用菌的培养基

有些种的野生食用菌在常用的培养基上分离,菌丝长势差或不长菌丝。为改变这种状况,可在常用培养基中添加一些成分,如加0.1～5%的柞树皮和高等植物叶片的煮汁,0.2%的蛋白胨或真菌子实体的浸出物。子实体浸出物制法是:取分离对象的新鲜     

食用菌的香味

食用菌不仅营养丰富,而且具有独特的香味,故誉为席上佳肴。但对食用菌香味化学的详细研究很少。早期的某些研究者,把侧重点放在非挥发性的含氮组分上,认为多数氨基酸均有助于食用菌的特异香味。目前的多数报导,主要侧重于挥发性物质上。本文主要讨论了与食用菌的香味有关的挥发性物质和它们的气味特征,以及加工和贮藏对这些挥发性物质的影响。 (一)香味的定位:Bernhard和Simone(1959),     

食用菌的化学成份

(7)香气成分食用菌以松口蘑、香菇为首,是品尝其特有香味的嗜好性强的食品。有关这些菇类的香味成分,研究得最详细的是香菇,香菇香味的特微成分是香菇香精(和田正三等,1967;MORITA,K.等,1966)。香菇香精是1,2,3,4,5,6,-penta thiepane,它可以通过甲醛或二氯甲烷和多硫化钠的反应进行合成(MORITA,K.等,1966,1967)。其理化性质如下:难溶于水和醇,易溶于植物油或非极性的溶媒,在醇类、丙二醇、植物油或pH2～4的水溶液中性质稳定,在pH5以上的水溶液中性质不稳定。在水溶液中的分解形式由于溶液性质不同而各异,在pH4—6对,分解产物     

食用菌代谢产物研究及其在农业上的应用

本文综述了食用菌核酸类物质、多糖、生理活性物质等代谢产物的研究现状。这些代谢产物作为植物生长调节物质、抗病物质及营养物质调控植物的生长发育,尤其是为植物病害的防治提供了一条新途径。     

桑枝栽培食用菌及食用菌富集桑枝活性成分研究现状

桑枝是中国传统中药材,也是国家卫生部规定的可用于保健食品名录中的品种,富含桑枝多糖、黄酮类、生物碱等多种药理活性物质.因其纤维素等成分含量适中,食用菌能很好地利用桑枝中的营养成分,并富集桑枝中的特色降血糖成分1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin,DNJ),现已应用于替代传统培养料栽培食用菌,在生产上形...     

野生食用菌和酒精饮料

驯化野生食用菌是增加人工栽培的食用菌新品种最有效的途径之一,然而由于民族和个人体质上的差异,有些人对某些公认的野生食用菌也有不同程度的毒性反应。因此,采集和驯化这些野生食用菌时要慎重。我国(尤其是南方各省)7～9月是各种野生食用菌旺发季节,在上山采集之余,美美地     

生物酶技术在食用菌加工中的应用

就近年来国内外有关生物酶技术在食用菌加工中的应用现状进行了概述。常用的纤维素酶、蛋白酶、果胶酶等酶能破坏食用菌细胞壁,促进功能性成分溶出,并降解大分子物质成小分子呈味物质,简化食用菌加工工艺。生物酶技术在食用菌加工中有广阔的工业应用前景。     

食用菌的活性成分及其物理提取技术研究

食用菌活性成分包括多糖、蛋白质、萜类等,具有潜在的抗肿瘤、抗氧化、免疫活性等功能,可用于临床疾病治疗和保健品开发.传统的活性成分提取方法通常涉及有机溶剂,可能导致并产生活性物质降解,高效的物理萃取技术能提高萃取效率,减少活性成分的降解,当前在全球范围受到极大的关注.本文综述了食用菌的活性成分及近年来物理提取技术的研究进...     

食用菌系列蜜饯加工工艺

食用菌是一类药食兼备的大型真菌,菌体营养价值高,富含蛋白质、氨基酸、多糖、维生素、抗生素、核苷酸及矿质元素等多种物质,具有高蛋白、低脂肪、多种氨基酸并存的特点。同时菌体中含有数种多糖体,具有抗癌作用。但食用菌鲜品不易保存,针对其成分及加工特性,研制并生产了系列蜜饯产品。     

