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酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究 总被引:4,自引:0,他引:4
对分离自不同来源的国内外直投式发酵剂和酸奶中的13株保加利亚乳杆菌和14株嗜热链球菌在乳中的产酸特性、产生乙醛能力、产生双乙酰能力及产黏特性,总结了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对不同酸奶品质的影响.结果表明,嗜热链球菌的前期产酸速度比保加利亚乳杆菌的快,发酵酸乳后产酸主要由保加利亚乳杆菌发酵引起;主要风味物质乙醛由保加利亚乳杆菌发酵产生、双乙酰由嗜热链球菌发酵产生;嗜热链球菌的产粘特性明显高于保加利亚乳杆菌的;嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中,菌株S5、S7、S9、S10、LB5、TK1适宜加工凝固型发酵酸乳;菌株S5、S11、L9、L2、L1、L8、L6适宜生产风味型酸奶.为筛选优良菌株、研制开发优良酸奶及发酵乳饮料发酵剂提供理论指导. 相似文献
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直投式酸奶发酵剂生产菌株的筛选及特性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
从进口酸奶发酵剂中筛选酸奶生产菌株并对其生产特性进行研究。从发酵剂中初筛出4株德氏乳杆菌保加利亚亚种和4株唾液链球菌嗜热亚种,并对其进行产酸风味和组织状态的综合评定。结果表明,德氏乳杆菌保加利亚亚种L9和唾液链球菌嗜热亚种S5是发酵牛乳产酸性较强、组织状态好、香气柔和、口感佳的菌株;对2个菌株的共生情况进行了验证,试验表明,2个菌株共生情况良好,其最佳组合为L9∶S5=2∶1(V/V)。该研究结果可为直投式酸奶发酵剂的研制提供优良的生产菌株。 相似文献
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选取实验室分离自自然发酵乳制品中的5株嗜热链球菌菌株为研究对象,进行单菌株发酵酸乳,在发酵期间和酸乳4℃贮藏504 h阶段,分别测定菌株发酵时间、滴定酸度、pH值、活菌数以及采用反相高效液相色谱法测定有机酸含量变化,研究嗜热链球菌发酵产酸特性及其酸乳贮藏期间后酸化及其有机酸组分的变化特性。结果表明:在42℃发酵期间,5株菌在发酵2h后pH值迅速下降,达到发酵终点时间在5~9h,发酵时间最短的是菌株IMAU10632和IMAU20772。在4℃贮藏504h期间,5株菌的pH值下降幅度在0.5左右,最终pH值稳定在4.2左右,产酸速度均较缓慢,均表现出嗜热链球菌后酸化能力弱的特点,且酸度值均在90oT以下。初步筛选出一株菌株IMAU10632,凝乳时间短、产酸速率快、后酸化能力较弱,在4℃贮藏期间活菌数维持在108CFU/mL以上。 相似文献
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《中国奶牛》2017,(4)
发酵乳制品具有风味、营养、功能等特性上的优势,在乳制品消费中比例逐年上升。本研究以菌株间碳源间的互作为中心,分析了传统酸奶发酵剂菌株利用碳源的能力及在不同碳源中的生长特性,对菌株间的相互作用进行分析预测。研究发现:所有菌株均能利用葡萄糖,嗜热链球菌C4和C1-2能利用乳糖,干酪乳杆菌CM1和嗜热链球菌C4能利用半乳糖;通过分析菌株在不同碳源中的生长速率及迟滞期,发现嗜热链球菌C4在乳糖中的迟滞期最短(1.30±0.02),其降解乳糖产生的葡萄糖和半乳糖供干酪乳杆菌CM1生长(2.84±0.16),随后嗜热链球菌C1-2利用乳糖生长(2.89±0.22)。在此发酵剂菌株中C4菌株为发酵产酸的关键菌株,其快速产酸能力促进产品的凝乳,其降解乳糖产生葡萄糖和半乳糖供其他菌株生长;干酪乳杆菌CM1快速利用半乳糖和葡萄糖的能力可进一步促进产品的凝乳;产酸较慢的嗜热链球菌C1-2是一株产黏的菌,能促进酸奶组织状态和良好质地的形成。本研究对菌株利用碳源能力的分析为复合发酵剂的开发提供了有效数据。 相似文献
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酸奶的营养价值和医疗保健作用 总被引:9,自引:0,他引:9
酸奶是以牛乳或其它乳为主要原料,以乳酸菌或酵母发酵而制得的乳制品。酸奶多采用乳酸菌发酵,按工艺分为酸凝乳和搅拌型酸奶,其中搅拌型酸奶又包括调味酸奶和果浆酸奶等。普通酸奶通常以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作为发酵菌种。作为医疗用途的嗜酸菌乳、双歧杆菌乳等,则分别以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为主要发酵菌种。酸奶的发酵剂菌种不同,对酸奶的营养价值、医疗保健作用以及风味、状态、口感等均有决定性作用。一般而言,牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶后,其营养价值均有所提高,而且均具有一定的医疗保健和防病、治病作用… 相似文献
