绿豆种子蛋白质乳化特性的研究

经过对绿豆种子蛋白质乳化能力及乳浊液５种因素对乳化活性影响的研究，结果表明：蛋白质的乳化能力随着蛋白质浓度的增加而增加，当浓度增加到一定值时，乳化能力达到最大值，之后蛋白质浓度再增加，乳化能力下降。形成乳浊液的５种因素对乳浊液的乳化活性都有非常显著的影响。     

匀浆机转速、pH值和肌原纤维蛋白质浓度对肌原纤维蛋白质乳化特性的影响

为探讨匀浆机转速、pH值、肌原纤维蛋白质浓度对肌原纤维蛋白质乳化特性(包括乳化活性指数和乳化稳定性指数)的影响,用粘度计测定乳化液粘度并在显微镜下观察乳状液的微观结构。结果表明:匀浆机转速从4 000 r/min到10 000 r/min时,形成的乳状液的乳化活性指数和乳化稳定性指数匀呈增大趋势;pH值在等电点附近时乳化活性指数最高而乳化稳定性最差,pH值在6.0到7.0之间,乳化活性指数和乳化稳定性指数均变化不明显;肌原纤维蛋白质浓度在1 mg/ml到15 mg/ml范围内,随着蛋白质浓度的升高乳状液的乳化活性指数显著降低,而乳化稳定性显著增大。     

桑椹籽蛋白质的乳化性及其稳定性研究

以桑椹籽为原料,通过碱溶酸沉法提取蛋白质,考察了不同蛋白浓度、pH值、氯化钠浓度、温度等因素对桑椹籽蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明,桑椹籽蛋白的乳化性及其稳定性随着蛋白浓度的增大而增加;在远离等电点时,有较好的乳化性及乳化稳定性;提高氯化钠浓度和温度,桑椹籽蛋白的乳化性及乳化稳定性均呈先增加后降低趋势。     

榛仁蛋白饮料制备工艺初探

作为优良的食品蛋白源，植物蛋白饮料日益受到人们的关注，由于其原料富含油脂和蛋白质，使其在水中难以形成稳定的乳浊液，要解决这一问题就必须选择适当的乳化稳定剂进行均质乳化，使其达到稳定状态。本研究通过正交试验对榛仁蛋白饮料乳化稳定剂进行了优选，并通过试验对杀菌工艺进行了探讨。     

板栗多肽对DPPH自由基清除作用和乳化性的研究

试验目的在于研究板栗多肽清除DPPH·自由基的作用及其乳化性。首先从板栗中提取蛋白质,用植物蛋白水解酶制备多肽,对其清除DPPH·自由基的作用进行研究,利用分光光度法测定其乳化性。试验结果为:板栗多肽具有一定的清除自由基作用,且随着浓度增大清除率逐渐增大,当浓度达到1%时,清除率达100%;板栗多肽具有乳化性,其乳化活性EA为0.055,蛋白质的乳化活性为0.041,多肽的乳化性高于板栗蛋白质。试验表明:板栗多肽可能含有抗氧化活性多肽和表面活性肽。     

金属离子对芋艿分离蛋白食品功能特性的影响

[目的]考察金属离子对芋艿分离蛋白食品功能性质的影响。[方法]以芋艿为原料,提取分离蛋白,研究了盐离子种类及强度对芋艿分离蛋白流变特性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性及乳化稳定性的影响。[结果]试验表明,盐种类及其浓度对芋艿分离蛋白的食品功能特性有明显的影响。在物质的量浓度为0~0.6%范围内,K+和Na+浓度增加能促进芋艿分离蛋白溶解,降低起泡性和起泡稳定性,增加乳化性和乳化稳定性,在0~0.8%范围内,能降低表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G';当K+和Na+浓度继续增加时,蛋白溶解度降低,起泡性增加,起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性减小,表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G'增加。Ca2+和Mg2+能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,在离子浓度小于0.4%时,强度强于离子效应,使蛋白质溶液起泡性增加,但其他功能特性与K+和Na+相似。[结论]研究有助于加深对芋艿的了解,拓展芋艿食品的应用范围,且试验数据可为芋艿蛋白质食品生产提供参考依据。     

