虾头食品开发中油炸工艺的试验

本文阐述了以虾头为主原料加工成食品－油虾糊的加工技术。在试验研究的基础上提出油虾糊加工的工艺流程。着重阐述了油炸工序、主要性能参数的试验测定以及油炸设备的性能与应用。     

香椿酱的制作

<正> 1 材料 香椿、食盐、干辣椒、白芝麻、味精、五香粉、植物油(选用精炼的花生油)。 2 工艺流程     

福州酱越瓜的制作方法

福州酱越瓜当地称“酱越”,是福建省著名传统酱菜之一。福州酱越瓜色似琥珀,酱香浓郁,咸味和甜味均衡,口感脆嫩。其制作方法如下所述。 1.原料和辅助原料越瓜100千克,食盐25千克,面酱(以面粉为原料制成)25千克,酱油10千克,已经使用过一次的面酱15千克,老酱15千克,甜味剂25克。 2.工艺流程原料越瓜→选择→整形→穿孔→1次浸渍→2次浸渍→酱渍→包装 3.加工方法     

胡萝卜、桔皮复合酱

以胡萝卜、桔皮为原料制作的复合酱，是一种新颖酱品，外观呈金黄色，有桔子的清香，风味独特，口感细腻，补肾理气，营养全面，在一些地方上市后很受欢迎。     

鹅肥肝与肥肝酱的加工

一、鹅肥肝的加工1.工艺流程宰前检验—→屠宰—→浸烫—→脱毛—→清洗—→除头、颈、翅和蹼—→冷却—→剖腹取肝和去内脏—→鲜肝分级处理—→冷藏或冻藏2.操作要点(1)冷却。将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右,促进体表干燥,脂肪凝固,内脏变硬,利于剖腹取肝。(2)剖腹取肝。将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上,从鹅龙骨末端处开始,沿腹中线向下作一纵切口,一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜,把肝脏暴露出来,精心切割,取完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟,取出用洁布擦干表面,分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。     

豆渣酱粉的调味研究

为延长豆渣酱粉保质期,节约运输成本,以豆渣为原料,通过不同霉菌发酵制成豆渣酱,采用单因素试验,以调味后豆渣酱粉的感官评价结果为指标,经一系列工艺加工成不同口味的豆渣酱粉。结果表明:辛辣口味的豆渣酱粉需添加15%的辣椒粉;麻辣味豆渣酱粉需添加10%的花椒和10%的辣椒;香甜味豆渣酱粉需添加15%的白砂糖;蒜香味豆渣酱粉需添加10%的蒜粉。     

青胡椒酱的研制

以青胡椒为主要原料，研究了护色、配方、稳定性等工艺条件，确定青胡椒酱的最佳配方为青胡椒10．8％、花椒粉1．0％、食盐3．4％、芝麻粉14．5％、姜和蒜2．0％、味精0．2％、水67．6％，并以0．5％维生素C进行护色，以1．5％CMC—Na作为稳定剂，制备出色香味俱佳的青胡椒酱。     

酱头菜的加工

酱头菜是用大头菜加工的,云南酱头菜是其中的一个著名品种。其制作方法如下:1.鲜菜整理先在顶部菜心处一刀切齐,削去表皮及大小根须,然后把菜头纵剖成两半。2.风干脱水晾晒到六七成干即可。3.加工制坯入池进行第1次腌制,用盐量为3%～5%,腌制时先在池底撒一层盐然后倒入菜头,每3