猪肌肉肌纤维特性与肌肉品质的关系及品种、性别差异

【目的】研究猪肌肉肌纤维特性与肌肉品质的关系及品种、性别差异。【方法】国内外相关文献的收集、汇总及分析。【结果】①肌纤维的形成是一个非常复杂的生物学过程,肌纤维数目、大小及类型是肌纤维的基本特性。②肌纤维类型的划分,目前最常用的是根据肌纤维中MyHC基因的多态性表达对肌纤维进行分类。③出生前,MyHC异构体按照胚胎期→胎儿期→成熟期顺序表达,出生后,肌纤维类型具有相互转化的特性。④不同类型肌纤维由于代谢特征存在明显差异,因此会影响肌肉色泽、pH、系水力等肌肉品质性状。肌纤维大小、密度与肌纤维类型密切相关,因此也会影响肌肉品质。⑤不同品种猪肌纤维特性有明显差异,因而表现出不同的肌肉品质。为了适应各自生长发育及生理需要,猪不同性别间肌纤维特性也有所不同。【结论】猪肌肉肌纤维特性直接影响肌肉品质的优劣,品种、性别不同,肌纤维特性的形成有一定差异,表现出不同的肌肉品质。     

肌纤维类型与肉质关系

肌纤维类型是造成肉质多样性的一个重要因素,其组成与分布对肉品品质有着决定性的影响,通过调节肌纤维类型的组成与分化来改善肉质是一条安全、有效的途径。文章对肌纤维的分类、不同类型肌纤维的特征、肌纤维与肉质的关系及亟待解决的问题等方面作一综述。     

FOXJ3在肌纤维类型转化中的作用研究进展

肌纤维是肌肉的基本组成物质。研究表明,肌纤维类型是决定肉品质的一个很重要的因素,因此,了解肌纤维类型的变化规律及调控机制至关重要。肌纤维的类型在生长过程中不断发生转化,并受营养和非营养等因素的影响。通过研究Foxj3基因在调节肌纤维类型转化过程中的作用,从而有助于更深刻认识肌纤维类型分化的遗传机制,为今后深入研究如何提高肉质品质提供理论和实践依据。     

肌纤维类型及其对猪肉品质影响的研究进展

根据肌球蛋白重链的多态性可将猪的肌纤维分为Ⅰ,2 a,2b和2x 4种类型,在代谢上分别与慢速氧化型、快速氧化型、快速酵解型和中间类型相对应。从肌纤维的构成、分类及转化等方面介绍肌纤维类型的代谢特点,重点阐述肌纤维类型对猪肉品质的影响,以及影响肌纤维类型的因素。     

肌纤维类型及其对猪肉品质影响的研究进展*

 根据肌球蛋白重链的多态性可将猪的肌纤维分为Ⅰ,2a,2b和2x 4种类型,在代谢上分别与慢速氧化型、快速氧化型、快速酵解型和中间类型相对应。从肌纤维的构成、分类及转化等方面介绍肌纤维类型的代谢特点,重点阐述肌纤维类型对猪肉品质的影响,以及影响肌纤维类型的因素。     

FOXJ3在肌纤维类型转化中的作用研究进展

肌纤维是肌肉的基本组成物质。研究表明,肌纤维类型是决定肉品质的一个很重要的因素,因此,了解肌纤维类型的变化规律及调控机制至关重要。肌纤维的类型在生长过程中不断发生转化,并受营养和非营养等因素的影响。通过研究Foxj3基因在调节肌纤维类型转化过程中的作用,从而有助于更深刻认识肌纤维类型分化的遗传机制,为今后深入研究如何提高肉质品质提供理论和实践依据。     

牛肉质性状在遗传育种中的研究进展

牛肉的内在品质,尤其是牛肉的嫩度,不仅与屠宰后肉的处理有关,而且还包括遗传、营养和饲养等影响活体的肌肉特性有关因素。不同的品种或同一品种不同的基因型肉品质的不同主要是通过结缔组织的特性、肌间脂肪的含量与组成分和肌纤维的特性。这些不同主要引起肉色和烹饪失水率的不同,还会引起风味和嫩度的不同。抑肌素基因的突变会引起肌肉的过度生长,促进糖分解肌肉纤维的代谢,还会导致胶原质和肌间脂肪含量的下降,从而影响肉的品质。肌间脂肪含量是高遗传变异的,嫩度是中等遗传变异的,风味和多汁性是低遗传变异的。决定结缔组织或肌纤维特性的一些关键基因的多态性都已经被鉴定,因为它们都与肉品质性状相关联。     

肌纤维类型转化与肉品质的关系*

 猪的肌纤维根据肌球蛋白重链(MyHC)的多态性可分为1,2a.2b和2x 4种类型,在代谢上分别与慢速氧化型、快速氧化型、快速酵解型和中间类型相对应。肌纤维的生成在分子水平上受到肌细胞生成素基因的精确调控,肌纤维的类型在生长过程中不断发生转化,并受营养和非营养等因素的影响。肌纤维的类型对肉的品质有着重要的影响。     

家禽肌纤维的生长发育规律及其调控

肌纤维是构成肌肉的基本单位,肌纤维的特性直接影响到禽肉的品质.本文对家禽肌纤维的结构、肌纤维的类型、肌纤维的形成和发育进行综述,从营养因素和非营养因素等方面叙述了肌纤维的调控.     