氯化钙对甘薯蛋白乳化特性的影响

【目的】研究不同氯化钙浓度（0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 mol?L-1,pH 7.0）对甘薯蛋白乳化特性的影响。【方法】分别对甘薯蛋白乳化液的乳化颗粒平均粒径（d4,3）、乳化活性指数、乳析指数、界面性质（界面吸附蛋白浓度及组成）和流变性质进行测定。【结果】添加0.05 mol?L-1氯化钙后甘薯蛋白乳化活性指数由未添加氯化钙的30.3 m2?g-1显著降低为27.6 m2?g-1,d4,3从4.2 μm增大至4.42 μm（P＜0.05）。然而,随着氯化钙浓度进一步升高（0.10—0.25 mol?L-1）,d4,3显著增大（P＜0.05）而甘薯蛋白乳化活性指数变化不显著（P＞0.05）。此外,添加较高浓度的氯化钙能显著地增加乳化液的乳析指数和初始表观黏度,且界面吸附蛋白的浓度也显著提高（P＜0.05）。SDS-PAGE分析发现,Sporamin A不易被甘薯蛋白乳化界面吸附,且乳化界面和乳化液中均存在＞66 kD的S-S键高分子聚合物。【结论】 钙离子与甘薯蛋白结合能改变其结构,进而影响甘薯蛋白的乳化特性。     

大豆分离蛋白乳化特性研究

以低温脱脂豆粕为原料,采用碱溶酸沉法分离大豆分离蛋白(SPI),并探讨蛋白浓度、pH值、盐浓度以及多糖等外部因素对SPI乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)的影响.结果表明,随着蛋白浓度(0.2％～1.0％)的增加,SPI的EA下降,ES升高;EA和ES都随着pH值(2.0～10.0)的变化呈现先上升后下降的趋势,且在pH值4.0～5.0范围内最小;在pH值为2.0和10.0时,添加NaCl使SPI的乳化性能降低.在等电点pH值范围(4.0～5.0)内,一定浓度NaCl可以明显改善体系的EA和ES.魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、玉米淀粉和羧甲基纤维素(CMC)的添加均可改善SPI的乳化性能,黄原胶与SPI的复合对体系EA的改善最为明显,其次是卡拉胶,魔芋胶对体系ES的改善最明显.     

酶制备牡蛎蛋白水解物的抗氧化活性和功能特性分析

为比较分析木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶3种不同酶水解牡蛎获得的蛋白产物抗氧化活性和功能特性,本文采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶3种不同酶水解牡蛎蛋白获得水解物,并分别测定它们在不同pH值下的溶解度、乳化性以及不同浓度水解物的还原能力、DPPH自由基清除率和Fe~(2+)螯合能力。结果表明,3种酶水解物都有较高的溶解度(P0.01),胰蛋白酶产生的水解物溶解度最高,94.8%(P0.05);水解物溶解度和乳化活性指数在pH值为4时显著降低(P0.05)。牡蛎蛋白质水解产物的还原能力、DPPH自由基清除能力和金属螯合活性随浓度的增加而增强,其中胰蛋白酶和胃蛋白酶的水解物抗氧化能力较强(P0.01)。3种蛋白酶水解牡蛎蛋白可获得抗氧化活性强、溶解度高的水解物,并受浓度和pH值的影响,它们的水解物可作为一种潜在的抗氧化功能多肽利用。     

三种酶制备牡蛎蛋白水解物的抗氧化活性和功能特性分析

目的：比较分析木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶三种不同酶水解牡蛎获得的蛋白产物抗氧化活性和功能特性。方法：采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶三种不同酶水解牡蛎蛋白获得水解物,并分别测定它们的在不同pH下的溶解度、乳化性以及不同浓度水解物的还原能力、DPPH自由基清除率和Fe^{2 +}螯合能力。结果：表明三种酶水解物都有较高的溶解度(p＜0.01),胰蛋白酶产生的水解物溶解高度达94.8％(p＜0.05);水解物溶解度和乳化活性指数在pH4显著降低(p＜0.05)。牡蛎蛋白质水解产物的还原能力、DPPH自由基清除能力和金属螯合活性随浓度的增加而增强,其中胰蛋白酶和胃蛋白酶抗氧化能力较强(p＜0.01)。结论：三种蛋白酶水解牡蛎蛋白可获得抗氧化活性强、溶解度高的水解物,并受浓度和pH的影响,它们的水解物可作为一种潜在的抗氧化功能多肽利用。     

