发酵枣醋保健饮料最佳配方的研究

以新郑灰枣发酵酿制的红枣发酵枣醋为主要原料,用复因素正交试验确定9个配方,并采用模糊综合评价法对各配方进行了综合评价.确定红枣发酵枣醋饮料的最佳配方为600 mL水 300 mL枣醋 0.95 g蛋白糖 125 g蜂蜜 65 mL甘草浸提液.甘草的最佳浸提条件以料水质量比为1∶5,浸提时间为14 h为宜.     

枣醋酿制技术

一、原料处理：利用加工商品枣剩下的残次枣可酿醋。但须除去泥沙、石块。冲洗干净。于清水中浸泡24小时。压碎或粉碎。每10千克～15千克枣加粉碎的大曲1千克，加相当枣重的3～5倍的水。再加枣重15％的谷糠和5％的酵母液，拌匀以后人缸。人缸不可太满，缸口留15～17厘米的空隙。以防发酵时汁液外溢。随即用白纸或报纸严糊缸口。加一石盖。使其发酵。     

枣醋加工能致富

利用加工商品枣剩下的残次枣做醋，既能减小损失。又可增加经济效益。枣醋产品芳香扑鼻，很受消费者的青睐。特别是近年来随着人们追求健康意识的增强，枣醋越来越受市场欢迎。其具体制作方法如下：     

枣醋加工及功能性研究进展

枣醋是集营养性、功能性于一体的本土特色饮品。对枣醋发酵工艺和菌种选择进行了概述,系统性地总结了枣醋中含有的主要功能性物质,并对未来枣醋研究方向进行展望,为枣醋的基础型研究提供参考。     

枣醋多酚的提取及其对自由基的清除效应

[目的]测定枣醋中的多酚含量,并对枣醋多酚的自由基清除能力进行研究。[方法]采用不同的溶剂提取枣醋中的多酚,测定枣醋多酚对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除能力。[结果]甲醇的提取率最高,多酚物质得率为0.312 5 mg/ml。枣醋多酚对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除作用,随着浓度的增加而逐渐增大,表明枣醋具有很强的抗氧化性。[结论]该研究可为枣醋的开发和利用提供参考。     

醋之中医养生与医疗

早在《伤寒论》中就提到了醋,张仲景将醋称为“苦酒”,主要用作药物炮制的辅料。随着时代的发展,人们对醋的认识进一步加深,醋的作用更加广泛。为了更好的研究醋在医疗保健方面的应用,文章从仲景用醋、养生用醋、医疗用醋三个方面进行阐述。     

枣珍加工工艺研究

以大枣、枸杞为主要原料，采取低温浸提，真空浓缩萃取液，添加品质改良剂等工艺流程，制出了营养丰富，饮用方便，且耐贮运，便于销售的保健性固体饮料枣珍产品     

果蔬复合保健醋饮料的制作工艺研究

[目的]研究制作果蔬复合保健醋饮料的工艺,为保健醋饮料的开发提供参考依据。[方法]以食用酿造醋、黑木耳、香菇、苹果为主要原料,选择复合果蔬保健醋饮料加工工艺并对原材料处理工艺条件进行了探讨,然后利用4因素3水平正交试验筛选最佳配方,并对其进行感官质量检验,确定了某些合理的工艺参数。[结果]结果表明,最佳工艺条件为:以Vc与柠檬酸混合液作护色剂;木耳与水的物料比为16∶0,在60~80℃浸泡60 m in;香菇与水的物料比为11∶0,高温微波5 m in。最佳配方为:米醋10%,苹果汁12%,木耳汁2%,香菇提取液3%,蜂蜜0.5%,甜味剂5%,酸味剂0.1%,甜蜜素0.05%。饮料色泽、风味、口感等指标符合标准。[结论]该产品有一定的保健功能,具有开发前途。     

红枣醋和枳椇醋减肥降血脂作用研究

采用红枣醋、枳椇醋对小鼠进行试验,研究红枣醋和枳椇醋的减肥降血脂作用.结果表明,试验组小鼠血清总胆固醇和甘油三脂、动脉硬化指数、生殖器周围脂肪质量均较普通对照组及肥胖和高血脂对照组明显下降,而高密度脂蛋白却高于高脂模型组,说明红枣醋和枳椇醋均具有减肥降血脂的保健作用,且红枣醋减肥降血脂效果更好.     