用椰子水等栽培食用菌

日本最近发明了一种利用椰子榨油后的副产品——椰子水、椰子壳、椰子衣、椰子粕栽培食菌的方法,不但解决了培养基的不足,而且能缩短栽培时间。这些副产品含有食菌所需的碳氮源、无机盐类和维生素等,特别是椰子水中,还含有促进食菌增殖的物质。其成分的分析值(凡％表示重量百分比):①椰子水:水分93％,油分1％,粗蛋白0.4％,碳水化合物5％,灰分0.6％。②椰子壳:水分8％,木质素29.4％,戊聚糖27.7％,纤维素26.6％,灰分0.6％,其它7.7％。⑧椰子衣:水分8.5％,粗纤维67.8％,灰分及其它23.7％。④椰子粕:水分     

食用菌的药用价值

食用菌的药用价值香菇营养丰富，含蛋白质、糖、脂肪，还富含麦角固醇、糖体及维生素等。香菇有很高的药用价值，如含有降低胆固醇的香菇素，增加机体对肿瘤细胞免疫力的香菇“多糖”。这些物质不仅能降低胆固醇、防癌抗癌，对白血症、酸性食物中毒、婴儿佝偻病等也有防治...     

食用菌的化学成份

(3)有机酸吉田博(1979,1983)和桥本一哉等(1966)从菇的呈味成分或物质代谢的角度测定了50种食用菌的有机酸含量。结果是,菇类中所含的有机酸由于菇的种类不同而有若干差异,通常是由琉珀酸、苹果酸、延胡索酸(富马酸)、焦谷氨酸、柠檬酸、2-酮戊二酸、草酸、乳酸、醋酸以及蚁酸等组成。干香菇含量较多的有机酸是苹果酸、延胡索酸、焦谷氨酸、柠檬酸,它们约占香菇全部有机酸含量的86—92％,其它还含有乳酸、2-酮戊二酸、醋酸、草酸以及微量的乙二醇酸(吉田博等,1979)。香菇以外的其它菇类,所含有机酸的种类虽由、     

影响食用菌优质高产的六个因素

大量栽培的食用菌,如平菇、香菇、金针菇、猴头菇、木耳、银耳、双孢蘑菇等,可分为菌丝体阶段和子实体阶段两个生长发育时期。若能在这两个阶段中创造它们所需要的良好条件,便可以实现优质高产。影响食用菌质量和产量的因素主要有以下6个方面。1营养物质1)碳素养分。碳素养分是构成菌丝体、子实体的主要成分,又是它们生长发育所需能量的来源。碳素物质约占菇体比重(干物质)的50%～65%。栽培中所用棉籽壳、木屑等培养基是碳素的主要来源。2)氮素养分。氮素养分是蛋白质、核酸的主要原料。同样是菌丝体和子实体的主要成分,也是食用菌香鲜味美…     

食用菌微量元素测定方法

食用菌的正常生长与微量元素息息相关。如锌参与蘑菇的同化作用,铁参与菌丝体的生长,而铜与钼对于食用菌许多酶的活性和形成含氮物质等又是不可缺少的元素。尽管食用菌对这些微量元素的需要量很少,只有几十至几百个ppm,但一旦缺乏,便会产生许多生理性疾病,从而影响产量和品质。因此,世界各国在食用菌研究上应用微量元素     

五种野生食用菌挥发性成分研究

挥发性气味成分是食用菌品质的重要指标之一。研究采用动态顶空吸附法结合气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,对云南五种常见野生食用菌:鸡油菌(Cantharellus cibarius)、远东疣柄牛肝菌(Rugiboletus extremiorientalis)、翘鳞肉齿菌(Sarcodon imbricatus)、松口蘑(Tricholoma matsutake)和印度块菌(Tuber indicum)的挥发性气味成分进行分析,结果从鸡油菌、远东疣柄牛肝菌、翘鳞肉齿菌、松口蘑和印度块菌中分别鉴定出17、15、14、23和14种挥发性化学成分。其中鸡油菌中含量最丰富的成分为3-辛醇,远东疣柄牛肝菌中含量最丰富的成分为大叶香烯D,翘鳞肉齿菌中含量最丰富的成分为α-蒎烯,松口蘑中含量最丰富的成分为3-辛酮,而印度块菌中含量最丰富的成分为1-辛烯-3-醇。这些成分可为食用菌的风味评估提供科学依据,同时为食用菌的病虫害控制提供理论基础。     

食用菌遗传育种 第二讲 遗传规律

在培育菌种过程中,常常会遇到这样一些问题。譬如,为什么纯种的后代会变“杂”,甚至出现劣种?为什么不同菌株杂交有可能获得优种?为什么有些性状总是形影不离,难以去劣存优?这些都涉及到遗传规律。弄清这些道理,就会有目的地去改造菌种。下边介绍遗传的三大定律和一条法则。