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为了开发富含益生菌的酸奶冰淇淋产品,本研究以产酸、产黏以及感官得分为综合评价指标,对发酵剂嗜热链球菌MN-1、嗜热链球菌MN-2分别与保加利亚乳杆菌MN-3、保加利亚乳杆菌MN-4的组合效应进行了研究。结果表明,当嗜热链球菌MN-2与保加利亚乳杆菌MN-4组合,且球菌与杆菌添加比例为10∶1时,最先到达发酵终点,且产品感官评分最高。将婴儿双歧杆菌BI07、乳双歧杆菌BB12、嗜酸乳杆菌La14与干酪乳杆菌LC11加入到酸奶冰淇淋中,在贮藏第90天时干酪乳杆菌LC11活菌数大于106cfu/g,可以作为益生菌酸奶冰淇淋的益生菌株使用。 相似文献
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以马铃薯和脱脂奶粉为主要原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合发酵剂进行乳酸发酵。以感官评价为考察指标,通过正交试验研究确定马铃薯酸奶的最佳发酵工艺参数为:白砂糖加入量8%、发酵时间6h、发酵温度43℃。此工艺制备的马铃薯酸奶,色泽均匀,组织状态较好,口感细腻,符合标准要求。 相似文献
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中式干酪生产用菌种的筛选 总被引:5,自引:1,他引:4
概述中式干酪的特点及生产用菌种所需具备的特性,对已有的四种菌株进行发酵性能和生化试验,优选出两株优良菌株为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚德氏乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus),并进行两菌株实际的干酪生产,证明表现良好。 相似文献
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不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。 相似文献
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酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响 总被引:4,自引:2,他引:4
国内普遍采用翻代菌种代替直投式菌种发酵酸奶,但是其后酸化现象影响产品的销售。翻代菌种发酵过程中的不同阶段添加嗜热链球菌得到的样品,与直投式菌种发酵酸奶比较,结果表明:翻代菌种发酵0h时添加嗜热链球菌可以提升产品粘度,达到直投式菌种发酵酸奶的水平;其样品后酸现象也接近于直投式菌种发酵酸奶,比翻代菌种发酵的其它阶段添加嗜热链球菌的的样品后酸化程度都低,其球杆菌比例也比较低。由此认为:翻代菌种发酵0h时添加10%的嗜热链球菌发酵得到的酸奶,其产品质量接近于直投式菌种发酵酸奶。 相似文献
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为获取产酸能力强、发酵性能好、具有强抑菌能力的乳酸菌,本试验以35日龄断奶健康仔猪粪便为菌源,对其乳酸菌进行筛选、分离、鉴定,并对分离菌株进行发酵性能研究。从35日龄断奶健康仔猪粪便中分离得到6株目标菌株,经产酸测试及抑菌试验后,得到一株产酸能力强、抑菌效果良好的筛选菌株,命名为RSJ-5。通过对RSJ-5菌株的菌落与菌体形态观察、生理生化鉴定试验、糖醇发酵试验,确定其为嗜酸乳杆菌。利用50 L发酵罐接种RSJ-5菌株厌氧发酵36 h,发酵液活菌数达158 CFU/mL,乳酸钙含量为85 mg/mL,pH4.2,发酵液对大肠杆菌、沙门氏菌有较强抑菌作用。结果表明RSJ-5嗜酸乳杆菌具备优良乳酸菌发酵剂的性能,探索了发酵工艺的可行性,为液体饲料(乳酸菌发酵液)大规模发酵生产提供参考。 相似文献
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以保加利亚乳杆菌生产菌株结合实验室不同分离源的库存菌株为研究对象,评价保加利亚乳杆菌后酸化过程.选取12株分离自蒙古国不同地区发酵乳制品中保加利亚乳杆菌菌株结合1株商业菌株为研究对象并发酵酸奶,在发酵完成后的低温贮藏阶段(0~48 h、7d、14d和21 d),分别测定菌株发酵酸奶所需时间、贮藏期间滴定酸度、pH值以及采用反相高效液相色谱法测定有机酸含量,综合发酵产酸特性和酸奶后发酵过程中酸组分含量变化,最终得到弱后酸化菌株IMAU20458. 相似文献