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茶叶脂肪酸组成的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
茶叶中类脂含量及其组成的变化反映茶树组织的代谢水平,而且在食品加工及贮藏过程中,类脂化合物的变化对产品质量的影响很大。茶叶中脂肪酸是多种香气成分的先质,在加工过程 相似文献
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茶叶保鲜贮藏包装技术的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
本综述了近年来国内外和广东省农垦商业总公司自身在贮藏保鲜包装方面所做一些研究结果。分析了茶叶贮藏过程中多酚类,氨基酸,脂类物质,维生素C等品质成分的变化规律及其陈化质变机理,以及水分,温度,氧气,光线等环境条件对茶叶品质的影响,并提出了改进茶叶包装材料及茶叶保鲜技术措施。 相似文献
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脂质(lipids)是一类在生物化学和食品化学中有重要作用的物质。一方面,它是生物膜系统的重要成分,人体六大营养物质之一;另一方面,在食品的加工和贮藏过程中,脂质的变化对食品风味品质的影响很大,这表现为脂质可以作为一些重要挥发性化合物的前体,这是有利的一面,但其不利的 相似文献
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绿茶饮料贮藏期间主要生化成分和典型香气成分的变化及相关性研究 总被引:2,自引:1,他引:1
对绿茶饮料在贮藏期间主要生化成分、芳香成分的变化及二者的相关性进行了研究。结果表明,绿茶饮料在贮藏期间总酚含量呈下降趋势,贮藏12月后总酚减少26.6%;主要儿茶素EGCG含量下降明显,贮藏6个月和12个月后,饮料中EGCG的损失率分别达57.2%和91.9%。茶饮料在储藏过程中有H2O2产生,且H2O2的含量呈动态变化;游离氨基酸在贮藏一个月后损失率约为68%,当贮藏4个月后,其总量又有所增加;绿茶饮料贮藏过程中香气成分的种类和含量均明显增加,饮料中典型的呈香物质,如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、己醛、橙花醇、苯甲醛的含量均随贮藏时间的延长而增加;利用SAS软件进行相关性分析表明,生化成分的变化与典型香气成分变化呈正相关;其中,儿茶素氧化和H2O2含量变化导致芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮、苯甲醛和橙花醇含量增加;氨基酸和H2O2的变化导致己醛含量增加。进一步采用多元逐步回归分析表明,儿茶素氧化是导致饮料香气成分发生变化的主导因素。 相似文献
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在一般贮藏条件下,绿茶品质会逐渐下降,甚至劣变而失去饮用价值,实质上这是绿茶品质成分不断变化(尤其是易氧化物的氧化作用)的综合反应,其中维生素C因其氧化还原电位较低而特别容易变化。探明绿茶贮藏过程中这些生化成分的变化规律是控制和延缓品质劣变的前提。迄今,国内外已有不少有关这方面的研究,笔者在前人研究基础上针对我国茶叶生产实际情况,对不同贮藏条件下绿茶内含维生素C与品质变化的关系作了探讨。 相似文献
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1 前 言随着西方快餐和休闲食品的悄然兴起 ,油炸薯条、油炸薯片正被中国人所接受 ,市场越来越好 ,马铃薯油炸食品加工业也应运迅速发展。这不仅促进了油炸马铃薯专用品种的种植 ,原料薯的贮藏数量也在骤增。但由于油炸马铃薯食品与中国传统食品有不同的要求 ,所以在贮藏期间保持原料薯内在质量不发生变化 ,特别是还原糖不能增加。因此 ,贮藏的环境条件和方法 ,与菜薯、种薯贮藏则有不同的特殊要求。2 油炸加工原料薯对贮藏条件的要求2 1 油炸加工原料薯贮藏期间应保持的理想状态首先是经贮藏的原料薯到加工利用之前 ,必须不失水、不腐… 相似文献