燕麦麸皮中分离蛋白的功能特性研究

以坝莜1号燕麦麸皮提取的分离蛋白为试验材料,通过pH、温度和离子强度三个关键因素的影响和交互作用,探究了燕麦麸分离蛋白的溶解性、起泡性和乳化性三种功能特性。结果表明:pH4时(等电点附近)溶解性、起泡性和乳化性最差,pH10时最好;在45℃时溶解性、起泡性和乳化性达到最大值,但继续升高温度时各项功能特性持续降低;Na Cl浓度在0.6 mol·L~(-1)时燕麦麸分离蛋白的溶解性、起泡性和乳化性达到最大值。说明pH、温度和离子强度能够调控燕麦麸皮蛋白的功能特性。     

糖基化对卵白蛋白分子特性及乳化性的影响

 【目的】对糖基化卵白蛋白分子特性及乳化性进行研究,探讨二者之间内在联系。【方法】研究糖基化进程中游离氨基含量、Zeta电位、疏水性、乳化液滴平均粒径（d32）与乳化活性的变化情况。在此基础上对以上因子进行相关性分析,并对糖基化卵白蛋白的乳化液进行显微镜观察。【结果】糖基化反应使游离氨基降低41.56%、Zeta电位降低20 mV、乳化液滴平均粒径（d32）减少2.0μm,而疏水性和乳化活性分别提高2.3倍和3.9倍。各因子间明显的相关性表明,所研究因子为影响乳化性的关键因子。显微镜观察结果表明,糖基化卵白蛋白易于形成较小的乳化液滴。【结论】糖基化是通过改变蛋白质表面电荷和形成双亲结构来改善乳化性的。     

NaCl浓度和pH对甘薯蛋白肽乳化特性的影响

【目的】明确不同NaCl浓度和pH对甘薯蛋白肽乳化特性的影响,为甘薯蛋白肽在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】测定不同NaCl浓度（0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mol·L^-1）和不同pH（3、5、7和9）条件下,甘薯蛋白肽乳化液的显微结构、乳化颗粒平均粒径（d_4,3）、乳化活性、乳化稳定性、流变学性质和甘薯蛋白肽的表面疏水活性。【结果】与未添加NaCl的相比,添加浓度为0.2 mol·L^-1的NaCl时,甘薯蛋白肽乳化液的d_4,3由54.19 μm增大至59.70 μm;乳化活性指数由86.29 m²·g^-1显著降低为56.35 m²·g^-1（P＜0.05）;乳化稳定性指数由14.84 min降为13.19 min。然而,随着NaCl浓度的增大,甘薯蛋白肽乳化颗粒均一程度降低,d_4,3进一步由0.2 mol·L^-1时的59.70 μm增加至69.72 μm;而乳化活性由56.35 m²·g^-1逐渐降低至32.32 m²·g^-1,乳化稳定性呈先升高后降低的趋势,在0.4 m²·g^-1时达最大值,为15.55 min;初始表观黏度增大,并有剪切变稀现象发生;表面疏水活性降低。此外,随着pH增加,乳化颗粒均一程度升高,d_4,3由pH 3时的64.45 μm减小至pH 9时的51.21 μm;而乳化活性由pH 3时的3.99 m²·g^-1升高至pH 9时的120.47 m²·g^-1,乳化稳定性呈先降低后升高的变化趋势,pH 3时其最佳值为29.13 min;初始表观黏度降低,并有剪切变稀现象发生;表面疏水活性升高。【结论】甘薯蛋白肽的乳化特性与NaCl浓度和pH密切相关,添加≥0.2 mol·L^-1 NaCl降低了甘薯蛋白肽的乳化活性和稳定性,而增加pH可有效提高甘薯蛋白肽的乳化活性。     