骨骼肌肌纤维形成机制的研究进展

骨骼肌是动物躯体最重要的组成部分,占到产肉动物躯体的40%,肌纤维作为骨骼肌组织的主要成分,其类型的差异是影响产肉动物肌肉品质的重要因素之一。因此,骨骼肌的生长发育与产肉动物肉的产量有着密切的联系,而其生理生化特性的差异也将会直接影响到产肉动物屠宰之后肉品的质量。一般而言,动物骨骼肌肌纤维数目在胚胎发育期间基本上就已固定,出生之后,由于肌纤维的肥大,动物躯体肌肉块才表现出增大增粗。另外,动物肌肉块在生长发育过程中,其肌纤维组成类型并不是完全固定的,它们会随着骨骼肌对代谢与功能需求的改变而发生转变。骨骼肌的生长发育,以及骨骼肌肌纤维类型的发生与发展是一个非常复杂的生物学过程,受到许多信号通路与因子的调控。随着分子生物学技术的飞速发展,各种先进技术相继被应用于生物学现象的研究中,利用这些分子生物学技术很好的阐明了许多复杂生物学现象形成的分子机制。目前,骨骼肌生长发育的分子遗传调控机制取得了长足的进展,许多与骨骼肌形成发育相关的关键因子已被鉴定出来。然而,在早期研究中,人们对于骨骼肌肌纤维的研究主要集中在类型的鉴定,以及不同肌纤维类型生理生化特性的分析,对于骨骼肌肌纤维形成的具体分子遗传调控机制的研究相对较少。近年来,随着研究的不断深入,骨骼肌肌纤维形成的分子遗传调控机制也取得了突破性的进展。因此,有必要进一步对骨骼肌肌纤维类型的特性,骨骼肌肌纤维类型形成的分子机制,以及肌纤维类型与肌肉品质的关系进行全面的综述。本文首先对肌纤维的类型、特性进行了综述;进一步分别对慢型肌纤维与快型肌纤维形成的分子调控机制的研究进展进行了回顾;最后对肌纤维类型与肉品质的关系进行了讨论。总之,本综述的撰写将有助于对骨骼肌肌纤维类型形成的遗传机制的进一步了解,为将来进一步的深入研究肌纤维形成的分子机制提供参考;同时也将有助于揭示肌肉品质形成的分子遗传调控机制,为利用分子生物学技术培育高品质新品种或新品系产肉动物提供分子理论依据。     

肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系

综述了骨骼肌肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维面积比例、肌节长度等组织学特性与肌肉品质的关系。     

肌纤维类型组成对猪肌肉品质与能量代谢的影响研究进展

肌纤维是肌肉组织的基本结构单位,通过改变肌纤维类型组成提高肌肉品质是当前的研究热点之一.成年哺乳动物骨骼肌肌纤维类型按肌球蛋白重链基因(MyHC)的多态性表达可分为Ⅰ、2a、2x、2b型4种类型,Ⅰ、2a型属偏氧化型肌纤维,2x、2b型属偏酵解型肌纤维.动物出生前,肌纤维MyHC异构体一般表达为胚胎型、胎儿型、Ⅰ和2a...     

猪肌肉肌纤维生长发育与类型转化及营养调控

肌纤维生长发育与类型转化受遗传、生理阶段、环境、营养、运动及激素等很多因素影响,本文主要综述了猪肌肉肌纤维生长发育与类型转化及营养调控方面的科学研究,旨在为通过营养调控改善猪肌肉品质提供参考。     

牛肉品质影响因素评价

牛肉作为一种高蛋白肉类,在市场上有较大的需求量。消费者越来越关注牛肉的品质,品质的好坏直接影响牛肉的销售价格。牛肉的品质主要通过牛肉大理石花纹、肉色、嫩度及系水力等指标体现。本文从个体遗传、饲养管理、屠宰处理等方面对影响牛肉品质的因素进行了评价,以期为提高牛肉品质提供指导和参考。     