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以‘米良1号’猕猴桃果实为试验材料,运用气相色谱-质谱联用仪对其香气成分进行初步测定,并比较室温贮藏、4 ℃低温贮藏和脱落酸处理对果实香气成分变化的影响。结果发现:‘米良1号’猕猴桃果实共检出香气成分38种,以醛类与醇类为主,含量较高的香气成分分别为己烯醛(39.25%~61.15%)、己醛(12.63%~18.15%)及正己醇(4.22%~11.60%)。与对照组相比,室温贮藏后,香气成分中烃类、酯类和醇类相对含量增加,而醛类相对含量减少;4 ℃低温贮藏后,烃类和酯类相对含量增加,醛类和醇类相对含量减少;脱落酸处理后,烃类、醛类与酯类的相对含量均增加,而醇类相对含量减少。试验结果为猕猴桃果实贮藏保鲜和软化机制研究提供了科学基础。 相似文献
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众所周知,在低温条件下细胞膜结构中脂类的脂肪酸成分变化很大.对低温抗性较高的植物粒线体膜的脂类成分中,不饱和脂肪酸比对寒冷敏感的植株粒线体的要多.推测这种现象与植物抗寒性有关.但有的资料则指出,脂肪酸含量与抗寒性无关,而与植物 相似文献
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当前抹茶烘焙食品广受消费者青睐,对抹茶烘焙食品贮藏品质进行研究具有重要的实际应用意义。本文以抹茶蛋卷作为研究对象,采用食品保质期加速测试法,研究其贮藏过程中水分含量、过氧化值、酸价和色差的变化,并基于Arrhenius模型构建抹茶蛋卷的货架期预测模型。结果表明:抹茶蛋卷在贮藏过程中随着时间的延长水分含量、色差L值和b值较为稳定,色差a值呈上升趋势,过氧化值逐渐增加,酸价呈现先增加后减少的趋势。以色差a值作为主要品质劣变指标,进行零级反应动力学方程拟合,建立抹茶蛋卷货架期预测模型,25℃条件下预测货架期为325.39 d。 相似文献
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绿茶贮藏中质变原因的分析 总被引:6,自引:0,他引:6
本文根据实验结果,对炒青绿茶在不同贮藏条件下所发生的品质变化,进行了分析讨论,证明绿茶贮藏中的变质主要是品质成分的氧化作用,而水分和温度则是品质变化的氧化条件,仅起加速或延缓作用。研究还表明,在诸品质成分中,维生素C与感官品质的变化关系最为密切,因而,维生素C保留量可作为绿茶品质变化的重要化学指标。不过,维生素C保留量的下降率只有在10—15%以上时,感官品质的变化才能显示出来。 相似文献
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油料作物作为植物油的主要来源,为人体生命活动提供了不可或缺的能量和营养素.油料作物中存在许多特异性脂类伴随物,如植物甾醇、植物多酚、角鲨烯、生育酚、白藜芦醇等,这些特异性成分不仅能影响油料作物的生理过程,也对食用油的品质产生重要的影响.本文对油料作物中主要的特异性脂类伴随物及其分析方法进行了综述,旨在为油料作物深加工产... 相似文献
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随着化学分析技术的进步,现在食品中那怕是极微量的成分一般也能精确地进行测定了。但是,这些测定往往首先需要用抽提、蒸馏、浓缩等复杂的前处理方法把要测定的成分从食品整体中分离出来,一种成分的分析需要数小时甚至更长的时间,所以这些分析方法用于食品制造过程中的品质控制,产品的现场品质检验,都还不能满足要求。但是,近红外非破坏性分析无需复杂的前处理,也无需分析人员具有特殊的分析技术便能迅速地同时测定数种食品成分,因此这种分析技术的应用将对食品品质管理的现 相似文献
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名优茶生产具有很强的季节性,其品质尤以春茶较佳,春季是名优茶生产的高峰期。而品质最佳的名优茶生产往往集中在清明节前后几天,产量非常有限。显然,延长明前茶的生产期,对众多茶叶企业具有重要意义。本研究通过冷冻贮藏杀青叶,探讨贮藏过程中杀青叶生化成分与感官品质的变化,以试图延长明前茶的生产期。 相似文献