丙二醛氧化对核桃分离蛋白结构及乳化性的影响

【目的】研究脂类过氧化作用的最终产物丙二醛(malondialdehyde,MDA)对核桃分离蛋白(walnut protein isolate,WPI)结构和乳化性能的影响,在分子水平上探讨这种氧化对WPI结构修饰与功能影响机制,为核桃蛋白抗油脂产物氧化及对乳化性功能的损伤提供理论依据。【方法】采用酸沉碱溶法分离核桃蛋白,加入1,1,3,3-四乙基环丙烷制备的产物MDA最终浓度分别为0、0.1、1、5、10和20 mmol·L^-1,在室温下与WPI反应24 h,通过透析去除MDA,再真空冷冻干燥制备MDA氧化核桃蛋白。测定氧化蛋白标记性基团(巯基、二硫键、氨基和羰基)、物理化学性质(溶解度、浊度、疏水性、粒径和Zeta电位)及蛋白的乳化功能性等。【结果】MDA氧化造成核桃蛋白溶解度从68.74%下降到11.88%,特别是5—20 mmol·L^-1 MDA对溶解度有显著影响(P<0.05),但对蛋白溶液的浊度影响不大(其所有值保持在0.32左右);在蛋白分子基团修饰方面,0—1 mmol·L^-1 MDA对总巯基、二...     

维生素E乳状液的制备工艺研究

以大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)为乳化剂,采用乳化方法制备VE O/W型乳状液,探讨乳化时间、pH、乳化转速、乳化温度、SPI质量浓度和油水比对乳状液的影响.结果表明,当VE与pH8.0、浓度为2.4%的SPI溶液按照1∶2.4(w/w)的比例混合,于65 ℃、12000 r/min条件下均质20 min后形成的乳状液稳定性较好.此时,乳化活性为163.97 cm-1,乳化稳定性为1.19.     

棕榈粉末油脂生产乳化工艺条件优化

为改善粉末油脂乳化效果,提高乳化稳定性,以棕榈油为芯材、葡萄糖浆和麦芽糊精为壁材,采用非离子和阴离子型乳化剂复合,在单因素试验的基础上利用正交试验设计,确定了复合乳化剂的最佳工艺参数.结果表明:在单甘酯∶蔗糖酯∶硬脂酰乳酸钠为1∶1∶3,用量为油脂的5%,乳化温度70℃,高剪切混合乳化机转速10 000r/min,乳化时间20min的条件下,乳化稳定性可达到90.25%.在进风温度180℃,均质压力25MPa,出口温度80℃的条件下,包埋率可达到84.85%.     

跳龟灵、对硫磷乳剂对玉米生理指标的影响

盆栽试验结果表明,跳龟灵、对硫磷乳剂对玉米生理指标有一定的影响。在较低浓度(0.5 mg/L)时,叶绿素含量、可溶性糖含量、根系活力呈现上升趋势,表明低浓度农药对以上生理指标具有一定的刺激作用,但随着处理浓度的增大,各项生理指标则呈现下降趋势,表现出一定毒害作用,而细胞质膜透性随着农药浓度的增加呈上升的趋势,表明农药进入植物体内破坏了细胞膜结构,增加了细胞膜的通透性。     

吉林扶余油田稠油乳化降黏实验研究

针对典型油样进行组分分析,找出原油中影响黏度的主要因素。采用A型水溶性降黏剂进行乳化降黏实验,通过静态评价试验,研究了水溶性A型降黏剂与原油之间形成乳状液的稳定性和粒径分布、油水界面张力、降黏率及洗油率,考察了该降黏剂降黏效果。实验结果表明：原油中蜡含量达14.7%,高含蜡是影响原油黏度的主要因素;降黏剂浓度越大,乳状液分水率越低,乳状液粒径分布越集中,油水界面张力越低,乳状液越稳定;油水比越大,分水率随降黏剂浓度变化越显著;随降黏剂浓度增大和油水比降低,降黏率逐渐升高,降黏率最高可达91.5%;该降黏剂有较好的洗油效果,洗油率为61.1%。     

杭白菊总黄酮提取物的体外抗氧化及抑菌活性研究

测定不同质量浓度杭白菊总黄酮提取物的还原力、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率以及抑菌能力,明确其体外抗氧化及抑菌活性。结果表明：杭白菊总黄酮提取物的体外抗氧化性存在剂量效应,其抗氧化能力随着质量浓度增加而增大,但总体不及VC抗氧化能力;对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及单核细胞增生李斯特菌四种供试菌在体外具有的抑制作用,均随着总黄酮提取物质量浓度的升高而加强,且其抑菌活性不具特异性,同一质量浓度下对四种不同供试菌抑菌活性没有显著性差异。