红枣果醋加工工艺研究

本试验以红枣为主要原料,以安琪酵母作为红枣果醋酒精发酵菌种,通过正交试验确定了红枣果醋酒精发酵的最佳工艺参数为含糖量12%、酵母添加量0.20%、发酵温度30℃、发酵时长7 d。以醋酸菌作为红枣果醋醋酸发酵菌种,通过正交试验确定了红枣果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为接种量7.0%、发酵温度36℃、摇床转速130 r/min。     

苹果醋生产工艺研究

以新鲜苹果为原料,经压榨、酒精发酵、固液分离、醋酸发酵及澄清工艺生产苹果醋,醋酸发酵采用回流法,温度保持在35℃～38℃,发酵84h,醋酸含量达6.0%;醋酸澄清试验以明胶～单宁酸(3～3)对苹果醋的澄清效果最好。     

红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究

[目的]确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件。[方法]以红枣和胡萝卜为原料,用酶法提取枣汁。通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件、红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方,在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂,研究稳定荆对复合饮料的影响。[结果]枣汁提取的最佳工艺条件为：加水量为枣重的7倍,果胶酶用量0．25％,在45℃下提取4h。红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为：红枣汁40％,胡萝卜汁45％,蔗糖8％,柠檬酸0．10％。选择海藻酸钠作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂,其适宜用量为0．15％。[结论]该复合饮料色泽红润,口感细腻,酸甜适口,具有浓郁的胡萝卜和枣的复合香气,是集营养和保健于一体的天然饮品。     

枸杞果醋加工工艺研究

[目的]为科学利用枸杞提供依据。[方法]以枸杞鲜果为原料,经液态深层发酵,即酒精发酵和醋酸发酵制造果醋饮品,并对发酵工艺参数进行优化。[结果]酒精发酵周期为6 d,醋酸发酵周期为9 d。经过正交试验确定酒精发酵最佳工艺组合为:糖含量12%,酵母接种量0.2%,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺组合为:初始酒度6%,发酵温度30℃,摇床转速180 r/min。经发酵后熟、过滤澄清、灭菌装瓶后可酿制出色泽紫红、果香突出、品味柔和的高档次枸杞保健果醋。[结论]经该工艺制得的枸杞果醋风味纯正,并具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型饮品。     

红枣再制奶酪加工工艺研究

充分利用宁夏灵武优质的红枣资源,以天然奶酪和红枣粉为原料,制得了红枣再制奶酪,提出了红枣再制奶酪的加工工艺要求,并对制得的红枣再制奶酪进行感官评价。红枣再制奶酪加工包括红枣干制、天然奶酪的选择及加热熔化、乳化盐的选择、混合均质、真空冷却保藏等过程,此工艺下生产的红枣再制奶酪呈浅粉红色,具有淡淡的奶酪味和红枣风味,质地柔软,组织细腻致密,软硬适度,营养丰富且深受消费者喜爱。     

山楂果醋发酵工艺的试验研究

对山楂果醋的发酵工艺过程进行了试验研究，分析了发酵过程中各主要成分的变化，确定了加工工艺参数。酒精发酵采用耐高温性酒精干酵母（TH－ADDY），添加量为0．1g(100g)^-1，发酵时间48h，醋酸发酵采用液体深层发酵，发酵时间12h，醋酸质量分数可达5％－7％。经过滤、澄清、杀菌制成的山楂醋，酸味柔和，保留了山楂的果香和有效成分。     

超声波辅助提取红枣核中总黄酮的研究

[目的]探讨超声波辅助提取红枣核中总黄酮的最佳工艺条件。[方法]以总黄酮提取量为考察指标,对影响总黄酮提取的因素进行研究并通过正交试验确定最佳提取工艺条件。[结果]红枣核中总黄酮的最佳提取工艺为：以60%乙醇为溶剂,料液比（ml∶g）为1∶10,超声功率为90W,在70℃下提取50min;在此条件下,总黄酮含量可达7.22mg/g。[结论]该工艺设计合理,操作简单可行,为红枣核的综合利用提供了一条可行途径。