牛肉解冻过程中蛋白质氧化效应分析

【目的】研究冷冻牛肉解冻过程中蛋白质的氧化效应,为冻肉保鲜解冻和品质劣变控制提供理论依据。【方法】将冷冻的草原黄牛后腿肉样分别在低温高湿变温解冻（试验组,温度2℃→6℃→2℃,相对湿度RH>90%）与空气自然解冻（对照组,控温4℃）条件下解冻,分析比较牛肉解冻过程中蛋白质氧化效应。【结果】试验组的牛肉较对照组肉色氧化程度低,外观新鲜;肌原纤维蛋白的氧化程度低（羰基含量比对照组低0.75 nmol•mg-1,巯基含量比对照组高13.11 nmol•mg-1）,牛肉的蒸煮损失率、解冻汁液流失率、汁液中蛋白质含量都显著低于对照组;SDS-PAGE电泳及示差扫描量热仪（DSC）结果显示,解冻过程中蛋白质发生了交联、降解和变性,但对照组牛肉蛋白质变性较试验组严重;电镜扫描结果表明,解冻会破坏肌肉微观结构,试验组牛肉肌纤维束遭破坏程度显著低于对照组。【结论】解冻过程中蛋白质氧化引起肉色褐变、蛋白质的交联降解及变性、肌纤维结构遭到破坏、持水性降低、造成汁液流失,导致品质下降。采用低温高湿变温解冻工艺可显著降低牛肉解冻过程中的蛋白质氧化和品质劣变,实现冷冻牛肉的保鲜解冻。     

牛肉的营养价值及其嫩度的影响因素

牛肉的营养价值很高,受到很多消费者的青睐。而牛肉的嫩度是影响牛肉品质和消费者喜爱程度的重要因素。文章基于牛肉的营养价值,对影响牛肉嫩度的内部、宰前、宰后因素进行分析。     

血管紧张素Ⅱ对牛肉品质的影响

取屠宰后5头杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)的背最长肌,置于2~4℃贮藏7 d,注射样品重10%的血管紧张素Ⅱ,观察在成熟过程中血管紧张素Ⅱ对牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)、凋亡酶活力,以及肌纤维直径变化的影响。结果显示:贮藏期间对照组和处理组样品剪切力均显著下降(P<0.05),MFI值逐渐增大,caspase-3、6、9酶活力宰后迅速激活随后其活力逐渐下降;血管紧张素Ⅱ注射处理显著降低了牛肉的剪切力值和肌纤维直径(P<0.05),而对MFI值及caspase-3、6、9活力无显著影响。因此,caspase-3、6、9对牛肉嫩度的影响可能仅发生在宰后初期极短的一段时间内;肌细胞宰后生理和活体状况下不太一致,血管紧张素Ⅱ注射降低了牛肉剪切力可能由于它能显著防止肌纤维的收缩。     

不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响

【目的】研究不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响,探讨肌纤维间隙与嫩化效果的关系。【方法】以秦川牛肉(背最长肌)为原料,用不同质量浓度(3,5,7,9和11 g/L)的氯化钙注射及不同质量浓度(0.03,0.05,0.07,0.09和0.11 g/L)木瓜蛋白酶和不同质量浓度(2,4,6,8和10 g/L)的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠进行浸渍,于4℃放置3 d,测定各处理肉样的剪切力,并对3种因素处理的最佳嫩化效果肉样作石蜡切片,测定肌纤维间隙。【结果】木瓜蛋白酶、氯化钙、焦磷酸钠均对牛肉有极显著的嫩化效果(P<0.01),其中以0.09 g/L的木瓜蛋白酶、3g/L的氯化钙和8 g/L的焦磷酸钠对牛肉的嫩化效果最为理想(P<0.01);与氯化钙和焦磷酸钠相比,木瓜蛋白酶的嫩化效果较好,且与其嫩化效果的差异达极显著水平(P<0.01),而氯化钙和焦磷酸钠对牛肉的嫩化效果无显著性差异(P>0.05),这与以肌纤维间隙作为嫩化指标时的测定结果一致。【结论】木瓜蛋白酶、氯化钙和磷酸盐均对牛肉有极显著的嫩化效果(P<0.01),但以木瓜蛋白酶的嫩化效果最佳;牛肉肌纤维间隙可以作为嫩化效果的评价指标。     

冷却方式对宰后分割牛肉肉用品质的影响

[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响,为改善牛肉嫩度,增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料,用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理,于4℃冷库成熟7 d,考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快,2 h温度降至4℃左右时,p H高于6.2,出现肌肉冷收缩现象,剪切力最大,在成熟过程中嫩化效果不佳(P0.05),且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快,且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高,可以促进牛肉进入僵直期,随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大,亮度和红度得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度,增强了牛肉食用品质。     

超高压处理对牛肉加工特性的影响

研究了不同超高压处理对鲜、熟牛肉的感观特性、保藏性和残存微生物的影响。结果表明,超高压处理对鲜牛肉的感官品质有显著影响,可明显延长牛肉的保藏期,但无法完全杀灭牛肉中的微生物;牛肉中残存的微生物主要是革兰氏阳性杆菌,说明牛肉中的某些革兰氏阳性杆菌对超高压具有较强的抵抗性。